Кефир.

Кефир. Профессор Подвысоцкий описал простой способ приготовления кефира (В. Подвысоцкий, Кефир, К. 1882). Он пользовался готовым бутылочным кефиром, разбавляя его в 5 раз молоком. Часть получающегося при этом нового кефира служила закваской для следующей порции молока и т.д. Температуру проф. Подвысоцкий предлагает поддерживать в 14 - 16°R (17,5 - 20,0°С). Возможно, для заквашивания козьего молока лучшими являются несколько другие условия. К тому же летом в жаркую погоду бывает нелегко поддержать указанную температуру. Поэтому мы рекомендуем поступать следующим образом: после добавления кефира к свежему молоку в указанном Подвысоцким количестве его лучше 2 - 3 часа подержать при комнатной температуре, а затем поместить в холодильник, и пусть весь дальнейший процесс идет там. Кефир обычно готов через два дня.
Если молоко заквасить в полиэтиленовой бутылке с завинчивающейся крышкой, кефир получится шипучий, наподобие дореволюционного бутылочного. Если сосуд закрыт неплотно и образующийся при брожении углекислый газ может свободно выходить, то кефир шипучим не будет.
Однако, по словам некоторых хозяев, кефир, полученный при использовании промышленной культуры кефирных грибков, получается лучше, чем приготовленный по способу Подвысоцкого. Так что Вам очень повезет, если будет возможность приобрести такую культуру вместе с руководством по использованию.