Простокваша

Простокваша. Александр Айрапетович Калантар в своем "Молочном хозяйстве на Кавказе" (1901) пишет, что в Закавказье считается, что от коровы хорошо масло, от овцы - сыр, от буйволицы и козы - кислое молоко.
Таким образом, козья простокваша удостоена наивысшей возможной похвалы, на что нам следует обратить должное внимание. О приготовлении простокваши мы приводим слова Аветиса Айрапетовича Калантара, брата Александра Айрапетовича Калантара, которого мы упоминали выше: "Простокваша в сущности есть закисшее молоко, а сметана - закисшие сливки, и приготовление их кажется таким простым; но какая хозяйка может ответить на вопрос, почему не всегда одинаково удается простокваша или сметана? То она получается густая, плотная, ровная, приятного вкуса, режется ложкой и не выделяет сыворотки, то перекисла, то слишком сладка, не имеет приятной освежающей кислоты, то она слишком слаба, то неприятно кислая и выделяет сыворотку, то тянется нитями, слизнет? И ответить на этот вопрос нельзя, пока не вникнешь в сущность получения этих продуктов, а она очень проста.
Мы знаем, что скисание как молока, так и сливок производят живущие в них бактерии. Таких бактерий существует большое количество, но не все они производят одинаковое скисание, лишь некоторые из них (молочнокислые) придают простокваше и сметане желаемую плотность, вкус и аромат; другие, напротив, мешают правильному закисанию и портят их. Удача и качество простокваши будет зависеть от того, какие бактерии из воздуха попали в молоко: в ясный, сухой, солнечный день в воздухе плавают преимущественно одни бактерии, в пасмурный, влажный день другие, в ветряную погоду - третьи, в тихую - четвертые и т.д., поэтому трудно догадаться, откуда пришла неудача, которую, как оказывается, произвели невидимые, ничтожные враги - бактерии.
Простокваша является не только приятным, вкусным пищевым продуктом, но и отличается целебными свойствами. Однако, если хорошая простокваша способствует питанию и проявляет целебные свойства, то неудавшаяся, напротив, может даже принести вред.
Первый способ. Чисто процеженное молоко, имеющее температуру 20 - 25°R (25 - 31°С), ставят в помещение с комнатной температурой (18 - 21°С), прикрывают чистой салфеткой и оставляют до тех пор, пока оно не закиснет. При этом стараются не пропустить того момента, когда молоко загустеет, как слабый кисель, и немедленно его выносят на холод, чтобы там не дать развиться вредным бактериям; полезные же бактерии успели размножиться в таком громадном количестве, что даже на холоду будут достаточно сильны, чтобы докончить образование простокваши и придать ей должную густоту и вкус.
Второй способ. Взявши некоторое количество хорошей простокваши (без верхней пленки, где имеется масса посторонних грибков и бактерий), тщательно ее растирают, приливая понемногу молока. Эту закваску прибавляют к свежему молоку, которое желают заквасить, сильно размешивая, чтобы закваска равномерно распределилась по всей массе, а не осела на дно. Затем сосуд прикрывают и оставляют, пока не получится слабая простокваша, тогда выносят на холод, где она доспевает. Температура молока и помещения как в первом способе.
Третий способ отличается от второго тем, что молоко предварительно нагревают до 60 - 70°R (75 - 88°С), т.е. пастеризуют, и, остудивши, заквашивают и поступают как по второму способу. Еще более молоко будет освобождено от вредных бактерий, если его прокипятить, как делают на Кавказе. По этому способу приготовленная простокваша будет уже несравненно надежнее.
Опыт, однако, показал, что при одном и том же способе приготовления простокваша получается различного качества в различных местностях: кавказская простокваша, или "мацун", в некоторых горных местностях удается лучше, получается вкуснее и приятнее, чем в низменных местах; еще более она отличается от простокваши северных местностей. Очевидно, различные местности отличаются между собою по населяющим воздух бактериям. Кавказский "мацун" содержит особые бактерии, которых нет в берлинской простокваше. Мечников выделил бактерии из болгарской простокваши, стал их разводить и с их помощью приготовлять простоквашу, известную под названием йогурт.
Таким образом, имея раз хорошую закваску, свою ли местную, или выписную кавказскую или мечниковскую, можно в течение долгого времени иметь хороший продукт, заквашивая ежедневно простоквашей свежее молоко. Нужно лишь строго соблюдать вышеизложенные правила и помнить, что очень важно не упустить момент, когда молоко уже закисло, т.е. загустело, и немедленно вынести его на холод, чтобы простокваша не перекисла. На фунт (400 г) молока можно брать примерно одну столовую ложку закваски. От момента вливания закваски до закисания обыкновенно проходит часов 8 - 12. На холоду простоквашу следует выдержать сутки, в течении коих она загустеет, уплотнится, сделается вкусной и ароматичной". (Ав. А. Калантар, "Общедоступное руководство по молочному хозяйству", 1925).
К этому добавим слова Ал. А. Калантара о приготовлении мацони ("кислое молоко"): "Обыкновенно молоко кипятят, остуживают до температуры 40°С или несколько выше и заквашивают. Закваской служит кислое же молоко прежнего приготовления. В тепле закваска действует хорошо и кислое молоко образуется равномерно по всей своей массе; для сохранения тепла в молоке посуду, в которой заквашено молоко, окутывают тряпками."
Здесь сразу бросается в глаза сходство приготовления мацони с приготовлением йогурта, выдержан практически такой же температурный режим.