Сыры и сыроварение

С первых строк своего блога, хочу сказать громадное спасибо Марине Каманиной за науку. Науку сыроварения! Начала с простого, потихоньку переходя на сложное.

Давно не заходил в свой блог, уже полгода живу в ритме сыроварни. Сначала поиск оборудования, потом- ремонт, организация процесса. Повезло с партнером - оказался таким же помешанным на сыре и к тому же великолепным организатором. 26 февраля сделали первую варку. Работаем уже три месяца, в среднем в день перерабатываем от 350 до 500 литров молока. За три месяца слили в помойку чуть больше тонны молока. И вот наконец вызрел тот сыр который будет лицом нашей сыроварни ( два месяца вызревал) - мы назвали его Гирвас.

Всем привет!
У меня очень много клиентов, которые по каким-либо причинам не пишут на нашем любимом сайте, но присылают мне фото и свои рассказы и сыроделии.
Хочу сюда размещать отзывы тех людей, кто приезжай ко мне домой и обучался сыроделию и тех, кто обучался на МК.
Совсем скоро, надеюсь, что в середине июля заработает моя сыроварня и обучение можно будет проводить также для тех кто, хочет обучаться на профессиональном оборудовании.

Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место (и первое — по количеству). Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции.

В Европе вырабатывается около 6 млн. т сыра. Здесь сыроделие имеет многовековую историю, уходящую корнями в античные времена. Широко распространенные в мире сыры — эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддер, бри, горгонзола, камамбер — творение европейских фермеров и мастеров. В ряде стран созданы свои сыры, которые наряду с классическими образуют разнообразную вкусовую гамму. В следующих ниже очерках сделана попытка представить сыроделие большинства стран Европы, показать место сыра в их экономике и рационе питания населения.

Что такое сыр? Каждый из нас знает, что он сделан из молока, но как конкретно? И почему из одного сырья – молока - получаются такие разные сыры? А еще простокваша и йогурт, масло и сметана, кефир, творог и ряженка. Все эти продукты это, по сути, сквашенное молоко, но все они делаются по немного отличающейся технологии. При этом на разнообразие продуктов влияет:
• процент жирности и количество белка в сырье,
• температурный режим приготовления,
• какие молочнокислые бактерии сквашивают молоко,

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями.

В плотную занявшись темой сыроварения с целью доказать, что МИКРО "МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ" по выпуску практически всего ассортимента молочной продукции в обычной городской квартире, который будет обеспечивать высококачественными, натуральными, абсолютно экологически чистыми, безопасными для здоровья и очень полезными продуктами: сыром (даже самых элитных сортов), творогом, йогуртом, кефиром, маслом, сливками не только вас и вашу семью, но и приносить, при правильной постановке дела и очень существенный доход. И это вполне ОСУЩЕСТВИМАЯ РЕАЛЬНОСТЬ.

Ну, во -первых, всех Женщин с Праздником, с 8-ым Марта!
А, во -вторых, обещанный для моих клиентов и читающих мой блог https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del... фото Мастер Класс по моцарелле, косичке чечил, сулугуни и качикавалло без лимонной кислоты.
С лимонной кислотой, конечно же, делать быстро и удобно, но частенько косички не держат форму и моцареллки расплываются.
Я покажу по фото как делать такие сыры без лимонной кислоты.

Всем привет! Рада поделиться новыми рецептурами, все они технологические, поэтому адаптируйте их под домашнее сыроделие.
Итак, начнём:

Этим стулом мастер Гамбс начинает новую серию, и я начинаю вывешивать перевод с буржуйского , интересной брошюры- присланной мне замечательным сыроделом по имени Павел. Эта брошюра просто кладезь информации для тех, кто мечтает о собственной сыроварне. Во всяком случае мне так показалось после беглого ознакомления с оной. Брошюра достаточно объемная, больше 60 страниц, сразу же перевести ее для меня достаточно сложно. Поэтому буду переводить по частям, по нескольким страницам и вывешивать в блоге.

Завели разговор о лечебных сырах у меня в блоге https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del...

Решила оформить всё отдельной заметкой про такие сыры.

Я достиг той степени просветления, когда уже хочется, ну вот хочется и все тут! Хочется переходить от мечтаний о собственной сыроварне к поэтапному, пошаговому воплощению фантазий в реальный проект. Технологическая часть более менее понятна, финансовая тоже. А вот стырить у кого ни будь план сыроварни, для того что бы взять его за основу бизнес-плана - никак не удается. Перерыл интернет, скачено более 700 роликов с тубы- но пазл никак не складывается. В учебниках - слишком мудрено, с моим строительным и финансовым образованием- не разобраться.

На праздники приезжали друзья из Петербурга- традиционно на рыбалку. Благо в Карелии есть где порезвиться. Три дня рыба над нами издевалась. Если бы проводился чемпионат по количеству выловленного малька, я бы был чемпионом. За час - до 50 штук мелкой рыбешки, размером с палец. Только успевал снимать и надевать. Соответственно рыбу и опарыша. Компенсировали нам этот беспредел только вечерние посиделки. К приезду друзей были выращены - сыр Каррик - 2 месяца возраста - запечатан в желтый пакет от нашей уважаемой гуру.

Всем привет!
Решила здесь размещать информацию о том, что пригодится сыровару, как заменить дорогущую лиру недорогим приспособлением, что использовать вместо форм за 30-50 евро, какую ткань можно использовать и многое- многое другое.
Адекватные советы приветствуются))))

К своему стыду, хоть и живу от страны Суоми, чуть ли не в шаговой доступности, ничего не знал о финском сыре. Я не говорю про залежи высококачественного сыра сделанного молочным гигантом- которой заполонил все полки. И вот случайно узнаю, что в штате Минессота ( вот же парадокс - где Минессота, а где Карелия) самым востребованным является сыр с трудно произносимым названием. Попробуйте, если не боитесь сломать язык! Тут же покраснев от стыда начинаю искать в инете рецепты и с ужасом понимаю, что их нет. Звоню товарищу в Финляндию, помоги!

Наверняка уже многие сыроделы попробовали сварить этот замечательный сыр. И вот и я приобщился! В мусульманской части ближнего востока этот сыр проходит под кодовым именем Хеллим, а в греческой части средиземноморья его называют Халлуми. ( кстати наши заокеанские партнеры тоже его так называют ) Попробовал сделать брейн-ринг и из 10 литров, разделенных на двое попробовал вчера сделать и тот и другой вариант. В чем принципиальное различие двух рецептов? А его нет!

Открыл для себя новые возможности. Обычно делаю 3-4 головки сыра одного наименования, для того, что бы изучить зависимость сроков созревания на качество сыра. Ну вкус, запах и т.д. В данном опусе из остатков молока - 4 литра, сделал всего одну головку буржуйского сыра Джек. И что заинтересовало в рецепте - простота изготовления, отсутствие дорогостоящих сырных форм для прессования и короткий срок созревания. Т.е все что нужно для коммерческого сыра.

Сегодня у меня маленький юбилей. Я варю сыры только по входным дням, так как не являюсь ни фермером, ни владельцем ЛПХ ( может быть к сожалению, а может быть и нет!) . Каждому производному от молока я даю название опус номер такой то... И вот сегодня в бортовом журнале появилась запись - опус №100 - Фонтина. Сыр очень тяжелый ( пока, для меня ) в изготовлении. Точного рецепта нет, пришлось делать микс из трех буржуйских рецептов. Кого заинтересуют вышлю в личку.

Сыроделие в вопросах и ответах.
Почему так назвала блог, всё просто, возникает много вопросов, а здесь будет материал с ответами, куда всех с вопросами и буду направлять.

Сразу оговорюсь, что практически всё будет взято из книги, книга хорошая "Руководство по производству твёрдых сыров" 1937г.в., электронную версию книги любезно прислала мне моя клиентка и замечательный человек Людмила Петровна из Казахстана.

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О СЫРОДЕЛИИ

1. Что такое сыр?