УРОК СЫРОДЕЛИЯ №2 ВВЕДЕНИЕ

Что такое сыр? Каждый из нас знает, что он сделан из молока, но как конкретно? И почему из одного сырья – молока - получаются такие разные сыры? А еще простокваша и йогурт, масло и сметана, кефир, творог и ряженка. Все эти продукты это, по сути, сквашенное молоко, но все они делаются по немного отличающейся технологии. При этом на разнообразие продуктов влияет:
• процент жирности и количество белка в сырье,
• температурный режим приготовления,
• какие молочнокислые бактерии сквашивают молоко,
• какой используется молокосвертывающий фермент (коагулянт) для формирования сгустка,
• технология обработки сырного сгустка,
• дальнейшая выдержка сыров,
• применение плесеней при созревании,
• а еще время каждого этапа, количество ингредиентов и мастерство сыродела.
Но все не так сложно. Разберемся по порядку.

Определения

Сырьем для каждого продукта является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко. Далее его обрабатывают или используют в изначальном виде.
Обработка молока:

• пастеризация в зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).после чего необходимо быстрое охлаждение.

• сепарация разделение молока на сливки и обезжиренное молоко

• долгое томление при температуре 75-85 градусов цельсия, для получения топленого молока

• нормализация молока, когда при поступлении на предприятие молока как сырья для переработки, оно полностью обезжиривается, то есть разделяются обрат (с нулевой жирностью) и сливки. Исходя из того, что в дальнейшем используется молоко различной жирности для изготовления сметаны, творога и других продуктов, происходит процесс его нормализации: путём добавления в обезжиренное молоко нужного количества сливок, достигается тот или иной процент жирности продукта. (однородность молока не высокая, использовать как сырье для производства сыра не рекомендуется)

• гомогенизация применяется для промышленного производства питьевого молока – молоко пропускается под давлением через очень мелкую сетку, в результате чего все твердые частицы молока (жир и белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это помогает делать молоко однородным, но очень мешает сыроделию – твердая фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен. (Используйте для сыроделия обычное сырое или пастеризованное молоко без гомогенизации).

• простое сырое или пастеризованное молоко - простокваша, творог, кефир, йогурт, большинство сыров

• обезжиренное молоко - используется также как и простое молоко для более легких вариантов молочных продуктов (простокваша, кефир, йогурт, творог, сыры)

• сливки - масло, сметана, сыры маскарпоне и камбацола. Также сливки часто используются при производстве разных сыров для повышения жирности и более нежного вкуса и консистенции.

• топленое молоко - топленое молоко употребляется в изначальном виде или используется для производства ряженки.

• закваски - для получения йогурта, кефира, и сыра необходимы определенные виды молочнокислых бактерий (еще их называют заквасками). Именно бактерии делают сыр сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия – создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, синерезис (процесс отделения твердой фракции от сыворотки), а также в дальнейшем влияют на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса.

• Коагулянты (молокосвертывающие ферменты) - вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное - формируют сгусток , отделяют плотные фракции молока от жидких. Для приготовления сыра понадобиться только твердая фракция.
В современном мире для формирования сгустка используют:

- Телячий сычужный фермент (сычуг),
- Микробиальный реннин (пепсин)
- Химозин, полученный путем ферментации
Использование определенного коагулянта влияет на вкус сыра, формирование его консистенции, придает аромат.

• Технология обработки сгустка:

- после того, как молоко сквасилось, плотный сгусток разрезают, а потом...
- осторожно перекладывают в формы и дают спрессоваться под своим весом - так готовят свежие и свежие выдержанные сыры - мягкий сыр, Fromage frais, Chèvre, брынза, Фета, Камамбер, Бри и т.д.
- медленно мешают, чтобы кусочки сгустка уменьшились и уплотнились (формируется сырное зерно), а потом перекладывают в форму и прессуют. Так готовят плотные сыры с голубой плесенью, простой домашний сыр, моцареллу и др.
- вторично нагревают до 40С и долго мешают, чтобы сырное зерно стало плотным и эластичным. Так готовят большинство твердых и полутвердых сыров - Чеддер, Эмменталь и др.
- промывают сырное зерно в воде, чтобы уменьшить кислотность - наши любимые сладенькие и нежные на вкус Эдам, Гауда, Маасдам и др.
Далее сыр прессуют в определенной форме, специально предназначенной для этого вида сыра, а затем солят – просто посыпают солью или выдерживают в крепком рассоле. После этого сыр должен созреть.

• Созревание и выдержка

Изначально сыр весь одинаковый, он похож на прессованный творог. Разнообразный вкус и консистенцию сыр приобретает в результате выдержки и созревания со временем. Также сыр выдерживают для сохранения на длительный срок.
Мягкие выдержанные сыры (такие как Камамбер, сыры с голубой плесенью) выдерживают лишь несколько недель в довольно влажном помещении. Полутвердые сыры - 2-4 месяца, а твердые сыры могут вызревать несколько лет прежде, чем достигнут пика своего вкуса (самый известный долго выдерживаемый сыр - Пармезан).

Кроме этого важно точно соблюдать количество используемых ингредиентов, время каждого этапа и температуру нагревания и вызревания, а также соблюдать строгую чистоту. Заражение сыра ненужными бактериями происходит очень быстро. Вы же не хотите, потратив полдня на приготовление сыра, через несколько недель увидеть не восхитительное произведение искусства, а несъедобную массу. Тщательно мойте все оборудование и не допускайте смешивания сухих заквасок и энзимов. Каждый раз берите чистую ложку для каждой культуры.