Сырная пещера

Этим стулом мастер Гамбс начинает новую серию, и я начинаю вывешивать перевод с буржуйского , интересной брошюры- присланной мне замечательным сыроделом по имени Павел. Эта брошюра просто кладезь информации для тех, кто мечтает о собственной сыроварне. Во всяком случае мне так показалось после беглого ознакомления с оной. Брошюра достаточно объемная, больше 60 страниц, сразу же перевести ее для меня достаточно сложно. Поэтому буду переводить по частям, по нескольким страницам и вывешивать в блоге.

Параметры сырной пещеры : оценка, сравнение и технико-экономическое обоснование

I. ВВЕДЕНИЕ

Эта брошюра представляет собой исследование шагов сыроделов и мерах по созданию оптимальных условий для старения сыра. По всей стране сыроделы экспериментировали с различными вариантами, но в то время как отдельные сыроделы знают, что и как работает, а что нет, не было никаких средств для того чтобы поделиться этой информацией. При создании этого руководства, мы обследовали сыродельни по всей стране, чтобы увидеть то, как сыроделы добивались выдерживания сыра , а затем мы сделали выводы по итогам исследования.

Мы провели опрос сыроделов по всей стране и в результате этих обследований и посещений сыроварен мы можем обобщить, что большинство людей используют следующие типы систем для старения сыра:

• Обычные вертикальные холодильники
• Стандартные настенные кондиционеры (сплит-системы)
• Частичные подземные помещения ( погреба)
• Полностью подземные сырные пещеры

Большинство фермеров, использующие вертикальные холодильники очень небольшие фермерские хозяйства. Они либо скорректировали настройки на холодильниках до самого низкого уровня или используют термостат / терморегулятор для контроля температуры внутри камеры для сокращения циклов включения и выключения соответственно.
Каждый раз, когда дверь в таких холодильниках открывается происходит значительная потеря холодного воздуха, и этот тип стандартного вертикального холодильника не поддерживает должную влажность и не очень хорошо подходит для сыра.
Кроме того, многие из этих холодильников – это уже старые б/у аппараты из розничных продуктовых магазинов.
У них не так уже хорошо работает теплоизоляция , как у новых аппаратов и соответственно они потребляют много электроэнергии.
Сыродел в таком холодильнике не сможет выдерживать достаточного количества сыра, поэтому мы решили не рассматривать этот вариант для нашей брошюры .

Помещения для выдерживания ( старения) сыров, рассмотренные в буклете можно разделить на три типа:
1) надземных пространств, такие как камерные холодильники,
2) ниже уровня земли пространств, таких как сырные пещеры
3) частично подземной пространств .
Эта брошюра рассматривает каждый тип помещения и сравнивает их с точки зрения сыроделов.
Главные факторы, которые мы рассмотрели, были
1) первоначальная стоимость,
2) энерго эффективность и воздействие на окружающую среду,
3) расходы на эксплуатацию и обслуживание.
В дополнение к исследованиям, мы стремились узнать мнение почвоведов, консультантов по сырам, экспертов по холодильным установкам и консультантов в области энергетики.
На протяжении всего этого проекта мы определили области для улучшения в существующих сыроварнях , мы включили в брошюру рассказы особо интересные рассказы сыроваров, как и что они сделали уже и что планируют сделать в дальнейшем

II. ПРОСТРАНСТВЕННЫЙ ДИЗАЙН ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ СТАРЕНИЯ СЫРА (СЫРНАЯ ПЕЩЕРА -в дальнейшем СП).

При проектировании СП есть много факторов, которые необходимо учитывать. Каждый сыровар должен сделать выбор исходя из своих потребностей и возможностей и которые мы обсудим в дальнейшем.

Над землей или под землей

С точки зрения скорости создания СП , конечно гораздо быстрее создать конструкцию СП , находящуюся на поверхности земли.
Земляные работы и дренаж значительно добавляют к стоимости сопоставимого размера надземной СП
Следовательно, потребуется меньше первоначальных инвестиций капитала в надземных СП. Дополнительным преимуществом к наземным размещением СП является возможность более гибкого подхода к планировке.
Объект СП выше поверхности земли может быть размещен в любом месте . Внутри сыроварни, или снаружи , сверху, снизу или сбоку от производственного помещения, что позволяет легко выстроить перемещение продукции .
Подземное размещение СП является более сложной задачей. Хороший дренаж (см ниже) является абсолютной необходимостью, наилучший вариант вкопать СП в склон холма, а в идеале на северную сторону холма.
Водно-болотные угодья, скалистый выступ, глина – могут стать серьезной проблемой , и если не полностью исключить возможность организации подземной СП, но максимально увеличить стоимость помещения.
Наиболее значимым преимуществом использования подземного пространства для СП в длительной перспективе – это экономия на электроэнергии.
В себестоимость сыра расход электроэнергии играет большую роль.
Дополнительный изолирующий фактор почвы вокруг СП и стабильная умеренная температура через цементный пол создает возможность для сыродела сэкономить существенно - если не полностью - на электроэнергии, необходимой для поддержания соответствующей прохладной температуры.
третьим вариантом является создание пространства частично под землей, частично на поверхности. Это может объединить лучшее из обоих вариантов - быстрее построить СП начать работу, чем полный вариант подземной СП , но также получать выгоду от постоянной , умеренной температуры через цементный пол.

РАСПОЛОЖЕНИЕ,РАСПОЛОЖЕНИЕ,РАСПОЛОЖЕНИЕ

Расположение очень важно не только для организации пространства СП с использованием стабильной температуры из почвы, но и для размещения сплит системы, или конструирования своей холодильной камеры . На фермах мы часто думаем о хранении сыров в последнюю очередь, и в конечном итоге используем пространство не идеально, либо не очень продуманно.
Продумайте место расположения вашей СП.
Один плохой выбор из моего собственного опыта – это было размещение стенового кулера ( сплит-системы) на южной стороне комнаты , полной окон.
С точки зрения использования энергии – в результате мы использовали много электроэнергии в течение летних месяцев, чтобы охлаждать пространство в СП чем в обычной холодильной установке.
Кроме того, что расположение важно для использования энергии, но важна и доступность СП для перемещения продукции как внутрь так и во вне.
Еще менее идеальная ситуация будет при организации СП на чердаке сарая, в частности в южной стороне, обращенной к солнцу.
Тем не менее, несколько сыроделов сделали это, и к примеру в одной сыроварне приходиться носить круги сыра по лестнице в СП.
Вполне вероятно там может быть была причина такого выбора СП, например отсутствие свободного пространства или близость к аппаратуре по производству льда с возможностью охлаждения помещения, но все же под землей или на северной стороне помещения будет предпочтительнее организовывать СП.
Когда рассматриваете потенциальное место для СП лучше всего изолированная комната в подвале, без печей, котлов и других источников тепла. Если же они есть - изолировать это оборудование теплозащитой возможной для использования с указанным оборудованием.
Еще раз повторюсь – северная сторона для строительства СП – предпочтительнее !