Советы заокеанского дядюшки по обустройству сыроварни

Я достиг той степени просветления, когда уже хочется, ну вот хочется и все тут! Хочется переходить от мечтаний о собственной сыроварне к поэтапному, пошаговому воплощению фантазий в реальный проект. Технологическая часть более менее понятна, финансовая тоже. А вот стырить у кого ни будь план сыроварни, для того что бы взять его за основу бизнес-плана - никак не удается. Перерыл интернет, скачено более 700 роликов с тубы- но пазл никак не складывается. В учебниках - слишком мудрено, с моим строительным и финансовым образованием- не разобраться. Нашел в буржуйском сообществе интересную статью про проектирование сыроварни. Конечно она не дает полного ответа на все вопросы- но тем не менее заставляет задуматься в нужном направлении. При переводе пришлось дополнять своими комментариями, и пояснениями- иначе не проявлялся замысел автора. Думаю, что коллегам будет любопытно ее прочесть, поэтому вешаю свой перевод ее на уважаемом сайте.

Дизайн сыроварни, или что я должен продумать, прежде чем начать тратить деньги!

Нет ни одного совершенного проекта сыроварни.
Вы должны проектировать сыроварню под себя, под свои потребности
Каждый проект состоит из потребностей в:
• Деньгах
• Площади
• Времени

Лучше всего, если вы можете работать над проектом с самого начала , т.е начинаете его сами с ноля
Прежде всего – молоко
Лучшее молоко – произведенное непосредственно рядом с сыроварней
Молоко должно быть от чистого, не больного животного
Храните молоко в чистоте и холоде
Если Вы хотите делать сыр ,будьте сами образцом культуры а не вышедшим из сарая ( амер. юмор)

Сырое или Пастеризованное молоко

Сырое –денежный поток, возрастные сыры, ежедневное производство, риск с непонятным результатом по качеству в итоге.
Пастеризованное – возможность производства свежих сыров с немедленной реализацией. Денежный поток, вкус можно регулировать

Размеры сыроварни

Не стройте слишком большую, можете потратить слишком
много средств
Оставьте место для расширения производства
Ошибка многих- слишком маленькие размеры сыроварни

Потребности

Вода, -чистая, питьевая, с достаточным объемом
Нужна будет охлажденная вода
Септик,( системы канализации не любят отходы от молочного производства)
должен быть достаточно большим, чтобы справиться
Расположен так , что бы не было загрязнения окружающей среды, и мог вместить отходы, мыло, дезинфицирующие средства
Доступное электричество с необходимыми мощностями
(Многое оборудования имеет 3 фазовое подключение)

Проанализируйте затраты на:

Недвижимость ( Жилая / Сельскохозяйственная ), Коммерческая
Спрос на недвижимость
Наличие возможности для отопление , горячей воды, пара
Стоимость топлива для котельной : на электроэнергии, на природном газе, мазуте, пропане, дровах.
Пар- чистый, с возможностью использования в пищевом производстве и обязательно наличие сертификатов подтверждающих возможность использования оборудования в пищевом производстве
Горячая вода –ее потребуется много, возможность быстрого ее нагревания и большого резервуара для хранения.
Производительность и размеры оборудования

Оставьте место для расширения , но вы должны заполнить по крайней мере половину помещения
Слишком маленькое и маломощное оборудование и вам придется делать много партий
Слишком большое - не будет работать должным образом,
т.е - неэффективное
Лучше максимально возможное оборудование по мощности, но работать будете в половину или 2/3 мощности

Новое или использованное оборудование

Новое оборудование конечно лучше, но оно же и дороже
Возможно лучше использовать оборудование б/у
Но в таком случае не будет гарантии от производителя
Если решили покупать уже использованное оборудование, следите , что бы вам не продали лишнего и ненужного
Будьте осторожны, покупая оборудования по описаниям и фотографиям
Вспышки от фотокамеры могут скрыть недостатки
Необходимо обязательно проверить устойчивость оборудования, отверстия, клапаны, сливы и т.д.
Обычно на б/у оборудование не предоставляется гарантия
При обсуждении плана покупки б/у оборудования всегда включайте требование о возврате денег, если оборудование не пройдет контроль
Оплачивайте доставку до нужного вам места, что бы не заморачиваться самому
Обычно продавец требует предоплату, поэтому приходится платить, прежде чем получить оборудование и наверняка оплату возврата оборудования продавец захочет возложить на вас
Обязательно убедитесь, что оборудование сможет работать в ваших условиях ( например сырная ванна с нагревом от природного газа или пара в местности , где ни того ни другого нет и в помине).
Возможно придется выбирать из того что доступно, а возможно и выбирать то будут не из чего.

Отдельное здание сыроварни

15 метров (для США) от жилых построек – стандарт
На месте постройки сыроварни не должны быть
скотный двор
Навозная яма
Септики
Грунтовая дорога (пыль)

Строительство

Здание должно быть прочным и безопасным
Обязательно предусмотрите парковочные места, особенно если вы планируете организовать торговлю непосредственно на сыроварне

Дизайн сыроварни

Нарисуйте план здания и компоновка оборудования на бумаге в масштабе
Вырежьте человечка из картона в масштабе что бы посмотреть, как
много места имеется для перемещения
Скомпонуйте место нахождения стоков, и шлангов
Оборудование легче перемещать карандашом (амер.юмор)
Покажите проект другим людям
Покажите проект потенциальным проверяющим
Коллегам по сыроварению
Учитывайте в проекте размещение оборудования , если Вы левша
И самое главное - подумайте о том, как вы будете работать и как
Вы будете продвигать свою продукцию на рынок
Убедитесь, что вы оставляете свободное пространство вокруг оборудования
Обеспечьте себе возможность для расширения производства и установления дополнительного оборудования
Для хранения мелких инструментов, вам нужно будет установить стеллажи в зоне близкого доступа
• Ножи, формы, лопатки, экраны, и пр.
Там где вы будете использовать воду, должны быть шланги , используйте молочные шланги (пищевые) не садовые.
Продумайте ,где будут находиться стоки, предусмотрите наклон пола,
Не ставьте оборудование на отверстиях канализации
Располагайте все так, что все необходимое было под рукой, и вам не пришлось бегать по всей сыроварне.

Другие не менее важные области о которых надо задуматься

Ванная комната

Когда придет время идти, значит пора идти
всегда что то произойдет, когда вы собираетесь сделать следующий шаг
убедитесь, что стоки из ванной не будут загрязнять сыроварню
Вытяжка из ванной комнаты направлена не в помещение сыроварни
Одноразовые полотенца у раковины
Наличие тамбура ( двух дверей) на входе в цех
Двери оборудованы доводчиком

Другие необходимые помещения

Офис

Это должна быть отдельная, сухая комната
Рабочий стол и картотеки, журналы для записи будут вашими лучшими друзьями
Проверяющим понравиться, что у вас оборудовано такое рабочее место
Шкаф для хранения документации, компьютер, телефон

Лаборатория

Место- где вы будете тестировать молоко на антибиотики
И возможно придется делать больше тестов
Место для хранения весов, рН-метров, другого оборудования
Прекрасно, если лаборатория будет отделена от цеха и находиться вообще в другом здании, может быть рядом с офисом

Складские помещения

Сухое для бумажной продукции
Для химических веществ
Пищевые добавки - культуры, ароматизаторы , ферменты и пр. в
охлажденном/замороженном/сухом виде
Упаковочные материалы
Запасные части, запасное оборудование

Помещение для созревания сыра

Должно быть достаточно большим что бы хранить сыр партиями
Иметь возможность регулировать температуру и влажность

Торговая площадь

Решите- будете вы продавать сыр непосредственно в цеху
Какое количество посетителей вы готовы обслужить на этой площади
Что вы не хотите, чтобы они видели
Кулеры
Стеллажи с сырами
Кассовый аппарат

Раздевалки
Храните рабочую одежду и обувь отдельно друг от друга
Должно быть разделение между жилым домом, цехом, и фермой
Это основной источник загрязнения

Входная зона

Если у вас не будет торговой площадки, где вы будете встречаться с людьми
Не водите их в цех
Входная зона должна создавать сразу же хорошее впечатление от вашего бизнеса

Комната отдыха

Если у вас будут сотрудники- они не должны питаться в цеху – для этого необходимо оборудовать отдельное помещение

Стены / потолки

Моющиеся, с возможностью для чистки, гладкие , водонепроницаемые
Никакого не покрытого дерева не допускается!!!
Возможна покраска но необходимо постоянно следить за хорошем состоянием покраски
Плитка, - прекрасно , но дорого
Отличное решение - пластик
Интерьер сыроварни

Освещение –сделайте его достаточным.
Светильники обязательно должны быть герметичными
Совместите естественное освещение с электрическим
Не забудьте про окна – они не должны открываться

Полы

Должны легко мыться с гладкой поверхностью, водонепроницаемые
Хорошая плитка с кислотостойкой затиркой , дорого – но оптимально
Возможно приклеенная на эпоксидный клей
За бетонным полом необходимо тщательно ухаживать, т.к. кислота легко разъест отверстия из трещин

Отопление / Охлаждение / Вентиляция

Сделайте вашу сыроварню комфортной
Постоянная температура и влажность помогает делать хороший сыр

Пастеризатор - если вы собираетесь производить сыр из сырого молока
Можно небольшой, - дешевле, с более низкой температурой, лучше б/у
с паровым или электро нагревом

Сырная ванна

Зависит от предполагаемого размера вашего производства- не должна быть слишком большой , но и не слишком маленькой.
С ручной или механической нарезкой зерна и перемешивания
Оставляйте свободное пространство вокруг ванны

Стол для слива сыворотки

Поместите его ближе к сырной ванне
Стол должен быть перемещаемым
Можно ставить непосредственно в холодильной камере

Чистка и мойка ванны

Должна хорошо промываться проточной водой соответственно рядом должен быть кран и шланг
Чистое оборудование и как следствие - хороший сыр

Комната для приемки сырого молока
Это должно быть:
- отдельное помещение
- возможность подъезда автотранспорта
- раковина для мытья рук и одноразовые полотенца

Склад-хранилище сырого молока
Его размер зависит от того как много и как часто вы будете делать сыр
и сколько дней вам нужно хранить сырое молоко

Упаковка, резка, маркировка

Необходимо оборудование для упаковки
Стол, полки, коробки

Холодильник

Должен быть достаточно большим , что бы была возможность складировать вашу продукцию
Стеллажи, так что бы было удобно доставать сыр и совершать с ним действия связанные с технологическим процессом вызревания
Не храните сыр на полу ( в крайнем случае – на деревянной паллете)
Сделайте хорошее освещение склада
Следите, что бы была постоянно одна и та же температура в помещении

Другое оборудование в зависимости от вида производимых сыров

Бак для рассола
Таблица пропорций для изготовления рассола
Бак для охлажденной воды
Машинка для растяжки сыров из группы паста филата
Сырный пресс