Блог пользователя Gissar

Этапы большого пути...
Я помню как все начиналось- первый пресс из американских сайтов- сделан на коленке, второй для Ладвинской сыроварни- сделан на даче за две недели, третий уже для новой сыроварни в Вилге - промышленный на 30 головок сыра.

Поначалу мы даже не смотрели с партнером в сторону своей розницы. Хотелось только заниматься варкой сыра. Но жизнь заставляет переходить к прямым продажам. Так как наш сыр и так не дешев, а в сетях цены вообще запредельные. Открыли Сырную лавку №1. Почему под номером, потому что наверняка будет и №2 и №3... Сделали все очень бюджетно.

Мы сейчас находимся в той стадии развития, когда все делается впервые! Впервые к нам приехала группа туристов. Были запланированы: обзорная экскурсия по сыроварне, мастер-класс по изготовлению моцареллы, и дегустация наших сыров. Конечно было волнение, ведь это своего рода экзамен нам на профессионализм. Никогда ранее не приходилось проводить дегустации сыра – порылся в литературе – оказывается каждого сыра должно быть по 30 гр. Мы щедрой рукой нарезали по 50 и поняли что ошиблись, когда большая часть туристов выпучив глаза доедали свои полкилограмма сыра!

Давно не заходил в свой блог, уже полгода живу в ритме сыроварни. Сначала поиск оборудования, потом- ремонт, организация процесса. Повезло с партнером - оказался таким же помешанным на сыре и к тому же великолепным организатором. 26 февраля сделали первую варку. Работаем уже три месяца, в среднем в день перерабатываем от 350 до 500 литров молока. За три месяца слили в помойку чуть больше тонны молока. И вот наконец вызрел тот сыр который будет лицом нашей сыроварни ( два месяца вызревал) - мы назвали его Гирвас.

Этим стулом мастер Гамбс начинает новую серию, и я начинаю вывешивать перевод с буржуйского , интересной брошюры- присланной мне замечательным сыроделом по имени Павел. Эта брошюра просто кладезь информации для тех, кто мечтает о собственной сыроварне. Во всяком случае мне так показалось после беглого ознакомления с оной. Брошюра достаточно объемная, больше 60 страниц, сразу же перевести ее для меня достаточно сложно. Поэтому буду переводить по частям, по нескольким страницам и вывешивать в блоге.

Я достиг той степени просветления, когда уже хочется, ну вот хочется и все тут! Хочется переходить от мечтаний о собственной сыроварне к поэтапному, пошаговому воплощению фантазий в реальный проект. Технологическая часть более менее понятна, финансовая тоже. А вот стырить у кого ни будь план сыроварни, для того что бы взять его за основу бизнес-плана - никак не удается. Перерыл интернет, скачено более 700 роликов с тубы- но пазл никак не складывается. В учебниках - слишком мудрено, с моим строительным и финансовым образованием- не разобраться.

На праздники приезжали друзья из Петербурга- традиционно на рыбалку. Благо в Карелии есть где порезвиться. Три дня рыба над нами издевалась. Если бы проводился чемпионат по количеству выловленного малька, я бы был чемпионом. За час - до 50 штук мелкой рыбешки, размером с палец. Только успевал снимать и надевать. Соответственно рыбу и опарыша. Компенсировали нам этот беспредел только вечерние посиделки. К приезду друзей были выращены - сыр Каррик - 2 месяца возраста - запечатан в желтый пакет от нашей уважаемой гуру.

К своему стыду, хоть и живу от страны Суоми, чуть ли не в шаговой доступности, ничего не знал о финском сыре. Я не говорю про залежи высококачественного сыра сделанного молочным гигантом- которой заполонил все полки. И вот случайно узнаю, что в штате Минессота ( вот же парадокс - где Минессота, а где Карелия) самым востребованным является сыр с трудно произносимым названием. Попробуйте, если не боитесь сломать язык! Тут же покраснев от стыда начинаю искать в инете рецепты и с ужасом понимаю, что их нет. Звоню товарищу в Финляндию, помоги!

Наверняка уже многие сыроделы попробовали сварить этот замечательный сыр. И вот и я приобщился! В мусульманской части ближнего востока этот сыр проходит под кодовым именем Хеллим, а в греческой части средиземноморья его называют Халлуми. ( кстати наши заокеанские партнеры тоже его так называют ) Попробовал сделать брейн-ринг и из 10 литров, разделенных на двое попробовал вчера сделать и тот и другой вариант. В чем принципиальное различие двух рецептов? А его нет!

Открыл для себя новые возможности. Обычно делаю 3-4 головки сыра одного наименования, для того, что бы изучить зависимость сроков созревания на качество сыра. Ну вкус, запах и т.д. В данном опусе из остатков молока - 4 литра, сделал всего одну головку буржуйского сыра Джек. И что заинтересовало в рецепте - простота изготовления, отсутствие дорогостоящих сырных форм для прессования и короткий срок созревания. Т.е все что нужно для коммерческого сыра.

Сегодня у меня маленький юбилей. Я варю сыры только по входным дням, так как не являюсь ни фермером, ни владельцем ЛПХ ( может быть к сожалению, а может быть и нет!) . Каждому производному от молока я даю название опус номер такой то... И вот сегодня в бортовом журнале появилась запись - опус №100 - Фонтина. Сыр очень тяжелый ( пока, для меня ) в изготовлении. Точного рецепта нет, пришлось делать микс из трех буржуйских рецептов. Кого заинтересуют вышлю в личку.

Сыр был сварен по рецепту уважаемого Sunny_chel 16.02.2014г. с некоторыми изменениями. Вскрыл сыр 4.05.2014 т.е. фактически сыр вызревал почти три месяца. После снятия упаковки ( кстати приобретенной у greenwoman - вот какая форумная кооперация!) выяснилось, что поверхность, близкая к месту запечатывания покрыта белой плесенью, скорее всего РС, я думаю, что она попала через микроскопические отверстия в горловине пакета, а уж в холодильнике у меня , где вызревает и Камамбер и куломье - РС , я думаю более чем достаточно.

Продолжу фразу вынесенную в заголовок - сварить сыр - полдела, а вот ухаживать за ним, нянчиться с ним приходиться ежедневно. Переворачивать камамберы, чистить пармезаны, натирать их маслом, мыть корку у Desert Sunset Pave.

Добрый день коллеги - сыровары! Выношу на Ваш суд - один из последних опусов. Куломье - ближайший родственник бри и Камамбера. Но к сожалению не так известен. Технология производства мало отличается от традиционного домашнего Камамбера. За исключением того , что калье не нарезается, а вычерпывается . И в самом начале нарезки - снимается так называемая " крышка" которой потом запечатывается форма. В результате такой нарезки- в сыре сохраняется достаточное количество сыворотки, ну и соответственно жирность у него очень высокая. После вскрытия сыра - отчетливый запах свежих шампиньонов.

Изначально не называю сделанные в течении 4-х выходных сыры Пармезанами. Во-первых отклонения от рецептуры- такие как добавление аннато, во вторых я не уверен, что коров из под которых молоко не кормили силосом, что не допускается при изготовлении аудентичного сыра . А поскольку это все таки мое творчество - буду обзывать его так как хочу. А хочу Gissar-ом. Использовалось два рецепта - в них имеется небольшое отличие друг от друга. Самое неприятное, что последний опус- а я всем сырам присваиваю название опус номер такой, то - уже почувствовал на себе ухудшение качества молока.

Конечно точнее будет не рикотта в шоколаде а шоколадная рикотта. Но вот понравилось словосочетание...

В одном из магазинов в Петербурге, на рождественских каникулах, приобрел сыр Рикотта. Удивляет не то, что он шоколадный, вкус приятный , напоминает известное пироженное "Картошка".

Сегодня приехал из Петербурга, где традиционно гостил у своих друзей, которые в свое время меня и подтолкнули на путь изучения виноделия, дегустирования и коллекционирования вина. Ну а где вино, там и сыр! Область то пограничная!

В принципе рецепт №2 мало чем отличается от рецепта №3. Но, как говорят дьявол скрывался в деталях! А деталей предостаточно. Вроде мелочь, а уже даже на стадии изготовления видна разница. Во-первых, температура выработки 32, а не 29 гр. Во вторых размер творога, в рецепте №3 - крупные кубики и не вымешиваются , а в рецепте №2- 1.25 см. х1,25 см. и зерно ставится 15 минут (т.е. вымешивается). В рецепте №3 - добавляются сливки, а в рецепте №2 - их нет. В рецепте №3 получилось 4 головки сыра при 5 литрах молока и 0,5л. сливок. В рецепте №2 - 6 литров молока - но выход три головки сыра.