Лечебно-профилактические сыры

Вы здесь

Аватар пользователя Марина Каманина

Завели разговор о лечебных сырах у меня в блоге https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del...

Решила оформить всё отдельной заметкой про такие сыры.

В настоящее время разработаны технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими свойствами; последние достигаются путем применения заквасок, содержащих, помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерий, пробиотиков и пребиотиков и использования соли с пониженным содержанием хлорида натрия для посолки таких сыров.

Сыры лечебно-профилактического назначения («Айболит», славянский, ацидофилиновый, бифилиновый) являются мягкими сырами без созревания.

Сыры «Айболит» и славянский вырабатывают с использованием в качестве сырья обезжиренного молока и пахты, с применением в составе бактериальных заквасок бифидобактерии, ацидофильной палочки и палочек L. plantarum, а для посолки сыра — лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар.

. Сыры ацидофилиновый и бифилиновый вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока ( в домашних условиях можно молоко не пастеризовать), используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Пастеризацию нормализованного молока проводят при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 22 ± 3 с или при 84 ± 2 ºС без выдержки. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят активизированную закваску , для сыра ацидофилинового с ацидофильными бактериями в количестве 5 ± 1 % и бифилин для сыра бифилинового в количестве 2 ± 1 %, молокосвертывающий фермент и хлорид кальция.

Продолжительность свертывания молока для сыра бифилинового 80 мин. Готовый сгусток разрезают, проводят постановку зерна в течение 15-20 минут, отбирают часть сыворотки и проводят полную посолку в зерне, соль добавляют из расчета 150 г на 100 кг молока. Затем проводят формование и самопрессование сыра в течение 17 ± 1ч, после чего упаковывают и маркируют. Хранят сыры при температуре 6 ± 2 °С не более 8 сут.

Раздел: 
Не в сети
Заходил: 1 год 9 месяцев назад
Россия
: Омск
Регистрация: 29.04.2009 - 05:55
: 213

Прочитала статью и приблизительно прикинула сколько я кладу пробиотиков в сыр, получается где то 2% от общей массы. Спасибо Марина за ценную информацию supersupersuper

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 3 месяца 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Интересно, никогда таких сыров не встречал в продаже. Специально найду, что бы попробовать!

Аватар пользователя Родослава Стефаненко
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Красноярск, Зыково
Регистрация: 27.11.2015 - 16:33
: 3

Кладезь полезной информации! Спасибо smile3 ! Интересно, а насколько они вкусны. Марина, а Вы пробовали, изготовить какой-нибудь сыр из этой серии?

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 2 дня 22 часа назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6811
Родослава Стефаненко пишет:

Марина, а Вы пробовали, изготовить какой-нибудь сыр из этой серии?

Делаю с ацидофильной закваской,по типу простого сыра с одним вымешиванием, посолку провожу в рассоле.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Родослава Стефаненко
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Красноярск, Зыково
Регистрация: 27.11.2015 - 16:33
: 3

Благодарю! smile3