Моцарелла, косичка-чечил, сулугуни и качикавалло в домашних условиях.

Вы здесь

Ну, во -первых, всех Женщин с Праздником, с 8-ым Марта!
А, во -вторых, обещанный для моих клиентов и читающих мой блог https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del... фото Мастер Класс по моцарелле, косичке чечил, сулугуни и качикавалло без лимонной кислоты.
С лимонной кислотой, конечно же, делать быстро и удобно, но частенько косички не держат форму и моцареллки расплываются.
Я покажу по фото как делать такие сыры без лимонной кислоты.
Сначала всё делаем по рецептуре "Моцарелла с закваской", но БЕЗ лимонной кислоты. до того момента, где вываливаем массу в дуршлаг. вместо вываливания в дуршлаг полученное сырное зерно раскладываем по формам на 12-14 часов, один раз за это время переворачиваем.
Через 12-14 часов полученную сырную головку режем на такие брусочки толщиной с мизинчик))))

Пока режем на брусочки, на плите закипела вода в кастрюле с дном, к которому ничего не прилипнет!

убавили воду на минимум, чтобы не кипела, а шёл пар над водой и дорезали брусочки сыра

Сразу же подготовили ёмкости с очень холодной водой, для охлаждения будущих косичек и качикаваллок)))

Надеваем перчатки, желательно двойные, парить ручки будем в кипятке)))

Берём часть нарезанных сырных брусочков и кладём в горячую, почти кипяток, воду.

Положили, полминуты прогрели и тут же вытащили. Помяли в руках.

Проводим такую операцию несколько раз.





И вы почувствуете тот момент когда масса станет податливой, будет принимать форму ладошек.
Складывайте её вдвое и на несколько секунд опускайте опять в горячую воду, вытаскивайте и опять складывайте.






Здесь по фото видно, что я тянула косичку. сделала бублик, потянула, сложила его восьмёркой,опять потянула, опять сложила и так несколько раз до момента, когда перестаёт тянуться, тогда разрезаем снизу и плетём косу.


Теперь качикавалло, взяли новую порцию, опустили в горячую воду(заметьте, газ на минимуме, то есть не выключен) и после операций складывания вдвое, приступаем к формированию головки ( в момент написания этой фразы пролила чай на нетбук))))







старайтесь формируя головку качикаваллы разглаживать складочки и все неровности подтягивать вверх.
как только сформировали головку, заверните вовнутрь все хвостики или обрежьте и обязательно сразу кладём в холодную воду, можно несколько раз во время формирования головки опускать её в холодную воду если масса сильно тягуча и расплывается.
вот тут всё уже охлаждается. охлаждение 2-3 часа, после посолка.
для посолки сыра воду прокипятите и остудите добавьте соль 150 граммов на 1 литр воды и солите в прохладном помещении до 14 градусов или в холодильнике.

посолка длится 1 час для некрупных моцарелл, 2-3 часа для косичек и 4-5 часов для качикавалло в зависимости от размера.
Далее обсушка на решётке или циновке в прохладном помещении до +14 или в холодильнике, потом подвешивание для созревания. созревание при +7-9 градусов влажность 85. Обсушка может длиться до 3 дней.
Ещё фото добавлю завтра- послезавтра.
Всем спасибо за внимание, приятного аппетита!

Не в сети
Заходил: 5 дней 6 часов назад
Россия
: Моск. обл., Орехово-Зуево
Регистрация: 01.01.2012 - 22:09
: 3554

Спасибо, Маришка! Всё крайне понятно roma thank_you

Не в сети
Заходил: 1 год 9 месяцев назад
Регистрация: 17.11.2010 - 13:28
: 16167

Спасибо... roma

В сети
Заходил: 26 секунд назад
Россия
Регистрация: 10.09.2013 - 16:38
: 3180

Спасибо! roma

Не в сети
Заходил: 2 года 7 месяцев назад
Россия
: Ставропольский край Минеральные Воды
Регистрация: 31.01.2010 - 12:22
: 587

Спасибо roma

Аватар пользователя ivmari
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
Регистрация: 11.04.2010 - 13:44
: 14154

спасибо, Мариш))
очень доступно))

Не в сети
Заходил: 6 лет 11 месяцев назад
Россия
: Приморский край
Регистрация: 01.03.2015 - 15:03
: 125

Ой, как все доступно и подробно описано

Не в сети
Заходил: 5 лет 10 месяцев назад
Россия
: Пенза
Регистрация: 23.02.2015 - 07:12
: 2

никак не дождусь свои заквасочки, чтобы начать делать

Аватар пользователя Елена Гудкова
Не в сети
Заходил: 1 неделя 6 дней назад
Россия
: Алтайский край Барнаул
Регистрация: 22.04.2014 - 07:16
: 4809
Красная шапочка 1 пишет:

никак не дождусь свои заквасочки, чтобы начать делать

Такая же ерунда!!!

Не в сети
Заходил: 5 лет 9 месяцев назад
Россия
: Череповец
Регистрация: 11.02.2015 - 20:29
: 47
Елена Гудкова пишет:
Красная шапочка 1 пишет:

никак не дождусь свои заквасочки, чтобы начать делать

Такая же ерунда!!!

Дамы, я тоже жду!
Все крайне понятно написано, но в принципе делаю все тоже самое, только с лимонкой. Грею, сворачиваю, тяну. Но все равно рвется, зараза bang

Не в сети
Заходил: 4 года 10 месяцев назад
Россия
: Новокузнецк
Регистрация: 31.10.2011 - 11:13
: 979

Ой, как хочется самой уже попробовать сделать,но тоже жду закваски.

Не в сети
Заходил: 4 года 1 месяц назад
Россия
: г.Озёрск, Челябинской области
Регистрация: 25.11.2012 - 21:59
: 7

Марина, а сулугуни тоже охлаждать и в рассоле держать?

Не в сети
Заходил: 8 месяцев 3 недели назад
Россия
: Краснодарский край, Северский район
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 980

hi Спасибо.

Аватар пользователя xelqa
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 2 недели назад
россия
: тверь
Регистрация: 26.03.2012 - 19:45
: 759

Ну кто-то чай на нетбук льет,а я слюни! laugh Спасибо,все очень понятно!

Не в сети
Заходил: 4 года 11 месяцев назад
Московская облость
: Щелково
Регистрация: 26.11.2013 - 22:32
: 21

спасибо roma super

Не в сети
Заходил: 6 месяцев 2 недели назад
Россия
: Тюменская область Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 6625

Спасибо,Марина! Всё доступно и понятно!! Вот только молочка себе на сыр не остается, всё козлятам... ну ни чего, вырастут козлятки и будем делать сыр!!!

Не в сети
Заходил: 8 месяцев 3 недели назад
Россия
: Краснодарский край, Северский район
Регистрация: 19.10.2011 - 18:39
: 980

hi Марин, а сыр в формах выдерживать при какой температуре?

Не в сети
Заходил: 2 года 11 месяцев назад
Россия
: Пермь
Регистрация: 12.02.2015 - 20:03
: 173

Очень понятно и доступно, главное, что бы получилось. Мне кажется, все не так просто, говорят: " Те же мучки, да не те ручки". Главное, чтобы с руками на тот момент, когда делать буду, у меня все в порядке было. Марина, спасибо большое!

Не в сети
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822
lena_78 пишет:

hi Марин, а сыр в формах выдерживать при какой температуре?

Ленок, у меня в кладовке +18+19 пока держится. вот при этой темпратуре. при выше уже кислотность быстрее нарастёт. и не оставляйте в сыворотке, тоже излишек кислотности ни к чему, пусть сыворотка стекает!

Не в сети
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822
ТАлина пишет:

Марина, а сулугуни тоже охлаждать и в рассоле держать?

Конечно, иначе он у Вас от температуры высокой примет форму стола или на что там его положите. сформируйте большие шары и в воде уже сожмите их в сулугуни по форме.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 6 дней назад
Россия
: ЯНАО- Самарская область- Воронежская область
Регистрация: 22.10.2013 - 22:14
: 1752

Марина, спасибо большое!

Аватар пользователя лЕнАчКа
Не в сети
Заходил: 1 год 10 месяцев назад
Казахстан
: Аксу-Ермак
Регистрация: 21.03.2011 - 09:03
: 3808

у меня тоже сулугуни рвался.Надеюсь со второй попытки получится.

Не в сети
Заходил: 7 лет 2 месяца назад
: Астрахань
Регистрация: 17.02.2015 - 14:54
: 4

А вот как наверно не надо делать( Попробовал сварить моцареллу. Естественно тоже
получилось непойми что. Рассказываю что делал не так и как вообще делал
Делал из пастеризованного молока 3 л. Пастеризовал при 75 гр 20 сек. Охладил до
14 град внес лимонку 1 чл., потом нагрел до 28 внес закваску на 10 л где-то 3 часть пакетика.
Перемешал. Потом догрел до 34 в тех же пропорциях внес фермент хл.кальций 0.4 мл. Поставил на
ферментирование. Ферментировалось где то час. Калье вышло не очень твердое. Далее начал тянуть. Грел в микроволновке. Тесто вышло отличное. Тянущееся по фирме блестящее. При растяжке сначала отходила просто сыворотка а потом очень вкусно пахнущая белая насыщенная жидкость. Сформировал шарики. Вкус слабый и резиновый. Посолил в рассоле 150 гр на 1 л воды. Но шарики после остывания очень быстро уплотнились. А вот вкус и запах получился очень слабый. Еле уловимый. Сейчас цвет у них похож на отварных пельменей серый на вкус резиновый. Коллеги посоветуйте что я делал не так? Да все наверно не так!!!!! )))))

Не в сети
Заходил: 5 лет 6 месяцев назад
РФ
: Тамбовская область
Регистрация: 18.03.2013 - 19:13
: 11

Спасибо за МК

Не в сети
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822
superglide пишет:

Да все наверно не так!!!!! )))))

рекомендую прочитать рецептуры снова..

Не в сети
Заходил: 1 год 2 недели назад
Россия
: Омская область
Регистрация: 08.03.2015 - 20:01
: 11

Марина,спасибо за советы!Смотрю ваши видео,читаю рецепты.Очень хочется сделать,но пока молока маловато.Так что впитываю пока :) Вам успехов в сырном творчестве! roma

Не в сети
Заходил: 5 часов 26 минут назад
Россия
: Липецкая обл. Елецкий р-н.
Регистрация: 07.02.2014 - 13:45
: 300

здраствуйте а как на счет вместо закваски использовать простоквашу или кефир домашнии

Не в сети
Заходил: 5 лет 1 месяц назад
Россия
: Тверская обл. Лихославльский р-он
Регистрация: 27.06.2014 - 08:41
: 58

Спасибо super

Не в сети
Заходил: 6 лет 2 месяца назад
Россия
: Саратов
Регистрация: 23.03.2015 - 18:49
: 1

Доброго времени суток! Очень долго Вас искала) как можно заказать закваску?

Не в сети
Заходил: 4 года 1 месяц назад
Россия
: Бердск, Новосибирской области
Регистрация: 05.03.2014 - 06:04
: 28

Марина, а чечил или сулугуни из козьего молока также готовить или есть отличие в температуре и т.п. Готовили также, из начального сыра. Он отлежался 2 дня. Когда выложили в горячий тазик с водой, то всё ушло в творог.

Не в сети
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822
natalya71 пишет:

Марина, а чечил или сулугуни из козьего молока также готовить или есть отличие в температуре и т.п. Готовили также, из начального сыра. Он отлежался 2 дня. Когда выложили в горячий тазик с водой, то всё ушло в творог.

два дня много. сутки максимум.

Страницы