Juustoaleppo ( или просто финский скрипучий сыр)

Вы здесь

Аватар пользователя Gissar

К своему стыду, хоть и живу от страны Суоми, чуть ли не в шаговой доступности, ничего не знал о финском сыре. Я не говорю про залежи высококачественного сыра сделанного молочным гигантом- которой заполонил все полки. И вот случайно узнаю, что в штате Минессота ( вот же парадокс - где Минессота, а где Карелия) самым востребованным является сыр с трудно произносимым названием. Попробуйте, если не боитесь сломать язык! Тут же покраснев от стыда начинаю искать в инете рецепты и с ужасом понимаю, что их нет. Звоню товарищу в Финляндию, помоги! Он находит на финском сайте рецепт , переводит его гуглом на русский и присылает мне. Вот маленькая выдержка из этого рецепта:
Оригинальный хлеб сыр Pohjalainen / Кайнуу формируется в лист до толщины около одного сантиметра древесины базовой и запеченные в огне "соответствующей горошек". Деревянная основа имеет диаметр 40 см, круглый тарелку с центральным контактом, вокруг которого вид поворачивается вручную наклонные позиции lomuun огонь. Ничего рецептик, да? Но все таки труды не пропали напрасно. Нашел таки я рецепт. Оказывается финны очень любят этот сыр ( его еще называю сырным хлебом) - добавляют его кусочек в утренний кофе или просто наслаждаются за завтраком. И вот я сделал этот сыр. И он стоил затраченных на него усилий- очень простой, но очень вкусный! Вкус сладкого топленого молока, свежих сливок и детских ирисок. Как сказал мой близкий друг - бывший военно-морской офицер - зачетный сыр.

Раздел: 
Ключевые слова: 
Файлы: 
  • juustoaleppo.jpg
Не в сети
Заходил: 2 года 3 месяца назад
россия
: обнинск
Регистрация: 21.08.2011 - 00:52
: 17

Тогда уж и рецепт в студию

Аватар пользователя Гаич Ольга
Не в сети
Заходил: 1 день 16 часов назад
Сербия, Брштица
Регистрация: 26.12.2013 - 16:18
: 882

Рецептик, пожалуйста.

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Добрый день коллеги!
Прошу прощения что задержал с вывешиванием рецепта. Он был на другом компе. Вот два варианта сырного хлеба
Juustoa

Версия №1
Этот финский рецепт скрипящего сыра от Элеоноры Миллер.
В Миннесоте его едят положив кусочек в утренний кофе , или просто наслаждаются нарезанными кусочками как есть.

Ингредиенты

8 литров молока
3T сахара
3T кукурузного крахмала
2T соли
1 чайная ложка .- сычужного фермента
Технология:

1. Нагрейте молоко до 32,2С и добавьте сахар, кукурузный крахмал , соль и сычужный фермент . Оставьте на коагуляцию до получения чистого разлома.
2. Нарежьте калье на кубики – размером от 0,5 до 10 мм.
3. После нарезки дайте сырной массе выделить сыворотку в течении 30 минут и осесть на дно кастрюли в виде слипшегося пласта.
4. Слейте сыворотку.
5. Поместите творог в форму размером 250х50 мм. И готовьте в духовке при температуре 260С примерно 20 минут, или до появления золотистой корочки.
6. Выньте из духовки - остудите в воде (форму?) до того момента, когда вы сможете перевернуть пласт на другую сторону и вновь в печь на 20 минут или до появления коричневого цвета.

Теперь сыр готов его можно резать на куски и наслаждаться!

Версия №2

Juusto [ скрипучий Сыр ]

Изготовление одной партии сыра занимает 3-4 часа от начала до конца

Ингридиенты:

4 литра молока , нагретого до 27-49 С ????
¼ чашки сахара ( белого или коричневого) – 50гр.
1 ст.ложка соли *
1,5 ст.ложки кукурузного крахмала*

* Эти ингредиенты не являются обязательными .

1/8 ч.л жидкого реннета разведенного в 50мл. не хлорированной холодной воды.

Технология:

1. Перемешать все дополнительные ингредиенты в теплом молоке в течение 1-2 минут .
2. Затем, добавив реннет перемешивайте в течении 30 секунд.
Слишком долгое перемешивание может помешать коагуляции .
3. Оставьте на 30-60 минут. До получения чистого разреза.
4.Ножем нарежьте калье вдоль стенок кастрюли и на кубики размером 12-25мм. Оставьте массу в покое, пока она не опуститься на дно и сыворотка не будет покрывать пласт.
5. Аккуратно слейте сыворотку.
6. Перенесите сырную массу в формы для запекания – 200мм или 225 мм. – стеклянные или из нержавейки. Алюминий не желателен, но допускается.
Масса должна быть вровень с верхним уровнем формы.
Оставьте сыр для на 1-3 часа для выделения сыворотки, если же хотите получить более сухой сыр воспользуйтесь сырной тканью – для удаления сыворотки.
7. Что бы удалить сыворотку – это можно сделать- взяв пластину обмазанную маслом, накрыть форму и перевернуть . Перед этим немного пошевелить форму, что бы сырная масса отделилась от краев и сыр был единым блоком. Проделайте эту процедуру несколько раз , пока не удалите максимальное количество сыворотки.
8. Поместите форму в печь, на 15-20 минут. До появления коричневой корочки.
9. Вновь поставьте в печь – другой стороной на 8-12 минут.
Если у Вас много сыворотки в сыре – корка не будет золотистой и не даст характерный вид сыра.

Примечания:

Если на вашей кухни слишком холодно , выделение сыворотки может занять некоторое время, чтобы ускорить процесс выделения вы можете поместить кастрюлю в теплую водяную баню .

Примечание №2 ( от меня) - Я понял количество ингредиентов в рецепте №1 обозначенных буквой Т - tablespoon- столовая ложка.

Аватар пользователя Serebroff
Не в сети
Заходил: 1 год 4 месяца назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376
Gissar пишет:

...Версия №1
1 чайная ложка .- сычужного фермента

Мне кажется что этого многовато на такой объём. Надо попробовать, после отпишусь.

Формы и оснастка для сыроделия. http://fermer.ru/board/item/205726

В сети
Заходил: 2 минуты 16 секунд назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
Serebroff пишет:
Gissar пишет:

...Версия №1
1 чайная ложка .- сычужного фермента

Мне кажется что этого многовато на такой объём. Надо попробовать, после отпишусь.

это жидкий (разведенный) фермент, концентрация такая, что нужно ложку. А так - как в обычный сыр порцию класть нужно.

В сети
Заходил: 2 минуты 16 секунд назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868

Отчитываюсь: кукурузного крахмала не было, взяла картофельный. Нагревать нужно до той температуры, при которой начинает работать фермент.
Через первые 20 мин. коричневой корочки не было, да и не нужно. Потому что когда переворачиваешь, вторая сторона сверху которая оказывается корочкой покрывается, а та, что без корочки осталась внизу, этой самой поджаркой покрывается.
Когда переворачивала после первых 20 мин. - слила выделившуюся сыворотку, а зря, потому как чуть подгорело без нее.
А вообще-то эта поджарка очень вкусная :)

В общем, получилось. Сыр реально скрипучий!

Вкус когда теплый - как с лесным орехом. Когда холодный тоже неплохо. Что-то такое сливочно-мороженное.
Хотя когда только-только, горячий, по консистенции и вкусу среднее между плавленным сыром и омлетом.
А потом просто отпад! laugh

Когда молока много, можно хоть каждый день делать. У меня будет праздничным десертом или себя побаловать laugh

Gissar, реальное мое спасибо!