Сыроделие в вопросах и ответах.

МОЛОКО КАК СЫРЬЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

1. Какое значение в сыроделии имеют белки молока?

Из белков молока наибольшее значение имеет казеин, которого в молоке содержится около 2,5—3,0%. Казеин составляет в сыре главную массу белков. Свойства казеина молока оказывают очень сильное влияние как на получение сгустка и обработку его, так и на свойства готового сыра.

2. Какое значение в сыроделии имеет жир молока?

Жир молока придает сырному тесту мягкую, нежную консистенцию и приятный вкус, а также большую питательность. При выработке сыра стремятся к тому, чтобы по возможности большая часть жира перешла из молока в сыр.

3. Какое значение в сыроделии имеет молочный сахар?

Молочный сахар в молоке является веществом, легче других подвергающимся разложению в результате жизнедеятельности бактерий как полезных, так и вредных. Главными продуктами разложения молочного сахара являются молочная кислота и газы (углекислый газ и водород). Кроме молочной кислоты при созревании сыра образуются многие другие кислоты с более или менее резким вкусом и запахом.

4. Какое значение в сыроделии имеют соли молока?

Наличие нормального состава и количества солей в молоке необходимо для лучшего свертывания казеина сычужным ферментом, обработки сгустка и образования нормальных свойств зрелого сыра.

5. Что называют сыропригодностью молока?

Сыропригодностью молока называют наличие нормальных свойств его, позволяющее без затруднений перерабатывать его в высококачественный сыр, применяя типовые приемы работы.

6. Какое значение для сыропригодности молока имеют свойства казеина молока?

При выработке сыра очень важно, чтобы получаемый под действием сычужного фермента сгусток казеина, называемый калье, обладал нормальными свойствами, так как от этого зависит дальнейшая обработка, созревание и качество зрелого сыра. Существуют три типа молока по ходу сычужного свертывания: 1—слишком быстро свертывающееся молоко, II—нормально свертывающееся молоко, III—медленно свертывающееся или совсем не свертывающееся молоко.

7. Как определяют нормальность свойств казеина в молоке?

Нормальность свойств казеина определяют при помощи сычужной пробы Белоусова. Проводят ее так: к 10 см3 молока в пробирке прибавляют 1 см3 1/50%-ного раствора нормального сычужного порошка, перемешивают и ставят в термостат (или водяную баню) при 35° Ц. Свернувшимся считают молоко, не выливающееся при опрокидывании пробирки.
Молоко, свернувшееся по истечении 15 мин. и скорее, относят к I типу, свернувшееся по истечении 15—40 мин.— ко II типу, свернувшееся после 40 мин. или совсем не свернувшееся—к III типу.

8. Какие пороки сыра вызывают недостатки молока I типа по сычужной пробе?

Молоко I типа свертывается очень быстро, калье быстро выделяет сыворотку. В сыре остается мало сыворотки, мало молочной кислоты, и в результате сырное тесто становится ремнистым и грубым.
Чтобы избежать этого порока, надо вести более мягкую обработку калье и ставить зерно крупнее, второе подогревание доводить до более низкой температуры; не перерабатывать незрелого молока.

9. Какие пороки сыра вызывают недостатки молока III тина по сычужной пробе?

Молоко III типа свертывается медленно, калье образуется мягкое, дряблое и недостаточно выделяющее сыворотку. В сыре остается слишком много сыворотки, много молочной кислоты, и в результате сырное тесто становится хрупким, ломким и даже крошливым. Для предупреждения этих пороков надо к молоку перед сквашиванием прибавлять хлористого кальция, сквашивать при более высокой температуре, обработку вести суше, перед вторым подогреванием приливать в сырный котел теплой чистой воды.

10. Какое значение для сыропригодности молока имеет повышенное содержание в нем альбумина?

В нормальном молоке альбумина содержится 0,5—0,8%. Повышенное количество альбумина находится в молозиве и в молоке коров с больным выменем. Повышение количества альбумина в молоке несколько замедляет сквашивание и затрудняет выделение сыворотки. Сыр из такого молока неправильно бродит и легко получает тухлый запах от образования сероводорода, так как альбумин содержит серы больше, чем казеин.
Молоко на сыр можно употреблять не раньше, чем через 7—10 дней после отела.

11. Что такое созревание молока, требуемое при переработке его в сыр?

Созреванием молока называется выдержка его при соответствующей температуре в течение более или менее продолжительного времени. В молоке развиваются при этом в нужном количестве полезные бактерии, несколько повышается его кислотность. Повышение кислотности влияет на белки и соли молока таким образом, что оно легче свертывается от действия сычужного фермента. Нельзя подвергать созреванию грязное молоко, так как в нем наряду с полезными будут развиваться и вредные бактерии.

12. Какими методами можно получить молоко нормальной зрелости?

При естественном созревании молоко охлаждают до 10—15° Ц (Цельсия) и выдерживают от 10 до 14 часов (от одной приемки молока до другой). Ко времени переработки зрелого молока кислотность в нем должна подняться до 20—22°Т (Тернера).

14. Какие пороки сыра наблюдаются при перезревании молока?

Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура, слишком долгая выдержка), так и при применении чистых культур молочнокислых бактерий, когда их прибавляют слишком много, не сообразуясь с кислотностью молока. Следствием перезревания молока нередко является крошливость сыра

15. Какими способами ослабляют вредное влияние перезрелости молока?

Для того чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно вести всю переработку молока быстрее обычного, чтобы не дать времени для еще большего развития молочнокислых бактерий и повышения кислотности молока. Применяют более низкие температуры при сквашивании молока и при втором подогревании. Разбавляют сыворотку водой, чтобы в сыр перешло меньше молочной кислоты и молочного сахара, который в дальнейшем также весь превращается в молочную кислоту.

16. Какие микроорганизмы считаются вредными для сыроделия?

Первое место по причиняемому вреду занимают газообразующие бактерии —
группы кишечной палочки и маслянокислых, затем идут плесени и гнилостные бактерии.

17. Почему гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии?

Гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии, чем другие бактерии потому, что для большинства сыров заражение ими представляет сравнительно небольшую опасность: они не терпят кислой реакции, свойственной нормальным твердым сырам. Только для твердых сыров с ослизшей коркой опасны гнилостные бактерии, так как сырная слизь имеет щелочную реакцию, что делает возможным их развитие.

20. Какими средствами борются с кишечной палочкой?

Самым действительным средством в борьбе с кишечной палочкой является чистота на скотном дворе, чистая кожа коров, чистота во время дойки, своевременное процеживание и охлаждение молока. На заводе с вредным влиянием кишечной палочки борются пастеризацией молока, применением чистых культур молочнокислых бактерий, прибавлением к молоку селитры или нитритов, посолкой сыра в зерне, более крепкой посолкой и выдержкой сыра в прохладном подвале.

21. Какое значение для борьбы с кишечной палочкой имеют чистые культуры молочнокислых бактерий?

Сильные расы молочнокислых бактерий быстро поднимают в сыре кислотность, которая подавляет развитие кишечной палочки.

22. Что такое пастеризация молока?

Пастеризацией молока называется нагревание его с целью уничтожения в нем бактерий. Споры бактерий пастеризацию выдерживают.

23. Как пастеризуется молоко на сыродельных заводах?

Можно пастеризовать молоко двумя способами:

1) нагревать молоко в ушатах или ванне до 63—65° и выдерживать при этой температуре 20—30 мин.;

2) нагревать в специальном пастеризаторе кратковременно до 72°. После пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания.

При втором способе погибает меньше бактерий, чем при первом, однако такой пастеризации достаточно, чтобы сделать молоко для сыроделия более пригодным. Нельзя долго выдерживать, не охлаждая, нагретое выше 65° Ц молоко, так как в нем произойдут нежелательные изменения белков и солей (соли выпадут в осадок, часть альбумина свернется), оно будет плохо свертываться от действия сычужного фермента и калье будет плохо обрабатываться. К пастеризованному молоку после охлаждения прибавляют чистых культур молочнокислых бактерий и хлористого кальция для улучшения условий свертывания. Потребное количество хлористого кальция (в среднем 20—30 г на 100 кг молока) определяют опытом—калье должно получаться достаточно плотным.

25. Какой вред сыроделию приносят маслянокислые бактерии?

Маслянокислые бактерии сбраживают образующийся в сыре при созревании молочнокислый кальций и вырабатывают при этом масляную кислоту и большое количество газа (углекислого газа и водорода). Таким образом маслянокислые бактерии вызывают сильное вспучивание сыра в тёплом периоде созревания и порчу его вкуса и запаха.

26. Откуда маслянокислые бактерии попадают в молоко?

Маслянокислые бактерии находятся главным образом в почве. С частицами почвы они попадают в корма, с ними- в кишечник коровы, с частицами кала— в молоко. Особенно много маслянокислых бактерий бывает в плохо заготовленном силосе, где они могут усиленно развиваться. Поэтому плохим силосом нельзя кормить молочных коров при переработке молока в сыр, особенно швейцарский.

27. Как организуют правильный сбор молока?

Сбор молока и приемку его на заводе проводят строго по графику в наиболее короткие сроки, создавая для этого необходимые условия. Если приходится хранить молоко на сливных пунктах—его охлаждают. Чистота, охлаждение, быстрая доставка и правильная переработка молока являются необходимыми условиями получения высокого качества продукта. Качество молока контролируется путем определения кислотности, степени загрязнения, по органолептической оценке и пробой на брожение.

СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА

1. Какие сыры называются стандартными по жирности?

Стандартными по жирности называются такие сыры, в которых отношение жира к сухому веществу точно соответствует количеству, обозначенному на сырной марке, на которой проставлено содержание жира в сухом веществе, указываемое стандартами.

2. Что такое сырная марка?

Сырной маркой называется особая марка, накладываемая на корку сыров несмываемой краской при помощи штемпеля с обозначением гарантированной жирности сыра, регистрационного номера завода, изготовившего сыры, и начальных букв республики, края или области, где находится завод. Марки введены, чтобы устранить обезличивание сыра и гарантировать потребителю определенное содержание жира в сыре.

3. Чем обеспечивается получение стандартного по жирности сыра?

Определенное процентное содержание в сухом веществе сыра жира обеспечивается составлением соответствующей по жирности смеси цельного молока с обратом, в некоторых же случаях и с пахтой.

4. Что затрудняет расчет смеси для выработки стандартных по жирности сыров?

Расчет смеси затрудняется непостоянством состава молока и непостоянством отхода жира в сыворотку, вызываемым как свойствами калье, так и разнообразием приемов его обработки. Чтобы из правильно составленной смеси получить сыр с желаемой жирностью, нужно придерживаться при обработке калье определенных правил.

5. Как производят расчет смеси для стандартных по жирности сыров?

При расчете смеси прежде всего определяют содержание жира в молоке,
цельном и обезжиренном. Затем по соответствующим таблицам определяют, какой жирности должна быть смесь (у нас пользуются датскими таблицами). Чем жирнее цельное молоко, тем жирнее должна быть и смесь, так как более жирное молоко обычно содержит больше казеина. Надо знать еще жирность получаемых при сепарировании молока сливок.
Если молоко уже просепарировано для определения количества составных частей смеси (цельного молока и обрата) пользуются общеизвестным квадратом Пирсона.
Например, требуется рассчитать, сколько взять молока с 3,9% жира и обрата с 0,1 % жира, чтобы составить 1 100 кг смеси с 3,05% жира. Составляем квадрат Пирсона: на одном углу его пишем жирность молока 3,9$, на другом—жирность обрата 0,10, в середине—жирность составляемой смеси 3,05. Вычитаем из большего числа меньшее сперва по одной диагонали 3,90—3,05 и разность 0,85 пишем на другом ее конце. Поступаем подобным же образом в направлении другой диагонали 3,05-0,1 и разность 2.95 пишем на ее конце.

Ответ показывает, что для составления данной смеси на каждые 295 кг цельного молока надо брать 85 кг обрата, что в сумме даст 380 кг смеси заданной жирности. Общее количество цельного молока, необходимое для получения 1 100 кг смеси, определяется из пропорции х : 295 — 1 100 : 380; х = 853,9 кг. Остальное количество должно быть восполнено обратом 1 100 — 853,9 = 246,1 кг.
Если требуется определить количество молока, которое надо просепарировать, пользуются формулой Кука:

Ч =

где Ч означает количество молока, которое надо пустить через сепаратор, до—количество всего перерабатываемого молока перед сепарированием, Же— процент жира в сливках, Жм—процент жира в молоке, Жст—процент жира в смеси. Жо—процент жира в обрате.

6. Как можно использовать пахту в сыроделии?

Пахту из-под сладко-сливочного масла можно использовать при производстве сыров типа голландских и бакштейна. Ее добавляют к молоку в количестве до 8%. Пахту предварительно пастеризуют.
При прибавлении к смеси пахты сначала рассчитывают количество молока, необходимое для смешивания с пахтой для получения требуемой жирности смеси, а затем уже рассчитывают смесь остального молока с обратом и получают общее количество смеси, складывая результаты обоих расчетов.

7. Что такое свертывание молока?

Свертыванием молока называют переход белков (в сыроделии главным образом казеина) в нерастворимое состояние и выпадение их вследствие этого в виде сгустка. Если молоко находится в покое, хлопья выпадающего под влиянием сычужного фермента казеина образуют сплошное калье, объем которого равен объему молока. Если молоко находится в движении, хлопья казеина слипаются в комочки, плавающие в сыворотке. Свертывание казеина вызывают также кислоты.

8. В чем заключается разница между кислотным и сычужным свертыванием молока?

При кислотном свертывании кислота отнимает от казеина кальций, а образовавшийся продукт не может оставаться в растворе в кислой среде и выпадает в виде сгустка. При действии сычужного фермента отщепление кальция не происходит. Следовательно, казеин кислотного сгустка лишен кальция, казеин же сычужного сгустка соединен с кальцием.

9. Какие ферменты используются в сыроделии для сычужного свертывания?

Для сычужного свертывания молока в сыроделии используются различным образом приготовленные закваски либо в виде жидкой вытяжки из телячьих сычугов либо в форме фабричного сычужного порошка. Сычужный фермент (химозин) может быть заменен вытяжкой из содержащих фермент пепсин желудков различных взрослых животных.

10. Как заготовляют сычуги?

Лучшие сычуги получаются от телят в возрасте 2—3 недель, но можно использовать сычуги и более взрослых телят. Сычуг вырезывают при разделке туши заколотого теленка, вытряхивают содержимое, слегка ополаскивают снаружи чистой холодной водой, завязывают один конец, через другой надувают воздухом; завязав затем и этот конец, подвешивают для сушки в тени при температуре не выше 44° Ц. Высушенные сычуги хранят в сухом прохладном помещении, оберегая от моли. Лучше выдерживать сычуги в сухом состоянии до употребления в течение 2— 3 месяцев, иначе закваска получается слизистой. Хорошие сухие сычуги обладают светложелтым цветом, лишены красных и темных пятен, прослоек жира, неприятного запаха. Темный коричневый цвет и накопление жира наблюдаются у сычугов более взрослых телят. Перед употреблением сычуги тщательно очищают от жира и мускульных волокон.

11. Как приготовляется самодельная вытяжка (закваска) из телячьих сычугов?

У заготовленных, высушенных и выдержанных 3—6 месяцев для умерщвления газообразующих бактерий и уменьшения количества слизи сычугов отрезают концы, сычуги нарезают в виде лапши и настаивают на сыворотке, сырой или осажденной, в течение 1—2 суток при температуре 20—30° Ц. Осажденную сыворотку (шотту) приготовляют, нагревая сырую сыворотку до 95° Ц и приливая к ней кислую сыворотку до возможно более полного осаждения альбумина. При настаивании при более низкой температуре в закваске развиваются молочнокислые стрептококки, при более высокой—молочнокислые палочки. Для русско-швейцарского сыра и близких к нему видов сыра к сыворотке добавляют культуру сырной палочки.

12. Как определить крепость самодельной закваски из телячьих желудков?

В ковш, имеющий температуру сквашиваемого молока, наливают 10 частей приготовленного для сквашивания цельного молока или смеси (100 см3) и 1 часть (10 см3) закваски, быстро перемешивают и останавливают затем движение молока, отметив по секундной стрелке начало сквашивания. Пробуя ложкой, определяют конец сквашивания. Продолжительность сквашивания, выраженная в секундах, называется крепостью закваски.

13. Как рассчитать количество закваски для сквашивания молока?

Для того чтобы определить количество закваски для сквашивания молока, производят следующие расчеты. Крепость закваски 40 сек. Надо сквасить 800 л (литров) молока в 25 минут. Чтобы сквасить 100 см3 молока в 40 сек. (крепость закваски), потребовалось 10 см3 закваски, чтобы сквасить 1 000 см3 (1 л) молока в 40 сек., потребовалось бы 100 см3 или 0,1 л закваски.
Чтобы сквасить 800 л молока в 40 сек., потребовалось бы 800 : 10 л закваски.
Можно расчеты эти записать в виде формулы:

искомое количество закваски в литрах равняется:

колич.молока в л х крепость закваски в сек.
_________________________________________
продолжительность сквашивания в сек.

14. Как применяется фабричный сычужный порошок?

Сычужный порошок после проверки его крепости (раствор 1 ложечки сычужного порошка должен по расчету сквашивать 100 кг молока с кислотностью 18—19° Т при 32° Ц в течение 30 минут) отмеривается прилагаемой к нему жестяной ложечкой сообразно количеству молока, смешивается с двойным количеством чистой поваренной соли и растворяется в кислой сыворотке. На 1 ложечку порошка берут 0,5 — 1 стакан сыворотки. Раствор приготовляют не менее как за 10—15 мин. до заквашивания молока. Некоторые сыроделы приготовляют раствор порошка на сыворотке не меньше чем за 3 часа до употребления.
В этом случае активность фермента несколько повышается.

15. Как приготовляют самодельную закваску из желудков взрослых животных (пепсинную)?

Закваску из желудков взрослых животных приготовляют подобно закваске из телячьих сычугов. Если употребляют свежие желудки, надо считаться с опасностью заражения закваски, а через нее и молока, газообразующими бактериями.
Пепсинную закваску обязательно делают на кислой сыворотке, иначе активность фермента может быть недостаточной.

16. Как употребляют для сквашивания молока пепсинный порошок?

Пепсинный порошок растворяют в кислой сыворотке за сутки до употребления. Если его растворять в воде или хотя бы в сыворотке, но непосредственно перед употреблением, активность фермента будет мала и придется взять его слишком много, что может придать сыру в последствии горький вкус.

17. Как влияет на свертывающее действие сычужного фермента кислотность молока?

При повышении кислотности молока свертывающее действие сычужного фермента усиливается.

18. Как влияет на действие сычужного фермента содержание в
молоке кальция?

Чем богаче молоко кальцием, тем быстрее свертывается молоко от действия сычужного фермента, тем плотнее делается калье. Этим пользуются в производстве и, когда молоко дает от действия сычужного фермента плохое, дряблое калье или когда оно свертывается слишком медленно, к нему прибавляют перед сквашиванием хлористого кальция (в среднем 20—30 г на 100 кг молока).

19. Сколько сычуга или сычужного порошка расходуют на сквашивание молока?

Один хороший телячий сычуг содержит фермента достаточно для сквашивания 1000 кг молока при выработке голландского и близких к нему сыров. При выработке других сыров расход сычужного фермента изменяется сообразно изменению условий сквашивания (продолжительность, температура и кислотность молока).

20. Какими путями можно сократить расход сычужного фермента?

Сокращения расхода сычужного фермента, кроме растворения его в кислой сыворотке, можно достичь путем нагревания молока до более высокой температуры, допустимой его свойствами, и прибавлением к нему при недостаче в молоке кальция—хлористого кальция.

21. Какое значение имеет установление определенной температуры сквашивания молока?

Температура сквашивания молока регулирует: во-первых, развитие молочнокислых бактерий во время сквашивания (наиболее благоприятная для них температура около 35° Ц); во-вторых, действие сычужного фермента (образование сгустка и уплотнение его в процессе сквашивания и во время дробления). Наиболее быстро действует сычужный фермент при 41° Ц.
Так как молочнокислые бактерии в нормальном зрелом молоке уже в известной мере развились и слишком быстрое уплотнение калье невыгодно при существующих способах дробления его вручную, температуру свертывания берут ниже наилучшей для действия сычужного фермента и развития молочнокислых бактерий: при кислотности молока 20° Т она лежит обычно около 32° Ц.

22. Как нагревают молоко для сквашивания?

Нагревание молока надо начинать уже во время составления смеси, чтобы к концу этой операции молоко было нагрето до температуры сквашивания.
Это позволяет сократить время переработки молока и, в случае повышенной кислотности его, обеспечивает меньшее повышение кислотности за время переработки.

23. Какое значение имеет продолжительность сквашивания молока?

От продолжительности сквашивания молока зависит рассчитываемое количество фермента, участвующего в созревании сыра. Кроме того от продолжительности сквашивания зависит степень развития молочнокислых бактерий.
Следовательно, когда созревание сыра требует большего участия сычужного фермента и одновременно меньшего развития молочнокислых бактерий, сквашивают молоко в короткий промежуток времени, и, наоборот, когда надо относительно ослабить действие сычужного фермента и усилить участие молочнокислых бактерий, сквашивают молоко в течение более длительного промежутка времени.

24. В чем заключается разница между обычным сквашиванием молока и свертыванием его по методу «темп»?

При обычном свертывании к нормально зрелому молоку прибавляют рассчитанное количество раствора сычужного фермента, перем;ешивают и оставляют в покое. Получается сплошное калье. По методу «темп», если молоко свежее, количество молочнокислых бактерий в нем увеличивают прибавлением к нему не менее 3% культур (бактериальной закваски), доводят кислотность до 27° Т внесением разведенной соляной кислоты, прибавляют 20 г хлористого кальция на 100 кг молока, нагревают его до 41° Ц, приливают обычное для голландских сыров количество раствора сычужного фермента и, не останавливаясь, продолжают вымешивание заквашенного молока. Казеин выпадает хлопьями, слипающимися постепенно в комочки.
Свертывание заканчивается в 3—5 минут.

25. Как определяют готовность калье?

Чтобы определить, готово ли калье, в него погружают указательный палец, сгибают его затем во втором суставе и осторожно приподымают им калье. Готовое калье должно дать при этом четкую, с гладкими стенками трещину, и сыворотка выделяется желтоватая. Оплывание калье на пальце и мутность сыворотки указывают на то, что калье еще не готово; чрезмерная плотность калье и зеленоватый цвет сыворотки указывают на то, что калье переквашено.

26. Какое значение имеет определенная плотность калье?

Надлежащая плотность является важным условием для правильного дробления калье: при ненормальной плотности калье труднее правильно провести его дробление и поставить ровное зерно. Если калье уплотняется быстро (от слишком высокой температуры, повышенной кислотности, большого количества закваски, от содержания в молоке большого количества кальция), следует начинать дробление его раньше, нежели при меньшей плотности.

ОБРАБОТКА КАЛЬЕ

1. Какую цель преследуют обработкой калье?

Обработкой калье стремятся освободить его от лишней сыворотки и превратить в сырную массу. Надлежащее содержание влаги в свежей сырной массе в конце обработки ее в котле является очень важным условием последующего нормального созревания сыра. Во время обработки происходит дальнейшее развитие молочнокислых бактерий, сопровождаемое образованием молочной кислоты, что также важно и желательно, если происходит в нормальных пределах.
Степень дробления калье, продолжительность его обработки и нагревание полученного сырного зерна до определенной температуры, а также последующая его выдержка (вымешивание при этой температуре способствуют нормальному выделению сыворотки и развитию молочнокислых бактерий).

2. В чем заключается значение дробления калье?

Калье дробят, чтобы ускорить выделение из него сыворотки, при этом калье распадается на отдельные кусочки, уплотняющиеся в зерна, вследствие чего общая свободная поверхность сгустка увеличивается по сравнению с первоначальной во много раз; в то же время путь сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается. Все это облегчает выделение сыворотки: чем мельче поставлено зерно, тем суше и тверже будет сыр.

3. Как разрезают калье?

При выработке большинства твердых сычужных сыров калье дробят до нужной степени не сразу. Первоначальное разрезание калье производят специальными инструментами, из которых на первое место следует поставить американские сырные ножи, вертикальный и горизонтальный, при помощи которых можно разделить сплошную массу калье на кубики правильной формы. На втором месте стоит сырная решетка с тонкими проволоками

Разрезают калье осторожно, стараясь не мять и не дробить его слишком быстро, что легко может случиться, так как вначале оно еще нежно. Можно и сразу разрезать калье на кубики, не требующие дальнейшего дробления, если это позволяет устройство сырных ножей.

4. Как ставят зерно?

Зерно ставят плавными движениями инструмента. Обычно для постановки зерна пользуются тем же инструментом, которым резали калье. Скорость движения при постановке зерна должна соответствовать степени его уплотнения, при этом необходимо стараться, чтобы крупные зерна постепенно дробились, мелкие же оставались целыми. Необходимо при постановке зерна время от времени брать пробу из котла, чтобы определять наощупь плотность зерна и проверять, правилен ли принятый темп работы.
В случае быстрого уплотнения зерна ускоряют движение инструмента, дробящего зерно, если же зерно уплотняется медленно, движение замедляют. При медленном уплотнении зерна делают кроме того так называемые отдыхи, для чего на некоторе время (5—10 мин.) прекращают обработку зерна. Темп обработки, соответствующий скорости уплотнения зерна, и отдыхи ведут к получению более равномерного зерна.

5. Что представляет собой сырная пыль?

Сырная пыль состоит из мельчайших частиц калье, отрывающихся от более крупных кусков его при дроблении. Образование сырной пыли влечет за собой некоторую потерю сырной массы, так как мельчайшие частицы ее остаются при формовке сыра взмученными в сыворотке и уносятся вместе с ней при ее сливании.
Большое количество пыли на поверхности сыра влечет за собою непрочность сырной корки.

6. Как избежать образования большого количества сырной пыли?

Чтобы избежать образования большого количества сырной пыли, прежде всего необходимо добиться нормального сквашивания молока. Слабое, дряблое калье почти невозможно обработать без значительного распыления. С другой стороны, слишком плотное калье приходится для достаточного дробления подвергать энергичной обработке решеткой, причем также образуется много пыли. Необходимо внимательно следить за дроблением калье, придавая работе темп не быстрее, чем это требуется свойствами калье и заданным размером зерна.

7. Как действуют отдыхи на сырное зерно при его постановке?

Если зерна уплотняются во время обработки калье недостаточно быстро, необходимо делать в работе перерывы, так называемые отдыхи.
Оседая на дно котла, зерно во время отдыха остается в покое и уплотняется, приобретая таким путем: большую упругость и связность. Это объясняется тем, что во время отдыха замедляется передвижение наружу молочной кислоты, образующейся в зерне, количество ее возрастает внутри зерна быстрее, чем при вымешивании, а повышенное количество молочной кислоты вызывает усиленное стягивание зерна. Быстрее уплотняются мелкие зерна, которые после возобновления обработки дробятся сравнительно меньше, что служит лучшему выравниванию зерен.

8. В чем заключается значение второго подогревания сырного
зерна?

Температуру первого нагревания т. е. сквашивания молока, выбирают таким образом, чтобы повлиять в нужном направлении на развитие молочнокислых бактерий и образование калье. В то же время температура является важным условием обезвоживания сгустка: чем выше температура, тем быстрее происходит обезвоживание, выделение из него сыворотки. Для лучшего обезвоживания, а также для придания сырным зернам надлежащей способности к слипанию в общую массу приходится сырное зерно после постановки его подвергать дополнительному нагреванию. Температура второго подогревания определяет в значительной мере содержание воды в сырной массе и физические свойства последней. При выработке сыров с высоким вторым подогреванием (выше 45° Ц) оно служит кроме того средством регулирования развития микрофлоры путем подавления бактерий, не выдерживающих такого нагревания, и создания более благоприятных условий для бактерий, предпочитающих высокую температуру. Эти бактерии необходимы для нормального созревания сыров типа швейцарского.

9. Что такое «заваривание» сырного зерна?

Условия выделения сыворотки из наружных и внутренних слоев зерна неодинаковы: из наружного слоя сыворотка выделяется быстрее, чем из внутреннего; вследствие этого на поверхности зерна образуется более плотная, чем внутренняя масса, оболочка. При слишком быстром и сильном втором подогревании оболочка становится настолько плотной, что затрудняет дальнейшее выделение сыворотки изнутри зерна. Образование такой оболочки называют завариванием зерна.

10. Как производят второе подогревание?

Температура второго подогревания при выработке различных сыров может колебаться в довольно широких границах; границы эти определяются составом и свойствами перерабатываемого молока и видом вырабатываемого сыра; например, при выработке голландских сыров температура второго подогревания может колебаться между 31 и 42° Ц. Внутри этих границ температуру выбирают сообразно желаемой степени обезвоживания сырной массы: чем суше должен быть сыр, тем выше берут температуру второго подогревания. Нагревание ведут различными способами (горячей сывороткой или паром), следя, чтоб температура повышалась не быстрее чем на 1° Ц в 1,5 мин., иначе произойдет заваривание зерна. При втором подогревании сырное зерно тщательно вымешивают, во-первых, для того чтобы оно нагревалось во всей массе равномерно, во-вторых, чтобы предупредить склеивание зерен в крупные комки. Перерывы в вымешивании допустимы только на короткий срок. Для вымешивания зерна служат специальные инструменты с большой рабочей поверхностью, при помощи которых сыворотку приводят в достаточно сильное движение (сырные грабли, сырная лопата, решетка с толстыми проволоками, брекер и др.).

11. Какое значение для обработки сырной массы имеет молочная
кислота?

Наличие в сырном зерне молочной кислоты является одной из главных причин, вызывающих выделение из него сыворотки. Молочная кислота создает внутри зерна такие условия, при которых свернувшийся при сквашивании молока казеин может удерживать постепенно уменьшающееся количество воды; частицы казеина начинают вследствие этого сближаться, зерно делается более плотным и упругим; освободившаяся же вода в виде сыворотки выделяется наружу.

12. Как изменяется количество молочной кислоты в сырном зерне?

Количество молочной кислоты внутри сырного зерна непрерывно возрастает в результате все усиливающегося развития в нем молочнокислых бактерий. Развитие молочнокислых бактерий внутри зерна происходит быстрее, чем в выделившейся из него сыворотке по следующим причинам: пока молоко еще не свернулось, находящиеся в нем молочнокислые бактерии распределены в
его массе более или менее равномерно, когда же из зерна начинает выделяться сыворотка, она уносит с собой сравнительно мало бактерий, большая часть их остается в зернах, в сыворотку же переходит меньшая часть. Вследствие более быстрого развития молочнокислых бактерий внутри зерен в них быстрее, чем в наружной сыворотке, образуется молочная кислота.

13. Как происходит выделение сыворотки из сырного зерна при пастеризации молока?

Пастеризация замедляет сквашивание молока, вследствие этого приходится нагревать его при сквашивании несколько выше обычного. Пастеризация продолжает сказываться и на замедленном последующем выделении сыворотки из зерна; в таком случае приходится применять также и более высокую температуру второго подогревания.

14. Для чего вымешивают сырное зерно после второго подогревания?

Сырное зерно изменяется под влиянием теплоты, сообщенной ему вторым подогреванием, лишь постепенно; поэтому необходимо выждать некоторое время, чтобы влияние нагревания сказалось полностью. При этом зерно вымешивается во избежание слипания зерен в комки.

15. Какими свойствами должно обладать готовое сырное зерно?

Сырное зерно должно обладать определенной для каждого вида сыра влажностью. О степени обезвоживания судят по упругости и плотности зерна. Разница в плотности и упругости готового зерна может быть очень большой в зависимости от вида сыра и консистенции сырного теста. При выработке твердых сыров готовое зерно обладает плотностью и упругостью, которые можно сравнить со свойствами резины.
Для некоторых видов сыров важным свойством готового зерна является наличие большей или меньшей степени клейкости его. Приобретение зерном упругости и потеря части клейкости подготовляют его к правильному прессованию.

16. Как механизируют обработку сырной массы в котле?

Механизация обработки калье связывается часто со стремлением достигнуть сразу нужной степени дробления его (разрезание па зерна нужной величины), после чего остается только вымешивать сырную массу при помощи приводного аппарата во время и после второго Подогревания (рис. 6). Механизмы других систем резрезают калье и измельчают зерна подобно ручной работе лишь постепенно.

17. Как обрабатывают хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп»?

Хлопьевидный сгусток, полученный по методу «темп», уже с самого начала не содержит избытка сыворотки. Молоко при сквашивании нагревается до наивысшей температуры последующей
обработки сгустка. Комочки хлопьев обладают большой пористостью, обеспечивающей быстрое выделение из них сыворотки, благодаря чему устраняется опасность заваривания зерна.

Рис. 6. Швейцарский котел с приводной мешалкой.

Обработка сырной массы, полученной по методу «темп», заключается поэтому лишь в вымешивании ее до надлежащего содержания в ней влаги, причем готовность массы определяется, как обычно, пробой на ощупь. Для обезвоживания сырной массы достаточно 2—3 минут. Если •комки хлопьев образуются слишком крупные, что затрудняет правильную формовку и прессование сыра, их быстро дробят инструментами с тонкими проволоками или острыми лезвиями.

18. Как изменяют обработку калье при различной жирности молока?

Жир, находящийся в молоке в виде мельчайших капелек, так называемых жировых шариков, в таком же состоянии переходит и в калье. Жировые шарики, закупоривая тончайшие капилляры в калье и ослабляя белковое сплетение сгустка, замедляют выделение сыворотки. Чтобы получить из более, жирного молока достаточно сухую сырную массу, ставят зерно более мелкое, чем обычно, температуру второго подогревания берут выше; кроме того всю обработку затягивают, чтобы дать время выделиться сыворотке. При переработке маложирного молока, калье из которого легко выделяет сыворотку, поступают наоборот, чтобы не получить слишком сухой сыр: зерно ставят крупнее, температуру при втором подогревании берут ниже, продолжительность обработки сокращают, чтобы сырная масса начала остывать раньше и вместе с этим задержалось выделение сыворотки.

19. Как изменяют обработку при различной зрелости молока?

Нормальная зрелость молока определяет нормальное нарастание кислотности сыворотки внутри калье и зерна во время обработки. Если молоко перезрело (кислотность чрезмерно повышена), необходимо ослабить вредное влияние ее: заквашивать молоко при более низкой температуре, но в то же время быстрее, чем при нормальной зрелости молока; температуру второго подогревания установить более низкую, так как повышенное содержание молочной кислоты и без того достаточно сильно будет обезвоживать зерно; • ускоряют всю обработку, чтобы не дать времени слишком сильно развиться молочнокислым бактериям. Прибавление чистых культур к перезрелому молоку принесет вред. Если молоко недозрело, необходимо, с одной стороны, создать условия для быстрого развития молочнокислых бактерий и, с другой, для облегчения выделения сыворотки из сырного зерна; к молоку прибавляют чистые культуры молочнокислого стрептококка, продолжающего развиваться во время сквашивания молока и обработки зерна; сквашивание молока ведут при более высокой температуре и дольше обычного; зерно ставят мельче; температуру зерна поднимают вторым подогреванием выше; всю обработку затягивают, чтобы дать время развиться молочнокислым стрептококкам.

20. От чего зависит жирность сыворотки?

При обычном способе переработки молока в сыр калье содержит в себе весь жир молока. Однако жир этот бывает распределен не совсем равномерно, так как, пока молоко еще жидко, жир успевает несколько отстояться и верхний слой калье жирнее остальных его частей. При дроблении калье с каждым новым разрезом освобождается некоторая часть жировых шариков, подхватываемых током сыворотки, направленным из комочков калье наружу. Дробление калье в свою очередь зависит от его плотности. Так как верхний жирный слой калье разрыхлен жировыми шариками, то он легче поддается дроблению, а при этом больше освобождается и жировых шариков, переходящих в сыворотку. Поэтому, чем сильнее отстаивается жир во время сквашивания молока, и чем энергичнее обрабатывается калье, тем жирнее сыворотка. Несколько усиливает переход жира в сыворотку нагревание зерна до высокой температуры.

21. Какими приемами можно понизить жирность сыворотки?

Так как жировые шарики, соединившиеся в комочки, легче отстаиваются, то не следует сливки, отстоявшиеся на зрелом и вообще несвежем молоке, сливать вместе с молоком в сырный котел, лучше, их предварительно снять с молока, нагреть при размешивании до 40—45° Ц, чтобы разрушить комкование жира, и только после этого смешать опять с молоком. Так следует поступать со всякими сливками, смешиваемыми с молоком. Затем надо следить, чтобы плотность верхнего слоя калье меньше отставала от плотности нижних слоев, а для этого необходимо устранять остывание молока во время сквашивания. Кроме того надо избегать образования пыли, которое всегда сопровождается усиленным переходом жира в сыворотку.

ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

1. Как производится формовка твердого сыра?

Вымешиваемая сырная масса до самого конца обработки в котле представляет собой разрозненные зерна. Их надо собрать вместе, добиться склеивания в сплошную плотную массу, придать всему количеству или отдельным частям ее форму, принятую для данного вида сыра. Формуют сыр в сырных формах, состоящих из одной или нескольких частей, со дном или без дна.
При выработке чеддара сырную массу формуют не сразу после обработки зерна в ванне, а после так называемой чеддаризаци-и. Во всех случаях главные правила формовки остаются одинаковыми.

2. Какими главными приемами пользуются при формовке твердого сыра?

При формовке твердого сыра пользуются двумя приемами—формовкой наливом и пластом. В первом случае, когда зерно готово, ему дают осесть на дно сырной ванны и сливают затем с пего почти всю сыворотку, после чего зерно снова размешивают, разбивают образовавшиеся комочки слипшихся зерен, и разливают густую массу по формам. При другом приеме формовки, зерну, дают спокойно осесть на дно и соединиться в пласт, после чего с пего сливают сыворотку, пласт зерна отжимают, не вынимая из ванны, добиваясь первоначального склеивания зерен, разрезают на куски, соответствующие размеру сыра, и вкладывают в формы.

3. Какое значение для сыра имеет способ формовки?

При формовке наливом зерна укладываются в форме с крупными промежутками, размер которых увеличивается еще остающимися неразбитыми комочками зерен; пустоты между зернами остаются в сырной массе иногда несмотря на сильное прессование и дают начало пустотному рисунку, отличающемуся неправильной формой глазков (часто путают пустотный рисунок со рваным). При формовке пластом зерна укладываются наиболее плотно, комков в конце правильного вымешивания нет, пустоты наиболее малы и равномерно расположены; при последующем прессовании пустоты почти совсем исчезают (рис. 7).

Рис. 7. Уплотнение сырной массы при прессовании.
В результате создаются условия для образования правильного рисунка, отличающегося шарообразной формой глазков.

4. Каковы должны быть условия формовки сыра?

При формовке сыра необходимо следить за тем, чтобы не понизилась температура сырной массы. При остывании ее клейкость резко уменьшается и возможны случаи крошливости и ломкости сырного теста только от этой
причины.

5. Для чего сыр прессуют?

Только что сформованный сыр еще не представляет собой сплошной массы, зерна соединены сравнительно слабо, для более прочного соединения требуется хотя бы только слеживание зерен в течение некоторого времени. Обработка сырной массы в котле рассчитана на то, что некоторое количество сыворотки будет освобождено белком при нарастании молочной кислоты в сырной массе и удалено из сыра во время прессования. Кроме того при выработке многих сыров прессование должно уплотнить сырную массу, вызвать полное исчезновение пустот и образование на поверхности слоя, еще более уплотненного, чем внутренняя масса.

6. В чем заключается различие между самопрессованием сыра и прессованием его на прессе?

При самопрессовании сырные зерна слеживаются и соединяются в связную массу без всякого внешнего давления; во время прессования на прессе сыр подвергается более или менее сильному внешнему давлению, производящему значительно большее уплотнение всей массы сыра и, особенно, ее наружного слоя.
Давление должно обеспечить плотное соединение зерен в сплошную связную массу.

7. Как определить размер груза, который надо повесить на рычаг пресса?

Давление пресса в сыроделии выражают в килограммах давления на 1 кг сырной массы, с последующим расчетом на целый сыр. Твердые сыры прессуются обычно под давлением 10—15 кг на 1 кг сырной массы.
Предположим, прессуется сыр гауда весом 10 кг под давлением в 15 единиц, следовательно, давление на весь сыр должно быть равно 15Х10=150 кг.
Расчет потребного груза для однорычажного пресса производится по схеме, изображенной на рис. 8. В настоящее время вводятся двухрычажные прессы (рис. 9), рассчитываемые по схеме, представленной на рис. 10.

Рис. 8. Схема однорычажного пресса
А—точка опоры; АБ—малое плечо рычага; АВ—большое
плечо рычага.

Место соединения рычага а с прессом называется точкой опоры. Расстояние от точки опоры рычага до точки соединения рычага с пестом, упирающимся в сыр, называется малым плечом рычага, расстояние же от точки опоры рычага до точки, в которой подвешивается груз, называется большим плечом рычага. Груз, подвешиваемый на конец рычага или в любой другой его точке (для каждой точки размер большого плеча будет иной), должен быть во столько раз меньше требуемого давления, во сколько малое плечо меньше большого плеча.

Рис. 9. Двухрычажные прессы.

Рис. 10. Схема двухрычажного пресса
А и а — точки опоры рычагов: АБ и аб — малые плечи рычагов: АВ и ав — большие плечи рычагов.

8. Как определить, в какой точке рычага надо подвесить имеющийся груз?

Если определенный груз уже имеется и надо найти точку, в которой его следует подвесить, руководствуются таким правилом: большое плечо должно быть во столько раз длиннее малого, во сколько давление на сыр больше имеющегося груза, что может быть выражено следующей формулой:

Длина большого плеча =

9. Как определить давление на сыр, оказываемое определенным грузом, висящим на рычаге?

Надо измерить оба плеча и рассчитать давление по формуле:

Искомое давление на сыр =

10. Что называется запрессованием сыворотки и как его избежать?

Когда сыр сдавливается прессом, сыворотка из промежутков между зернами устремляется наружу, несколько ускоряется и удаление изнутри зерен сыворотки, освобождаемой белком вследствие нарастания кислоты. Сыворотка из наружных слоев зерен и всего сыра удаляется быстрее, чем из внутренних, что всегда приводит к несколько большему уплотнению наружного коркового слоя сыра по сравнению с остальной массой. Если производится большое давление, пока в сыре еще много сыворотки, уплотненный наружный слой препятствует удалению сыворотки изнутри сыра, она остается заключенной или «запрессованной» в сыре. Чтобы избежать запрессовывания сыворотки, надо давление пресса доводить до предела лишь постепенно.
При выработке голландского сыра его сначала подвергают самопрессованию в формах (1/2 часа), а затем уже прессуют на прессе; несколько остывшая и более сухая сырная масса меньше подвергается опасности запрессования сыворотки. Если охлаждать сырную массу нельзя, необходимо прессовать < с особенно осторожно, помещая сначала под слабое давление, а затем постепенно увеличивая его.

11. Как долго надо прессовать сыр?

Самопрессование сыра можно кончать, когда закончится выделение сыворотки и самоуплотнение сырной массы, т. е. через 4—6 часов. Оставлять его на столе на более продолжительный срок можно только при достаточно низкой температуре помещения и высоком качестве молока, иначе сыр забродит и вспучится.
Прессование сыра надо кончать, когда образуется уплотненный корковый слой, перестанет выделяться сыворотка и уплотнится внутренняя сырная масса. При выработке различных видов сыров продолжительность прессования различна: 2—3 часа для голландского сыра и 18—22 часа для швейцарского.

12. При какой температуре надо прессовать сыр?

Если необходимо поддерживать высокую температуру в сырной массе для стимулирования бактериального развития или для достаточного стекания сыворотки, температур помещения надо поддерживать на уровне 18—20° Ц. Если ни то ни другое соображение не имеют значения и сыр прессуется сравнительно быстро 2—3 часа, как голландские сыры, то прессование можно производить в прохладном помещении при 10° Ц, чтобы сыр быстрее остывал (прием против вспучивания). Однако сыр должен успеть отпрессоваться до того, как остынет.

13. Для чего сыр завертывают при прессовании в полотно или серпянку?

Ткань, закладываемая между сырной массой и стенкой формы, служит прослойкой, по которой удаляется выжимаемая из сыра сыворотка. Благодаря ткани корка сыра замыкается, т. е. поверхностные зерна сливаются. Если сыр завертывать в полотно при самопрессовании, поверхность его также будет замкнутой, что облегчит уход за коркой при выдержке.

14. Для чего сыр перепрессовывают?

Сыр перепрессовывают, чтобы оправить прессовальную ткань, устранить складки ее, отпечатывающиеся на сыре, чтобы проверить, правильно ли подобраны к формам крышки. Перепрессовывают сыр также для того, чтобы переменить серпянку на свежую, что способствует получению более гладкого и уплотненного коркового слоя.

15. Как распрессовывают сыр?

Сыр вынимают из форм, снимают прессовальную ткань (полотно или серпянку), обрезают закрайки сырного теста, проникшего между крышкой и стенками формы, стараясь не обнажить внутреннюю менее уплотненную массу, чтобы не создавать повода к последующему образованию на месте среза трещин. Проверяют поверхность сыра (замкнутость, гладкость, отсутствие недопрессовки). Надписывают дату выработки, номер котла, инициалы мастера, выработавшего сыр, и взвешивают для определения выхода.

16. Какими свойствами должен обладать хорошо отпрессованный сыр?

Самопрессованный твердый сыр (бакштейн, тильзит и т. п.) должен обладать хорошо слившейся замкнутой поверхностью на верхней и нижней сторонах; на боках поверхность может быть и не такой ровной и гладкой. При взятии пробы щупом не должно быть свободной, стекающей каплями сыворотки.
Прессованный твердый сыр должен обладать со всех сторон хорошо замкнутой плотной поверхностью. Сыры должны обладать правильной формой и давать при постукивании пальцем звук, указывающий на отсутствие внутри сыра более или менее крупных пустот. Сыры не должны быть вспученными.

17. Для чего сыр после прессования охлаждают?

Если молоко невысокого качества и заражено газообразующими бактериями группы кишечной палочки, сыр находится под угрозой вспучивания, которое можно до некоторой степени предупредить, охладив его как можно быстрее, после того как он достаточно отпрессовался.

Очень важная глава

ПОСОЛКА СЫРА

1. Для чего солят сыр?

Cыр солят прежде всего для вкуса. Кроме того поваренная соль оказывает ослабляющее влияние на развитие микроорганизмов.

2. Как производится посолка сыра?

Сыр солят несколькими способами:

1) сухой - или увлажненной солью (гущей),
2) в рассоле,
3) в зерне и
4) комбинированным способом.

3. Как действует соль на сырную массу?

Соль при наружной посолке проникает в сырную массу с поверхности всегда в виде рассола; при посолке сухой солью кристаллы соли должны сначала раствориться в притягиваемой ими из сыра и воздуха влаге и уже в виде раствора соль проникает постепенно внутрь сыра по мельчайшим каналам. Притягивая из сыра воду, соль вызывает усыхание сыра. В то же время извлекается из сырного теста часть растворимых в воде веществ—молочный сахар, молочная кислота и молочнокислый кальций. Сыр от этого становится легче, несмотря на то, что в свою очередь поглощает соль. Кроме того сыр становится белее, тесто его делается более твердым, менее упругим. Наконец, соль в сыре оказывает важное влияние на консистенцию сырного теста.

4. Как действует посолка сыра на газообразование в нем?

Соль подавляет в сыре газообразующие бактерии и содействует этим уменьшению количества и размера глазков, что особенно заметно в подкорковом слое, где влияние соли проявляется сильнее всего; глазки здесь обычно отсутствуют. При вспучивании сыра если оно началось лишь во время посолки, глазки, ближние к корке, мельче и расположены реже, чем в центральной части сыра.

5. Как влияет на скорость просаливания сыра степень его прессования?

Чем сильнее и дольше прессуют сыр, тем медленнее он будет просаливаться. Особенно сильное замедление просаливания происходит при так. называемом «заветривании» поверхности сыра, когда на нем образуется сухая корочка. Заветренный сыр необходимо солить дольше обычного, чтобы не было недосола. Самопрессованный сыр, у которого уплотнение наружного слоя наименьшее, солится быстрее.

6. Как влияет на скорость просаливания сыра концентрация рассола?

Чем выше концентрация действующего рассола, тем больше разница между содержанием соли в нем и внутри сыра, тем быстрее соль проникает в сырное тесто. Однако крепкий рассол, вытягивая влагу из коркового слоя сыра, создает некоторое препятствие дальнейшему просаливанию и может во вторую половину посолки замедлить просаливание по сравнению с менее крепким рассолом.

7. Как влияет на скорость просаливания сыра степень его влажности?

Чем меньше в сырном тесте влаги, тем медленнее просаливается сырное тесто, так как частицы твердого вещества в таком сыре расположены ближе друг к другу и каналы, по которым соль проникает в сыр, более узки.

8. Как влияет на скорость просаливания сыра температура?

При повышении температуры рассола и сырной массы сыр просаливается быстрее, так как скорость передвижения частичек соли при повышении температуры увеличивается.

9. Какова должна быть температура солильни (рассола)?

Во избежание бурного газообразования сыр чаще солят при низкой температуре, обычно при 8—10°Ц. Чтобы не слишком задерживать просаливание сыра и созревание его температуру солильни при высоком качестве молока, лучше держать на 10— 12°Ц.

10. Какова должна быть влажность воздуха солильни?

Если сыр солят в рассоле, влажность часто бывает высокой (90—95%), так как здесь же выдерживают сыр после посолки; для самого солящегося сыра, погруженного в рассол, влажность воздуха безразлична. Если солят сухой солью, то лучше держать высокую влажность (90—95%), чтобы соль не высыхала.

11. Как определяют влажность воздуха?

Влажность воздуха определяют при помощи психрометра Августа, состоящего из двух термометров. Ртутный шарик одного термометра обтянут к лажной тонкой материей (лучше всего батистом), конец которой (но не сам шарик) погружен в стаканчик с чистой водой. Вследствие испарения воды с поверхности влажного термометра он показывает температуру более низкую, чем сухой. Разница будет тем больше, чем суше воздух, так как в сухом воздухе вода испаряется быстрее, и шарик охлаждается сильнее. Установив разницу между, показаниями термометров, находят соответствующую ей влажность воздуха по специальным таблицам.

12. Как солят сыр сухой солью?

Верхнюю сторону сыра натирают сухой солью. Операцию повторяют ежедневно в продолжение всей посолки, натирая попеременно верхнюю и.нижнюю стороны сыра и укладывая посоленной стороной кверху. Продолжительность посолки зависит от вида сыра, размера, содержания влаги, способа прессования, температуры. При посолке гущей ее наносят на верхнюю сторону и бока сыра. Посолку повторяют, перевертывая сыр каждый раз на другую сторону, пока он не просолится.

13. Как приготовляют рассол для посолки сыра?

Соль растворяют в чистой прокипяченной воде. Лучше брать горячую воду, в которой соль растворяется быстрее. На каждые 100 л воды берут 35 кг соли (получается 26%-ный рассол). Рассол фильтруют и охлаждают до желаемой температуры посолки.

14. Как действует на сыр слишком слабый рассол?

Слабый рассол (5—10%-ный) вызывает сильное набухание сыра. Поверхность сыра в слабом рассоле становится скользкой, сыр делается мягче и начинает размокать, делая рассол мутным. Непригодным в этом отношении является рассол, уже начиная с 15%, так как при посолке в таком рассоле часть его, соприкасающаяся с поверхностью сыра, обладает более низкой концентрацией вследствие перехода соли в сыр, а воды из сыра в рассол.

15. В чем заключается уход за сыром, солящимся в рассоле?

Сыр должен по возможности быть полностью погружен в рассол. Так как
сыр в крепком рассоле плавает, выдаваясь немного над его поверхностью, необходимо плавающий сыр посыпать солью или покрывать какой-либо тканью, концы которой погружены в рассол; впитывающийся в нее рассол будет смачивать верхнюю часть сыра. Можно также класть на плавающие сыры деревянный щит, который удерживал бы сыр от всплывания. В последнее время стали применять специальные деревянные этажеры, на которых сыр погружается в рассол и удерживается в нем от всплывания.

16. В чем должен заключаться уход за рассолом?

Необходимо следить за концентрацией рассола. Для этого на дне бассейна держат слой избыточной нерастворившейся соли. Рассол следует время от времени перемешивать, иначе верхние слои его могут сделаться слишком слабыми. Необходимо следить за надлежащей температурой рассола, охлаждая его добавлением льда; учитывают, что рассол разбавляется. Кислотность рассола не должна превышать 35° Т.
Кислый рассол нейтрализуют толченым мелом. Грязный рассол фильтруют, На крупном заводе целесообразно соединять солильные бассейны трубами и перекачивать рассол насосом из одного бассейна в другой, пропуская через мел, фильтр и холодильник. При таком устройстве уход за рассолом упрощается.

17. Как определить концентрацию рассола?

Концентрацию рассола определяют при помощи специального соляного ареометра или ареометра Боме, показания которого приблизительно на 1° выше процентного содержания соли. Применяемое иногда на практике определение концентрации при помощи сырого яйца или картофелины неточно, так как удельный вес их подвержен колебаниям.

18. Почему нельзя допускать слишком сильного повышения кислотности рассола?

При посолке сыра в кислом рассоле молочная кислота из сыра извлекается
в недостаточном количестве, корка такого сыра становится ослизлой, и на ней разрастается плесень. Корка делается при этом слабее.

19. Как солят сыр в зерне?

Соль в количестве 300—-500 г на каждые 100 кг молока растворяют в сыворотке или в чистой пастеризованной воде. Рассол фильтруют и приливают в котел перед вторым подогреванием, после оттивания из него лишней сыворотки.

20. Как действует на сыр посолка его в зерне?

Соль несколько ускоряет выделение из зерна сыворотки, и зерно теряет клейкость быстрее, чем обычно. Посолка в зерне ослабляет газообразование в сыре, так что при усиленной посолке можно получить слепой сыр. Если рассол приготовляется не на сыворотке, а на воде, это действует как разбавление сыворотки водой, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и уменьшает ломкость сырного теста. Приготовлять рассол на воде надо при повышенной кислотности молока, а также в тех случаях, когда сыр по другим причинам получает ломкое или крошливое тесто.

21. Как проводится комбинированная посолка сыра?

Комбинированной по солкой сыра называется такая, при которой применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а потом заканчивают посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

22. Каково должно быть качество соли?

Соль должна быть чистой и не должна содержать горьких примесей, от которых сыр может сделаться горьким, Размол соли при посолке твердых сыров сухой солью желателен средний (около 1 мм), чтобы растворение соли шло постепенно; в остальных случаях предпочитается мелкая соль.

19. Что называют выходом сыра?

Выходом сыра называют количество сыра, получаемого из 100 кг молока. Для определения величины выхода пользуются следующей формулой:

выход сыра из 100 кг молока =

вес сыра х 100
_____________________________
вес переработанного молока, кг

На практике часто под выходом сыра понимают количество молока, пошедшего на выработку 1 кг сыра; рассчитывают его по формуле:

Выход 1 кг сыра =

вес молока
___________
вес сыра

20. От чего зависит выход сыра?

Выход сыра зависит:
1) от состава молока: чем больше в нем сухого вещества, в Особенности казеина и жира, тем выше выход сыра;
2) от свойств казеина и жира: чем полнее свертывается казеин и чем больше жира остается в сырной массе, тем лучше выход сыра;
3) от приемов обработки калье: чем меньше, дробится калье и меньше получается пыли, тем выше выход;
4) от влажности сыра: чем ниже температура сквашивания и второго подогревания, чем меньше длится обработка калье и вымешивание зерна, тем выше выход и
5) от усушки сыра.

21. Что называется техническим журналом?

Техническим журналом называют записи, содержащие указания на качество и количество переработанного молока, подготовку его к сквашиванию, приемы переработки, прессования, посолки и условия выдержки сыра в подвалах.
Технический журнал ведут для того, чтобы знать при оценке качества полученного сыра особенности выработки его в каждом котле и учесть сделанные ошибки. Просмотр записей правильно ведущегося технического журнала и сопоставление между собой сделанных в нем заметок помогают установить верные приемы дальнейшей работы.

22. Как ведут технический журнал?

В технический журнал включают только сведения, необходимые для характеристики производства, избегая мелких деталей, затрудняющих ведение журнала и дающих мало ценного материала

Для других сыров форму журнала изменяют соответственно особенностям их технологического процесса, выбрасывая лишние графы и вставляя недостающие, например, для швейцарских сыров надо вставить графу для записи продолжительности вымешивания перед вторым подогреванием, для бакштейна—графу для записывания температуры помещения, в котором сыр самопрессуется и т. д.

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ЕГО

1. В чем заключаются задачи подготовки сыра к реализации?

При подготовке сыра к реализации нужно, чтобы он был тщательно рассортирован, сыр высокого качества отделен от сыра низкого "качества (лучше сортировку производить раньше при выдержке сыра, и раскладывать сыр на полки в подвалах сообразно сортам). После этого его подвергают очистке и, если надо, мытью или перетирке. Затем сыр обсушивают. Проверяют состояние на нем слоя парафина и, в случае необходимости, парафинирование повторяют. Сыр упаковывают в стандартную тару.

2. Как сортируют сыр перед упаковкой?

Сыр сортируют применительно к требованиям стандарта с учетом результатов тщательного осмотра, записей в техническом журнале и наблюдений за сыром во время его созревания. Сыр, хороший по вкусу и запаху, по тесту и другим- свойствам, но с попорченной коркой нельзя включать в число сыров высшего сорта, он должен упаковываться отдельно с указанием в фактуре на его дефекты. Особенно важно, чтобы в каждую партию был подобран сыр, однородный во всех отношениях. Вкус, запах, качество теста, рисунка, цвет сыра определяют при помощи специального сырного щупа, представляющего собой выгнутую желобком тонкую стальную пластинку с рукояткой. Щуп втыкают в сыр под углом к поверхности на глубину 6—10 см, направляя конец его к центру сыра.
Исследовав пробу, остаток столбика не меньше 4—5 см вкладывают обратно в сыр, затирая щель размятым сырным тестом.

3. Как упаковывают сыр?

Сыр упаковывают согласно стандарту. В стандарте обусловлены все требуемые свойства, вид, форма, размеры и качество оберточного материала и тары.
Тара должна быть сделана из хорошего, обязательно сухого материала во избежание пороков, возникающих, от плохой упаковки: плесневения, подопревания корки и пр.

4. Как хранят до отправки упакованный сыр?

Долго хранить упакованный сыр на заводе не рекомендуется, так как после длительного хранения сыр необходимо снова распаковывать для проверки его состояния. Упакованный сыр надо складывать в штабели в сухом прохладном помещении. Под ящики подкладывают брусья, так называемые подтоварники, чтобы нижние ящики не отсыревали и не пачкались. Не реже чем через каждые 3 дня необходимо ящики в штабелях перекладывать, перевертывая их на другую сторону, чтобы сыр оседал равномерно, не терял своей формы и не подопревал.

5. Какие условия необходимо соблюдать при транспортировке
сыра с заводских подвалов на базу?

Перевозить сыр надо так, чтобы ни тара ни сам сыр не были в пути испорчены. Тара и сыр могут испортиться от подмочки в пути, от запыления и засорения, поэтому ящики с сыром необходимо хорошо укрывать брезентом или хотя бы рядном. Сыр может помяться в пути от тряски, поэтому следует ящики с сыром укладывать на солому, укрытую рядном, чтобы солома и пыль не попали через щели внутрь ящиков. Нельзя отправлять сыр в слишком жаркую или слишком холодную, морозную погоду. Летом сыр лучше отправлять на ночь или рано утром. Зимой же его надо укрыть так, чтобы была исключена возможность его замерзания.

6. Как действует на сыр во время транспортировки жаркая погода?

Нагреваясь при перевозке в жаркую погоду, сыр размягчается, от тряски
сильно оседает и может даже принять блинообразную форму, Жир начинает вытапливаться и покрывает корку, придавая ей чрезвычайно неопрятный вид. Парафин может отстать. Особенно опасна жаркая погода для сыра нежного, который и при нормальной температуре склонен давать сильную осадку. Надо тщательно укрывать сыр от действия солнечных лучей.

7. Как действует на сыр во время транспортировки низкая температура?

Низкая температура для сыра не опасна, пока она не вызывает его замерзания. Надо при этом иметь в виду, что замерзает сыр не при 0°, а при белее низкой температуре. Это объясняется тем, что в сыре заключена не чистая вода, а более или менее крепкий раствор различных веществ—поваренной соли, растворимых азотистых веществ, различных кислот и их солей. Чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Отсюда ясно, что молодой сыр замерзает скорее, чем старый, выдержанный, содержащий больше растворимых веществ. Молодой сыр замерзает при —2—3° Ц, старый при —8—10° Ц (некоторые даже лишь при —16° Ц).
В замерзающем сыре вода образует крупные кристаллы льда, пронизывающие тесто сыра во всех направлениях. В то же время белок сыра, лишаясь воды, уплотняется. Чем медленнее замерзание сыра, тем крупнее ледяные кристаллы. При оттаивании замороженного сыра вода не распределяется снова равномерно по всей массе сыра, а остается в виде крупных капель, сырное же тесто делается крошливым. Качество такого сыра резко понижается, и сыр переводится в брак. В Америке мелкие куски сыра, нарезанные для продажи, быстро замораживают; при этом кристаллы льда образуются очень мелкие, и после оттаивания сыр сохраняет нормальное тесто. Однако целые сыры быстро заморозить нельзя и поэтому необходимо всеми мерами оберегать их от замерзания:
1) не перевозить сыр в большие морозы, особенно в ветреную погоду,
2) грузить сыр из подвалов на подводы или в автомашины быстро, не давая ему остывать,
3) тщательно укрывать сыр поверх рядна или брезента войлоком, мхом, сеном, соломой или другим материалом, а поверх этого обязательно плотным брезентом или рядном, чтобы ветер не выдувал тепло.
Слегка подмороженный сыр путем постепенного оттаивания можно сохранить без понижения его качества.

ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Швейцарский сыр

1. Какие бактерии необходимо иметь в молоке при переработке его в швейцарский сыр?

Для нормальной обработки и созревания швейцарского сыра необходимы следующие виды бактерий:
1) молочнокислый стрептококк обычный,
2) молочнокислый стрептококк термофильный, выдерживающий и предпочитающий для своего развития высокие температуры,
3) молочнокислая палочка (сырная палочка),
4) пропионовокислая бактерия.

Для достижения достаточного количества первого вида бактерий молоку дают созревать или прибавляют к нему до 0,5% чистых культур молочнокислого стрептококка. Второй и третий вид бактерий вносятся в молоко в виде чистых культур или вместе с сычужной закваской. Четвертый вид бактерий обычно имеется в молоке и развивается в сыре при благоприятных, создаваемых для этого условиях в достаточном количестве. Однако в некоторых случаях, во избежание слабого образования рисунка, эти бактерии следует вносить дополнительно в виде чистых культур.

2. Какова должна быть кислотность молока для швейцарского сыра?

Нормальная кислотность молока должна быть от 18 до 20° Т. Однако, если в молоке находятся активные расы молочнокислого стрептококка, быстро поднимающие кислотность, лучше придерживаться более низкой кислотности. Наоборот, при слабых расах допустима и более высокая кислотность. Кислотность зрелого молока должна быть выше, кислотности свежего на 2—3° Т.

3. Как сквашивают молоко для швейцарского сыра?

При нормальной кислотности температура сквашивания колеблется между 31 и 33° Ц. Продолжительность сквашивания составляет в среднем 30 минут. Калье не должно быть слишком плотным. Сквашивают молоко в круглых швейцарских металлических котлах.

4. Как обрабатывают калье для швейцарского сыра?

Уплотнение калье доводят до такой степени, когда деревянный швейцарский сырной ковш, воткнутый отвесно в калье, опрокидывается замедленно и сыворотка в разрезе выделяется сравнительно прозрачная. Этим ковшом перекладывают верхние более жирные, немного остывшие и потому менее плотные слои калье отдельными кусками из середины к краям котла. Затем режут калье длинным деревянным ножом на вертикальные призмы и обрабатывают их ковшами, разделяя сначала на крупные куски, а затем при помощи арфы на более (мелкие. Только после некоторого уплотнения кусочков калье ставят отражатель, препятствующий оседанию зерна на дно котла, продолжая обрабатывать и измельчать зерно сырной арфой. Растянутость и постепенность дробления позволяют внимательно наблюдать за последовательным уплотнением кусочков калье и добиваться более ровной постановки зерна. Если калье уплотняется медленно, дробление замедляют и затягивают на больший промежуток времени, если же быстро, то перекладывание калье или обработку его ковшами ускоряют и укорачивают или совсем опускают. Зерно ставят величиной с мелкую горошину, считаясь с качеством молока и с необходимой степенью выделения из массы сыворотки: чем больше опасность последующего чрезмерного брожения сыра, тем больше измельчается зерно, тем легче выделяется из него сыворотка.

5. Когда начинают второе подогревание зерна для швейцарского сыра?

Второе подогревание зерна начинают, когда зерно приобретает достаточную, определяемую на-ощупь упругость. Обычно до этого, после, окончательной постановки зерна, сырную мае су перед вторым подогреванием приходится около 30 мин., включая сюда и отливание лишней сыворотки, вымешивать. Если начать второе нагревание слишком рано, в зерне образуется недостаточно молочной кислоты, и оно будет медленно сохнуть в дальнейшем. Для предотвращения чрезмерного измельчения зерна тонкими режущими проволоками арфы последнюю заменяют мутовкой из толстой проволоки.

6. Как ведут второе подогревание зерна для швейцарского сыра?

Нагревают постепенно, тщательно вымешивая всю массу. Нагревание при нормальной кислотности заканчивается нe меньше чем в 30 минут. Температура второго подогревания 52—60° Ц. Клейкость зерна при этом заметно увеличивается, вследствие некоторого оплавления зерна. Особенно велика она при 45—50° Ц.
При дальнейшем нагревании и продолжительном вымешивании клейкость постепенно уменьшается от потери зерном влаги и уменьшения от этого оплавленности его.

7. Как вымешивают после второго подогревания зерно для швейцарского сыра?

Нагретое зерно, не останавливаясь, вымешивают до полной готовности. Готовое зерно должно быть упругим, резинистым. Небольшое количество его после сильного сдавливания руками должно сжиматься в комок. При растягивании этот комок должен легко разрываться, при растирании же руками распадаться на отдельные зерна. Если зерно будет недоработано, в сыре леи ко будет запрессовываться сыворотка, если же зерно будет переработано и совсем утратит клейкость, оно будет плохо соединяться во время прессования в сплошную массу; сыр будет впоследствии легко трескаться, верхний слой зерен будет частью отделяться вместе с серпянкой во время перепрессовок, вследствие того что зерна будут сцепляться с серпянкой сильнее, чем с глубже лежащими слоями сырной массы.

8. Как формуют швейцарский сыр?

Форма швейцарского сыра представляет собой деревянный плоский обруч
диаметром 70—80 см, высотой ДД—16 см. Когда зерно оказывается достаточно обработанным, с котла снимают отражатель и быстрыми круговыми движениями мутовки сообщают всей массе вращение с образованием в центре ее глубокой воронки. После этого массу оставляют в покое, причем зерна садятся на дно котла в виде конуса, стянутого вершиной к центру котла. Более крупные зерна отбрасываются при этом к краям конуса, средние осаждаются в центре, а мелкие осаждаются в последнюю очередь в верхних слоях сырной массы.
Осевший конусообразный пласт сырной массы вынимают целиком серпянкой, край которой завернут вокруг гибкой стальной пластинки, стараясь при этом не раздробить пласт и не нарушить его строение, что приведет впоследствии к образованию в сыре неправильного пустотного рисунка.
Сырную массу в серпянке поднимают на блоке над котлом, дают стечь из нее главной массе сывооотки и переносят затем в обичайку (рис. 14), лежащую на ппессовальном круге. Придерживая рукой серпянку поверх шарообразной
теперь сырной массы и нажимая сверху на последнюю руками, заполняют ею всю обичайку, не давая образовываться трещинам, которые могут послужить причиной появления в сыре «колодцев». Оставшийся в котле небольшой остаток сырной массы вынимают серпянкой, вдавливают, не дробя, в остальную сырную массу целым куском сбоку, заранее учитывая, что готовый сыр в этом месте будет обладать отличным от остальной части сыра мелким рисунком.

Рис. 14. Обичайка для швейцарского сыра.

9. Как прессуют швейцарский сыр?

Так как при выемке из котла сырная масса захватывает много сыворотки, прессовать ее надо, лишь постепенно увеличивая давление. Давление пресса (рис. 15) доводят до 15—20 кг на каждый килограмм сырной массы. Перепрессовывают сначала часто (первый час три-четыре раза), затем все реже. При каждой перепрессовке меняют сырую серпянку на свежую, во время первой половины прессования на влажную, чтобы держать поверхность сыра
влажной для более легкого удаления сыворотки, во вторую половину - на сухую, чтобы возможно сильнее уплотнить и обсушить поверхность сыра. Обичайку постепенно при каждой перепрессовке стягивают, следя за тем, чтобы сырная масса не выпячивалась между краем обичайки и прессовальными кругами.

Рис. 15. Прессование швейцарского сыра.

10. Что называется «натиром» при прессовании швейцарского сыра?

Натиром называют отдельные зерна, отстающие от поверхности сыра при растирании ее рукой во время первой перепрессовкн. Наличие небольшого на-тира свидетельствует о достаточной обработке зерна и о потере им известной части первоначальной клейкости. Если же натира нет, прессование нужно вести Особенно осторожно, медленно увеличивая давление и чаще перепрессо-вывая; если, наоборот, натир слишком велик, перепрессовывать надо реже, быстрее увеличивать давление, чтобы добиться склеивания зерен, пока сырная масса еще не остыла. Если верна склеиваются слишком медленно, и верхний слой их во время перепрессовок отдирается в значительном количестве вместе с серпянкой, приходится подклады-вать под серпянку марлю, оставляя ее на сыре, что в готовом сыре будет учтено как существенный недостаток. Если сама серпянка прилипает к сыру вследствие повышенной кислотности молока, перепрессовывать сыр надо чаще.

11. Как долго прессуют швейцарский сыр?

Швейцарский сыр прессуют в течение 16—20 часов. К концу прессования сыворотка более уже не выделяется, однако, прессование продолжают до наибольшего уплотнения сырной массы, что необходимо для нормального образования рисунка.

12. Какими свойствами должен обладать отпрессованный швейцарский сыр?

Отпрессованный сыр должен быть правильной формы, без больших закраек (выпячивания на его ребрах). Поверхность его должна быть желтого цвета, сухой, гладкой, поверхностный слой-сильно уплотненным. Обсушка и уплотнение поверхностного слоя необходимы для медленного просаливания, так как при быстром просаливании рисунок будет развиваться слабо, будет мелким. Звук; сыра при простукивании не должен быть глухим.

13. Как солят швейцарский сыр?

Первое, время после прессования сыр солят «сухой» солью. Следят, чтобы сыр равномерно просаливался со всех сторон. Соль при посолке смачивают водой, чтобы облегчить и ускорить проникание ее в сырное тесто. Солят сыр солью в обичайках- 4—9 суток, а затем снимают обичайки и перекладывают сыр на чистые сухие круги, обсушивают 2—3 дня и еще 10 дней солят обычным способом, натирая бока и посыпая верхнее полотно тонким слоем мелкой соли. Растворившуюся на поверхности сыра соль растирают жесткой щеткой, бока сыра вытирают тряпкой. Каждый день сыр перевертывают. Температура солильни должна быть 10—12° Ц, влажность 90—92%.
Швейцарский сыр солят также и в рассоле.

14. Как выдерживают швейцарский сыр в парильне?

Парильня или бродильня служит для усиления развития в сыре бактерий, необходимых для нормального его созревания,—сырной палочки и пропионово-кислых бактерий. Температура воздуха в ней колеблется между 18 и 22° Ц, влажность 88—90%.
В бродильне сыр продолжают солить через день, перевертывая каждый день на другую сторону, посыпая мелкой солью и растирая щеткой образующийся на поверхности сыра рассол.
За образованием рисунка следят, простукивая сыры при каждой посолке. В зависимости от характера звука поднимают сыр на верхние полки, где температура выше, или опускают на нижние, или же переносят в холодный подвал. Следят за чистотой кругов, на которых лежат сыры, сменяя их возможно чаще.
В бродильном подвале сыры выдерживаются 1 —2 месяца.

15. Как выдерживают швейцарский сыр в холодном подвале?

Сыры из бродильного подвала переносят в холодный. Температура холодного подвала колеблется между 12 и 14" Ц, влажность 88—90%. Уход за сыром заключается в наружной посолке сухой солью через каждые 1—2 дня и в наблюдении за тем, чтобы корка оставалась чистой. Накапливающийся на сыре сухой сероватый налет смывают водой при помощи жесткой щетки. Выдержка в холодном подвале продолжается 4—5 месяцев.

16. Что называется «слезой» в сыре?

«Слезой» в сыре называют капли сырного сока, собирающиеся в глазках ко времени полного созревания, вследствие того, что нерастворимого белка в сыре становится сравнительно мало и он не может уже удерживать своим набуханием всего сырного сока. Слеза содержит в себе растворимые вещества, образующиеся при созревании сыра, и обладает особым приятным солоноватым вкусом.
Образование слезы в швейцарском сыре ускоряют, складывая круги сыра по четыре-пять стопками и вызывая этим выдавливание сока из теста в глазки. Каждые 4—5 дней сыры в стопках надо переворачивать и менять местами, перекладывая верхние вниз и наоборот.

17. Какими свойствами обладает зрелый швейцарский сыр?

Нормальный швейцарский сыр обладает формой большого плоского круга весом 80—100 кг с выпуклыми боками и слегка приподнятыми полотнами, ровной, слегка шероховатой коркой сероватого цвета, эластичным, легко гнущимся в ломтике тестом. Рисунок состоит из крупных величиной с вишню глазков, расположенных не часто и не слишком близко к поверхности. Вкус сыра острый, обладающий едва заметной характерной слащавостью и чистым ароматом.
Сыр упаковывается в окоренки по три круга в каждый. При упаковке перекладывают сыры бумагой или тонкой фанерой; допускается обкладывать сыры чистой сухой соломой.

Советский сыр

18. Как подготовляют молоко для советского сыра?

Молоко для советского сыра пастеризуют. При пастеризации в обычных пастеризаторах с мешалками температура должна колебаться между 70 и 12" Ц.
Так как советский сыр относится к типу швейцарских сыров, молоко должно быть достаточно зрелым. Созревание молока заменяется при выработке советского сыра прибавлением к нему закваски из чистых культур молочнокислого стрептококка, часть которых приготовляют особым образом, обеспечивающим высокую активность бактерий. Для приготовления закваски пастеризованное при 72° Ц молоко охлаждают до 10—12° Ц, прибавляют к нему 1 % чистой культуры молочнокислого стрептококка и выдерживают при этой температуре, изредка помешивая, 10—12 часов. Кислотность такой закваски должна подняться до 21—23° Т. Закваску прибавляют к молоку в количестве до 15%. Часть ее. до 0,5%, заменяют обычной культурой молочнокислого стрептококка. Кроме того прибавляют чистой культуры сырной палочки до 0,5%.
Кислотность всей массы молока ко времени заквашивания должна подняться до 19—21° Т. Температура сквашивания молока 32—33° Ц.

19. Чем отличается обработка калье для советского сыра от обработки для швейцарского?

Сквашивание молока и обработку калье для советского сыра удобнее вести не в круглых швейцарских котлах, а в американских сырных ваннах. Разрезают калье в ваннах не швейцарскими арфами, а американскими сырными ножами, дающими лучшие результаты. Это облегчает дробление калье. При втором подогревании в ваннах необходимо внимательно следить за тем, чтобы зерно в углах ванны не оседало и не слипалось в комки. Зерно для советского сыра ставят крупнее, чем для швейцарского, так как пастеризация молока в значительной мере устраняет опасность вспучивания сыра. Темпера-
Особенности выработки твердых сыров
тура второго подогревания зерна для советского сыра несколько ниже 51 — 54° Ц. Вследствие крупного зерна и низкого нагревания сыр получается с более высоким содержанием воды.

20. Как формуют советский сыр?

Форма советского сыра—брусок длиной 50 см, шириной 20 см, высотой 16—17 см. Вес бруска 16—18 кг. Когда зерно в ванне в достаточной! мере обработано, его отодвигают, не переставая помешивать, специальной сеткой, натянутой на раму, к одному концу ванны и оставляют оседать. Сливают сыворотку и, отжимая, слегка отпрессовывают пласт (рис, 16), давая давление в два-три раза больше веса самого пласта. Эта отжимка продолжается 30— 40 минут. Отжатый пласт режут на куски и вкладывают в прессовальные формы.

21. Как прессуют советский сыр?

Освобожденную прессованием в ванне от большей части сыворотки сырную массу можно прессовать в формах на прессе, сравнительно быстро увеличивая давление и реже перепрессовывая.

Рис. 16. Прессование в ванне пласта для советского сыра.

Продолжительность прессования его колеблется между 8 и 12 часами, давление пресса—между 14 и 16 кг на каждый килограмм сырной массы. Основные правила прессования остаются такими же, как и для швейцарского сыра. Распрессованный сыр маркируют.

22. Как солят советский сыр?

Советский сыр солят при 12° Ц сухой солью или в рассоле. Продолжительность посолки 8 суток. Приемы посолки одинаковы с швейцарским сыром.

23. Как выдерживают советский сыр в бродильном подвале?

Температуру бродильного подвала держат в пределах 20—25° Ц, влажность 90—92%.
Сыр должен лежать на сухих деревянных подкладках, за чистотой которых необходимо внимательно следить, чтобы предупредить подпаривание и порчу корки сыра. В бродильном подвале сыр солят чеоез день, увлажняя корку водой для более быстрого растворения соли. Образующийся рассол растирают щеткой. Следят за тем, чтобы копка была чистой. Чтобы предупредить слишком сильное оседание сыра, его в начале выдержки в бродильном подвале кладут попеременно не только на полотна, но и на бока. В бро-дильне советский сыр держат 45—50 дней.

24. Как парафинируют советский сыр?

За время выдержки в бродильном подвале на советском сыре образуется нормальная корка. При перенесении сыра из бродильного подвала в прохладный его моют, просушивают -в течение 3—5 дней и парафинируют. Парафини-рование сыра сильно уменьшает его усушку и облегчает уход за ним, так как на хорошо парафинированном сыре, плесень не растет. Корка получается тонкая.

25. Как выдерживают советский сыр в прохладном подвале?

Температуру прохладного подвала поддерживают на высоте 12—15° Ц, влажность 88—90%. Через каждые 2 дня сыр перевертывают, следя за тем, чтобы полка под сыром была сухой и чистой, а также за чистотой парафина на сыре. В прохладном подвале выдерживают советский сыр около 2 месяцев.

26. Какими свойствами обладает зрелый советский сыр?

Советский сыр имеет форму бруска с небольшой осадкой и плоскими полотнами, коркой тонкой, желтой, покрытой парафином, рисунком, состоящим из средних по размеру глазков (диаметром 5—10 мм), вкус и запах советского сыра близки ко вкусу и запаху швейцарского.
Формовка из пласта брусками позволяет легче получить стандартный размер сыра: сравнительно небольшой размер его облегчает последующий уход за ним; форма бруска облегчает упаковку сыра и позволяет более экономно использовать площадь сырных подвалов и складов, а также перевозочные средства. Созревает советский сыр быстрее, чем швейцарский.

Грюйер

27. К какой группе сыров принадлежит грюйер?

Грюйер принадлежит к группе сыров с высоким вторым подогреванием, главным представителем которых является у нас швейцарский сыр, с которым грюйер имеет очень много общего.

28. В чем заключается отличие выработки грюйера от швейцарского сыра?

Грюйер имеет форму плоского круга подобно швейцарскому, но меньшего
размера. Диаметр для него принят 404-50 см, высота 10—12 см. что соответствует его весу в 30—40 кг. Приемы подготовки молока, сквашивания его и обработки калье для грюйера близки к таковым для швейцарского сыра. Температура второго подогревания несколько ниже (53—55° Ц). Так как из содержимого одного котла выходит несколько сыров (до четырех), то извлеченную серпянкой сырную массу сначала прессуют в специальных деревянных разъемных рамах, а через 1—1,5 часа прессования режут на куски и поодолжают прессование в круглых формах.

29. В чем заключаются особенности выдержки грюйера?

Вследствие меньшего размера грюйер просаливается быстрее швейцарского сыра и поэтому глазки у грюйера мельче, чем у швейцарского. На родине грюйера—в Швейцарии—его выдерживают со слизью на корке, не обмывая, а перетирая, вследствие чего он приобретает своеобразные, отличающие его от швейцарского сыра вкус и запах.

Голландский сыр

30. Какие виды голландских сыров вырабатываются в СССР?

В СССР вырабатываются следующие .виды голландских сыров: голландский круглый, голландский брусковый и гауда.

31. В чем заключается различие между отдельными видами голландских сыров?

Раньше вырабатывали сыры—только голландский круглый и гауда. Разница между ними заключалась в форме, размере, весе и в том, что гауда делали немного мягче, чем круглый голландский сыр. Сравнительно недавно ввели в производство брусковый сыр. Разница в обработке сырной массы теперь сгладилась, единственным отличием является форма и размер.

32. Как подготовляют молоко для голландских сыров?

При нормальной зрелости молоко для голландских сыров обладает кислотностью 17—19° Т. Голландские сыры требуют по сравнению с другими сырами меньшей зрелости. При выработке голландских сыров к молоку прибавляют (если это допускает кислотность молока) чистых культур молочнокислого стрептококка до 0,5% от количества молока.

33. Как сквашивают молоко для голландских сыров?

Молоко нагревают до 31—33° Ц. Сквашивание молока должно закончиться в 20—30 минут. Плотность калье желательна средняя. Сквашивание молока и обработку калье удобнее вести в четырехугольных ваннах, хотя бы даже одностенных, так как в них удобнее, чем в круглых чанах, резать калье и формовать сыр из пласта.

34. Как дробят калье для голландских сыров?

Готовое калье лучше резать американскими ножами на равномерные кубики. Если кубики будут крупнее желаемого размера, их дробят теми же
американскими ножами. За неимением американских ножей калье режут русской сырной решеткой с тонкими проволоками и ею же ставят зерно. Крупность зерна колеблется между размером зерна гречихи и гороха. При нормальном калье дробление продолжается около 20 минут.

35. Как ведут второе подогревание зерна для голландских сыров?

Когда зерно поставлено, ему дают отдых, отливают сыворотку и начинают второе подогревание. Температуру поднимают до 38—40° Ц. При понижении жирности молока необходимо понижать температуру второго подогревания. Подогревание растягивают на 10— 15 мин., чтобы избежать заваривания зерна. При втором подогревании можно солить сыр в зерне.

36. Какими свойствами должно обладать готовое зерно для голландских сыров?

После второго подогревания зерно вымешивают 20—30 мин. до приобретения им достаточной упругости.

37. Как формуют голландские сыры?

От голландских сыров не требуется столь правильного рисунка, как от швейцарского. Наиболее легко создаются условия для образования надлежащего рисунка путем формовки из пласта.
Готовому зерну дают осесть на дно и уплотниться в течение 15—20 мин., после чего сдвигают доской пласт под сывороткой к концу ванны или с двух сторон к середине чана с целью придать ему надлежащую толщину, сливают с него сыворотку и отжимают. Готовый пласт режут на куски одинакового размера и вкладывают, их в формы (рис. 17 и 18).

38. Как прессуют голландские сыры?

Первые 20—30 мин. после формовки голландские сыры самопрессуются в той же ванне или на столе. За это время их перевертывают в формах два-три раза. Если помещение, где происходит самопрессование, холодное (ниже 16° Ц),

Рис. 17. Формы для гауда и круглого голландского сыра.

Рис. 18. Форма для брускового голландского сыра.

Сыры в формах ставят в «баню», для чего в чан или в ванну наливают до 1/3 высоты форм воды или сыворотки с температурой на 1—2° выше температуры второго подогревания и оставляют формы в бане в течение указанного времени. Сыр оседает в формах и округляется, значительная часть сыворотки из него удаляется. По окончании самопрессования сыр завертывают в полотно и запрессовывают. Хорошо заполнивший форму сыр можно запрессовывать сразу на полное давление, но часто сыр первые 1/2 часа прессуют под половинным давлением. Рекомендуется через 1/2 часа после начала прессования перепрессовывать сыр, снова завернув его в то же полотно. Давление пресса - 10—15 кг на 1 кг сырной массы.
Если при прессовании сыры ставят один на другой, давление надо высчитывать как на один сыр; если же сыры ставят попарно рядом, положив на крышки деревянный брусок, на середину которого давит пресс, давление надо рассчитывать на два сыра. Прессование продолжается 2—4 часа.

39. Какими свойствами должны обладать отпрессованные голландские сыры?

Отпрессованные голландские сыры должны быть достаточно упруги, желтоватого цвета, поверхность их не должна быть влажной или «заваренной». Заварить поверхность сыра легко, наливая в чан с отформованным сыром слишком горячую воду или сыворотку. На взятой щупом пробе не должно быть свободных капель влаги. Закрайки сырной массы, образующиеся при прессовании по краям крышки, осторожно срезают.

40. Как придают голландским сырам правильную форму?

После распрессовки голландские сыры обладают еще не вполне правильной формой. У брусковых сыров вертикальные и нижние горизонтальные ребра закруглены, верхние же горизонтальные—остры. Голландские круглые сыры имеют вначале форму яйцевидную. Чтобы исправить форму, голландские круглые сыры помещают на несколько часов без полотна в более шарообразные солильные формы, а голландские брусковые и гауда—-в те же прессовальные формы, завернув опять в полотно и повернув кверху другой стороной.

41. Как солят голландские сыры?

Старый способ посолки голландского сыра—гущей. Новый, более совершенный способ—в рассоле. После 1—2-суточной посолки гущей в формах голландские сыры солят в крепком рассоле (20—24%). Температура посолки около 10° Ц. Голландские сыры чаще других подвергаются порче газообразующими бактериями, вследствие того, что молоко перерабатывается с низкой степенью зрелости. Посолка длится 5—7 суток, в течение которых соль должна проникнуть в сырную массу приблизительно на 1,5 см.

42. Как выдерживают голландские сыры?

В холодной солильне голландские сыры выдерживают до 6—7 дней и переносят затем в бродильный подвал, имеющий температуру 16—18° Ц и влажность около 90%. В течение всей выдержки сыры должны на полках часто переворачиваться для сохранения правильной формы. Если сырное тесто получилось слишком нежной консистенции, сыры во время выдержки оседают, при этом быстрее всего в бродильном подвале, в особенности когда соль в большей или меньшей мере проникнет внутрь и корка его станет мягче.
Для наведения корки сыры моют. Мытье сыров повторяют по мере образования на них слизи и развития плесени. Температура воды, употребляемой для мытья сыра, оказывает на созревание сыра, известное влияние: чем выше температура воды, тем сильнее последующее брожение сыра и быстрее' наводится корка. По наведении на сыры сухой тонкой и плотной корки их можно парафинировать.
В бродильном подвале сыр выдерживают 1 — 1,5 месяца, а затем переносят в прохладный подвал с температурой 12—14° Ц и с влажностью 88—90%. В прохладном подвале сыр моют лишь изредка, парафинированный же совсем не моют, только обтирают сухой тряпкой.

43. Какими свойствами обладают зрелые голландские сыры?

Зрелые голландские сыры имеют форму, носящую признаки некоторого оседания, желтую корку (голландские сыры окрашиваются снаружи в красный цвет), гладкую, покрытую парафином, рисунок с не слишком частыми глазками размером с мелкую горошину, тесто мягкое, эластичное, вкус и запах—приятный без резкой кислоты.

44. Как упаковывать голландские сыры?

Круглые голландские сыры упаковывают в квадратные ящики, разделенные внутри перегородками на 25 гнезд; в каждое гнездо кладут по одному сыру. Брусковые голландские сыры упаковывают по 10 брусков в ящики, разделенные перегородками на 10 гнезд. Гауда упаковывают в цилиндрические решетки с двумя отделениями. Гауда кладут в каждое отделение по три штуки. Ящики обтягивают по концам досок проволокой.

45. К какой группе сыров относится степной сыр?

Степной сыр относится к группе голландских сыров. Вырабатывается с применением второго подогревания, близкого к подогреванию голландских сыров, прессуется и выдерживается с мытой коркой. Большинство приемов выработки степного сыра сходно с приемами, применяемыми при производстве голландских сыров.

46. Чем степной сыр отличается от голландских сыров?

Степной сыр вырабатывается несколько мягче, чем голландские сыры такой же жирности, что достигается постановкой более крупного зерна (до величины крупного гороха), более низкой температурой второго подогревания (на 1—2° Ц ниже, чем для голландского сыра). Степной сыр отличается также формой: он представляет собой плоский брусок с квадратным основанием, размеры его—длина и ширина по 24 см, высота 8—9 см, вес 5—6 кг.

„Темп"

47. В чем заключаются главные приемы выработки сыра «темп»?

При выработке сыра «темп» кислотность молока доводят до 27—28° Т.

К свежему молоку прибавляют чистых культур молочнокислого стрептококка не меньше 3% и поднимают затем кислотность до нужной высоты соляной кислотой. После этого прибавляют 20— 25 г хлористого кальция на каждые 100 кг молока, нагревают молоко до 41° Ц, прибавляют обычное для голландских сыров количество сычужного фермента и сейчас же после прибавления сычужной закваски начинают вымешивать. Вымешивание не прекращается до тех пор, пока образовавшиеся комочки хлопьев казеина не приобретут нужной упругости, после чего им дают осесть на дно, сливают сыворотку, пласт отжимают и формуют, как голландские сыры.
Прессуют сыр с обязательной одной перепрессоекой для оправления прессовальных платков. Давление 40 единиц, продолжительность 1—2 часа. Форма сыра—брусок с квадратным основанием, размеры: длина и ширина по 23 см, высота 8—10 см.
Распрессованный сыр охлаждают в воде, солят сухой солью или в рассоле и выдерживают подобно голландским сырам.

48. Какими свойствами обладает зрелый сыр «темп»?

Свойства зрелого сыра «темп» подобны свойствам голландских сыров. Часто наблюдающимся отличием является характерный «мраморный» цвет, возникающий от неодинакового обезвоживания наружных и внутренних частей крупных комков хлопьев. Во избежание мраморности не надо допускать образования крупных комков хлопьев и доводить их размеры лишь до величины горошины или боба.

49. Как рассчитать количество соляной кислоты, требующейся для подкисления молока?

Крепкую кислоту разбавляют чистой водой 1 : 15—20. Определяют кислотность молока после прибавления чистой культуры молочнокислых бактерий. Отмеривают литр этого молока и прибавляют при быстром помешивании 1 см3 разбавленной кислоты. Определяют, на сколько градусов повысилась кислотность молока, обозначив число градусов через ПК. Вычисляют количество требующейся для подкисления молока разведенной кислоты по следующей формуле:

Количество кислоты в см3 =

количество молока (27 град. - кислотность молока)
______________________________________________
. ПК

Разбавленную кислоту прибавляют к молоку тонкой струей, быстро размешивая молоко.

Бакштейн и тильзит

50. В чем заключается различие между сырами бакштейном и тильзитом?

Эти два сыра очень близки между собой по технике выработки и свойствам зрелого сыра, поэтому стандарт на них составлен общий. Все же можно сказать, что бакштейн вырабатывается немного мягче тильзита.

51. Как подготовляют и сквашивают молоко для сыров бакштейна и тильзита?

Кислотность молока, подготовляемого для сыров бакштейна и тильзита должна быть равна 18—19° Т. Чистые культуры молочнокислого стрептококка прибавляются в количестве до 1%.
Молоко нагревают до 30—33° Ц. Сквашивание молока продолжается 30— 40 минут. Плотность калье желательно иметь несколько больше средней, так как зерно для бакштейна и тильзита ставят сравнительно крупное.

52. Как дробят калье для бакштейна и тильзита?

Калье режут американскими ножами или русской сырной решеткой. Если сыр делают неполножирный, то одного разрезания калье американскими ножами с расстоянием между лезвиями (или струнами) в 10 мм уже достаточно, кубики размером в 1 см3 соответствуют требуемой величине зерна. Если нужно поставить зерно мельче, то делают это обычно при помощи американских ножей или сырной решетки. Размер зерна для жирного бакштейна или тильзита колеблется между размерами горошины и боба. Чем менее доброкачественно в бактериальном отношении молоко, тем мельче должно быть поставлено зерно.
При низком качестве молока и неблагоприятных условиях подвалов размер зерна уменьшают до зерна гречихи.

53. Как ведут второе подогревание зерна для сыров бакштейна и тильзита?

Вторым подогреванием поднимают температуру зерна для жирного бакштейна и тильзита до 36—38° Ц. Для 30 % -ных сыров температура второго подогревания должна быть ниже.

54. Какими свойствами должно обладать готовое зерно для бакштейна и тильзита?

После второго подогревания зерно вымешивают некоторое время так называемым брекером до получения требующихся от готового зерна степени упругости и клейкости. При низком качестве молока в теплых подвалах зерно обрабатывают до такой степени, что оно становится резинистым. При благоприятных условиях производства готовым считают зерно сравнительно сильно склеивающееся при сжимании пробы.

55. Как формуют сыры бакштейн и тильзит?

Сыры бакштейн и тильзит формуют наливом, благодаря чему нормальным для них является пустотный рисунок. Только при постановке мелкого зерна можно получить более или менее правильные круглые глазки.

56. Как прессуют сыры бакштейн и тильзит?

Сыры бакштейн и тильзит самопрессуются, благодаря чему поверхность у них неровная, поверхностный слой мало уплотнен. Для заравнивания поверхности можно вести самопрессование, завернув сыр при первом перевертывании в какую-нибудь ткань. Перевертывают сыр во время самопрессования сначала чаще, первый раз через 15 мин., второй—через 30 мин., третий—через 1 час и т. д., к концу—реже. При слишком редком перевертывании сыр получает неправильную форму, и .влажность в нем распределяется неравномерно и рисунок получается односторонний. Для получения более правильной формы сыры при предпоследнем перевертывании укладывают в формы попарно, разделяя их тонкой прокладкой, деревянной или металлической; при последнем перевертывании оба сыра меняют в форме местами. Температура помещения для самопрессования 17—19° Ц. Продолжительность самопрессования 5—б часов.

57. Как солят сыры бакштейн и тильзит?

Сыры бакштейн и тильзит можно солить как сухой солью, натирая ею их поверхность, так и в рассоле. Температура солильни 10° Ц.

58. Как выдерживают сыры бакштейн и тильзит?

После солильни бакштейн и тильзит выдерживают до 1 месяца в прохладном подвале при 10—12° Ц, а влажности 90—92%. Если нет опасности вспучивания, можно для ускорения созревания раньше перенести сыр в бродильный подвал (температура 15° Ц, влажность 90%).
Уже на 3—4-й день по окончании посолки бакштейн и тильзит начинают перетирать тряпкой, смоченной в тепловатой воде. Перетирку сыров производят сначала через день; когда же на сыре будет достаточно слизи и неровности будут все заглажены, перетирают реже.
Сразу после посолки в поверхностном слое сыра слишком много соли, он сух и тверд. По мере того как соль проникает внутрь сыра, в корковом слое ее становится меньше, и наступает время, когда концентрация се в сырном соке поверхностного слоя понижается до 10% и ниже. При такой пониженной концентрации казеин сырной массы набухает сильнее и образует белую слизь, в которой развиваются различные бактерии, разлагающие казеин с образованием аммиака.
Аммиак проникает внутрь сыра, нейтрализует молочную кислоту и участвует кроме того в образовании запаха бакштейна и тильзита.
Благодаря такому воздействию микроорганизмов слизи созревание бакштейна и тильзита идет обычно в направлении снаружи внутрь.

59. Какими свойствами обладают зрелые сыры бакштейн и тильзит?

Зрелые сыры бакштейн и тильзит обладают тонкой коркой, покрытой подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета с беловатыми пятнышками, правильной формой, с некоторой осадкой, обычно пустотным, но более или менее равномерным рисунком, острым вкусом, сильным своеобразным запахом.

Чеддар

60. Как подготовляют молоко для сыра чеддара?

Для сыра чеддара молоко должно обладать высокой степенью зрелости, иначе обработка его сильно затягивается.
Свежее молоко пастеризуют на обычных пастеризаторах с мешалкой при температуре 70—72° Ц и охлаждают до 30—32° Ц — температуры сквашивания. Чтобы улучшить свертывание молока, прибавляют хлористого кальция. Для сообщения молоку нормальной кислотности и внесения в него достаточного количества молочнокислых бактерий к нему полезно прибавлять до 15% зрелого молока, приготовляемого по тому же способу, как и при производстве советского сыра. Кроме того прибавляют до 1 % чистых культур молочнокислого стрептококка.
Если зрелого молока не применяют, то количество обычной чистой культуры увеличивают до 1,5—2%, внося ее за 1/2 часа до сычужной закваски.

61. Как сквашивать молоко для сыра чеддара?

Для сыра чеддара температура сквашивания молока 30—32° Ц, продолжительность сквашивания 30—40 минут. Готовое калье должно быть плотным, недробящимся при последующем вымешивании сырными граблями.

62. Как дробят калье для сыра чеддара?

Калье режут американскими ножами на кубики. Расстояние между лезвиями ножей в среднем равно 1 см, следовательно, объем каждого кубика равен 1 см3. Так как чеддар делают в прямоугольных сырных ваннах, то можно сразу получить довольно ровное зерно. Для постановки более крупного или мелкого зерна лучше было бы иметь ка заводе ножи с различным расстоянием между лезвиями.
Разрезанное калье, не дробя его больше ножами, вымешивают сырными граблями, пока из него не выделится достаточно сыворотки, после чего начинают второе подогревание. Разрезание и вымешивание продолжаются около 20 минут.

63. Как ведут второе подогревание для сыра чеддара?

Второе подогревание ведут ввиду больших размеров зерна очень осторожно, чтобы не заварить его. Температуру поднимают в зависимости от жирности молока до 40—43° Ц в течение 30—40 минут.

64. По каким признакам определяют готовность зерна?

Зерно к концу вымешивания после второго подогревания становится упругим и значительно теряет клейкость, при оседании на дно ванны не слипается в плотные комки. Кислотность сыворотки, составлявшая сразу после разрезания калье 15—16° Т, к концу вымешивания поднимается до 19—20° Т.

65. Как проводят чеддаризацию сырной массы?

С готового зерна сливают сыворотку, перекладывают зерно при помощи специальных ковшей или ведер на стол с высокими бортами, между которыми на стол кладут деревянную решетку и застилают ее сверху широким полотенцем. При низкой температуре сыродельни решетку кладут не на стол, а в другую свободную ванну и ведут чеддаризацию в ней.
Зерно на полотне тщательно растирают руками или специальными вилами для разъединения слипающихся в комки зерен и облегчения стекания сыворотки. Зерно выравнивают слоем толщиной в 20 см и оставляют на 1/2— 1 час для слеживания, после чего массу режут на полосы и складывают их в стопки одну на другую сначала по две, затем по три. Перекладывают пласты в стопках, меняя их местами через 1/2 часа для поддержания их температуры на одинаковом уровне. Температура сырной массы не должна падать во время чеддаризации ниже 30° Ц. Чеддаризация продолжается 4—6 часов.

66. Какие изменения происходят в сырной массе во время чеддаризации?

Во время чеддаризации сильно развиваются молочнокислые бактерии и повышается кислотность выделяющейся сыворотки.. Образующаяся при этом молочная кислота частью соединяется с кальцием сырной массы, с образованием соединений белка, которые- обладают способностью плавиться при нагревании до 60—70° Ц; при более низких температурах (например, при 30—40° Ц) чеддаризующаяся сырная масса при накоплении указанных соединений становится тягучей. В то же время успевают нередко сильно развиться газообразующие бактерии, выдержавшие пастеризацию или попавшие в молоко после пастеризации; при развитии их в чеддаризующейся сырной массе образуются глазки, которых в готовом сыре быть не должно.

67. Как определить конец чеддаризации?

Конец чеддаризации наступает, когда:
1) кислотность выделяющейся сыворотки поднимается до. 70—90° Т;
2) глазки превращаются в щели и газообразование при поднятии кислотности прекращается
и 3) сырная масса вследствие накопления в ней белков с низким содержанием кальция становится мягкой и тягучей.

68. Как дробят и солят чеддаризованную сырную массу?

Сырную массу пропускают через специальную дробилку, охлаждают до 23— 25° Ц, чтобы во время прессования из нее выдавливалось меньше жира, при этом следует учитывать, что слишком холодная сырная масса потом плохо спрессовывается. Солят в зерне, беря чистой мелкой сухой соли 2,2% от веса сырной массы; можно рассчитывать соль по молоку, руководствуясь выходом сыра.

69. Как формуют чеддар?

Через 15 мин. после посолки массу плотно набивают в металлические формы (рис. 19), внутрь которых заправлен так называемый бандаж, сшитый в виде широкого рукава из редкого полотна или прочной марли; верхний край бандажа отгибается через край формы наружу.

Рис. 19. Формы для чеддара.

Нижний край уложен веером на дно, на которое кроме того кладут вырезанный из ткани кружок. Сырной массы берут на каждую форму по 38 кг, чтобы получить стандартный вес сыров. Поверх набитой в форму сырной массы кладут второй кружок из полотна и укладывают веером верхний конец бандажа.

70. Как прессуют чеддар?

При прессовании чеддара сначала дают давление в 300—400 кг на сыр. Через 12 час. вынимают сыр из-под пресса (рис. 20), опускают его с формой на несколько минут в теплую воду (50° Ц) для размягчения поверхностного слоя и снова запрессовывают. К концу суток доводят давление до 1—\у2 т на сыр. Нагревание делает поверхность сыра замкнутой, что помогает бороться с плесневением корки. Прессуют до 2 суток.

Рис. 20. Горизонтальный пресс для чеддара.

71. Как выдерживают чеддар?

Отпрессованный чеддар не боится развития кишечной палочки, так как кислотность и концентрация соли в нем высоки. Его переносят в бродильный подвал с температурой 14—15° Ц и влажностью не выше 85% на 7—8 дней. Его обтирают сухими чистыми тряпками, не давая развиваться плесени. Затем переносят сыр в прохладный подвал с температурой 8—-10° Ц и влажностью 85%. Через 3—5 дней сыр парафинируют. В дальнейшем его обтирают сухими тряпками и перевертывают не реже, чем через каждые 2 дня. Необходимо поддерживать чистоту и низкую влажность в подвалах, чтобы подавить развитие на чеддаре плесени.

72. Какими свойствами обладает зрелый сыр чеддар?

Зрелый сыр чеддар обладает следующими свойствами: гладкой, тонкой, обтянутой бандажом и покрытой парафином коркой, почти строго цилиндрической формой, нежным маслянистым, слетка ломким тестом, острым, слегка кисловатым и сладковатым вкусом. Рисунка у нормального чеддара не должно быть.
Упаковывают чеддар в цилиндрические решетки по два сыра в каждую, разделяя сыры деревянной перегородкой.

ПОРОКИ СЫРА И МЕТОДЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

1. Что такое пороки сыра?

Пороками сыра называют понижающие качество продукта отклонения его свойств от требований стандарта. Не все пороки могут быть названы так в прямом смысле, потому что, например, недостаточная зрелость сыра является недостатком временным; однако, и она в момент оценки признается пороком, так как выпущенный из подвалов завода сыр лишается нормальных условий для созревания и ухода, и в нем могут появиться более глубокие пороки, которые трудно предусмотреть.

2. От каких основных причин возникают пороки вкуса и запаха сыра и как их устранить?

Основные причины возникновения пороков вкуса и запаха сыра следующие:

1. Слабо выраженные вкус и запах незрелого, молодого сыра. Если слабая выраженность вкуса и запаха вызвана слишком сухой обработкой и последующей выдержкой в холодных подвалах, надо изменить обработку на более мягкую и держать в подвалах более высокую температуру, ускоряющую созревание сыра.

2. Недосол может явиться следствием недостаточного времени просаливания сыра или недостаточной крепости рассола, а также слишком низкой температуры, при которой производилась посолка. Но бывает и так, что в наружном слое сыра соли даже больше, чем нужно, а внутри мало; здесь причиной является или молодость сыра или слишком низкая температура подвала или раннее вспучивание сыра, препятствующее проникновению соли внутрь.

3. Кислый вкус и запах и творожистый вкус появляются при перезревании молока, излишне мягкой обработке зерна или запрессовании в сыре сыворотки. Для предупреждения этого порока необходимо внимательно следить за качеством молока, принимая все меры к ускорению переработки его на заводе. Если сыр получается слишком влажным, зерно надо ставить мельче, температуру второго подогревания поднять и вымешивать более продолжительное время. В случаях повышенной кислотности молока и сыворотки при втором подогревании приливать чистую теплую воду для уменьшения количества молочной кислоты в сыре.

4. Слишком острый вкус перезрелого сыра возникает при слишком длительной выдержке сыра, особенно в теплых подвалах. Замедляют созревание и перезревание сыра при неблагоприятных условиях подвалов сухой обработкой зерна в котле.

5. Горький вкус возникает от накопления в сыре горьких продуктов распада белковых веществ—пептонов, а также в результате попадания посторонних горьких веществ. Накопление пептонов происходит при слишком низкой температуре, поэтому не следует слишком долго держать сыр в холодных подвалах, а также при излишнем количестве пепсина и при развитии в сыре бактерий, образующих горькие вещества. В последнем случае необходимо тщательно промыть и пропарить всю посуду и инструменты; соблюдать на производстве чистоту. Если на завод поступает молоко, уже зараженное такими бактериями, его надо пастеризовать.

6. Аммиачный запах, мыльный вкус, прогорклый вкус появляются в твердых сырах, когда молоко грязное, кислое и когда на поверхности сыров образуется обильная слизь и развивается плесень. Необходимо все усилия направить на повышение качества сырья.

7. Пересол возникает при слишком длительной посолке.

8. Нетипичными вкус и запах признаются тогда, когда они несвойственны данному виду сыра, например, когда бакштейн по вкусу больше похож на голландский, или наоборот. Причиной являются неправильные приемы обработки и ухода за сыром.
3. Какие пороки вкуса и запаха сыра возникают от присутствия посторонних веществ?

От присутствия посторонних веществ возникают следующие пороки сыра:
1. Салистый вкус, запах масляной кислоты появляются вследствие развития в сыре маслявокислых бактерий. При этом сыр может быть и невспученным, в нем может итти так называемое скрытое развитие вредных бактерий. Бороться с пороками необходимо повышением качества молока. Так как маслянокислые бактерии сильно развиваются при повышенной температуре, не следует помещать зараженные ими сыры в подвалы с температурой выше 13—14° Ц.

2. Горький вкус сыр может получить от присутствия в соли горьких примесей.

3. Пряный запах, горький вкус, запах лука и чеснока передаются сыру кормами через молоко при кормлении коров негодным кормом.

4. Гнилостный запах и вкус возникают при развитии гнилостных бактерий. Гнилостные бактерии развиваются в щелочной или нейтральной среде, поэтому особенно опасны они в тех случаях, когда на сыре образуется обильная слизь с выделением большого количества щелочи—аммиака. Для твердых сыров гнилостные бактерии особенно опасны при образовании трещин, в которых разрастается плесень и образуется слизь. Для предупреждения порока необходимо соблюдать на производстве строжайшую чистоту, следить за состоянием сырных полок, в случае необходимости производить дезинфекцию. Очень важно вести правильный уход за коркой сыра.

4. Каковы основные пороки консистенции сырного теста?

Основные пороки консистенции сырного теста следующие:
1) излишняя связность,
2) недостаточная связность,
3) излишняя мягкость,
4) излишняя твердость.

5. Как проявляется излишняя связность сырного теста и как ее предупреждать?

При излишней связности тесто становится резинистым, чрезмерно эластичным. Излишне связное тесто называют ремнистым или резинистым.
Одной из причин этого порока может быть недостаточная зрелость сыра, когда в нем еще слишком много нерастворимого белка, и недосол, когда белки сырного теста недостаточно набухли. Если подвалы холодны, то следует принять меры к отеплению их, чтобы ускорить просаливание и созревание.
Другой причиной может быть недостаток в сыре кислоты вследствие слишком свежего молока, а также слишком сухая обработка сырной массы в котле. Необходимо в таком случае применять чистые культуры молочнокислых бактерий и, если допускают условия производства, вести более мягкую обработку.

6. Как проявляется недостаточная связность сырного теста и как ее предупреждать?

При небольшом уменьшении связности тесто становится ломким, при большем—крошливым (сюда не относится самокол).
Причиной этих пороков является больший или меньший избыток молочной кислоты в сырном тесте от повышенной кислотности мюлока, излишка сыворотки, оставленной в сыре, в результате неправильной обработки или неправильного прессования (запрессование сыворотки, остывание сыра).

Рис. 21. Голландский сыр с самоколом.

Пороки предупреждаются повышением качества молока, ускорением переработки его на заводе, прибавлением к сыворотке воды, правильным прессованием.
Самоколом (рис. 21) называются мелкие трещины в сырном тесте, вызывающие распадение отрезанного ломтика сыра на кусочки. Самокол усиливается при высокой жирности сыра. Ослаблять его можно, понижая жирность молока.
Свищом круглого эдамского сыра (рис. 22) называют раскалывание сырного теста одной большой вертикальной внутренней трещиной.

Рис. 22. Продольный (а) и поперечный (б) разрез через гнилостную свищевую трещину.

Начинается раскалывание обычно под коркой, иногда же свищ становится открытым. Наиболее частой причиной свища является формовка головок отдельными, остывшими с поверхности кусками. Причиной могут также быть ненормальные свойства казеина под влиянием кормления коров порчеными брожеными кормами.

7. Как проявляется излишняя мягкость сырного теста и как ее предупреждать?

Причиной слишком мягкой консистенции сыра является слишком высокое содержание в сыре воды в результате недостаточной обработки зерна и применения низкой температуры второго подогревания. Необходимо пересмотреть приемы обработки молока, проверить, соответствуют ли они кислотности молока, не низки ли температуры обработки, не крупно ли зерно.

8. Как проявляется излишняя твердость сырного теста?

В результате излишней твердости тесто становится грубым и сухим. Причиной является слишком низкое содержание в сыре воды вследствие высокой кислотности молока, высоких температур обработки, слишком мелкого зерна и слишком продолжительного его вымешивания и приемов обработки, несогласованных с низкой жирностью молока.

9. От каких главных причин возникают пороки рисунка сыра?

Пороки рисунка сыра возникают:
1) от слишком слабого газообразования,
2) слишком сильного газообразования,
3) неправильного заложения глазков.

10. Как проявляются пороки рисунка сыра от слабого газообразования и как их предупреждать?

При слабом газообразовании рисунок бывает слепым, редким или мелким. Порок вызывается слабым развитием газообразующих бактерий вследствие малого количества их в молоке, из которого выработан сыр, или неблагоприятных условий для развития их в сыре, от высокой кислотности молока, сухой обработки зерна, крепкой посолки, выдержки в слишком холодном подвале. Необходимо применять в производстве чистые культуры полезных микроорганизмов. В случае отсутствия рисунка у голландских сыров из пастеризованного молока рекомендуется к пастеризованному молоку добавлять 5—10% доброкачественного сырого молока, содержащего газообразующие бактерии обычно в достаточном количестве. Необходимо создать благоприятные условия для развития в сыре газообразующих бактерий.

11. Как появляются пороки рисунка сыра от сильного газообразования и как их предупреждать?

При сильном газообразовании рисунок бывает:

1) слишком крупным,
2) неравномерным,
3) частым,
4) сетчатым,
5) рваным,
6) губчатым
7) щелевидным
(рис. 23).

Образование слишком .крупного рисунка можно назвать не порочным, а неправильным, когда он не соответствует нормальному рисунку данного вида сыра, его стандарту. Такой рисунок бывает у голландских сыров, когда применяется слишком высокая температура второго подогревания и высокая температура бродильного подвала, в результате чего голландский сыр приобретает "свойства" швейцарского. Неравномерный рисунок характеризуется глазками, мелкими под коркой и более крупными в центре или в отдельных местах сыра.

Рис. 23. Сыр с различным образованием рисунка:
а)сыр с редким рисунком, в правой половине гнезда мелких глазков;
б) газообразозание умеренное, большое количество мелких глазков в левой верхней части, форма глазков неправильна от неправильного заложения их;
в) рваный рисунок;
г) газообразозание нормально, под коркой слой мелких глазков как следствие остывания сыра.

Причиной является заражение молока газообразующими бактериями, чувствительными к поваренной соли, количество которой под коркой во время газообразования было больше, чем в центре. В качестве меры предупреждения необходимо улучшить качество молока. Оказывает помощь также посолка сыра в зерне, прибавление селитры и чистой культуры молочнокислых бактерий. Неравномерный рисунок может быть вызван и неодинаковым содержанием воды в разных частях сыра. Чтобы избежать этого, надо ставить ровное, зерно, следить за тем, чтобы зерна не слипались в комки, чтобы формовка и прессование проходили правильно. У бакштейна неравномерный рисунок образуется при редком перевертывании во время самопрессования.

Сетчатый рисунок (большое количество мелких глазков) возникает при наличии в сыре бактерий группы кишечной палочки. Глазки часты потому, что газ образуется очень быстро и сразу во всей сырной, массе, а мелки потому, что кишечная палочка не выносит высокой кислотности и скоро перестает развиваться. Сыр из кислого молока бродит неправильно не от того, что молоко кислое, а оттого, что оно грязное.
Рваный рисунок характеризуется глазками неправильной формы, перегородки между которыми разорвались вследствие слишком сильного газообразования или заложения глазков слишком близко один к другому.

Губчатым рисунок называют тогда, когда глазков очень много и разделяются они только тонкими перегородками.
Причиной является развитие маслянокислых бактерий.
Если до маслянокислых бактерий в сыре развивалась и кишечная палочка, то глазков губчатого рисунка очень много, если же шло только маслянокислое брожение, то они крупные и их количество меньше.

Если газы из глазков улетучиваются в воздух и сыр вследствие этого садится, глазки его сплющиваются, рисунок становится складчатым, щелевидным. Все эти пороки предупреждаются улучшением качества молока, а также применением чистых культур, прибавлением селитры, пастеризацией молока, посолкой в зерне, более сухой обработкой сырного зерна, более крепкой посолкой в солильне, более низкой температурой бродильного подвала, чем при нормальном качестве молока.

12. От каких основных причин возникают пороки цвета сырного теста?

Пороки цвета сырного теста возникают от следующих причин:

1) недостатка красящего вещества,
2) излишка красящего вещества,
3) наличия постороннего красящего вещества,
4) недостаточной прозрачности сырного теста,
5) излишней прозрачности сырного теста
6) неравномерной прозрачности сырного теста.

13. Как проявляются пороки цвета сырного теста от недостатки красящего вещества?

Бледный цвет наблюдается у сыров, выработанных зимой из молока, полученного на сухом корме, а также из молока маложирного. Недостаток исправляют, подкрашивая молоко специальной сырной краской перед сквашиванием, количество краски должно соответствовать ее крепости и желаемому оттенку цвета. Краску разбавляют сначала молоком в ведре, а затем смешивают со всей массой молока.
Белые пятна вокруг глазков возникают при обесцвечивании красящего вещества водородом, появляющимся при развитии газообразующих бактерий, преимущественно группы кишечной палочки.

14. Как проявляются пороки цвета сырного теста от излишка красящего вещества?

При слишком большом количестве сырной краски цвет сыра становится слишком темным, иногда даже красноватым.

15. Как проявляются пороки цвета сырного теста от присутствия в сыре посторонних красящих веществ?

Серый цвет возникает при содержании в молоке повышенного количества железа или меди. Образующийся в сыре при его созревании сероводород, (обладающий запахом тухлого яйца) превращает соединения металлов в сернистые соединения черного цвета. Необходимо следить, чтобы молоко не наливалось при дойке, приемке, хранении, транспортировке в плохо вылуженную посуду и тару.
Красноватый цвет сыр получает при излишнем, количестве селитры, применяемой для подавления газообразования.

16. Как проявляются пороки цвета сырного теста от недостаточной прозрачности его?

При наличии в сырном тесте излишнего количества молочной кислоты или поваренной соли оно становится хрупким, малосвязным, крошливым и в то же время бледным или белым, так как лучи света не проникают вглубь, а отражаются с поверхности.

17. Как проявляются пороки цвета сырного теста от излишней прозрачности его?

При недостатке в сыре кислоты или поваренной соли, а также при малом содержании в сыре жира тесто его получает темноватый цвет, становится стекловидным, вследствие того что оно при этих условиях слишком прозрачно. Вместе с пороком цвета обычно наблюдаются и пороки консистенции теста, резинистость, грубость.
.
18. Как проявляются пороки цвета сырного теста от неравномерной прозрачности его?

Если в одних частях сырного теста молочной кислоты или поваренной соли больше, чем в других, то прозрачность в этих местах неодинакова, неодинаков и цвет: где меньше молочной кислоты или соли, цвет темнее. При неравномерном распределении соли сыр получает полосатую окраску. Для предупреждения порока необходимо следить за нормальной температурой и влажностью подвалов.
Плохо обезвоженные при обработке комки сырных зерен вызывают образование белых пятен (сывороточные пятна на русско-швейцарском сыре).

19. От каких основных причин возникают пороки формы сыра?

Пороки формы сыра возникают от следующих основных причин:
1) неправильной формовки сыра;
2) неправильного прессования;
3) неправильного оседания;
4) неправильного подъема.

20. Как проявляются пороки формы и размеров сыра от неправильной формовки?

Нестандартные формы и размеры получаются в том случае, если применяются сырные формы нестандартного образца, или неправильно рассчитывают количество сырной массы, идущей на один сыр, почему получают слишком большие или малые сыры.
Неравномерную форму сыры получают, когда применяются неправильные приемы формовки.

21. Как проявляются пороки формы сыров от неправильного прессования или самопрессования их?

Неправильное прессование может придать сыру искривленную форму (необходимо следить за правильным положением крышки во время прессования) или форму, суженную кверху, (необходимо следить за достаточно частым перевертыванием самопрессующихся сыров).

22. Как проявляются пороки формы сыра от неправильного
оседания его?

Осевшую или расплывшуюся форму сыр получает, когда тесто его слишком мягко. Для предупреждения порока необходимо оставлять при обработке и уходе в сыре меньше влаги и поддерживать в подвалах более низкую температуру, также не транспортировать сыр в жаркую погоду. Оседание круглого голландского сыра предупреждают, держа сыр в подвалах на полках с соответствующими углублениями. Швейцарский сыр затягивают в специальные бандажи.
Искривленную форму сыр получает, когда полки в подвалах устроены неправильно, с наклоном, или за сыром нет достаточного ухода и .он оседает на одну сторону.
Если сыр совсем не оседает, то он сохраняет слишком высокую прямую форму. Это связано обычно с пороками консистенции теста—крошливостью и сухостью или со слишком низкой-температурой подвалов.

23. Как проявляются пороки формы сыра от неправильного подъема его?

При слишком сильном газообразовании сыр вспучивается и получает вздутую форму. Для предупреждения порока необходимо принять меры к устранению чрезмерного газообразования.
Если газообразование в сыре отсутствует или слишком слабо, подъем может совсем не произойти. Однако отсутствие подъема может указывать также на чрезмерную мягкость теста. Необходимо установить истинную причину и сообразно с ней принять меры к более сильному газообразованию.

24. От каких основных причин возникают пороки корки сыра?

Пороки корки сыра возникают от следующих основных причин:

1) низкого качества молока и неправильной его обработки,
2) ненормальной микрофлоры сырного теста,
3) ненормальной микрофлоры сырной корки,
4) ненормальных условий сырных подвалов,
5) неправильных приемов ухода за сыром,
6) поражения корки вредителями.

25. Как проявляются пороки сырной корки, возникающие от низкого качества молока и неправильной его обработки?

При недостатке молочной кислоты или поваренной соли в сыре корка становится толстой. Для предупреждения порока необходимо повысить кислотность молока (при производстве маложирных сыров) и не вымачивать сыр долго.
Слабая белая слизистая корка образуется при чрезмерном количестве в ней молочной кислоты или поваренной соли, или того и другого одновременно. Необходимо следить за тем, чтобы зрелость молока была нормальной, чтобы количество чистых культур не было слишком велико, чтобы сквашивание и обработка калье не затягивались и в то же время, зерно было достаточно обезвожено, чтобы сыр не пересаливался. В случае пересаливания его следует чаще мыть.
На слабой белой корке при высыхании ее легко образуются мелкие трещины, напоминающие реки на географической карте (рис. 24). Образуются они вследствие того, что корка, высыхая, сокращается и, не выдерживая образующегося натяжения, лопается. Предупреждают порок так же, как и порок слабой белой корки.

Рис. 24. «Географическая карта» на корке сыра.

Наружная свищевая трещина образуется на.голландском сыре, когда корка оседающего сыpa не .выдерживает натяжения и лопается. Края .открытой свищевой трещины плесневеют, покрываются слизью, и в дальнейшем здесь развиваются гнилостные бактерии. Для предупреждения порока необходимо сообщать сырной массе большую связность, формовать сыры целым пластом; при формовке же отдельными кусками предохранять последние от охлаждения.
Сывороточными пятнами называются белые пятна на желтой корке сыра. Порок наблюдается особенно часто на корке; русско-щвейцарского и советского сыра. Причиной его является местное скопление сыворотки. Для предупреждения порока необходимо следить, чтобы в сыр не попадали отдельные комки слипшихся еще в котле зерен и чтобы не произошло запрессования сыворотки.

26. Как проявляются пороки корки сыра от ненормальной микрофлоры сырного теста и как их предупреждать?

Трещины от вспучивания сыра образуются вследствие заражения молока газообразующими бактериями; Трещины эти несколько иного характера, чем трещины, называемые «географической картой». Газообразующие бактерии особенно сильно вспучивают сыр при низком содержании в нем молочной кислоты и соли, когда корка бывает прочной, эластичной. Когда же она лопается, не выдерживая давления газов изнутри,—трещин образуется немного, но они велики. Предупреждают порок теми же мерами, как и развитие броженого, губчатого, сетчатого рисунка.

27. Как проявляются пороки сырной корки от развивающейся на ней ненормальной микрофлоры и как их предупредить?

Наружная плесень придает твердым сырам непривлекательный внешний вид, а иногда вызывает и большую порчу, поражая глубокие слои сырного теста, развиваясь в трещинах сыра. Развитие плесени на твердых сырах предупреждают правильным уходом за коркой, натиранием растительным маслом, парафинированием.
«Осповидной» плесенью на практике называют порок корки, вызываемый особым видом плесени (оидиум крустацеум). Ослабляется порок натиранием корки растительным маслом или периодическим протиранием 5 %-ным раствором уксусной кислоты, так как плесень эта в отличие от других плесеней не выносит кислой среды. Необходима дезинфекция подвалов и сырных полок.
От разрастания в трещинах корки плесени и гнилостных бактерий трещины из чистых превращаются в заплесневевшие и гнилостные. Необходимо принимать меры против образования трещин.
При повышенном содержании молочной кислоты в местах сывороточных пятен на них образуются трещины, слизь, растет плесень, в конце концов создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, и сывороточные пятна превращаются в гнилостные колодцы. Для предупреждения их необходимо устранять появление сывороточных пятен.
Если корка поражена с поверхности гнилостными бактериями, это приводит к так называемому раку сырной корки. Порок появляется на слизистой корке сыров. При борьбе с пороком необходимо соблюдать чистоту в сырных подвалах и достаточно часто дезинфицировать сырные полки. Пораженные места на сыре выскабливают и затирают солью.

28. Как проявляются пороки сырной корки от ненормальных условий в сырных подвалах и как их предупреждать?

Слизистая корка бывает при медленном подсыхании слизи в сырых подвалах. Усиливает порок повышенная кислотность молока и пересол. Для устранения порока необходимо лучше вентилировать подвал.
Hepавномерное увлажнение корки приводит к местному сильному размягчению ее, называемому подопреванием. Возникает от невнимательного ухода за сырами, недостаточно частого поворачивания, от укладки на сырые и грязные полки, и от недостаточной вентиляции подвалов.
Сильные сквозняки приводят к быстрому высыханию корки и образованию на корке массы мелких трещин. Прочная корка редко дает трещины, чаще— слабая, причем нередко получается «географическая карта».
Толстая корка образуется на сырах, выдерживаемых в сухих подвалах. Необходимо поддерживать нормальную влажность.
Сильное вспучивание сыра сопровождается нередко трещинами корки, что обусловливается высокой температурой подвалов.

29. Как проявляются пороки корки сыра, вызываемые неправильными приемами ухода?

Неправильный уход за сыром, плохой присмотр за подвалами, чистотой, температурными условиями и влажностью может вызвать или усилить любой из перечисленных выше пороков сыра. Здесь укажем следующие пороки.

1. Трещины «лягушечьи рты» (рис. 25) возникают при поранении поверхностного слоя сыра. При образовании корки, облекающей сыр, на месте поранения образуется трещина. Необходимо избегать всякого поранения сыра, обращаясь с ним бережно и осторожно.
Редкое перевертывание сыра, грязные, покрытые слизью полки в подвалах приводят к нарушению равномерного обсыхания всей поверхности сыра и к подопреванию корки.
Грязная корка является результатом небрежного ухода за сыром.

Рис. 25. Швейцарский сыр с краевой трещиной «лягушечий рот»

30. Какие поражения наносят корке наружные вредители и как их предупреждать?

Сырный клещ—акар (рис. 26)—разрушает корку, выедая на корке сыра многочисленные углубления. Борьбу с акаром ведут путем соблюдения правил санитарии, дезинфекции подвалов и тщательного ухода за сырной коркой. Акар близок к хлебному клещу, поэтому не исключена возможность поражения сыров хлебным клещом.
Мышеедины являются результатом порчи сыров мышами и крысами. Против крыс и мышей применяют мышеловки и капканы, держат в подвалах кошек и применяют химические средства.

Рис. 26. Сырной клещ - акар.

Мухи, залетая в сырные подвалы, откладывают на поверхности сыров или на полках рядом с сырами яички, из которых выводятся личинки, питающиеся сырной слизью. Предупреждение порока возможно путем вставки в окна и вентиляционные отверстия мелкой сетки. Необходимо следить, чтобы в оконных рамах и дверях не было щелей, через которые мухи, привлекаемые запахом сыра, могут проникнуть в подвал.

31. Каковы недостатки упаковки сыра?

Чаще всего встречаются следующие недостатки:

1) отсутствие в ящиках решеток или прокладок для мелких сыров,
2) отсутствие угольников или проволоки,
3) слишком тяжелая тара,
4) слабая непрочная тара,
5) тара грязная, сырая, из попорченной древесины,
6) плохая маркировка или отсутствие ее,
7) плохая укладка.

ВЫДЕРЖКА СЫРА В ПОДВАЛАХ

1. С какой целью выдерживают сыр в подвалах?

Свежий, сформованный, отпрессованный и посоленный сыр еще не годится для употребления в пищу; его надо выдержать в условиях, благоприятных для его созревания, в результате которого сыр приобретает характерные для него свойства—острый вкус и запах, нормальную консистенцию, рисунок, цвет и корку.

2. Какие изменения сырной массы происходят при выдержке сыра?

Нерастворимый в воде белок расщепляется под влиянием воздействия на него ферментов постепенно и последовательно на ряд растворимых, хорошо усвояемых организмом человека веществ (пептоны и аминокислоты); молочный сахар сначала сбраживается с образованием молочной кислоты и газов, позже молочная кислота и ее соли подвергаются дополнительному брожению с образованием других кислот, обладающих острым вкусом и запахом (уксусная, пропионовая и др.).

3. Как регулируют созревание сыра?

Регулирование созревания сыра начинается уже при подготовке молока к переработке - созревание молока оказывает сильное влияние на последующее созревание сыра. Изменяя количество сычужного фермента, приемы обработки сырной массы в котле, приемы формовки, прессования и посолки, стремятся подготовить сыр к правильному созреванию. До конца посолки имеются различные возможности влиять на будущее созревание сыра—введение бактерий при сквашивании молока, подавление их селитрой, солью, увеличение и уменьшение влажности сыра. Когда сыр поступает для выдержки в подвалы, остается одно главное средство регулирования созревания сыра—изменение температуры и влажности воздуха подвалов. Это влияет, с одной стороны, на развитие микроорганизмов в сыре и на его поверхности, а с другой стороны, на скорость химических реакций, протекающих при созревании сыра.

4. Какое значение имеет изменение температуры подвалов?

Если опасаются слишком бурного развития в сыре вредных микроорганизмов, то его помещают в подвал с низкой температурой, если же хотят усилить развитие полезных микроорганизмов и течение химических реакций, вызываемых в сыре ферментами, и ускорить этим созревание, тогда сыр помещают в теплый подвал. Большинство твердых сыров, за исключением чеддара и близких к нему, выдерживают вначале при низкой температуре, так как в них сначала кислотность низка и велика опасность вспучивания от чрезмерного развития газообразующих бактерий; затем перемещают сыр в теплый подвал для ускорения созревания, а потом снова в прохладный для предупреждения перезревания и для уменьшения усушки. Сыр чеддар, в котором с самого начала кислотность является достаточно высокой, и газообразующие бактерии поэтому не представляют опасности, помещают сразу же в теплый подвал, а затем переносят для дальнейшего хранения в подвал с более низкой температурой.

5. Какое значение имеет изменение влажности подвалов?

В начале выдержки твердых сыров в подвалах влажность воздуха должна быть высокой, чтобы облегчить проникновение соли внутрь сыра. В следующих отделениях подвалов влажность понижается для наведения корки, сопровождающегося ее подсыханием, и для предохранения корки сыра от усиленного развития плесени.

6. Как ведут уход за коркой сыра?

Существуют два главных приема ухода за коркой сыра:

1) сыр периодически моют, стремясь держать корку чистой.
2) сыр периодически перетирают, сохраняя образующуюся на поверхности его слизь, но устраняя развитие плесени.

7. Как образуется корка сыра?

Сразу после посолки сыра в наружном корковом слое его содержится много соли. Если соль останется в корковом слое, настоящая корка и не образуется (например, при пересоле сыра). Для нормального образования сырной корки нужно не только, чтобы соль проникла из наружного слоя внутрь, но чтобы ее в корковом слое осталось возможно меньше, вследствие чего корка, подсыхая, делается плотной, тонкой, кожистой и служит в дальнейшем хорошей защитой сыра от внешних вредных воздействий.

8. Как образуется окончательная форма зрелого сыра?

При созревании сыра форма его за редкими исключениями изменяется: сыр несколько оседает, бока его становятся выпуклыми, в то же время, вследствие увеличения объема сыра от развивающихся в нем газов, верхняя и нижняя поверхности его несколько выпячиваются, сыр получает «подъем». Чеддар, в котором газообразования происходить не должно, только слегка оседает.

9. Как образуются вкус и запах сыра?

Вкус обусловливается накоплением в сыре растворимых, а запах—летучих веществ. Растворимые вещества образуются, во-первых, из белков (главным образом из казеина) при их распаде. При распаде сначала образуются сравнительно сложные растворимые вещества—пептоны и альбумозы; некоторые из них обладают горьким вкусом, и поэтому молодой сыр часто бывает горьковатым на вкус. Пептоны и альбумозы распадаются на более простые вещества. Конечными продуктами распада могут являться аминокислоты и аммиак. Некоторые аминокислоты сладки, поэтому вкус некоторых зрелых сыров сладковат. Во-вторых, растворимые вещества образуются из молочного сахара, молочной кислоты и ее солей. Летучие вещества образуются как из белков (конечные продукты распада—аммиак и сероводород), так и из молочного сахара.

10. Чем определяется нормальная консистенция сырного теста?

В свежем сыре содержится много нерастворимого белка (казеина), и тесто в зависимости от содержания в нем кислоты бывает вначале более ремнистым—при малом количестве кислоты— и менее ремнистым—при большом. По мере созревания твердых сыров нерастворимые в воде белки превращаются в растворимые азотистые вещества, нерастворимого же белка, составляющего основу сырного теста, становится меньше, и тесто становится менее ремнистым, при перезревании даже ломким, хрупким. Нормальное содержание соли способствует отсутствию излишней тягучести и нормальной нежности сырного теста.

11. Как образуется рисунок сыра?

Образующиеся в сыре газы сначала растворяются в сырном соке. Газ в растворе обладает тем более высоким давлением на сырную массу, чем крепче раствор. Когда концентрация этого раствора станет такова, что давление газа сможет раздвигать сырную массу, газ начинает образовывать внутри сыра пузырьки (глазки). Если внутри сыра уже имеются пустоты ко времени образования газа, он может иногда только немного расширить их, для растягивания их до формы шара его не хватает, В этом случае получается пустотный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. Если сырная масса ко времени образования глазков плотна, газ начинает скапливаться в слабых местах, т. е. в местах соединения нескольких зерен. Давление сырной массы на газ, заключенный в мелких пузырьках, больше, чем на газ в пузырьках крупных. Поэтому, если газ образуется медленно, он успевает перейти в ранее заложенные, т. е. более крупные глазки, и глазков образуется мало, но они крупны. Если же газ образуется быстро, то он далеко переходить не успевает и образует много часто расположенных глазков.
Существуют два типа рисунка:

1) рисунок типа голландского сыра—глазки образуются при быстром сбраживании молочного сахара во время посолки сыра; глазки сравнительно мелкие и частые (рис. 11);

рис.11 Нормальный рисунок голландского сыра.

2) рисунок типа швейцарского сыра—глазки образуются при медленном сбраживании молочнокислого кальция (пропионовокислое брожение); глазки крупные и редкие (рис. 12).

рис. 12 Нормальный рисунок швейцарского сыра.

12. От чего зависит цвет сырного теста?

Цвет сырного теста зависит прежде всего от содержания в перерабатываемом молоке желтого красящего вещества, переходящего из корма в молоко, а из молока в сыр. Летний сыр обладает более желтым цветом, чем зимний, лютому что (в летних кормах больше красящего вещества. Кроме того цвет сырного теста зависит от подкрашивания молока специальной сырной краской в тех случаях, когда естественная окраска сырного теста оказывается недостаточной.

13. Как можно ускорить созревание сыра?

Ускорить созревание сыра можно прежде всего при высоком качестве молока и отсутствии в нем вредных газообразующих бактерцй выдерживанием сыра при более высокой температуре подвалов., При этом еще большее ускорение дает применение специально подобранных чистых культур бактерий производящих быстрый и сильный распад белков на растворимые азотистые вещества.

14. Для чего производится парафинирование сыра?

Парафинирование придает сыру красивый вид, защищает корку от плесени и других вредителей и уменьшает усыхание сыра.

15. Как парафинируют сыр?

Рис. 13. Парафинер для советского сыра.

Сыр парафинируют (рис. 13), опуская его на мгновение в расплавленную и нагретую до 160—200° Ц (смесь из 85 частей парафина и 15 частей церезина). Употребление одного парафина дает непрочный слой. Если парафин нагревать ниже 160° Ц, сыр покрывается слишком толстым, непрочно удерживающимся на нем слоем парафина; если же нагревать выше 200° Ц, слой парафина получается слишком тонким; в то же время происходит вскипание содержащейся в наружном слое сыра влаги, ведущее к вздуванию корки и к образованию большого 'количества мелких пузырьков, стенки которых при дальнейшем хранении сыра разрушаются и открывают воздуху доступ к корке сыра. При перегревании парафин легко воспламеняется. Потушить горящий парафин можно, закрыв котел крышкой или бросив в него кусок холодного парафина. Ни в каком случае нельзя лить в горящий парафин воду, которая моментально вскипает, выбрасывая горящий парафин из котла и вызывая пожар.

16. Какой сыр можно парафинировать?

Парафинировать можно сыр только с наведенной сухой коркой. Если корка влажна, покрыта слизью, парафин к ней или совсем не прилипнет или скоро отвалится. Перед парафинированием сыр тщательно очищают, если нужно моют и обсушивают корку.

17. Что называют усушкой сыра?

Усушкой сыра называют потерю им веса после прессования за время, посолки и выдержки в подвалах. Усушка сыра меньше действительной потери воды, так как во время посолки сыр поглощает соль, увеличивающую его вес.

18. Какими условиями определяется размер усушки сыра?

Быстрее всего теряется вода во время посолки, после которой усыхание сыра идет медленнее. Размеры усушки сыра прежде всего зависят от влажности сыра: более влажный сыр усыхает больше, чем менее влажный; затем от способа и степени посолки: посолка сухой солью приводит к большей усушке, чем посолка в рассоле; также от влажности воздуха подвалов: в сухих подвалах сыр высыхает больше, чем во влажных, и наконец, от способа ухода за коркой: сыры с сухой коркой усыхают больше, чем сыры с коркой слизистой, перетираемой.
Приятного прочтения!

Сергей Коробов пишет:

Добрый вечер. Из какого источника эта статья . Очень полезная и интересная.

Это книга по сыроделию.

superglide пишет:

Что она развивает коммерческое направление вашего увлечения.

Здравствуйте! Коммерческим направлением своего увлечения занимаюсь только я лично. Могу ответить на Ваши вопросы в личке.

Артур Ильясов пишет:

Здравствуйте! Хочу заняться сыроделием.Практики практически нет,но есть огромное желание.Для начала хотелось бы начать с рассольных сортов или же сортов без длительной выдержки.Не могли бы Вы порекомендовать закваски,ферменты для правильного заказа.Заранее спасибо!

Артур, как раз пишу Вам ответ!

elenbra пишет:

Присоединяюсь к вопросу, по закваскам и ферментам?

Я Артуру написала в личку. Если Вам нужны закваски, то пишите в личку.