Птицеводство - советы, статьи, полезная информация

На современном птицеперерабатывающем предприятии организация процесса переработки птицы начинается с ее приемки или правильнее с подготовки птицы к сдаче-приемке. На убой птицу доставляют по следующей схеме:

Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают. При последующем убое обездвиженную птицу можно точно зафиксировать в определенном положении в направляющих машины для убоя птицы и тем самым обеспечить точность выполнения разреза кровеносных сосудов, что, в свою очередь, влияет на эффективность последующей обработки птицы. При ручном убое также легко обрабатывать оглушенную птицу, сердце которой должно работать, в противном случае из-за плохого обескровливания возможно снижение качества мяса.

ШПАРКА
Для ослабления удерживаемости оперения тушки шпарят. На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для выщипывания пера и пуха у живых гусей. Спустя 10—15 с после убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5— 2 мин после убоя, т. е. к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5—2 раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это время даже ручная общипка тушек затруднительна, а при машинной общипке большая часть оперения остается на тушке.

ОЩИПКА И ДООЩИПКА
Общипку убитой птицы на линиях переработки осуществляют автоматически, доощипку — вручную. При оптимальных условиях обработки, т. е. при использовании машин для ощипки совершенной конструкции, качественного их регулирования и обслуживания, поступлении на обработку птицы в соответствии с зоотехническими рекомендациями, т. е. оптимальным возрастом и откормом, во время автоматической ощипки обеспечивается полное снятие оперения с тушки и после ощипки только контролируют качество обработки.

Завершают обработку птицы на конвейере первичной обработки отрезанием ног. При отрезании ног вручную их отделяют от тушки точно по заплюсневому суставу. На машине ноги отделяют по заплюсневому суставу или немного ниже по плюсневой («беговой») кости не более чем на 20 мм от заплюсневого сустава. При отрезании ног по плюсневой кости образуются очень острые края этой кости, которые могут разрезать пакеты из полимерной пленки. Поэтому такую птицу в полимерную пленку не упаковывают.

Наибольшее число ручных операций в птицеперерабатывающей отрасли выполняют при потрошении и зачистке тушек птицы, особенно при разрезании брюшной полости и удалении внутренних органов из тушки птицы. Это обусловлено тем, что автоматы для таких операций являются сравнительно сложными по конструкции, требуют тщательного регулирования и постоянного ухода; надежное качество выполнения операций не всегда обеспечивается, особенно при переработке некалиброванной птицы. Поэтому после автомата всегда приходится использовать ручной труд для контроля и устранения некачественной обработки.

Вначале отделяют сердце. Затем осторожным движением отделяют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Удаляют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб или на транспортер для потрохов, откуда их направляют на промывку и охлаждение.

У тушек кур-несушек после отделения яичника с клоакой удаляют яйцевод, яичник, несформировавшиеся яйца и направляют их на производство кормов.
Сформировавшиеся яйца с разрешения ОПВК используют на выработку пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке.

ОТДЕЛЕНИЕ ШЕИ

Во время мойки тушек на линиях переработки птицы фекальные загрязнения, попавшие на поверхность тушки, практически полностью удаляются. Бактериальная обсемененность поверхности тушек, отбракованных по видимому загрязнению, после мойки на конвейере заметно снижается и достигает значений, близких к визуально-чистым тушкам. При орошении внутренней полости тушек в течение 5 с видимые загрязнения также удаляются, и такие тушки полностью отвечают санитарным требованиям.

К субпродуктам относят продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шею, голову, ноги и крылья.
Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении.
Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.
Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы — вручную.