ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ТЕХНИЧЕСКИХ ОТХОДОВ

К субпродуктам относят продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шею, голову, ноги и крылья.
Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении.
Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.
Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы — вручную.
Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек цыплят-бройлеров вместе с кишечником, от тушек кур и цыплят — вместе с кишечником и клоакой, отрезают от него ножницами железистый желудок, с желудков снимают жир-сырец таким образом, чтобы содержимое желудка, остатки кишок, внутренних органов и прочие загрязнения не попадали в жировое сырье. После этого желудки вместе с кишечником и клоакой подают в машину для обработки желудков.
Обязательным условием нормальной работы машины для обработки желудков является отсутствие в мышечных желудках гравия и механических включений размером более 3 мм. Поэтому за две недели до сдачи птицы на убой запрещено давать гравий. В случае поступления на предприятия птицы с наличием гравия в желудках их обрабатывают вручную. При обработке вручную мышечные желудки резрезают, освобождают от содержимого и промывают. Кутикулу удаляют в машине для удаления кутикулы.
Желудки водоплавающей птицы разрезают вручную и промывают. Кутикула удерживается более прочно, чем на желудках сухопутной птицы, и из-за отсутствия надежных устройств для ее снятия кутикулу не удаляют.
Механизм для удаления кутикулы с желудков сухопутной птицы в машинах для обработки желудков и в устройствах для снятия кутикулы работает по одному принципу. Кутикула удаляется на параллельно расположенных валах со спиральной и рифленой поверхностями. Навивки на спиральной и рифленой поверхностях валов имеют разностороннюю направленность. При попадании желудков на спиральную часть валов они перемещаются по направлению к рифленой поверхности. Кутикула желудка захватывается рифленой поверхностью валов и протягивается между ними, а мышечная часть желудка, имеющая большие размеры и большую массу, продвигается дальше по рифленой поверхности. Сразу же за машиной для обработки желудков устанавливают стол для контроля и доочистки.
Шеи (при наличии кожи) очищают от остатков пера, пуха и пеньков, промывают и направляют на охлаждение. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение.
Головы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера, пуха; полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение.
Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.
Железистые желудки разрезают ножницами, отделяют жир и промывают слабой струей водопроводной воды с температурой не выше 27 °С. Промывание должно быть кратковременным (3—5 с), без надавливания и смыва слизистой оболочки во избежание потерь фермента. Очищенные и промытые железистые желудки собирают в эмалированные емкости и направляют на замораживание не позднее 4 ч после их выемки из тушек.
Обработанные субпродукты должны соответствовать следующим требованиям:
печень должна быть без желчного пузыря с протоками;
сердце — без наружных кровеносных сосудов, промыто от сгустков крови, допускается остаток аорты длиной не более 10 мм;
желудки без содержимого, промыты; желудки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, индеек и индюшат — без кутикулы; допускается наличие неударенной кутикулы величиной до 1 см2;
шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков;
головы очищены от остатков пера и пуха, полость рта и клюв освобождены от остатков корма и сгустков крови;
ноги очищены от загрязнений, известковых наростов и наминов, промыты.
Цвет и запах обработанных субпродуктов должны соответствовать свежим доброкачественным субпродуктам, без постороннего запаха.
Сбор и обработка технических отходов. К техническим отходам относятся: кишечники, кровь, яичники с яйцеводами и несформировавшимися яйцами, трахеи и пищеводы, зобы, семенники, легкие, зачистки прижизненных пороков и дефектов технологической обработки тушек, ветеринарный брак, кутикулы, селезенки, почки, железистые желудки, ноги и головы, перопуховое сырье.
В линиях переработки птицы на конвейерах потрошения в местах отделения технических отходов устанавливают емкости для их приема или воронки на каждом рабочем месте, соединенные с емкостями для сбора технических отходов. Крупные части тушек (ноги, головы, отдельные части тушек) для лучшей транспортировки по воздушным линиям измельчают.
Железистые желудки используют для производства ферментных препаратов. Пухо-перовое сырье (за исключением подкрылка и пера от цыплят-бройлеров) отправляют на перопуховые фабрики. Остальные технические отходы используют для производства кормов.