ПОЛУПОТРОШЕНИЕ

ПОЛУПОТРОШЕНИЕ
Полупотрошение мясо допускается выпускать только от здоровой птицы. Если во время приема или обработки партии птицы обнаруживают больную, то всю партию необходимо потрошить. Обязательно потрошат птицу с наполненными зобами. Полупотрошение проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения. После убоя и общипки специально обученный рабочий осматривает тушки и при выявлении патологических изменений на голове, коже, суставах их повергают детальной ветеринарно-санитарной экспертизе и направляют на потрошение. Тушки без видимых патологических изменений направляют на полупотрошение.
Продольный разрез брюшной полости осуществляют вручную ножом от места расположения клоаки до киля грудной кости. Затем вручную извлекают кишечник, а у кур-несушек собирают сформировавшиеся яйца.
После ветеринарно-санитарной экспертизы ножом отделяют кишечник с клоакой, сбрасывая их в емкость для сбора технических отходов. У женских особей удаляют яйцевод.
Полупотрошение тушки моют водопроводной питьевой водой в бильно-моечных, бильно-очистных машинах или в душирующих устройствах. Клюв очищают от корма и крови, ноги — от загрязнений, удаляют известковые наросты на ногах. При необходимости эти операции выполняют вручную.
СОРТИРОВКА
Тушки сортируют на конвейере потрошения или на конвейере охлаждения. После охлаждения тушек в воде некоторые дефекты обработки сглаживаются, и во время сортировки на конвейере охлаждения тушки с дефектами «слущивание эпидермиса», «покраснение кожи» и некоторыми другими не выявляются. Однако во время последующего хранения тушек эти дефекты вновь выявляются.
Мясо птицы подразделяют по виду и возрасту птицы, массе тушек, способу обработки, температуре, а на линии обработки птицы — по упитанности и качеству обработки тушки.
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевинным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят — нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов, индюков твердые.
Масса потрошеной охлажденной тушки цыплят-бройлеров должна быть не менее 500 г. Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке отвечающие требованиям стандарта, в количестве, не превышающем 15% общего числа тушек в партии. Тушки молодой птицы меньшей массы, чем указано выше, не допускаются к реализации, а используются для промышленной обработки.
В зависимости от способа обработки тушки подразделяют на полупотрошение, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).
К потрошеным относят тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Легкие 0 и почки могут быть удалены или оставлены на тушке. У тушек перепелов удаляют ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более 7 мм, кишечник с клоакой, мышечный желудок, печень, пищевод и шею на уровне плеч.
К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относят потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толщине грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4°С), мороженые (температура не выше —8 °С).
На линиях обработки мясо птицы сортируют по упитанности
и качеству обработки на две категории: первую и вторую.
По упитанности тушки всех видов птицы должны соответствовать требованиям.
Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
По обработке тушки должны отвечать следующим требованиям: быть хорошо обескровлены, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрезов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.