ЛПХ "Молочный дворик". Страница 178 из 318

Затопили сейчас каминчик) На улице -7 Хорошо, зима теплая...

Завтра 3 года как папа ушел...
Хоронили после Рождества, так как не выдавали, выходные у них... Мороз был за -45... Копали не копали могилку, рубили топорами, выдалбливали землю по горстям... жгли в могилке костер ... ни трактор, ни экскаватор не завелись даже, все промерзло за 2 недели морозов... два дня выдалбливали землю...мужики менялись каждый час... как-то так...

Получили сегодня от Дед Мороза посылочку! Счастью нет предела!!!
Столько красоты!!! Володя, ты супер!!! Спасибо тебе большое, мы очень рады!!! Уже место выделили постоянное подарочку!!!

Что-то погода чудит... сегодня уже -17 ... лежу пластом...давление с ног сшибло...

Galia06 пишет:

...а я еще внучка .Муж на три дня повез детей в Саратов, чтобы прадеда порадовать, ему 91. Когда сын поступил он обещал его лейтенантских погон дождаться, теперь вот думаем чем его еще через 2,5 года озадачить :)

Галия, как классно! Надо обязательно придумать что-то еще!!!

Ирусь пишет:

поправляйся скорее

Ириш, стараюсь)

Ирусь пишет:

Подарки просто сказочные. Мне такие вещи безумно нравятся

Я тоже пищала! Во первых неожиданно, во вторых красиво! Настоящий сюрприз!

Спасибо всем за подарки!!! Здоровья вам Дед Морозы (Наталья, Олька, Володька), удачи, счастья и всего самого наилучшего в новом году!!!! Люблю, целую вас всех!!!

Оля, привет! С праздниками!!!

Куликовка пишет:

У меня мама и брат сломали по одной ноге ноге. huh Езжу в город к ним готовить и убирать через день. wacko2

Вот так не повезло...Как же так... Оль, здоровья вам, маме с братом побыстрее пусть выздоравливают, а тебе еще и сил!!!

Olga60k пишет:

Олька тебе следующую партию готовит, она собранная спасу нет, короче за один раз ни как

Да ты что! Ты нас балуешь..

Мой самый любимый рецепт сыров Паста Филата
Ни разу не подвел!

РЕЦЕПТ сырного теста для Сулугуни, Косы, Моцарелла, Кочиковало

В этом рецепте учитывается все ошибки, которые совершают многие начинающие сыроделы.

Готовим заранее сыворотку: берём сыворотку после любого сыра (главное, чтобы он готовился на пастеризованной смеси!!!) у меня была сыворотка после Качотты. После первого отбора сыворотку налила в банку, накрыла салфеткой и оставила при комнатной температуре на 2-3 суток!!!

1) Берём любое молоко с любой дойки, можно даже утреннее, выливаем в сыроварню и добавляем приготовленную сыворотку: на 5 лит молока 1 лит сыворотки, у меня было 7,5 лит молока, я добавила 1,5 лит сыворотки, нагреваем до Т 30С -- ждём 30 мин.

2) Делаем проверку на кислотность: берём немного смеси и подогреваем до 60С на огне (я грела в половнике) - должно свернуться, если не свернётся, то ждём ещё 30 мин. У меня свернулось через 45 мин, всё зависит от кислотности молока (выдержанное или нет) и от кислотности сыворотки. Из смеси, которая не набрала нужную кислотность делать нельзя - это первая ошибка многих сыроделов.

3) Дальше мы должны внести фермент и тут вот появляется ошибка номер 2 и очень серьёзная!!! Во многих рецептах указано определённое кол-во фермента без учёта кислотности смеси, так вот при повышенной кислотности смеси фермента нужно лить намного МЕНЬШЕ!

Сколько лить фермента? на это ответит проба на активность фермента: берём 100 мл нашей смеси добавляем 1 мл разведённого фермента.

Считаем Точку Флокуляции - когда образуется гель, при помощи шарика тенисного и секундомера. У меня ТФ была 19 сек!!!

Дальше считаем по формуле кол-во фермент:
Х : ( У * 60 сек ) * ( Z * 1000 : 100 ) = N
Х - ТФлокуляции пробы
У - нужная ТФлокуляции (от 12 до 15 мин) берём - 15 мин
Z - кол-во взятого молока
N - кол-во фермента для молока
19 : ( 15 * 60 ) * ( 7,5 * 1000 : 100 ) = 1,58 мл
Т.е. на 7,5 лит смеси я добавила 1,6 мл фермента!!! это ниже нормы почти в 3 раза!!!

Почему нельзя лить много фермента? т.к. при большом наборе кислоты кроме ферментной коагуляции происходит кислотная - это приводит к быстрому сжатию зерна - оно пересыхает и моцарелла получится резиновая грубая!!! или вообще не получается, т.к. сгусток разваливается.

4) Вносим фермент в смесь и ждём ТФ в смеси * на мультипликатор 3, ждём оставшееся время. У меня ТФ в смеси была 13 мин * 3 = 39 мин, 39 - 13 = 26 мин.

5) Разрезаем сгусток на кубики 2см

6) Постановка зерна (здесь очень часто совершают ошибку № 3) очень осторожно - стараемся не разрушать и не мельчить зерно, мешаем - 10мин. Отбор сыворотки до зерна (у меня 2 лит)

7) Далее вымешивание зерна в течение 1 часа! с постепенным набором Т до 38* за 1 час!!! мешать редко ч/з 10-15 мин.
Здесь делают грубую ошибку - это быстрый нагрев зерна, что приводит к сухому зерну и портит качество моцареллы.

8) Собираем зерно в форму и ставим на чеддеризацию при Т 36-38* на 30 - 60 мин, тесто переворачиваем пару раз. Через 30 мин пробуем тянуть, делаем пробы.

9) Нагреть слитую сыворотку до 80С, разрезать тесто на кубики и положить их в нагретую сыворотку (кубики до конца не дорезать, тогда их легко собрать в тесто после нагрева)

10) Вымешивать тесто и пробовать тянуть весь кусок, он должен под собственным весом тянуться, поверхность шнура должна быть гладкая и блестящая без разрывов - значит тесто готово!!! достаём его, делаем лепёшку и солим: на 10 лит смеси 2 ч.л., замешиваем и кладём назад в сыворотку. После нагрева начинаем тянуть.

Вот здесь ещё одна ошибка: не передерживать тесто на нагреве! чем дольше греем, тем грубее будет моцарелла.

11) Берём кусочки теста и формируем шары, бросаем их в холодную воду. Большой кусок теста - формируем небольшой бублик и перебирая руками по кругу вытягиваем большой круг, руками не тянем, просто перебираем, тесто тянется под собственным весом.

12 ) Сырок получился вкусный, нежный, но я не люблю "пресные" сыры, поэтому я положила своё "изделие" в рассол на дозревания вместе с фетой. Рассол приготовлен из сыворотки (нагрев 80С) 1 литр сыворотки + 1ст.л. соли.

Козье молоко тоже можно брать любой степени зрелости, но добавлять ещё липазу!!! и хлористый.

Хлористый добавляют, чтобы усилить коагуляцию белка. Пастеризовать не надо (если конечно молоко чистое). Если нет сыворотки, то нужно засыпать культуры вечером и провести активизацию смеси при Т 12С. Утром как правило смесь будет с нужной кислотностью, его подогреть на водяной рубашке до Т 30С и дальше по рецепту - тест на свертываемость и т.д.
Если есть РН-метр, то конечно можно им замерить нужно добиться кислотности 5,2-5 - это как раз соответствует тесту на свёртываемость молока при нагреве.

Хлористый в летнее молоко обязательно! Молоко даже не обязательно держать на вызревание! особенно козье - бесполезно, оно низко обсемененное! Лучше подсырную сыворотку от первого отбора подержать дня 2-3 в помещение, для лучшего набора кислоты.

Чем хороша подсырная сыворотка? там есть культуры и они продолжают работать и в молоке (после её внесения) и в сгустке и в тесте - идёт плавный набор кислоты. Дальше - фермент не должен так быстро ставить сгусток! значит много фермента из-за этого сгусток (а значит зерно) сильно сжался и как последствия сыворотка вышла из зерна! а вместе с ней и кальций и часть белка. Ещё - большой и быстрый нагрев до 41С - последствия пересушенное зерно. Ну и главное - тесто не прошло чеддеризацию! Поэтому тесто рвется - оно не набрало пластики.

Да, всё прекрасно получится и без РН метра! Кислотность 5,2-4,8. Чтобы проверить готовность молока (т.е. набрала кислотность или нет) возьмите молоко в половник и прогрейте до 60 гр над огнем, если свернется, значит готово, если нет, то ждите, когда наберет кислотность, т.е. периодически проверяйте таким образом. Я проверяла несколько раз и только тогда, когда молоко свернулось, залила фермент и т.д. по рецепту.

Девочки, вы чего такое говорите! Не пугайте меня!!! Если-бы у меня, голова была привинчено куда надо... то я не сидела-бы сейчас с одной лапкой... не было-бы всего этого!!! И вообще! Где у всех та газетка (соломка)... чтобы постелить вовремя?

Свет, спасибо тебе на добром слове! Люблю тебя!