домашний сыр

Привет всем. Сегодня разберём как же сделать простейший творожный сыр с минимум затрат на производство.

Всем заглянувшим ко мне привет
Если интересно, как мы докатились до такой жизни, можно почитать тут:

В одном из магазинов в Петербурге, на рождественских каникулах, приобрел сыр Рикотта. Удивляет не то, что он шоколадный, вкус приятный , напоминает известное пироженное "Картошка".

Сегодня приехал из Петербурга, где традиционно гостил у своих друзей, которые в свое время меня и подтолкнули на путь изучения виноделия, дегустирования и коллекционирования вина. Ну а где вино, там и сыр! Область то пограничная!

В принципе рецепт №2 мало чем отличается от рецепта №3. Но, как говорят дьявол скрывался в деталях! А деталей предостаточно. Вроде мелочь, а уже даже на стадии изготовления видна разница. Во-первых, температура выработки 32, а не 29 гр. Во вторых размер творога, в рецепте №3 - крупные кубики и не вымешиваются , а в рецепте №2- 1.25 см. х1,25 см. и зерно ставится 15 минут (т.е. вымешивается). В рецепте №3 - добавляются сливки, а в рецепте №2 - их нет. В рецепте №3 получилось 4 головки сыра при 5 литрах молока и 0,5л. сливок. В рецепте №2 - 6 литров молока - но выход три головки сыра.

Сводная таблица по 4 рецептам, с одной стороны вещь абсолютно бесполезная, а с другой стороны заставляет задуматься. Хотя бы посмотрев на температуру нагревания, использования хлористого кальция, мезофильной культуры и прочего.
И ведь все это Камамбер. Буду делать по каждому рецепту и фото выкладывать, а потом посмотрим, какой рецепт лучше.

Рецепт №1
Рецепт №2
Рецепт №3
Рецепт №4

№ п.п.
Ингридиенты, процесс и пр.
Показатель
Американский
Английский
Русский
Австралийский

Сегодня "зарезал" сыр, который был сделан 7 июля этого года, по рецепту Грюера. ( его можно увидеть не предыдущих фото моего блога). И какая нелегкая меня дернула это сделать, я имею ввиду вскрыть сыр. Сыр был покрыт серой плесенью, смыл ее рассолом. Зарезал - цвет- желтый, насыщенный. Запах слабый, сырный. Небольшие глазки. Вкус - слабо сливочный. Сыр - твердый, режется достаточно трудно. Не горький ( я этого больше всего боялся!)

Опус №50 (23.06.2013)- делал классический сыр с мытой коркой. Не прессовал. Зерно мелко не дробил. Промывал в соляном растворе каждую неделю, уничтожая плесень.
И вот вчера - аллилуйя, я его зарезал. Запах - плотный, сырный, пикантный - как говорят - пахнет фермой. Под достаточно плотной корочкой истекает желтая масса. Саму корочку есть не рискнул - очистил, уже предвкушал блаженство...

Я не знаю названия того, что у меня получилось, называть каким либо громким сырным именем, язык не поворачивается. Получилось то что получилось. Может быть опытные коллеги по увлечению подскажут, что за "зверь" получился.
Для начала хронология. Сыр делался 26.05.2013.
1.6 л. цельного молока нагрел с 13 до 18С
2.1/4 ч.л липазы развел в 50мл. дистиллированной воды
3. 1/6 ч.л. мезофил. бактерий развел в 50 мл. той же воды.
4. Вылил растворы в молоко - оставил на час - развиваться.
5. В микрорайоне отключили свет, поэтому час превратился в 1,5

Как и обещал гуру домашнего сыроварения - Марии, делюсь своими изысками. Очередной переводной буржуинский рецепт сыра с чеддаризацией и в придачу с шалфеем и шпинатом. Вначале перевод ( достаточно вольный) с английского - помогает то, что уже есть понимание процессов, что и как должно произойти в результате того или иного телодвижения.
Дербишир
Следующий текст 1728 года проясняет рецепт изготовления Sage сыра в деталях:

Сыры на вызревании и еженедельном купании в соляном растворе. На дальнем плане - самый желтый - Грюер - варил его впервые неделю назад. На переднем плане справа - самый древний с 26 мая вызревает. Через пару недель буду дегустировать.
Два в пластиковом контейнере сделаны по технологии Камамбера ( но конечно это не Камамбер)- Белой плесени у меня пока нет, посмотрю что получиться.

23/06/2013 - под прессом готовиться твердый сыр ( назвать его пармезаном или романо, язык не поворачивается), в форме методом самопрессования получиться мягкий сыр. А на дальнем рубеже в кастрюле нагревается сыворотка под Риккоту.

Это мой первый опыт в переводе рецепта с английского. Просто намучился с 30 минутной моцарелой и понял что нужно возвращаться к классике.