Не все золото, что блестит, не каждый сыр в рот...

Вы здесь

Аватар пользователя Gissar

Опус №50 (23.06.2013)- делал классический сыр с мытой коркой. Не прессовал. Зерно мелко не дробил. Промывал в соляном растворе каждую неделю, уничтожая плесень.
И вот вчера - аллилуйя, я его зарезал. Запах - плотный, сырный, пикантный - как говорят - пахнет фермой. Под достаточно плотной корочкой истекает желтая масса. Саму корочку есть не рискнул - очистил, уже предвкушал блаженство...
НО, горечь, буквально с маслянистой атакой - пробила все рецепторы. Запил кофе, попробовал вновь, убеждая себя, что мне показалось. В итоге сыр отправился в помойное ведро. Что случилось? Лезу в свой кондуит, где я записываю как и что я делаю с сыром поминутно. И читаю банальный ответ - написанный моей рукой: Сыр не солил!!! Дал возможность стечь сыворотке в течении 12 часов при комнатной температуре. Положил в холодильник и даже не обтер солью. Хотя есть же рецепты вообще без соли! В результате чего взрывной рост клостридий - и как следствие горький вкус. Да к тому же есть подозрение, что я плохо отстерилизовал и форму и инструменты.
Опус № 55 (7.07.2013) - тоже кстати не солил сырную массу, тоже самопрессование, только маленькие формы. Также зарезал вчера ( как то поднять настроение после опуса №50) - никакой горечи, прекрасное маленькое чудо. НО - опять ложка дегтя - я ждал другое чудо. Еще пару месяцев и сыр бы превратился в пармезан! Передержал я его в холодильнике - наверное лишних три недели - это раз, во вторых все таки влажность в холодильнике всего 45% и температура +5 .
Прекрасное послевкусие, но сыр получился слишком твердым. Хотя семья и гостям очень понравился.
Ничего, скоро я покину семейный холодильник, прикупил себе по случаю пивной стеклянный холодильник, доведе его до ума по температуре - что бы выдавал 10-12С, что ни будь придумаю с влажностью.

Раздел: 
Ключевые слова: 
Файлы: 
  • img_20130824_093002.jpg
  • img_20130821_201246.jpg
  • img_20130824_093035.jpg
  • img_20130821_201350.jpg
Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 3 дня 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

hi
горечь тоже бывает.. Вам нужно использовать защитную закваску.

Еще пару месяцев и сыр бы превратился в пармезан!

не превратился бы.. у пармезана используются другие бактерии, чем те, которые Вы использовали. нужно использовать бактерии, не образующие газа. а на вид, смотрятся оба отлично.. wiggle

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Доброе утро! А что такое "защитные закваски"? А пармезан , я привел для сравнения твердости продукта эксперимента sad

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 3 дня 16 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

hi
Защитная закваска содержит бактерию лактобациллус плантариум, это предотвращение развития дрожжей, плесени, бгкп, маслянокислыхбактерий и продление срока годности.
для пармезана используйте Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. (это классический состав закваски для йогурта). Иногда добавляют штаммы мезофильной культуре Lactococcus lactis. Время созревания 5-20 мин.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Огромное спасибо за совет и информацию, я конечно, немного выпал в осадок! Во-первых , где все это взять, а во-вторых, почему в буржуинских книгах об этом ничего не пишут. А собственно за этим и учимся, что бы потом в реальной сыроварне не допускать ошибок. Еще раз огромное спасибо Мастер!

Аватар пользователя татьяна32
Не в сети
Заходил: 3 года 10 месяцев назад
Россия
: Свердловская область, Белоярский р-он.
Регистрация: 24.01.2010 - 21:13
: 189

А, вот и наш сыр, сыр козий. Для изготовления используем фермент MEITO. Называем просто, домашний козий сыр. Этому сыру почти два месяца.

Файлы: 
  • p1070233.jpg

Слава Богу, за всё!