Сравнение 4 рецептов сыра Камамбер

Вы здесь

Аватар пользователя Gissar

Сводная таблица по 4 рецептам, с одной стороны вещь абсолютно бесполезная, а с другой стороны заставляет задуматься. Хотя бы посмотрев на температуру нагревания, использования хлористого кальция, мезофильной культуры и прочего.
И ведь все это Камамбер. Буду делать по каждому рецепту и фото выкладывать, а потом посмотрим, какой рецепт лучше.

Рецепт №1 Рецепт №2 Рецепт №3 Рецепт №4
№ п.п. Ингридиенты, процесс и пр. Показатель Американский Английский Русский Австралийский
ИНГРИДИЕНТЫ
1 Молоко вид Пастеризованное Обезжиренное Непастеризованное Цельное
2 Кол-во молока литров 2,72 3,78 10 7,6
3 Хлорид кальция ч/л 0,25 0,125 0 0,25
4 Вода для растворения хл.кальция мл. 50 50 0 60
5 Мезофильная культура ч/л 0,25 0,125 0 0,25
6 Penicillium Candidum ч/л 0,125 0,0625 пакет 0,125
7 Вода для растворения PC 20-25 С мл. 50 0 50 0
8 Созревание РС в воде минут 0 0 30 0
9 Реннет ч/л 0,25 0,25 0,25 0,25
10 Вода для растворения реннета мл. 50 50 20 60
11 Жирные сливки мл. 0 312,4 0 0
12 Соль ст.лож. 5 0 0 0
ПРОЦЕССЫ
1 Подогрев молока темпер. 32,2 29,44 34 32
2 Добавление закваски и PC х х х х
3 Созревание под крышкой минут 5 5 0 90
4 Перемешивание х х
5 Созревание под крышкой минут 150 10
6 Добавление хлорида кальция х х 0 х
7 Добавление реннета х х х х
8 Перемешивание минут х 2 х 2
9 Созревание под крышкой минут 60 90 30 60
10 Нарезка см. 1,27 2,5 1 1,25
11 Горизонтальная нарезка см. 0 2,5 0 0
12 Вторичный нагрев темпер. 0 0 37 0
13 Перемешивание минут 5 0 15
14 Осадка творожной массы минут х 5 10 15
15 Слив сыворотки уровень 1/3 сыворотки до творога 0 до творога
Внесение соли х 0 0 0
16 Перенос творога в формы х х х х
17 Самопрессование минут 120 120 240 60
18 Переворачивание каждый час раз 5 0 3 5
19 Переворачивание каждые 2 часа раз 3
20 Выемка из формы х х х х
21 Посыпка солью 0 х х х
22 Впитывание соли минут 0 0 720 5
23 Созревание при комнат.темп. (18-22) дней 0 0 12 0
24 Созревание в сырной коробке темпер. 10 0 7
25 Созревание в сырной коробке влажность % 75 85 0 85
26 Созревание на нижней полке холод-ка дней х 0 0 0
27 Появление плесени на день 10 12 7 5
28 Переворачивание раз х 12 6 1
29 Созревание в сырной коробке дней 0 20 0 7-10
30 Оборачивание сыра в упаковку х х х х
31 Созревание в сырной коробке дней 0 15 0 21
32 Созревание в холодильнике дней 35 7 0
Раздел: 
Ключевые слова: 
Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 6 дней назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

К сожалению не удалось вывесить таблицу в более читабельной форме - в экселе. Сайт ее преобразовал в то что вверху.

Аватар пользователя redaktor
Не в сети
Заходил: 3 часа 43 минуты назад
Регистрация: 01.04.2008 - 04:00
: 21239

Здравствуйте.
Пришлите пожалуйста файл в личку. Разместим таблицей

Аватар пользователя redaktor
Не в сети
Заходил: 3 часа 43 минуты назад
Регистрация: 01.04.2008 - 04:00
: 21239

Таблица размещена

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 16 часов 46 минут назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822

hi
сделала камамбер-по нормандски, поняла что и где накосячила( диаметр форм bang )
буду искать новые формы для этого сыра. потом опять сварю.
пока писала пост - нашла формы, нужен диаметр 11, 5 см. у меня 12, думаю полсамнтиметра для а-ля камамбер некритично и мне подойдёт)))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 6 дней назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Добрый день Марина!
А поделитесь страшной тайной, где Вам удалось отыскать формы для Камамбера?

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 6 дней назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Спасибо!

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 16 часов 46 минут назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822
"Gissar" пишет:

поделитесь страшной тайной, где Вам удалось отыскать формы для Камамбера?

делюсь. есть майонез в высоких ведёрках, а есть в ведёрках пониже. вот нам нужны ведёрки повыше. там высота 11, 5 см, в идеале нужна 13 см. а внутренний диаметр 12 см, в идеале- 11, 5. в общем най сойдёт. делаем дырочки и вуаля, формы для камамбера готовы. 4 формы на 10 литров.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 6 дней назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Снимаю шляпу!!!
А я хочу купить трубы пластиковые, есть по 12 см. их напилить , насверлить - и ву а ля!
Да конечно, это не пищевой пластик, но в стольких видеороликах подобные формы видел...

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 16 часов 46 минут назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822

сценка в магазине- дайте мне пластиковых труб для сыра, - для чего shok - ну, вот этих, канализацинных))) я, конечно шучу, но всё таки думаю, что нужно искать пищевой пластик.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной