Сравнение 4 рецептов сыра Камамбер

Вы здесь

Аватар пользователя Gissar

Сводная таблица по 4 рецептам, с одной стороны вещь абсолютно бесполезная, а с другой стороны заставляет задуматься. Хотя бы посмотрев на температуру нагревания, использования хлористого кальция, мезофильной культуры и прочего.
И ведь все это Камамбер. Буду делать по каждому рецепту и фото выкладывать, а потом посмотрим, какой рецепт лучше.

Рецепт №1
Рецепт №2
Рецепт №3
Рецепт №4

№ п.п.
Ингридиенты, процесс и пр.
Показатель
Американский
Английский
Русский
Австралийский

ИНГРИДИЕНТЫ

1
Молоко
вид
Пастеризованное
Обезжиренное
Непастеризованное
Цельное

2
Кол-во молока
литров
2,72
3,78
10
7,6

3
Хлорид кальция
ч/л
0,25
0,125
0
0,25

4
Вода для растворения хл.кальция
мл.
50
50
0
60

5
Мезофильная культура
ч/л
0,25
0,125
0
0,25

6
Penicillium Candidum
ч/л
0,125
0,0625
пакет
0,125

7
Вода для растворения PC 20-25 С
мл.
50
0
50
0

8
Созревание РС в воде
минут
0
0
30
0

9
Реннет
ч/л
0,25
0,25
0,25
0,25

10
Вода для растворения реннета
мл.
50
50
20
60

11
Жирные сливки
мл.
0
312,4
0
0

12
Соль
ст.лож.
5
0
0
0

ПРОЦЕССЫ

1
Подогрев молока
темпер.
32,2
29,44
34
32

2
Добавление закваски и PC

х
х
х
х

3
Созревание под крышкой
минут
5
5
0
90

4
Перемешивание

х
х

5
Созревание под крышкой
минут
150
10

6
Добавление хлорида кальция

х
х
0
х

7
Добавление реннета

х
х
х
х

8
Перемешивание
минут
х
2
х
2

9
Созревание под крышкой
минут
60
90
30
60

10
Нарезка
см.
1,27
2,5
1
1,25

11
Горизонтальная нарезка
см.
0
2,5
0
0

12
Вторичный нагрев
темпер.
0
0
37
0

13
Перемешивание
минут
5

0
15

14
Осадка творожной массы
минут
х
5
10
15

15
Слив сыворотки
уровень
1/3 сыворотки
до творога
0
до творога

Внесение соли

х
0
0
0

16
Перенос творога в формы

х
х
х
х

17
Самопрессование
минут
120
120
240
60

18
Переворачивание каждый час
раз
5
0
3
5

19
Переворачивание каждые 2 часа
раз

3

20
Выемка из формы

х
х
х
х

21
Посыпка солью

0
х
х
х

22
Впитывание соли
минут
0
0
720
5

23
Созревание при комнат.темп. (18-22)
дней
0
0
12
0

24
Созревание в сырной коробке
темпер.

10
0
7

25
Созревание в сырной коробке
влажность %
75
85
0
85

26
Созревание на нижней полке холод-ка
дней
х
0
0
0

27
Появление плесени на
день
10
12
7
5

28
Переворачивание
раз
х
12
6
1

29
Созревание в сырной коробке
дней
0
20
0
7-10

30
Оборачивание сыра в упаковку

х
х
х
х

31
Созревание в сырной коробке
дней
0
15
0
21

32
Созревание в холодильнике
дней
35

7
0

Раздел: 
Ключевые слова: 
Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 4 недели назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

К сожалению не удалось вывесить таблицу в более читабельной форме - в экселе. Сайт ее преобразовал в то что вверху.

В сети
Заходил: 2 минуты 30 секунд назад
Регистрация: 01.04.2008 - 04:00
: 21270

Здравствуйте.
Пришлите пожалуйста файл в личку. Разместим таблицей

Официально-неофициальный Телеграм-канал ФЕРМЕР.RU

В сети
Заходил: 2 минуты 30 секунд назад
Регистрация: 01.04.2008 - 04:00
: 21270

Таблица размещена

Официально-неофициальный Телеграм-канал ФЕРМЕР.RU

Не в сети
Заходил: 1 месяц 3 недели назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6878

hi
сделала камамбер-по нормандски, поняла что и где накосячила( диаметр форм bang )
буду искать новые формы для этого сыра. потом опять сварю.
пока писала пост - нашла формы, нужен диаметр 11, 5 см. у меня 12, думаю полсамнтиметра для а-ля камамбер некритично и мне подойдёт)))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 4 недели назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Добрый день Марина!
А поделитесь страшной тайной, где Вам удалось отыскать формы для Камамбера?

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 4 недели назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Спасибо!

Не в сети
Заходил: 1 месяц 3 недели назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6878
"Gissar" пишет:

поделитесь страшной тайной, где Вам удалось отыскать формы для Камамбера?

делюсь. есть майонез в высоких ведёрках, а есть в ведёрках пониже. вот нам нужны ведёрки повыше. там высота 11, 5 см, в идеале нужна 13 см. а внутренний диаметр 12 см, в идеале- 11, 5. в общем най сойдёт. делаем дырочки и вуаля, формы для камамбера готовы. 4 формы на 10 литров.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 6 месяцев 4 недели назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Снимаю шляпу!!!
А я хочу купить трубы пластиковые, есть по 12 см. их напилить , насверлить - и ву а ля!
Да конечно, это не пищевой пластик, но в стольких видеороликах подобные формы видел...

Не в сети
Заходил: 1 месяц 3 недели назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6878

сценка в магазине- дайте мне пластиковых труб для сыра, - для чего shok - ну, вот этих, канализацинных))) я, конечно шучу, но всё таки думаю, что нужно искать пищевой пластик.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной