Эксперимент...

Как и обещал гуру домашнего сыроварения - Марии, делюсь своими изысками. Очередной переводной буржуинский рецепт сыра с чеддаризацией и в придачу с шалфеем и шпинатом. Вначале перевод ( достаточно вольный) с английского - помогает то, что уже есть понимание процессов, что и как должно произойти в результате того или иного телодвижения.
Дербишир
Следующий текст 1728 года проясняет рецепт изготовления Sage сыра в деталях:
1.Для того что бы сделать простой Шалфей-сыр соберите верхушки красного шалфея, помните их в ступке, пока не выделиться сок, затем возьмите листья шпината и также разомните их в ступке.
2. Смешайте соки – сок шалфея сам по себе не очень яркий и сок шпината добавляет ему яркость и сохраняет нужную горечь.
3. Когда смесь соков будет готова, положите ваш реннет в молоко и в это же время добавьте ваш соковый микс- это даст нужный зеленый цвет. Если вы хотите получить крепкий шалфей мыр – добавляйте больше сока шалфея и наоборот.
4.Когда творог будет готов, разрежьте его аккуратно, положите в ванну или в форму и немного под прессуйте его. Мягкое прессование сделает сыр мягким и нежным.
5. Перед прессованием, которое длиться 8 часов, творог надо посолить.
Те кто хочет делать необычные сыры , необычного цвета – должны следовать этим старым рецептам.
Приготовьте две емкости для молока. В одной вы делаете просто сычужное заквашивание, в другой – сычужное с соком шалфея. Заложите массы творога в разные прессы, и после получаса мягкого прессования – нарежьте каждый на квадратные кубики или небольшие слайсы.
Вполне возможно вырезать из пласта зеленого сыра кубики, и сделать то же самое из пласта белого сыра. А затем в образовавшиеся отверстия вставить кубики другого цвета. Можно нарезать фигуры, цифры- что позволят фантазия и подручные средства.
В итоге вы получите белый сыр с зелеными фигурами и наоборот зеленый сыр с белыми фигурами. Поэтому прессуйте ваши сыры одинаково, что бы фигурки не потеряли свою форму.
Когда сыры будут сделаны их необходимо еженедельно переворачивать на полках, или хранить завернутыми в грубую ткань.
Толщина сыра должна быть не больше 5 см., если будет толще, то будет сложно нарезать фигуры. Через 8 месяцев сыр можно есть.
Настоящий рецепт Дербишира разработан на основе методики начала 20 века и соблюдающейся и поныне. Современный сыр как правило мягкий, влажный и напоминает легкий Чеддер.
Перед началом работы Вам понадобится:
8 литров молока ( не ультра пастеризованного)
От 2/3 до ¾ культуры С101 или 3/16 чайной ложки МА011 ( можно меньше культуры для сохранения кислотности) – (используйте меньше культуры на 25-40%, если работаете с сырым молоком)
½ чайной ложки жидкого реннета ( 2,5 мл.)
Соль, хороший термометр, нож, ковш, пресс-формы, дуршлаг , сырная ткань, пресс, хлорид кальция для пастеризованного молока при хранении его в холодильнике.
От 6 до 9 листьев шалфея и шпината, в зависимости от того, насколько крепким ( острым) вы хотите получить сыр. Шалфей даст аромат и вкус, шпинат – яркую зеленую окраску.
Со временем вы подберете для себя пропорции в зависимости от ваших вкусов и предпочтений.
Все инструменты и посуда должны быть предварительно подвергнуты санитарной обработке.
ПОДКИСЛЕНИЕ И НАГРЕВАНИЕ МОЛОКА
1. Начните с нагревания молока до 29С Это можно сделать как в кастрюле, так и в раковине, с помощью горячей воды. Если делаете нагрев в кастрюле – делайте это медленно с помешиванием.
2. После нагрева до 29С – добавьте культуры, что бы предотвратить образование комочков – высыпьте порошок на поверхность молока, дайте отстояться 2 минуты , только затем аккуратно перемешайте.
3. Пока молоко нагревается и созревает – займитесь приготовлением трав: промойте листься в холодной воде и замочите их на 10-20минут. Это делается для того , что бы удалить травяную горечь. Слейте настой, затем добавьте холодной воды 50-100 гр. И с помощью блендера превратите травы в пюре. Отложите смесь для дальнейшего использования – она должна быть темно-зеленого цвета.

КОАГУЛЯЦИЯ
1. Добавьте реннет, и перемешивайте в течении 1 минуты движениями вверх- вниз.
2. Молоку потребуется примерно 45 минут, что бы превратиться в сгусток. Вы можете заметить , что молоко загустело в течении 15-20минут, но не торопитесь, дайте молоку пройти всю фазу в течении 45 минут.
3. Попробуйте сгусток на разрыв ( традиционно с выделением чистой сыворотки и ровных сторон разрыва). Сгусток в период коагуляции держать теплым ( т.е. отключив нагрев – не убирать с плиты)
РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА
1. Нарежьте ножом сгусток на кубики размером от 12-16 мм. – вертикально и если возможно – горизонтально с помощью половника или ложки с длинной ручкой.
2. Перемешивайте творог в течении 5 минут, это позволит творогу достаточно затвердеть
3. Дать творогу отдохнуть в течении 5 минут, что бы выделилось больше сыворотки, но не больше иначе масса слипнется на дне кастрюли
4. Затем начните медленно непрерывно перемешивать в течении 15 минут, если температуры понизилась подогрейте до 29С
5. В начале творог будет достаточно мягким и не иметь структуры, сыворотка может быть достаточно непрозрачной
ПОДГОТОВКА СЫРА
1. Наступило время заняться высушиванием нашего творога. Для этого нужно медленно нагреть массу до 33-34С (примерно 2 С в течении 5 минут)
2. Общее время подготовки должно занять минут 15 и может быть продолжено , если творог еще мягкий.
3. Через 15 минут творог станет гораздо тверже и сыворотка менее непрозрачной.
4. Окончательно творог должен стать достаточно твердым и умеренно сопротивляться когда вы сжимаете его между пальцами. Возьмите его в горсть, он сформируется в комок и легко рассыпется под давлением под давлением большого пальца.
5. Когда эта точка достигнута можно дать осесть массе в сыворотке.
УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ
1. Вначале удаляется сыворотка с поверхности творога в кастрюле.
2. Затем переместить калье в дуршлаг накрытый сырной тканью.
3. Дать возможность сыворотке стечь в течении нескольких минут .Затем медленно и аккуратно перемешать калье, что бы удалить оставшуюся сыворотку.
4. В роли дуршлага я использую пластиковый плоский контейнер в котором наделал отверстий. Это дает возможность получить плоскую поверхность сырной массы, которая нам будет необходима в следующем шаге.
ЧЕДДАРИЗАЦИЯ
1. Когда творог освободился от сыворотки, заворачиваем концы ткани, как бы накрывая нашу плоскую массу.
2. Затем накладываем на завернутую поверхность такую же ванночку и нагружаем ее грузом ( водой) в количестве 2-3 веса творога.
3. Это делается для двух целей: а) держать массу в тепле ( температура воды должна быть в пределах 26-32 С б) что бы скрепить творожную массу
4. Это та самая точка где вырабатывается окончательная кислотность, некоторое количество кальция уходит из творога в сыворотку. Структура творога также начинает меняться и напоминает уже пасту филата или структуру сыра моцарелла.
5. Сырную массу необходимо разворачивать, переворачивать и вновь заворачивать каждые 15 минут в течении следующих 1-2 часов. До тех пор пока кислотность не достигнет параметра 5.3-5.4 и сыворотка прекратит выделяться. Чем дольше сыр развивается и переворачивается, тем он суше становится.
6. Как только масса созреет можно наблюдать изменение ее структуры и при разламывании наблюдается высокая зернистость.
НАРЕЗАНИЕ ТВОРОГА
1. На этом этапе нарезаем пласт на кусочки размером с фундук или грецкий орех. Это даст возможность соли проникнуть ближе к центру каждого кусочка и прекратить развитие кислотности, которая уже близка к идеальной. Если этого не сделать –получим кислый сыр.
ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ И ШАЛФЕЯ
1. Следующим шагом будет добавление соли к нарезанным кусочкам творога. Необходимо добавить 2% соли от общей массы творога.
2. Необходимо добавлять соль в 2-3 цикла, перемешивая и давая соли раствориться в сыре. Соль должна быть не йодированная.
3. Как только соль впитается – добавьте шпинат, поскольку раствор из листьев – комнатной температуры, то он будет холоднее сырной массы, что требует вливания большего количества зеленой массы.
4. Необходимо добавить соль перед инфузией шалфея, потому что сыворотка освобождена от соли и так лучше проявится аромат шалфея.
5. Перемешивать при вливании зеленой смеси, затем дать сыру отдохнуть пару минут, до того момента когда будете сыр загружать в форму.
ФОРМОВАНИЕ СЫРА
1. Ткань и форма должна быть предварительно обработаны. Я использую металлическую форму.
2. Творог укладываю в форму и прижимаю кулаком, для старта прессования., ткань заворачивается внутрь формы и прижимается прессом.
3. Прессование начинаем с небольшой нагрузки, переворачивая массу в форме
30 минут при 6,8 кг
60 минут при 9,03 кг.
2 часа при 15,6 кг.
Ночь в 20-23 кг.
4. Сыворотка должна вытекать каплями а не потоком, это хорошая скорость при легком прессовании и вскоре должна еще замедлиться, потому что остаточной свободной влаги в массе уже не остается. Вы будете наблюдать как капли, слезы выдавливаются из формы.
5. Сыр необходимо доставать из формы, вынимать из ткани, вновь в нее упаковывать, и перевернув вновь отправлять в форму, с периодичностью указанной выше.
6. При каждом перевороте сыра вы заметите, что его поверхность становиться все более гладкой, и сыр уменьшается в размере.
ВЫЗРЕВАНИЕ
1. Когда прессование будет закончено, сырная масса будет плотной, не должно быть никаких трещин и пустот.
2. Если это случилось, вновь оберните сыр и под пресс – максимально возможным грузом, пока поверхность не будет иметь пустот.
3. После чего протрите сыр салфеткой и дайте ему подсохнуть день или два до момента покрытия воском. Поверхность сыра будет темнеть в этот период
4. После покрытия воском, сыр поместите в помещение с температурой 10-14С и влажностью 80-85%.
5. Через 4 недели сыр готов к употреблению, но лучше дать ему вызреть в течении 3-6 месяцев для более полной и сложной текстуры и вкуса.

Теперь то, как я попытался повторить этот рецепт:
Опус № 56 21.07.2013
1. Взял 9 литров натурального фермерского молока, естественно не пастеризованного.
2.Нагрел молоко до 29С
3. Добавил 2/3 ч.л. С101 - мезофилической культуры, а также на кончике ножа ароматической вкусовой культуры Даниско - рассыпал по поверхности молока, дал отстоятся
2 минуты, затем перемешал половником верх-вниз.
4.Пока молоко нагревалось, превратил в кашицу 10 листьев шпината, шалфея в наших магазинах не оказалось. Помыл листья, дал им отлежаться в холодной воде 20 минут затем сменил воду - налил 100 мл. чистой артезианской воды - и смешал все в блендере. Получилась зеленая кашица.
5. Когда молоко нагрелось до 29С добавил реннета ( у меня есть и мейто, но пока пользуюсь америкосовским жидким - 2,5 мл.)- перемешал в течении 1 минуты - вверх-вниз. Оставил молоко на плите ,выключив нагрев на 45 минут.
6.Через 45 минут получил очень хороший сгусток - нарезал ножом на кубики 10-12 мм. Затем нарезал под углом- с двух сторон кастрюли.
7. Перемешивал деревянной мешалкой в течении 5 минут.
8. Дал отдохнуть калье в течении 5 минут.
9. Затем венчиком перемешивал массу в течении 15 минут. Подогревать не пришлось, температура была 29 С.
10.Включил небольшой нагрев 3- на шкале плиты, через 15 минут дошел до 33 С, итого получилось, что перемешивал венчиком 30 минут. Венчиком очень удобно, ибо он и перемешивает и дробит зерно.
11. Оставил на 5 минут осесть зерну на дне кастрюли, затем небольшой миской по максимуму удалил сыворотку.
12. В хозяйстве нашелся поддон для чего то с отверстиями (сушилка ) - выложил дно муслином , дуршлагом зачерпывал калье с кастрюли и переносил его в поддон. Поддон установил на подносе на 4 -ех крышках от пепси, что бы стекала сыворотка.
13. Закрыл массу тканью, сверху поставил пластиковые емкости от мороженного, в которые налил сыворотку, которую ранее вычерпывал. ЕЕ температура была 29С.
14 В течении 2-х часов, каждые 15 минут вытаскивал из ткани сыр, переворачивал его, и вновь замуровывал в ткань и ставил под гнет. Утомительно конечно.
15.Структура сыра , как и писал буржуин - начала походить на моццареллу перед купанием в кипятке - проходил процесс чеддаризации.
16. Через 2 часа переворачиваний, вытащил плоский и длинный кирпич из ткани нарезал на кубики. Да - очень важно - выход массы был 1350 гр. = это из 9 литров молока. 2% от веса - это 27 гр. соли не иодированной.
17. Пересыпал кубики в три приемы и перемешал их.
18. Вылил зеленую массу шпината , еще раз перемешал. Дал отдохнуть сыру 5 минут. Точнее себе!
19.Уложил сыр в форму ( с тканью естественно), примял как смог кулаком.
20 Прессовал 30 минут, вытащил, перевернул снова положил в ту же ткань и опять пресс., Затем 60 минут- усилил нагрузку. Свой пресс я тарировал с помощью бутылок с минеральной водой, поэтому точный вес по рекомендации буржуина, я не мог соблюсти, но что то похожее было. Как по весу, так и по времени переворачивания. Затем 2 часа, затем на ночь оставил при максимальной нагрузке , какую мог дать мой пресс и не сломаться.
20.Утром - вытащил сыр из формы - он был плотным, зеленоватым- практически таким, каким он был на фото американца.
21. До вечера сыр отдыхал при комнатной температуре на кухне, на ночь отправил его в холодильник - перевернув.
22. Вновь утром вытащил сыр из холодильника и оставил обсыхать до вечера.
23. Вечером, после работы - сыр был обтерт салфеткой и подвергся пыткой покрытия воском. Делал это впервые - получилось немного коряво.
24. На ночь - сыр оставался опять на кухне, а с утра занял свое место в холодильнике на 4 месяца. Какие фото успел сделать выкладываю