"Убийца" малолетних

"Gissar" пишет:

Сегодня "зарезал" сыр, который был сделан 7 июля этого года, по рецепту Грюера.

Шикарный разрез...напоминает "советский" сыр из прошлого века,вкус наверное неповторимый
Вообщем красота и вкуснота...уверена.

Дмитрий, красивый сыр! пусть слабое, зато настоящее, не магазинное, а своё!
буду ждать сравнительный анализ. хотя я бы не остановиласьтолько на камамбере. я бы пошла по пути твёрдых сыров. хотя мягкие сыры увлекают, не спорю)))
и вот Вам в копилочку - французский вариант созревания. Созревание при температуре 12°С 10-12 дней, и при появлении достаточного роста плесени сыр упаковывают и хранят до поступления в продажу в течение 10 дней при температуре 4-5°С.
А камамбер по нормандски присылала? это тот самый камамбер и есть, настоящий французский рецепт.
осталось переехать во Францию в Нормандию и завести корову))))

Грюер обожаю, это мой самый любимый сыр. Респект человеку, который его сделал.
Можете поделится рецептиком? Можно в личку? Если нет, то и ладно, все равно, молодец

Дмитрий, у Вас такой рецепт?
Грюйер.
Ингридиенты:
12-15 л молока (желательно с высоким содержанием жира)
закваска «Грюйер»
сычужный фермент

1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 32 градусов, периодически помешивая.
2. Добавить: 1 пакетик порошка закваски «Грюйер»
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в течение 5-10 мин при 32 град..
5. Добавить сычужный фермент, разведенного в 1/4 стакане воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 25-30 мин при 32 град, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек).
7. Разрезать получившееся калье на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать. чтобы они стали одного размера.
8. Постепенно повышать температуру калье до 50 град в течение 1 часа, осторожно помешивая, чтобы не допустить слипания зерен . По мере нагревания они будут уменьшаться в размерах до размера рисового зерна.
9. Когда будет достигнута нужная температура, нужно проверить, как зерна слипаются и насколько они пластичны. Для этого нужно сжать в руке какое-то количество зерен. Если они принимают форму и слипаются, а потом их можно легко разъединить, значит нужное качество сгустка достигнуто. Тогда нужно дать сырному зерну осесть на дно в течение 5 мин.
10. Выложить сырное зерно на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час.
11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол на 12 час. Через 6 часов перевернуть сыр в рассоле, чтобы обе стороны сыра одинаково просолились.
12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой.
13. есть два способа созревания этого сыра. Можно покрыть воском, а можно оставить созревать в натуральном виде. покрытый воском сыр будет созревать медленнее и будет готов через 7-9 месяцев. Невощеный сыр можно есть через 5 месяцев.
Если вы решите оставить сыр в натуральном виде, он должен зреть в холодном (12 град) и влажном помещении (90-95%) такой уровень влажности можно получить используя пластиковый контейнер с крышкой. сыр в нем должен лежать на решетке или сырном мате. Для защиты сыра от нежелательных поверхностных микроорганизмов его необходимо будет мыть(протирать) 3% солевым раствором (30 г соли на литр воды) дважды в неделю в течение первого месяца и затем по крайней мере один раз в неделю в течение всего времени созревания. Практически невозможно избежать появления на сыре экзогенной плесени. Наиболее агрессивной будет голубая плесень, однако регулярная протирка сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе, поможет минимизировать рост и после определенного времени (2-3 месяца), плесень перестанет расти.