"Убийца" малолетних

Вы здесь

Аватар пользователя Gissar

Сегодня "зарезал" сыр, который был сделан 7 июля этого года, по рецепту Грюера. ( его можно увидеть не предыдущих фото моего блога). И какая нелегкая меня дернула это сделать, я имею ввиду вскрыть сыр. Сыр был покрыт серой плесенью, смыл ее рассолом. Зарезал - цвет- желтый, насыщенный. Запах слабый, сырный. Небольшие глазки. Вкус - слабо сливочный. Сыр - твердый, режется достаточно трудно. Не горький ( я этого больше всего боялся!)
Послевкусие слабое, не выраженное. Об этом опусе № 54 - можно все охарактеризовать одним словом - "Слабое". Корочки практически нет. Сыр получился добротным, ничего не скажешь. Съедобен. Но не более того.
После изучения всех моих справочников, я чувствую себя "убийцей" малолетних. Сыру оказывается еще бы месяцев 8 повызревать. Но , увы! Рецепт хороший из рунета. Буду дальше делать такие же ( возможно). Тем более проблему с вызреванием я решил - теперь у меня есть сырная пещера в виде пивного холодильника.
У меня небольшая годовщина, ровно год назад я заинтересовался сырами. До этого я больше десяти лет изучал культуру виноделия, собирал коллекцию вин. Дегустировал и все время жалел, что в нашем северном климате не растет виноград. А так хотелось что то сделать своими руками. И тут откровением - явился сыр, точнее его изготовление.
Весь год я изучал форумы, буржуинские книги, скачал более 200 роликов с ютюба. И вот теперь я понял, что пора прекращать делать просто сыр, а надо бить по штабам. Не разбрасываться, а выбрать то что можно в итоге коммерциализировать, и превратить хобби в бизнес. И решил замахнуться на святое ( не на Шекспира конечно) - на Камамбер. У меня 4 рецепта изготовления Камамбера, австралийский, английский, американский. Есть русский- нашего Гуру с форума. К сожалению нет французского, только видео. Рецепты я все опубликую, кроме русского - нельзя нарушать авторские права. Буржуинские я сам переводил, поэтому можно. Кроме того я сделал небольшой сравнительный анализ всех 4 рецептов ( все таки я бывший инженер). В таблице эксель, я также его завтра выложу.

Раздел: 
Ключевые слова: 
Файлы: 
  • img_20131027_101131.jpg
Аватар пользователя Львовна
Не в сети
Заходил: 13 часов 29 минут назад
Украина
: Каменец-Подольский
Регистрация: 09.02.2010 - 23:27
: 17187
"Gissar" пишет:

Сегодня "зарезал" сыр, который был сделан 7 июля этого года, по рецепту Грюера.

Шикарный разрез...напоминает "советский" сыр из прошлого века,вкус наверное неповторимый super
Вообщем красота и вкуснота...уверена. dri

Olena

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 32 минуты 18 секунд назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

Дмитрий, красивый сыр! пусть слабое, зато настоящее, не магазинное, а своё!
буду ждать сравнительный анализ. хотя я бы не остановиласьтолько на камамбере. я бы пошла по пути твёрдых сыров. хотя мягкие сыры увлекают, не спорю)))
и вот Вам в копилочку - французский вариант созревания. Созревание при температуре 12°С 10-12 дней, и при появлении достаточного роста плесени сыр упаковывают и хранят до поступления в продажу в течение 10 дней при температуре 4-5°С.
А камамбер по нормандски присылала? это тот самый камамбер и есть, настоящий французский рецепт.
осталось переехать во Францию в Нормандию и завести корову))))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Добрый день Марина!
Да Вы высылали мне рецепт по нормандски. Ваш рецепт у меня проходит под кодовым названием "русский" laugh
Спасибо за новый совет! Я по моему Вам писал, что где то облачно ( пока в голове)я уже формирую бизнес-план сыроварни, поскольку хочу это дело перевести на коммерческие рельсы. Так вот для того что бы финансовые и производственные потоки уравновешивались необходимо начинать с мягких сыров , или рассольных. А вообще даже с йогурта! Но твердые и полутвердые конечно должны быть в линейке сыроварни. Просто одни сыры должны нести коммерческую нагрузку, а другие брендовую, экспериментальную .

Аватар пользователя baktimirova
Не в сети
Заходил: 3 месяца 1 неделя назад
россия
: Владимирская область, Александровский район, с. Махра
Регистрация: 14.03.2011 - 21:24
: 900

Грюер обожаю, это мой самый любимый сыр. Респект человеку, который его сделал. beer
Можете поделится рецептиком? Можно в личку? Если нет, то и ладно, все равно, молодец roma

ВСЕ У МЕНЯ ПОЛУЧИТСЯ!!!

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Доброе утро! Обязательно сегодня вышлю Вам рецепт. Мне его набрать надо, не оказалось в электронном виде.

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 32 минуты 18 секунд назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

hi
Дмитрий, у Вас такой рецепт?
Грюйер.
Ингридиенты:
12-15 л молока (желательно с высоким содержанием жира)
закваска «Грюйер»
сычужный фермент

1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 32 градусов, периодически помешивая.
2. Добавить: 1 пакетик порошка закваски «Грюйер»
Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием. Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)
3. Дать молоку созреть в течение 5-10 мин при 32 град..
5. Добавить сычужный фермент, разведенного в 1/4 стакане воды. Хорошо перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.
6. Оставить на 25-30 мин при 32 град, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии "чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве нет мелких крошек).
7. Разрезать получившееся калье на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать. чтобы они стали одного размера.
8. Постепенно повышать температуру калье до 50 град в течение 1 часа, осторожно помешивая, чтобы не допустить слипания зерен . По мере нагревания они будут уменьшаться в размерах до размера рисового зерна.
9. Когда будет достигнута нужная температура, нужно проверить, как зерна слипаются и насколько они пластичны. Для этого нужно сжать в руке какое-то количество зерен. Если они принимают форму и слипаются, а потом их можно легко разъединить, значит нужное качество сгустка достигнуто. Тогда нужно дать сырному зерну осесть на дно в течение 5 мин.
10. Выложить сырное зерно на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для стекания.
10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час.
11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол на 12 час. Через 6 часов перевернуть сыр в рассоле, чтобы обе стороны сыра одинаково просолились.
12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой.
13. есть два способа созревания этого сыра. Можно покрыть воском, а можно оставить созревать в натуральном виде. покрытый воском сыр будет созревать медленнее и будет готов через 7-9 месяцев. Невощеный сыр можно есть через 5 месяцев.
Если вы решите оставить сыр в натуральном виде, он должен зреть в холодном (12 град) и влажном помещении (90-95%) такой уровень влажности можно получить используя пластиковый контейнер с крышкой. сыр в нем должен лежать на решетке или сырном мате. Для защиты сыра от нежелательных поверхностных микроорганизмов его необходимо будет мыть(протирать) 3% солевым раствором (30 г соли на литр воды) дважды в неделю в течение первого месяца и затем по крайней мере один раз в неделю в течение всего времени созревания. Практически невозможно избежать появления на сыре экзогенной плесени. Наиболее агрессивной будет голубая плесень, однако регулярная протирка сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе, поможет минимизировать рост и после определенного времени (2-3 месяца), плесень перестанет расти.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Марина, добрый день!
Да, это тот самый рецепт! Практически повторяется слово в слово, за небольшим исключением, там применяется закваска Thermo C или LH100. Поскольку у меня не было закваски "Грюйер", а была термофилическая, то я ее и использовал. И еще добавлял хлористый кальций. Что меня поразило в этом сыре , когда он вылез из формы - его насыщенный желтый цвет.
Спасибо, что Вы вывесили рецепт, мне не придется его набирать для коллеги!