Опус № 46

Вы здесь

Аватар пользователя Gissar

Я не знаю названия того, что у меня получилось, называть каким либо громким сырным именем, язык не поворачивается. Получилось то что получилось. Может быть опытные коллеги по увлечению подскажут, что за "зверь" получился.
Для начала хронология. Сыр делался 26.05.2013.
1.6 л. цельного молока нагрел с 13 до 18С
2.1/4 ч.л липазы развел в 50мл. дистиллированной воды
3. 1/6 ч.л. мезофил. бактерий развел в 50 мл. той же воды.
4. Вылил растворы в молоко - оставил на час - развиваться.
5. В микрорайоне отключили свет, поэтому час превратился в 1,5
6. Включил нагрев с 22с до 35с - нагревал в течении 25 минут.
7. Влил 10мл. мейто ( пакетика)разведенного в 200 мл. дистил.воды
8. Оставил на 1 час
9. Сгусток получился на 4-ку. Нарезал на кубики 10х10 вертикально, затем под углом.
10. Дал выделиться сыворотке в течении 10 минут.
11. Подготовил за это время водяную баню с т-36с. Проще говоря поставил в ванную большую кастрюлю.
12. Поставил в большую кастрюлю маленькую с калье, в течении 4 минут довел температуру воды до 39с. - просто опустил душевой шланг в большую кастрюлю и включив по максимуму горячую воду.
13. Оставил на полчаса, затем перемешал в течении 5 минут венчиком (кстати замечательная вещь для дробления зерна)
14. Оставил еще на полчаса в покое.
15. Слил сыворотку, переложил массу в кастрюлю - добавил 2 ч.л соли ( не йодированной)Перемешал.
16. Выложил в форму устланную тканью - специальной сырной( закаялся с марлей дело иметь)
17. Поставил под пресс на 20 минут, нагрузку дал небольшую - кг. 6-7
18. Вытащил из формы перевернул - опять в форму - под пресс на 2 часа- нагрузка 15 кг.
19. Опять повторил предыдущую процедуру, и до утра. ( было уже 23 вечера)
20 Вытащил из формы и в холодильник, завернув в ткань. ( в пластиковый контейнер)

Два раза в неделю менял ткань, переворачивая разумеется.
7.06.2013 обнаружил зачатки плесени ( зеленой) на сырной головке.
9.06.2013 опустил опус № 46 в кипяток на 5 секунд. Затем обтер сухой салфеткой и на место в холодильник.
17.06.2013 Обтер опус растительным маслом ( запашистым с запахом семечек) Снял всю плесень.
23.06.2013 На опусе опять появились очаги серо/зеленой плесени. А также какое то покраснение поверхности.
Опять обтер растительным маслом.
7.07.2013 Обтер опус яблочным уксусом
12.07.2013 Плесень перестала расти, сыр стал твердым. Не продавливался пальцами.
17.08.2013 Аллилуйя!
Сыр был зарезан, под кофе!
Сыр - твердый, при постукивании - глухой звук.
Цвет - серые, ярко-желтые пятна и зеленые вкрапления в углублениях на корке
Запах - сырой, легко-подвальный, никаким сыром и не пахнет (с наружи я имею ввиду)
Разрезался тяжело. Внутри кремово-молочное твердое сырное тесто. И вот тут появился запах - очень сырный, пикантный.
Корка тонкая. Теперь вкусовые ощущения - первыми сработали соленые рецепторы, при прокатывании сыра во рту появилось давно забытое ощущение из детства - сырные шарику курт, по моему они так назывались у нас в Таджикистане.
Затем пошла череда вкусовых нот и сладкие и горькие, но они менялись как в калейдоскопе. Маслянистой с остротой сменилась легкой кислинкой. Послевкусие настолько глубокое, что его не смог перебить свежемолотый и сваренный кофе.
В общем не зря этот паразит почти три месяца провел в холодильнике. Хотя как мне кажется его можно было и раньше зарезать. Сейчас сыр уже выдержанный- "взрослый" Кстати, есть глазки, они небольшие узкие.

Раздел: 
Ключевые слова: 
Файлы: 
  • img_20130817_104154.jpg
  • img_20130817_104103.jpg
  • img_20130817_104958.jpg
Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 3 дня 15 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

higood
Вам бы корку красным вином смазывать wiggle ещё бы вкуснее был. у меня прямо вкусовые рецепторы заработали. выглядит просто великолепно good
молоко коровье?

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Gissar
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Спасибо Мариша за добрые слова! К сожалению у нас в Карелии не растет виноград, а вино я и так люблю и изучаю. Собираю небольшую коллекцию. Молоко конечно коровье, у нас в Карелии коз практически ни у кого не осталось. Я на прошлой неделе, по бизнес необходимости проскочил в Сортавалу, - это Северное Приладожье, проезжал деревни ( немногочисленные), и все высматривал - может где увижу небольшое стадо, да хоть бы одну козу. Просто грустно, до самой границы с Финляндией, я увидел только в Ляскеля ( маленький городок) - 4-х коров. И все!!! Нет живности практически нигде.

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 3 дня 15 часов назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834

очень жаль, что в вашем краю так мало живности..у нас тут раздолье сельскохозяйственное)))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Лариса Сергей
Не в сети
Заходил: 3 года 4 дня назад
Россия
: Якутск
Регистрация: 31.01.2012 - 08:11
: 599

hi
отмечусь

Улыбнись вместе со мной
http://www.fermer.ru/forum/smekh-skvoz-slezy/137264

Аватар пользователя Львовна
Не в сети
Заходил: 18 часов 30 минут назад
Украина
: Каменец-Подольский
Регистрация: 09.02.2010 - 23:27
: 17187

Чудовый сыр good слюни до колен...

Olena

Аватар пользователя Scheix
Не в сети
Заходил: 5 месяцев 5 дней назад
Россия
: Самарская область,Шигонский р-он,с.Муранка
Регистрация: 30.11.2010 - 00:49
: 190

мне тоже понравился сыр..выглядит чудесно...Прям кажется чувствуешь его запах...настолько он живой на фото..Молодец..

ферма " Черная жемчужина "