РАЗМОРАЖИВАНИЕ

РАЗМОРАЖИВАНИЕ
Преобладающая часть сырья для переработки поступает в виде замороженного мяса птицы. До переработки его размораживают. Разрешается использовать мясо только одноразовой разморозки.
Оттаивание — это переход твердых кристаллов льда в тканях мяса в жидкое состояние, т. е. эта операция подразумевает размораживание и нагревание (обратная операция по отношению к охлаждению перед замораживанием).
Для сохранения качества продукта большое значение имеет скорость оттаивания, т. е. продолжительность размораживания. На скорость оттаивания влияет несколько факторов: температура замороженного продукта, температура среды размораживания, размеры замороженного продукта (поверхность, объем, толщина и т. п.), показатель теплоотдачи поверхности, теплопроводимость замороженного продукта и т. д. Известно несколько способов размораживания.
Размораживание в воздушной среде. Процесс оттаивания происходит в помещении с регулируемой температурой, влажностью и воздухообменом. Температура воздуха 10—20 °С, скорость движения воздуха 2—7 м/с, относительная влажность 95—98%. Температура может быть и ниже 10 °С, но тогда значительно увеличивается и продолжительность оттаивания. При температуре свыше 20 °С начинается быстрое размножение микроорганизмов. Для крупных партий мяса необходимо обеспечить сильную циркуляцию воздуха. Один из способов регулирования влажности заключается в насыщении воздуха паром или горячей водой. Скорость движения насыщенного воздуха — более 5 м/с.
Битую птицу в упакованном виде помещают на лотки из металла или искусственного материала в помещении для оттаивания таким образом, чтобы вся она равномерно обдувалась воздухом.
Размораживание в воде. По сравнению с воздухом вода обладает лучшей теплопроводностью и теплоотдачей. В промышленности блоки замороженного мяса оттаивают водой температурой 18—21 °С, но часто используют ванны с горячей водой и опрыскивают замороженное сырье теплой водой. При орошении теплой водой срок размораживания короче. Недостаток обработки водой заключается в том, что при соприкосновении с водой цвет мяса бледнеет, происходит выщелачивание и т. п., особенно это касается оттаивания горячей водой. Водяное размораживание не является безупречным и с точки зрения соблюдения санитарно-гигиенических требований.
Размораживание водяным паром и под вакуумом. Под вакуумом при определенном атмосферном давлении всегда создается одинаковая температура водяного пара. Например, если планируется закончить оттаивание не выше температуры 20 °С, то необходимо обеспечить давление водяного пара в 2399 Па. Размораживание в вакууме основывается на том принципе, что в разреженной воздушной среде необходимое тепло передается водяным парам, конденсированным на поверхности размораживаемого продукта. При таком способе улучшается коэффициент теплоотдачи по сравнению с воздушным и водяным размораживанием.
Размораживание с помощью электромагнитных колебаний. Для размораживания используют инфракрасное облучение и токи высокой частоты. Инфракрасное облучение прежде всего нагревает поверхность сырья. При этом происходит бурение и высыхание мяса, а в середине еще сохраняется замороженное состояние. Поэтому инфракрасное излучение получило весьма ограниченное распространение.
Оттаивание токами высокой частоты используют для размораживания мясных блоков, печени, рыбы. Преимущество этого способа выражается в том, что значительно сокращается продолжительность размораживания по сравнению с другими приемами и намного снижаются потери влаги в тканях мяса. Вместе с тем важно, чтобы размораживаемое сырье было однородным, поскольку разнородное по составу сырье нагревается с различной скоростью, что приводит к перегреву отдельных частей в общей массе продукта.
Комбинированный способ оттаивания предусматривает одновременно использование токов высокой частоты и размораживание воздухом. Неравномерное оттаивание под воздействием токов высокой частоты выравнивается циркуляцией подогретого воздуха. Она нагревает те части сырья, которые в данный момент еще не подверглись воздействию токов высокой частоты.