ПОСОЛ, ВЫДЕРЖКА

Посол применяют для придания вкуса мясным изделиям, улучшения консистенции мяса и его консервирования. Для этого используют соль пищевую в сухом или растворенном виде. При производстве отдельных изделий вместе с солью для улучшения цвета и других целей в мясо вводят добавки (нитриты, сахар, полифосфаты, пряности и специи). Цель посола заключается в придании мясу специфического красного цвета и своеобразного вкуса, а также обеспечением его сохранности и увеличении его потребительской ценности. Эту операцию можно производить в виде сухой или влажной обработки.
Сухой посол. Мясо посыпают кристаллической солью, которую втирают в мясо. Посоленное сырье помещают в чан. На влажной поверхности мяса соль растворяется, образуется ее насыщенный раствор, из которого частички соли мигрируют внутрь куска мяса.
Преимущество такого метода посола: во-первых, соль на поверхности мяса остается в концентрированном виде до полного насыщения, ее количество в мясе постоянно восполняется диффузией; во-вторых, насыщенный солевой раствор лучше защищает поверхность мяса от воздействия микроорганизмов.
Этот способ имеет и ряд недостатков. Насыщенный раствор насыщает солью внешний слой мяса, поэтому посол необходимо прекращать в точно определенное время. На поверхности соль надо втирать и там ее оставлять, чтобы уравновесить концентрацию на поверхности и в более глубинных слоях. Кроме того, концентрированный раствор соли вызывает коагуляцию белков мышечных тканей на поверхности мяса, что приводит к сильному выделению сока и ведет к потерям белков.
Влажный посол. Куски мяса помещают в соляной раствор (рассол), и поскольку раствор неконцентрированный, на поверхности мяса в меньшей степени проявляются усадка и выделение мясного сока. Вместе с тем время посола удлиняется из-за меньшей концентрации соли на поверхности мяса. При таком способе посола происходит уменьшение концентрации соли в рассоле вследствие миграции соли в мясо. Для предупреждения этого куски мяса периодически переворачивают.
Выбор концентрации соли в рассоле необходимо продумать с учетом различных точек зрения. Необходимо обеспечить возможно меньшее выделение мясного сока в результате усадки мяса. Этот процесс начинается уже при концентрации соли свыше 10%. С другой стороны, если учесть то обстоятельство, что из-за диффузии соли в мясе постоянно снижается концентрация рассола, необходимо использовать рассол более высокой концентрации.
Посол шприцеванием. Рассол шприцуется в мышцы или кровеносные сосуды при помощи специальных игл. В мышцу рассол вводят полой иглой с боковыми отверстиями. Рассол подается в шприц насосом с таким давлением, чтобы преодолеть сопротивление тканей. При более высоком давлении повреждается мышечная ткань. Иглами производят шприцевание на расстоянии 5—10 см друг от друга. Для диффузии соли необходимо примерно два дня. В мясной промышленности применяют различные типы многоигольчатых посолочных машин. Рассол посредством полой иглы нагнетается через артерии в кровеносную систему. После шприцевания соляного раствора посоленное мясо определенный срок должно находиться в рассоле. Шприцеванием нельзя ввести столько соли, сколько необходимо для посола. Это достигается комбинированным приемом таким образом, что поверхностная часть мяса получает необходимое количество соли из рассола, а более глубинные части мяса получают необходимую дозу посредством шприцевания.
Барабанный посол (массажер). При таком посоле мясо в рассоле переворачивается в барабане массажера (подобно бетономешалке). Под влиянием сильных механических воздействий поверхность мяса разрыхляется и становится пористой и тем самым всасывает в себя рассол. Так под воздействием диффузии соль попадает в глубинные слои мяса.
Подготовка рассола. Для рассола используют только соль пищевую. Случается, что переработанная пищевая соль содержит большое количество осадков, которые в основном состоят из кальция и магния. Эти химические соединения при содержании в допустимых пределах не нарушают качества посоленных изделий. Соль с загрязнениями частичек почвы содержит споры и солеустойчивые бактерии (галлофилы). С учетом этого для мясных изделий целесообразно использовать пищевую соль чистую, белого цвета, с хорошей растворимостью в воде. Если соль имеет небольшие загрязнения, рассол осаждают, а перед употреблением кипятят и фильтруют.
Вода для изготовления рассола должна соответствовать качеству питьевой воды. Питьевая вода не должна содержать загрязнений и ядовитых веществ. Растворенные в воде кальций и магний не имеют практического значения с точки зрения посола.
Для рассола используют следующую смесь: 98 % поваренной соли и 2 % нитрита калия.
Нитрит калия необходим для бактерий, разлагающих его (денитрификация). Разложение нитрита в основном обеспечивают бактерии видов Макрококкус и Вибрио. Обычно создание флоры бактерий в новом рассоле осуществляется на базе использования старого рассола. В новый рассол всегда добавляют только непорченый старый рассол, из которого в новый переходит укоренившаяся там культура бактерий. Кроме того, попадая в новый рассол, бактерии контактируют с мясом, а также заражают окружающую среду.
Практически довольно случайно складывается структура микрофлоры, которая состоит не только из денитрифицирующих бактерий. В свежем рассоле бактерии начинают размножаться только тогда, когда мясо уже находится в рассоле. Состав микрофлоры определяется концентрацией соли и температурой рассола. Если эти факторы изменяются в процессе посола, то нарушается равновесие, что ведет к порче рассола. Процесс порчи проявляется в следующем: появление ненормального запаха и вкуса, изменение цвета, помутнение, выпадение осадков в виде хлопьев, образование пены и т. п. Порча рассола распространяется и на мясо. Порчу рассола можно предупредить, контролируя концентрацию соли и поддерживая соответствующую температуру, а также предотвращая массовое заражение рассола.
В рассол периодически добавляют и сахар (менее 0,5 %) в виде сахарозы, глюкозы, мальтозы и крахмального гидролиза-тора. Сахара служат в рассоле питательной средой, которая стимулирует жизнедеятельность не только денитрифицирующих бактерий.
В Венгрии предельная доза нитрита натрия в мясе составляет 150 мг/кг. Концентрация сверх указанного предела приводит к отравлению. В целях предупреждения отравления для добавки нитрита готовят смесь поваренной соли с точной дозировкой нитрита. Эта смесь состоит из 99,5 % пищевой соли и 0,5% (максимально 0,6%) нитрита натрия. Внесение в рассол 3 %-ной концентрации этой смеси означает содержание в мясе 150 мг/кг нитрита натрия. Эта соль лучше растворяется по сравнению с поваренной солью, поэтому смесь необходимо полностью растворить в воде. Рассол с содержанием нитрита можно использовать и для игольчатого шприцевания.
При использовании полифосфатов сначала растворяются они, а потом поваренная соль; при обратном приеме может случиться, что полифосфаты могут полностью не раствориться.
Рассол можно изготовлять холодным и теплым способами. При холодном способе поваренная соль и другие добавки растворяют в холодной воде, при теплом — используют горячую воду температурой 80—90 °С, затем рассол фильтруют. При высокой температуре, за исключением спор, другие бактерии погибают. Рассол с содержанием нитрита необходимо использовать в течение двух дней, ибо по истечении этого срока нитрит разрушается.
Воздействие посола и выдержки. Соль заметно влияет на влагопоглотимость и влагоудерживаемость мяса. При концентрации соли до 4 % водосвязывающая способность мяса повышается, а при концентрации соли, близкой к насыщению, посол вызывает обезвоживание мяса.
В продуктах из фарша и в соленых изделиях соль оказывает стабилизирующее воздействие. При обработке солью без добавления воды фарш после предварительного охлаждения в течение 24 ч сохраняет способность к набуханию, может поглотить относительно большое количество воды и удерживать ее даже после варки. В то же время хранение мяса без соли ведет к нарушению влагопоглотительной способности мяса. Обработка солью не позволяет достигнуть влагоудерживаемости и влагопоглотимости мяса при посоле его в свежем виде. При посоле мясных изделий соль увеличивает срок годности готовых продуктов из мяса. Особенно это касается выдержанных мясных изделий с большим содержанием соли, у которых рост ее количества снижает активность воды и подавляет размножение бактерий. В изделиях с выдержкой в посоле и тепловой обработкой соль еще больше увеличивает бактерицидность, подавляя прорастание спор, а также повышая чувствительность к соли бактерий, подвергнутых термической обработке.
При высоком показателе рН чувствуется большая соленость во вкусе продукта. При одинаковом содержании соли во влажном продукте наблюдается большая соленость, а сухие мясные изделия даже при 4 %-ной концентрации соли не кажутся чрезмерно солеными. В соленых продуктах распределение соли может быть неравномерным. Слой продукта, непосредственно контактировавший с рассолом, более соленый, чем внутренний. В этой связи представляется важным процесс созревания после посола, когда при обеспечении определенного времени на выдержку достигается выравнивание концентрации соли внутри продукта.
Полифосфаты в качестве добавок к соли увеличивают влагоудерживаемость мяса и снижают потери при варке.