Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.

всем заглянувшим на огонёк))))
Добро пожаловать в сырный мир!
Год назад начала делать сыр, в этом году хочется выйти на другой уровень сыроварения.
Решила написать в первый пост - потом сделаю отдельной заметкой!
Результаты за год - варим сыры всей страной и не только в России, многие пишут и из Казахстана и из Белоруссии и из Украины, а ещё Сербия и Узбекистан.
Ещё результаты- мастер класс на Самой Престижной Выставке России 7 и 8 декабря 2013 года, семинар по сыроварению в Москве 1 и 2 марта 2014 года и мастер класс на выставке "Агрокомплекс" в Уфе 11-12 марта. И это только начало)))) продолжение следует....

ну и очень полезная статья, я естественно не автор, автор Ф.В. Косиковский
ИСКУССТВО СЫРОВАРЕНИЯ

Из журнала "В мире науки" (русский перевод "Scientific American") №7, 1985 г.

ссылка на первоисточник http://vivovoco.astronet.ru/VV//JOURNAL/SCIAM/CHEESE/CHEESE.HTM

Если объехать весь свет в поисках разных сыров, то можно насчитать около 2000 разновидностей. Несмотря на различия в свойствах, их можно разделить на 20 основных сортов. Более того, в основе производства всех этих 20 сортов лежит один и тот же процесс. Сыры изготавливаются из молока млекопитающих, главным образом (но не всегда) из коровьего молока. Под влиянием кислоты или сычужины молоко свертывается с образованием плотного сгустка и сыворотки. То, что происходит дальше, и определяет, какой сыр окажется на вашем столе - будет ли это домашний сыр, или чеддер, или эмментальский, или какой-то другой.

Считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. В Римской империи произошло усовершенствование технологии получения сыра, были созданы новые сорта, и между 60 г. до н.э. и 300 г. н.э. сыроварение распространилось в Европе. Этимологически это отразилось в том, что современное английское слово "сыр" - cheese, происходящее от древнеанглийского cese, сохранило латинский корень caseus.

В первом приближении сыры можно разделить на две группы - свежие и созревающие. Свежие сыры получаются из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания, и их употребляют в пищу сразу после приготовления; такие сыры не хранятся. Наиболее распространенный представитель этой группы - домашний сыр (сыр коттедж), к ней же относятся сливочный сыр, невшатель, рикотта и моццарелла.

Для получения созревающих сыров молоко заквашивается молочнокислыми бактериями и свертывается пол воздействием ферментных препаратов. Свернувшаяся масса прессуется для удаления сыворотки, солится и выдерживается продолжительное время в контролируемых условиях. Благодаря происходящим в течение этого периода различным физическим и химическим изменениям продукт и и приобретает характерные для того или иного сорта сыра вкус, аромат и консистенцию. Иными словами, сыр созревает (свежие сыры потребляются без созревания). Подавляющее большинство сыров является как раз созревающими. Многие из них поступают в продажу без какой-либо дополнительной обработки, но значительная часть созревающих сыров измельчается, подвергается нагреванию и эмульсифицируется с фосфатом натрия и другими солями для получения плавленых сыров.

Молоко

Основным сырьем для сыроварения служит коровье молоко, но во многих местах земного шара предпочтение отдается молоку других животных. Так, в Юго-Западной Азии и в странах Средиземноморья сыры делают главным образом из молока коз и овец. Во Франции насчитывается более миллиона молочных коз, а также большое количество овец, голубоватое молоко которых идет преимущественно для получения сыра рокфор. К числу животных, молоко которых используется для изготовления сыра, относятся также азиатский буйвол, верблюды, яки, олени и ламы.

Не вызывает сомнения, что молоко почти всех млекопитающих может быть использовано для производства съедобных (не исключено, что и уникальных по своим свойствам) сыров, но имеющиеся здесь возможности ограничены, так как зависят от количества молока, продуцируемого одной особью, и его доступности. Как получить, к примеру, молоко от морской свинки или от 100-тонной самки кита? Б. Херрингтон из Корнеллского университета, изучавший состав молока у мелких млекопитающих, несколько лет назад сконструировал удачный доильный аппарат для морских свинок, но это не привело к развитию производства сыра из их молока, поскольку для получения только одной маленькой головки сыра требовалось молоко от огромного числа животных. Подобно тому, как аромат и букет вина зависят от сорта винограда, вкус сыра зависит от природы молока, т.е. от какого животного оно было получено. Сыры из козьего молока имеют более острый пикантный запах, чем сыры из коровьего молока, что связано главным образом с обогащенностью жиров козьего молока каприновой, каприловой и капроновой кислотами. По сравнению с коровьим молоком козье содержит в 2 раза больше капроновой, в 3 раза больше каприловой и в 5 раз больше каприновой кислоты. Эти жирные кислоты отличаются друг от друга длиной углеводородной цепи, которая состоит из шести углеродных атомов у капроновой, восьми у каприловой и десяти углеродных атомов у каприновой кислоты. Каждая из них определяет свой оттенок острого вкуса.

Из овечьего молока получаются сыры с характерным запахом, обусловленным высоким содержанием каприловой кислоты, которой в этом молоке в 6 раз больше, чем в коровьем, и вдвое больше, чем в козьем. А содержание каприновой кислоты в овечьем молоке вдвое ниже, чем в козьем. Различия слабо сказываются на вкусе свежего молока - специфический запах появляется лишь после того, как молочный сыр проходит стадию созревания и под действием липаз из жиров образуются жирные кислоты.

Природа молока влияет также на цвет сыра. Молоко овец, азиатского буйвола и некоторых пород коз не содержит желтого пигмента b-каротина или же содержит его очень мало; соответственно сыры, получаемые из такого молока, как правило, имеют белый цвет. В состав коровьего молока входит b-каротин; его количество зависит от времени года, породы коровы и ее рациона, и естественный цвет сыра, получаемого из коровьего молока, варьирует от соломенного до желтого.

Роль микроорганизмов

Созревание сыра является результатом жизнедеятельности большого количества микроорганизмов, концентрация которых в сыре много выше, чем в других основных пищевых продуктах. В начале процесса сыроварения (в первый день) в исходном материале их содержится 1-2 млрд. на грамм веса. В дальнейшем популяция микроорганизмов уменьшается вследствие недостатка кислорода, высокой кислотности среды и присутствия ингибиторных соединений. накапливающихся по мере созревания сыра. К счастью, opганизмы, обеспечиваюшие процесс созревания, сохраняют жизнеспособность и, по-видимому, даже процветают. Именно действию их клеточных ферментов на лактозу, жиры и белки мы обязаны ароматом зрелого сыра.

Прежде бактерии и грибки, начинающие ферментацию молока, попадали в молоко самопроизвольно - просто из воздуха, которым они переносятся с окрестных растений и почв. Между 1890 и 1920 гг. в нескольких лабораториях в Европе и США были получены чистые культуры этих микроорганизмов. Так, например, микробиолог Дж. Шерман из Корнеллского университета выделил и адаптировал к культивированию штамм газообразуюшего микроорганизма, получившего название Propionibacterium shermanii, который необходим для придания швейцарскому сыру специфического запаха и образования в нем "глазков".

Производство сыра "Чеддер" на одном из заводов компании Great Lakes CHEESE of New York, Inc. в Адамсе. шт. Нью-Йорк. Вначале коровье молоко подготавливают для сыроварения: в него добавляют молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации, и окрашивающие вещества. Затем в молоко вводят сычужный ферментный препарат, и оно свертывается, так что образуется сгусток (1). Примерно через 30 мин сгусток разрезают проволочными ножами, чтобы увеличить поверхность сырной массы (2). Полученные сырные зерна прогреваются (3) в течение примерно часа, что приводит к их сжатию и отделению сыворотки (4). Затем зерна сгребают, слегка прессуют и многократно переворачивают (5-9), - это так называемая чеддеризация, благодаря которой сыр обретает характерную консистенцию. Образующиеся куски измельчают (10), солят (11), заворачивают в ткань (12-14), прессуют в специальных формах - обручах (15) для удаления лишней сыворотки. Вынутые из формы сыры упаковывают в тару и выдерживают в течение 2 - 12 месяцев при температуре 2 - 10°С, постоянно отбирая пробы (16).

Сыр "Рокфор" созревает в пещера близ деревни Рокфор на юге Франции. Для созревания этого полутвердого сыра, который производится из овечьего молока, необходима голубая плесень Penicillium roqueforli. Чтобы сыр считался настоящим рокфором, его необходимо не только изготовить по всем правилам технологии, но и поместить для созревания непременно в одной из известковых пещер в окрестностях Рокфора. Французские сыры, изготовленные тем же способом, но из другого молока, или созревшие в иных местах, носят название "блё".
Вскоре стало ясно, что добавление чистых культур к необработанному молоку низкого качества подавляет рост присутствующих в нем нежелательных микроорганизмов и улучшает свойства получаемого сыра. Позднее, когда в практику вошло кипятить или пастеризовать предназначенное для сыроварения молоко, чистые культуры оказались незаменимыми для обеспечения нужного количества необходимого набора бактерий.

Улучшение технологии культивирования бактерий сделало возможным получение заквасок - замороженных концентрированных препаратов бактерий. Заквасочные культуры содержат около 400 млрд. клеток молочнокислых бактерий на грамм веса. Они начинают размножаться сразу после добавления в теплое молоко, так что их можно вводить прямо в емкость для сырной массы без предварительного культивирования. Более того, поскольку в культурах бактерий, предназначенных для закваски, проводится отбор на устойчивость к бактериофагам (бактериофаги - это вирусы бактерий; они разрушают их клетки, останавливая тем самым процесс ферментации), то использование заквасочных культур облегчает ведение процесса сыроварения и лелает его более предсказуемым.

Для созревания многих сортов сыра микроорганизмы играют еше и иную роль. Жизнедеятельность бактерий и грибов, введенных внутрь сырной массы пли посеянных на ее поверхность, придает продукту те аромат и структуру, которые определяют его сорт.

Независимо от сорта получаемого сыра весь процесс сыроварения можно разделить на 9 этапов: 1 - подготовка молока, 2 - свертывание молока, образование сгустка, 3 - измельчение сгустка. 4 - нагревание сырной массы, 5 - отделение лишней сыворотки, 6 - посолка сырной массы, 7 - введение специальных микроорганизмов, 8 - прессование и 9 - созревание сыра. От условий проведения каждой стадии зависят свойства конечного продукта.

Как правило, для получения созревающих сыров берется сырое или недопастеризованное молоко. Можно использовать и полностью пастеризованное молоко, но так поступают реже. Ферменты микроорганизмов, которые не выдерживают высокой температуры, необходимой для полной пастеризации, улучшают аромат сыра. В США созревающие сыры, изготавливаемые из сырого или недопастеризованного молока, выдерживаются в течение по крайней мере 60 суток. За это время благодаря присутствию соли, кислой реакции среды, накоплению продуктов метаболизма, а также вследствие ограниченного доступа кислорода погибают организмы, продуцирующие токсические и портящие вкус продукта вещества.

Одной из первых процедур подготовки молока для сыроварения может быть добавление окрашивающих агентов - (b-каротина, экстрактов семян или растений. Например, используют экстракт перца, а также аннато - желтовато-красный пищевой краситель, получаемый из мякоти плодов тропического дерева Bixa orellana.

Следующий этап - добавление заквасочной культуры. Культуры для большинства созревающих сыров содержат бактерии, продуцирующие только молочную кислоту (она преобразуется из молочного сахара, лактозы); это соединение выполняет много необходимых функций. Разные культуры продуцируют разное количество молочной кислоты, и оно варьирует в широких пределах. Количество образующейся кислоты сильно влияет на вкус и консистенцию сыра, а также на образование в нем "глазков".

Для многих натуральных созревающих сыров заквасочные культуры содержат бактерии, хорошо растущие при умеренных температурах (между 20 и 37°С), такие, как Streptococcus lactis и S. cremoris. При изготовлении сыров типа эмментальского сгусток свернувшегося молока проходит термообработку при более высокой температуре, так что используемые заквасочные культуры должны хорошо расти при температуре 37°С или выше; к числу таких бактерий относятся S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и L. helveticus.

Образование сгустка

Подготовленное молоко створаживается в плотный гладкий сгусток с помощью коагулирующих ферментов. Таким ферментом является химозин, более известный под названием сычужного фермента, или ренина. Он содержится в сычужине - экстракте сычуга (четвертого отдела желудка) теленка. В настоящее время используются также ферменты, экстрагируемые из грибков Mucor miehei. M. pusillus и Endothia parasiticus. Грибковые ренины стоят дешевле сычужины теленка, и поэтому в последнее время они захватили почти половину мирового рынка.

"Хороший" сычужный фермент превращает молоко в гладкий сгусток в течение 30 мин при температуре 32°С. Реакция протекает в две стадии. На первой стадии химозин воздействует на один из белков молока - казеин; другие растворимые белки, лактальбумин и лактоглобулин, химозином не расщепляются. В присутствии ионов кальция "обломки" казеина коагулируют и образуется гель с волокнистой структурой. Волокна геля "сшиваются" между собой, формируя сеть и, если ничто ее не нарушает, масса геля превращается в гладкий и плотный сгусток, или колье. Белок в сгустке, образовавшемся под действием сычужного фермента, носит название параказеина; в его состав входит кальций, так что правильнее говорить "дикальцийпараказеин".

На третьем этапе в процесс приготовления сыра вступают проволочные ножи или сечки, превращающие крупный сгусток в сыроваренном чане в сырные зерна - кубики с ребром около 1,5 см. Таким образом поверхность сырной массы увеличивается.

При последующем нагревании сырные зерна сжимаются и выделяют сыворотку. На этой стадии можно влиять на степень влажности конечного продукта, изменяя температуру нагревания и скорость перемешивания измельченного сгустка и сыворотки. Для чеддера и родственных ему сыров оптимальная температура нагревания 37оС. Эмментальский сыр и грюйер нагреваются примерно до 54°С. Прогревание продолжается в течение 1 - 1,5 ч. После этого сыворотку сливают, и в чане остается теплая или горячая масса, которая уже имеет структуру, характерную для данного сорта сыра, правда еше незрелую.

Сыровар может изменять структуру сырной массы, многократно переворачивая ее в чане или же, наоборот, подвергая давлению в сырных обручах либо других формах. За это время благодаря жизнедеятельности заквасочной культуры происходит накопление молочной кислоты и химический состав сырной массы меняется.

Затем наступает черед посолки. В ряде случаев применяется сухая соль, которую добавляют прямо в сырную массу еше до ее формовки. Если же сгусток прессуют в бруски или круги, то предпочитают рассол. В этом случае незрелый сыр погружают в концентрированный раствор поваренной соли на определенное время - от 2 до 72 ч в зависимости от размеров головок сыра.

Структура сыров пармезан (спева) и камамбер (справа). Вверху - микрофотографии (увеличение х 2500). сделанные Р. Маре из Nestle Co., Швейцария. Внизу - фотография разрезанных кусков сыра. Пармезан относится к твердым сырам, а камамбер - к мягким.
Если для созревания данного сорта сыра требуются специальные микроорганизмы, то их можно вводить в рассол. Они могут также быть добавлены в молоко на подготовительных стадиях или рассеяны по поверхности незрелого сыра.

На стадии прессования влажный теплый сгусток помешают в деревянную, пластиковую либо металлическую форму или заворачивают в ткань и подвергают давлению, иногда довольно большому. Прессование придает сыру плотную консистенцию и характерную форму, а также удаляет лишнюю сыворотку и завершает консолидацию сгустка. Прессование завершает серию процедур, которые все вместе можно назвать подготовительной фазой в получении созревающего сыра.

Далее молодой сыр выдерживают в контролируемых условиях, в которых и происходит процесс созревания сыра, определяющий его качества. Центральное событие созревания - гибель миллионов молочнокислых бактерий, которые присутствовали в исходном материале. Это продолжается в течение всей фазы созревания. Погибшие бактериальные клетки разрушаются, и из них высвобождается множество внутриклеточных ферментов, которые вместе с оставшимся химозином и ферментами молока воздействуют на белки, жиры и углеводы созревающего сыра. В результате происходящих химических превращений сыр начинает приобретать свой аромат и фактуру.

На ранних стадиях созревания сыр мало эластичен из-за присутствия в нем дикальцийпараказеина. При нагревании такой сыр не плавится и не становится волокнистым. По мере того как в сгустке накапливается молочная кислота, происходит растворение связанного кальция и образуется новое соединение - монокальцийпараказеин, который растворим в теплой подсоленной воде, легко тянется и равномерно плавится при нагревании.

После 48 ч прессования значительная часть дикальцийпараказеина превращается в монокальцийпараказеин. В условиях постоянного присутствия молочной кислоты все больше связанного кальция растворяется и некоторое количество монокальцийпараказеина превращается в параказеин, не содержащий кальция. Это соединение служит субстратом для ферментов - протеиназ, которые расщепляют белки до пептонов и пептидов, и пептидаз, которые превращают образующиеся пептиды в составляющие их аминокислоты. В результате в созревающем сыре накапливаются растворимые пептиды, аминокислоты и амины, которые участвуют в создании свойственного сыру аромата. Действие ферментов приводит также к тому, что структура сгустка, вначале жесткого, частично разрушается и продукт размягчается.

Изменение консистенции сырной массы на последовательных стадиях производства чеддера. Когда добавляется сычужный фермент, будущий сыр имеет консистенцию молока, затем, в сгустке, приобретает густоту пудинга и, наконец, после удаления сыворотки становится совершенно плотным.
Аромат зрелого сыра определяется сочетанием пахучих продуктов деградации белков, жиров и углеводов, которое должно быть тонко сбалансировано. Избыток того или иного продукта деградации может приводить к появлению нежелательного привкуса: горького, прогорклого, гнилостного или сероводородного. Искусство сыровара заключается именно в достижении желаемого равновесия пахучих веществ.

Если созревание должным образом контролируется, то жиры сыра подвергаются частичному гидролизу (т.е. расщеплению при участии молекул воды) ферментами микроорганизмов и липазой молока. Продукт этой реакции - свободные жирные кислоты. Некоторые из них, такие, как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, придают сырам пикантный вкус. Различные кетоны, обусловливающие привкус, особенно характерный для голубых сыров блю и блё, образуются из свободных жирных кислот. Важно также, чтобы гидролиз жиров в созревающем сыре через некоторое время замедлился, в противном случае сыр неизбежно приобретет резкий неприятный вкус и плохой запах.

Лактоза также вносит свой вклад в создание у сыра определенного вкуса. Лактоза превращается в молочную кислоту и лактаты, которые в свою очередь превращаются в другие органические соединения, например в диацетил.

В процессе созревания в сыре все время образуется газ. В эмментальском сыре и чеддере единственный газ - двуокись углерода; в камамбере и бри вместо СО2 может высвобождаться аммиак, что ухудшает качество продукта. Постоянным источником углекислого газа при нормальном созревании сыра являются свободные аминокислоты, на которые воздействуют ферменты специфических бактерий, таких, как энтерококки. При созревании сыра могут образовываться Н2 и H2S, но это, как и избыток СО2, обычно указывает на аномальную ферментацию и приводит к получению негодного продукта.

"Глазки" образуются в сырах, имеющих твердую корку (эмментальский сыр) или плотно завернутых в пластиковую пленку, плохо проницаемую для газов (брусковый швейцарский сыр). Это явление оказывается особенно выраженным, если к молоку добавляется культура Propionibacterium и сыр выдерживают в теплом помещении в течение нескольких недель. "Глазки" образуются на месте пузырьков углекислого газа.

Сорта сыра

Описанный выше процесс, оставаясь в принципе одним и тем же, может быть модифицирован в зависимости от того, какой сорт сыра желательно получить. Проиллюстрируем это несколькими примерами. Согласно общепринятой классификации сыры бывают твердые, полутвердые и мягкие. К твердым сырам относятся эмментальскнй (швейцарский), чеддер и проволоне. Чеддер (получивший свое название от английской деревни, где его производство было начато еще в XVII в.) созревает обычно от 5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10°С. Как правило, из 100 кг молока получают 9,5 кг сыра; выход продукта зависит от содержания жиров и белка в молоке и от влажности сырной массы на конечной стадии. Наиболее характерная особенность технологии изготовления чеддера - это так называемая чеддеризация, которая заключается в многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сыроваренного чана в течение нескольких часов.

Созревание сыра имеет решающее значение для его фактуры и вкуса. В таблице перечислены ключевые этапы созревания 20 широко распространенных сортов сыра, которые делятся на твердые, полутвердые и мягкие. Созревающие сыры - одна из двух основных групп сыров, вторую составляют свежие сыры, к числу которых относятся домашний сыр, сливочный сыр. риккота и моццарелла. В процессе получения свежих сыров нет этапа созревания.
Эмментальские сыры приобретают золотистую корку в результате ежедневного промывания поверхности. Сыр знаменит своей ноздреватостью, причем в американском сыре "глазки" крупнее, чем в европейском. Молочнокислое брожение при получении эмментальских сыров осуществляется термофильными бактериями, которые приспособлены к существованию при сравнительно высокой температуре. Ферментативные процессы, осуществляемые этими бактериями, происходят в основном на стадии прессования.
Сыр проволоне производится главным образом в Италии, Аргентине и США. На ранних этапах его производство аналогично получению моццареллы - сыра с низким содержанием влаги, обычно употребляемого для приготовления пицы. Проволоне формально можно отнести к pasta filata - так называют тягучие сыры из очень эластичного сгустка. Незрелый сыр формуют в виде сахарной головы, груши или шара и оплетают веревкой. Его обычно коптят, а затем уже оставляют созревать; копчение придает сыру специфический привкус.

К полутвердым сырам относятся рокфор и блю, а к мягким - лимбургский сыр, камамбер и бри. Эти две группы сыров имеют мало общего, кроме того что и тем и другим для созревания требуется воздух, необходимый для развития специфических микроорганизмов: плесени Penicillium roqueforii в рокфоре и блю, красных бактерий Bacterium linens в лимбургском сыре, плесени P. caseicolum (известной у сыроваров под названием P. candidum) в камамбере и бри. Каждый из этих микроорганизмов культивируется в жидкой среде и в стерильных условиях переносится в сырную массу.

Настоящий рокфор из овечьего молока производится в регионе южнее Бордо и Гренобля, а также на Корсике. Севернее французские сыры типа рокфор делаются из других видов молока и носят название блё. Сходные сыры с голубоватыми прожилками, изготовляемые в США и других странах, называются блю. Стандартная форма, в которой рокфор поступает в пролажу, - круг весом около 2,5 кг. Чтобы данный круг сыра "имел право" зваться рокфором, он должен быть не позже чем через восемь дней после изготовления доставлен в одну из естественных пешер вблизи деревни Рокфор и созревать там в течение 3-4 месяцев.

Голубая плесень P. roqueforii, необходимая для созревания сыра рокфор, требует меньше воздуха, чем белая плесень P. caseicolum; кроме того, она более вынослива. Хотя существует множество штаммов P. roqueforii, для получения сыра рокфор используют только пять или шесть из них. Все они выделены из воздуха рокфорских пешер, где сформировались в результате естественного отбора, действовавшего на протяжении столетий.

Споры голубой плесени в виде порошка вносятся в подготовленное молоко или уже в сырную массу. Во время прессования они пребывают в состоянии покоя до тех пор, пока углекислый газ в естественных шсггях сыра или в искусственных каналах, проделанных с помошью стальных спиц, не заместится воздухом. В некоторых случаях для создания в сырной массе желаемых полостей вместе со стандартной культурой молочнокислых бактерий вводят газообразуюшне бактерии Leuconostoc. Сыры, созревающие пои участии голубой плесени, выдерживают при 10°С и высокой относительной влажности; это способствует прорастанию покоящихся спор. Примерно через 30 суток образуется разветвленный зеленовато-голубой мицелий, в нитях которого содержатся высокоактивные протеиназы и липазы. Эти ферменты действуют одновременно с обычно функционирующими внутри сыра ферментами, и через 3 - 6 месяцев сыр приобретает свой специфический вкус.

Мягкие сыры

Одним из представителей красноватых сыров, созревание которых связано с обитанием бактерий на их поверхности, является лимбургский сыр. К той же группе сыров относятся брик, лидеркранц, сен полэн и пон левек. Ранняя стадия созревания этих сыров характеризуется ростом на их поверхности диких дрожжей, таких, как виды рода Pichia. Ферменты дрожжей делают среду менее кислой, повышая рН примерно до 5,5, что создает благоприятные условия для роста Bacterium linens.

Первый камамбер был получен во французской деревушке того же названия некоей Мари Арель в 1791 г. С тех пор его производство распространилось и в некоторые другие районы Франции. По старой традиции сыр делается из сырого молока, хотя в последнее время появилась тенденция использовать пастеризованное. Камамбер обычно формуется в круги весом 228 г (полфунта).

Процессы изготовления бри и камамбера довольно схожи. Оба сорта требуют введения в сырную массу P. caseicolum, мицелий которого имеет белый цвет. Созревание камамбера и бри происходит от поверхности к центру. Поэтому не следует формовать сырную массу в слишком толстые круги, иначе внешние участки созревают задолго до размягчения сердцевины. Кроме того, ближе к поверхности рН выше, и во внешних участках может образоваться аммиак, вызывающий изменение цвета до окончания созревания всего круга сыра.

Искусство или технология?

Сопоставляя все высказанные выше соображения, читатель может прийти к выводу, что сыроварение скорее искусство, нежели технология. Во многих странах можно найти сыроваров, пользующихся методами своих предков, т.е. простыми орудиями и приемами. И бок о бок с ними существует сыроваренная промышленность, предприятия которой производят такие же сыры в огромном количестве, подобно тому как пекут на заводах хлеб.

Большая часть производимого в мире сыра - это продукция, полученная по современной технологии. Чаны огромных размеров, молекулярные мембранные сита, непрерывные конвейеры, электронные устройства для посолки, измельчительные машины и вакуумные прессы - все вместе взятое дает возможность получать сыры удивительно высокого качества. Центральный процесс - молочнокислое брожение - проводится сейчас в емкостях, защищенных колпаками из нержавеющей стали, и скрыт от глаз, но суть его не изменилась - то же самое происходит в 1000-литровом медном котле деревенского сыровара.

Тем не менее в США все более увеличивается индивидуальное производство сыров в домашних условиях. Недавно даже образовалось Американское общество сыроваров. Члены этого общества делают своими руками монтерей джек, чеддер, бри и некоторые другие сорта. Подобно тому как в богатых виноградом районах Калифорнии процветают маленькие винодельческие предприятия, так и мелкомасштабных сыроварен, изготовляющих фирменные сыры, будет, видимо, становиться все больше.

Литература
Fundamentals of dairy chemistry. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson and John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Cheese and fermented milk foods. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Cheese varieties and descriptions. U.S. Department of Agriculture, Handbook No. 54, Agricultural Research Service, 1978.

Бегунов В. Л. Книга о сыре - М.: Пищевая промышленность, 1974.
Спасибо всем за внимание)))

Предлагаю сюда в мой блог закидывать всю информацию о сыре. фотки, статьи, ссылки, ссылки о продаже, короче, кто-что полезное найдёт- всё сюда.
С Мариной списалась, решим теперь, я жду ответ с завод, и ещё нашла одних с заквасками, которые с Екатеринбурга, это совсем недалеко от меня))

продолжим полезные статьи:

Технология производства твердых сыров

(2 способа: с низкой температурой второго нагревания и с высокой температурой второго нагревания)

Различаются два способа производства сыров:

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.
Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.
9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высокой температурой второго созревания, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;
- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
- температура второго нагревания сырного зерна - 47-58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
- пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;
- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5);
- применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

РОССИЙСКИЙ СЫР
Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.
ФОРМОВАНИЕ
Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.
ЧЕДДЕР
Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.
ДРОБЛЕНИЕ, ПОСОЛКА
В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.
ФОРМОВАНИЕ
Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.
взято отсюда:http://www.alba-timm.ru/

Мягкие сыры

Мягкие сыры обладают мягкой сливочной/творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени, такие сыры делят на сыр без созревания и сыр с созреванием, имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой. Яркие представители данного вида: Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер, Дорогобужский.

Мягкие сыры с плесневой корочкой имеют бедно-желтую, текучую массу, квадратную, круглую или овальную форму, срок их созревания в погребе - 2-6 недель, основные представители: Бончестер, Бри, Камамбер.

Эпуасс - французский сорт сыра, его любили Людовик 14 и Наполеон, Маруаль, Ливаро и Мюнстер также являются французскими сырами, а Лимбургский сыр родом из Германии.

Мягкие сыры с плесневой корочкой имеют бедно-желтую, текучую массу, квадратную, круглую или овальную форму, срок их созревания в погребе - 2-6 недель, основные представители: Бончестер, Бри, Камамбер.

Сыр Бри родом из Франции, на протяжении веков этот сыр был любим правителями и королями, Бри прослыл королем сыров, а сыр Камамбер производится не только во Франции, но и в Нормандии.

Срок хранения мягкого сыра - не более 2-3 дней, поэтому не стоит покупать его впрок, а свежесть такого сыра легко проверить: надо немного надавить на кусок сыра пальцами, свежий кусочек эластично расправится и никакого следа не останется.

К мягким сырам с белой корочкой лучше брать красные вина с фруктовыми тонами либо насыщенные южные шардоне. Сыры Камамбер или Бри хорошо сочетаются с шампанским, а выдержанные мягкие сыры с белым сладким вином, для более пикантных и жирных мягких сыров подойдут белые вина из южных регионов: шардоне, совиньоны, мускаты.

Рецепт салата с мягким сыром.
Понадобится: 200 г мягкого сыра, 2 грейпфрута, 200 г помидор, 50 г оливок, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Грейпфрут очистить, нарезать его и помидоры тонкими кружочками, сыр нарезать кубиками, на блюдо положить кружочки грейпфрута, следом кружочки помидоров и сыр, сверху украсить оливками, заправить салат соусом из оливкового масла, соли и перца, поставить салат на 30 минут в холодильник.

Рецепт канапе с мягким сыром.
Понадобится: 12 кусочков мягкого сыра, упаковка готового слоеного теста, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра "Пармезан", растительное масло.

Вырезать из слоеного теста квадраты по 10 см, в центр каждого квадрата положить по кусочку сыра, края смазать взбитым яйцом, завернуть конвертиком, чтобы сыр не вытек, склеить края, положить на противень, смазанный маслом, смазать яйцом, посыпать "Пармезаном", выпекать в духовке до золотистой корочки.
взято отсюда: http://www.alba-timm.ru/

Полутвердые сыры

Полутвердые сыры имеют плотную сливочную консистенцию, более мягкую, чем твердые, могут упаковываться в воск, производятся без какой-либо дополнительной обработки, сырная масса прессуется в формах, созревает такой сыр от нескольких недель до нескольких месяцев. Полутвердые сыры имеют своеобразные рисунки, состоящие из глазков различного размера угловатой, круглой или овальной формы. Такие сыры обладают острым вкусом и сильным запахом, которые зависят от микрофлоры слизи, которая образуется на корочке при созревании сыра, данная слизь свидетельствует о достаточной выдержке, зрелости и качестве продукта. К сильному запаху полутвердого сыра нужно постепенно привыкать, быть может, с первого раза такой сыр не понравится, но, попробовав его несколько раз, можно оценить своеобразие данного вида сыра.

Представители данного вида сыра: Чеддер, Мильдзитер, Мондзеер, Натура, Проволонь, Раклет, Тильзитер, Литовский, Прибалтийский, Вырусский.

Рецепт сырных гренок.
Полутвердый тертый сыр растереть со сливочным маслом в равных пропорциях, получившуюся массу кладут на небольшие кусочки пшеничного хлеба и запекают в духовке до образования румяной корочки, подают в виде закуски.

Рецепт сырного салата.
Понадобится: 150 г полутвердого сыра, 200 г ветчины, 1-2 картофелины, 1 средняя морковка, 2 соленых огурца, 4 вареных яйца, 250 г майонеза, соль, перец и зелень по вкусу.

Натереть сыр на крупной терке, добавить вареные картофель и морковь, ветчину, яйца и соленые огурцы нарезать кубиками, поперчить, посолить, заправить майонезом, украсить зеленью.
взято отсюда: http://www.alba-timm.ru/

Плавленые сыры. Сычужные сыры

История плавленых сыров началась в 20 веке, такие сыры нельзя назвать полноценными, потому что в них имеются посторонние жиры растительного происхождения. По своей консистенции плавленые сыры схожи с мягкими, но их различия состоят во вкусе и способе приготовления: плавленые сыры подвергаются дополнительному плавлению после небольшого срока созревания.

Плавленый сыр имеет более длительный срок хранения благодаря тому, что он является продуктом дополнительной обработки и запакован в герметичную баночку или фольгу, также плавленый сыр менее чувствителен к перепадам температуры.

По показателю жирности плавленые сыры делят на:
сливочные - 60% жира;
жирные - 40%, 45%, 50%, 55% жира;
полужирные - 20%, 30% жира.

Плавленые сыры могут быть как просто сливочными, так и с наполнителями, они могут быть совсем мягкими, их можно ровно намазывать на хлеб, а некоторые сыры можно резать ножом и класть на бутерброды ломтиками. К категории плавленых сыров также относят и копченый сыр.

Изготавливают плавленые сыры по средствам переработки сычужных сыров со специальными солями, используя при этом различные добавки: сливочное масло, пахту, творог, сухое молоко, сывороточные белки, сметану, сгущенное молоко, пряности и т.п.

Исходя их химического состава и технологии выработки, плавленые сыры бывают: пастообразные (содержат высокий процент жира), ломтевые (из сычужного сыра с добавлением молочных продуктов), сладкие (добавляют наполнители и свекловичный сахар), колбасные (из нежирных сыров с добавлением сычужных сыров и молочных продуктов), консервированные, обеденные.

В плавленых сырах не содержится холестерин, но их недостатком является то, что по сравнению с твердыми сырами плавленые содержат меньше минеральных веществ. Помимо пользы плавленого сыра и его разнообразия вкусов покупателей привлекает сравнительно низкая цена и удобство употребления за счет порционной расфасовки.

Пастообразный плавленый сыр в большинстве выпускается в пластмассовых баночках различной формы и объема, ломтевой - в фольге, подают плавленый сыр с хлебными изделиями.

Плавленый сыр имеет более длительный срок хранения, чем свежий, это происходит за счет высокотемпературной обработки в процессе плавления, хранить такой сыр лучше на нижней полке холодильника. Необходимо обращать внимание на пластмассовую баночку, в которой продается сыр, она должна быть сделана из полипропилена, на донышке должны стоять 2 латинские буквы P, если вместо этого Вы ведете сочетание PS, значит упаковка полистирольная, она запрещена во многих странах Европы для пищевых продуктов. Под крышкой баночки должна находить алюминиевая фольга, а консистенция сыра должна быть однородной. В состав настоящего плавленого сыра не должны входить растительные добавки или консерванты, поэтому перед покупкой обязательно изучите этикетку.

Рецепты плавленого сыра.
Понадобится: 100 г сыра, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, молоко, по вкусу перец и соль. Сыр нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать постоять 5-6 часов, после чего положить сыр в отдельную посуду и поставить на водяную баню, добавить масло, 2 столовые ложки молока, перец и соль. По достижению смеси кремообразной консистенции, выложить ее на тарелку, подавать с поджаренным хлебом.
Понадобится: 80 г сыра Эмменталь, 80 г любого другого сыра, 800 г жирной брынзы, 2 стакана белого вина, 4 рюмки коньяка, 4 ст. ложки муки или крахмала, 1 зубчик чеснока, черный перец. Натереть изнутри глиняный горшок чесноком, положить туда нарезанный тонкой соломкой сыр, брынзу, добавить вино, муку или крахмал, коньяк и перец. Поставить горшочек на небольшой огонь, непрерывно помешивая, затем увеличить огонь и варить до единородной массы, подавать в том же горшке.
взято отсюда: http://www.alba-timm.ru/

Технология производства сыра

Разогреть, помешать, спрессовать, перевернуть, оставить созревать, набраться терпения и …. ждать. Так легко сыр не делается! Процесс его изготовления настолько сложен, что его по праву можно назвать искусством. Вкус будущего продукта зависит от каждого этапа изготовления – начиная с корма для коров и заканчивая способом сервировки сыра на стол.

Высокое качество
Швейцарская продукция всегда отличается высоким качеством, и сыр – не исключение. Для изготовления сыра необходимо сырое молоко, поэтому большое внимание уделяется корму животных. Летом коровы пасутся на лугах и едят свежую траву, зимой – сено. Молоко от коров, питающихся силосом, непригодно для производства сыра. Оно содержит большое количество бактерий, которые могут вызвать в сыре маслянокислое брожение.

Молоко должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем 18 часов после доения коров. Для изготовления многих швейцарских сортов сыра необходимо сырое (не пастеризованное) молоко, требующее быстрой переработки, поэтому неслучайно сыроварни расположены в деревнях недалеко от фермерских хозяйств. А вот альпийский сыр изготавливается летом самими пастухами, потому что в это время года коровы пасутся высоко в горах. Говорят, что именно травы альпийских лугов придают молоку особый аромат.

Из 10 литров молока получается 1 килограмм сыра
На первом этапе изготовления сыра свежее молоко заливают в особый медный котел и при постоянном помешивании нагревают до 32o. Затем добавляют специальные сычужные и кисломолочные закваски и оставляют молоко скисать. Через 30 минут оно створаживается, а еще через 30 минут затвердевшую массу начинают осторожно разрезать особыми «сырными струнами», отделяя таким образом сыворотку от сырной массы. Полученные кусочки сыра называют «зернышками». Затем «зернышки» снова смешивают с сывороткой и подогревают около часа до 40o - 45o (для полутвердых сортов сыра) или 50o - 55o (для твердых сортов сыра).

Сырную массу выкладывают в специальные формы и легко прессуют, чтобы окончательно удалить оставшуюся сыворотку. После прессования сыру дают сутки отлежаться, а затем помещают его в солевой раствор, чтобы придать ему особый аромат.

Нюансов в рецептах соляного раствора много и, в зависимости от сорта, сырные головки лежат там различное количество время.

Созревание
На данном этапе сырные головки переносят в специальные помещения для созревания, где за ними тщательно ухаживают и регулярно переворачивают. Важно, чтобы на протяжении всего процесса созревания поддерживался определенный уровень влажности и температуры воздуха. В зависимости от сорта температура варьируется. Так, например, сыр «Эмменталь» (Emmentaler) созревает при температуре + 20o - 23o, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта – отсюда и получаются дырки в сыре. Другие твердые сорта сыра созревают при более низких температурах («Грюйер» (Gruye`re) при + 12o, «Этива» (Etivaz) при + 8o - 10o). Головки сыра моют, чистят щеткой и посыпают пряностями. В зависимости от сорта, сыр может созревать от одного месяца до нескольких лет.

Об "изюминках" сыра
Но не только вышеописанные этапы изготовления влияют на вкусовые качества сыра. Большую роль играет также место созревания. Так, например, созревание мягкого сыра "Вашерен Мон Дор Сюисс" (Vacherin Mont d'Or Suisse) проходит на стеллажах или ящичках из еловых досок. Никакое другое дерево не придаст сыру характерный вкус и аромат, как свежая кора елки. Изначально этот сорт сыра изготавливали с октября по март, поскольку зимой не хватало молока для производства знаменитого сыра "Грюйер" (Gruye`res). Постепенно это стало традицией. Сегодня "Вашерен Мон Дор Сюисс" изготавливают с конца сентября по апрель.

Способ сервировки сыра на стол также немаловажен. Сыр "Тет де Муан" (Tete de Moine) подается исключительно в одном виде – тонко нарезанным в форме розеточек (или лисичек). Согласно одной версии, своему названию сыр обязан тому обстоятельству, что перед его употреблением срезают верхнюю часть, чтобы можно было тонко настругать небольшие розеточки. По внешней форме срезанная часть сыра напоминает голову монаха (собственно говоря, в переводе с французского tete de moine означает "голова монаха"). Чтобы облегчить работу нарезания гофрированных цветочков один искусный ремесленник придумал чудесное устройство "Жироль" (girolle с франц. = "лисичка").
взято отсюда: http://www.alba-timm.ru/

о пользе молока козьего:
Двенадцать аргументов в пользу козьего молока

Для большинства людей в развитых странах термин "молоко" воспринимается как коровье молоко, как будто только коровы имеют способность к молочной секреции. Но в мировом масштабе очень много людей употребляют козье молоко в большем количестве, чем молоко любых других животных. Более 440 миллионов коз (по всему миру) производят примерно 4,8 миллиона тонн молока, которое в основном потребляется на месте, либо перерабатывается в различные виды сыров. Коза ест немного, занимает небольшую площадь и производит достаточное количество молока для средней семьи, тогда как справиться с содержанием коровы намного труднее. Поэтому козье молоко употребляют практически везде, но больше всего в Средней Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье, в Крыму.

Много козьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. Семьдесят два процента всего производимого в мире молока составляет именно козье молоко. Питательные свойства и пользу любого молока принято сравнивать с коровьим. Коза, вероятно, никогда не заменит корову для коммерческого производства молока, но козье молоко всегда будет популярным продуктом благодаря своим питательным и лечебным свойствам. Козье молоко - не волшебный эликсир, но по сравнению с коровьим оно имеет несколько уникальных свойств:

Вкус козьего молока сопоставим с коровьим молоком, но козье молоко обладает более мягким вкусом.
Козье молоко ценно в качестве альтернативного питания для детей и больных людей, потому что оно легче усваивается. Древнегреческий миф гласит, что громовержец Зевс был вскормлен молоком козы.
Козье молоко имеет природную гомогенизацию, что гораздо полезней для человеческого здоровья, чем механически гомогенизированное коровье молоко. Жировые шарики в козьем молоке в 5-8 раз меньше, чем в коровьем. Более однородная смесь жира в молоке обеспечивает практически полную его усвояемость.
Козье молоко не образует слизи, поэтому лучше переносится астматиками и аллергиками. В отличие от коровьего, козье молоко не содержит сложных белков, которые являются главными стимуляторами аллергических реакций.
Козье молоко содержит больше хлора, фтора и кремния, чем молоко любого другого домашнего скота. Хлор и фтор являются естественными гермицидами, фтор также оказывает содействие в предотвращении диабета.
Под воздействием кислоты коровье молоко в желудке человека имеет тенденцию к образованию больших творожных комков и более медленными темпами. Козье молоко образует тонкие творожные хлопья, поэтому оно легче и быстрее усваивается. Коровье молоко содержит 10% творога, козье - всего 2%.
Основными антацидными (понижающими кислотность желудочного сока) компонентами молока являются белки и фосфаты. Хорошие антацидные и обволакивающие свойства козьего молока делают его идеальным для профилактики и лечения язвенной болезни желудка.
Козы обладают естественным иммунитетом к туберкулезу, поэтому козье молоко используется в странах третьего мира для лечения туберкулеза благодаря присутствующим в нем антителам.
В козьем молоке содержится больше бета-каротина (провитамина А). Считается, что бета-каротин играет важную роль в профилактике онкологических заболеваний.
Свежевыдоенное козье молоко обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему долго сохраняется свежим. При комнатной температуре оно не прокисает в течение 48 часов, а в холодильнике может храниться больше недели.
Козье молоко не создает дополнительной нагрузки на больную печень из-за меньшего размера естественно гомогенизированных жиров.
Козье молоко обладает способностью "подсластить" желудочно-кишечный тракт и помогает при запорах.
взято отсюда; http://www.alba-timm.ru/

Спасибо, Лена. не хотят поставщики связываться с мелким оптом. сейчас жду от одного поставщика пробную партию. как будет результат- похвастаюсь)))
если всё пойдёт как нужно, то надеюсь на сотрудничество с ними.

Кипяченое молоко. Изменение свойств при кипячении.

Сырое молоко от здоровой коровы нельзя хранить долгое время в тепле из-за благоприятных условий для роста микроорганизмов. Происходит его скисание и порча. Даже на холоде время хранения сырого молока ограничено. Свеженадоенное молоко необходимо как можно скорее процедить (для очистки от крупных примесей) и прокипятить. Кипячение уничтожает болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке (кроме обычных неспорообразующих).

Эффективность уничтожения названных микроорганизмов зависит от продолжительности кипячения. При кипячении уничтожаются также молочнокислые бактерии. Польза кипяченого молока для организма по сравнению с свеженадоенным значительно меньше, зато больше срок хранения. Дойные коровы могут болеть различные заразными заболеваниями (инфекционное воспаление вымени, туберкулез, ящур), поэтому кипятить молоко нужно обязательно, особенно, когда оно приобретено на рынке.

Для предотвращения свертывания молока, рекомендуется перед кипячением добавить в него столовую ложку сахара на 1 литр молока. Молоко кипятят в эмалированной или нержавеющей посуде, также подходит для этих целей керамическая и глиняная посуда. Нельзя использовать медную и железную посуду. Медь и железо способствуют окислению и порче молочного жира.

На поверхности молока при его нагревании до 50°С сначала образуется пенка, состоящая из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. При температуре от 55°С до 80°С происходит свертывание альбумина.

При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок, представляющий собой частично осажденные белки. Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. Молоко не рекомендуется перекипячивать, для этого его регулярно помешивают или применяют специальную посуду с двойным дном.

Длительное кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительный к теплу витамин С.. Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Альбумин при длительном кипячении свертывается, оседает на дно посуды и пригорает. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток, всплывающих на поверхность. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока. Кипяченое молоко нельзя хранить на свету, особенно ярком солнечном. Свет ускоряет пожелтение молочного жира, уничтожает витамин С. Интенсивный солнечный свет уничтожает витамин В2 (рибофлавин).

"lena_78" пишет:

Всем всего доброго))
дела такие, списалась с одной итальянкой фирмой, заключаю с ними договор, буду брать на фасовку, продавать на 40 литров и более, кто на сколько захочет.
будут и закваски и ферменты для разных сортов сыра, а также для творога и сметаны. на данный момент обдумываю создание сайта либо странички (группы) в соцсети или другой способ привлечения клиентов.
Лен, это не инбуко. наши уральские поставщики и производители с мелкими не связываются, я звонила одним в уфе, спросили вы завод, я говорю, нет, а они, тогда до свидания. вот так!

Олька, это не производство, к сожалению. производить что-либо в нашей стране выгодно только не предприятиях, мелкие производители вымирают, закрываются(((
а вся эта затея получилась из-за того что нигде я не смогла купить закваски по граммам, только за кг и от несколько тысяч цена. и только с юридическими лицами, к сожалению.
а я вот по сыру хочу не только на козьем молоке, буду коровье у соседки покупать. и варить, варить, варить, я уже не дождусь этот момент, когда козлят выпою и нам останется молоко на сыр ещё месяц ждать.

"matvei" пишет:

По формам тоже есть мысль, уже нашла фирму, но дело в том, что для каждого вида сыра нужна своя форма, то есть нужно много разных форм при разноообразных сырах, а это выходит в круглую сумму.

нашла ещё одну интересную статью:

Параметры производства сыра и их регулирование
1. Молоко: соответствующего качества и типа (коровье, овечье, козье) и имеющее определенный состав (содержание сухого вещества, жира, белка). В рецептуре должны быть указаны условия хранения сырого молока - например, температура и максимальный срок хранения, так как чрезмерное расщепление жира и белков, вызваны развитием псевдомонад, может неблагоприятно сказаться на количестве и качестве вырабатываемого сыра. Должна применяться тепловая обработка сырья для уничтожения болезнетворных и других нежелательных микроорганизмов, причем во многих случаях эта стадия предшествует нормализации молока по содержанию жира/казеина. При надлежащем контроле за температурой и давлением может быть также произведена гомогенизация.

2. Необходимо определить тип заквасочной культуры, пропорцию внесения и оптимальную температуру для ее роста и кислотообразования. Для каждой исполь­зуемой заквасочной культуры следует указать время, за которое достигается желае­мая кислотность, поскольку отклонения от «нормы» могут быть показателем актив­ности бактериофагов и других проблем.

3. Красящие вещества: использование разрешенных красителей может быть вызвано рыночной необходимостью.

4. Добавка химических соединений: в состав некоторых рецептур включены хло­рид кальция, гидроксид кальция, фосфаты, натриевые или калийные нитраты/нит­риты или обесцвечивающие вещества; уровень таких веществ может быть опасным.

5. Коагулянты: существует большое разнообразие сычужных ферментов живот­ного и микроорганического происхождения; для каждого типа характерны опреде­ленные границы применения, оптимальная температура и уровень кислотности, обес­печивающий максимальную активность составляющих его энзимов, а также своя степень устойчивости (стабильности) в сырном сгустке или сыворотке. Должны быть стандартизованы условия коагуляции молока (температура, уровень кислотности и метод применения коагулянта), чтобы обеспечить устойчивость коагулята при раз­резании и постановке сырного зерна. Таким образом, должно быть правильно рас­считано время дробления коагулята; при этом для каждого вида сыра следует приме­нять особый способ дробления, например, вычерпывание ковшом или разрезание ножом на небольшие части. В частности, размер сырного зерна влияет на способ­ность отделения сыворотки, на степень второго нагревания и повышения кислотно­сти сырной массы.

6. Температура, до которой должны нагреваться сырное зерно и сыворотка, и интенсивность второго нагревания воздействует на степень их синерезиса и степень роста микроорганизмов закваски. На выживаемость микроорганизмов закваски влияет также конечная температура, поэтому для уменьшения количества Lactococcus lactis sub.sp. lactis используется нагревание до определенной температуры, при которой Lactococcus lactis sub.sp. cremoris в основном остаются невредимыми. При этом в сгустке сохраняется достаточное для созревания количество энзимов L. lactis spp.., но предотвращается излишняя кислотность продукта. В США в процессе раскисления в сыворотку добавляется горячая вода, что снижает интенсивность образования кислоты.

7. Вымешивание сырного зерна является эффективным средством для отделения сыворотки от сырной массы. Для определения окончания вымешивания используют термин «оседание» сырного зерна.

8. Удаление сыворотки - один из важнейших этапов процесса, поскольку при ее удалении частицы сырного зерна начинают коалесцировать (склеиваться) друг с другом, образуя сыр. В некоторых случаях для формирования сыра достаточно естественного уплотнения, происходящего под давлением или без него но в сырах типа чеддер формирование консистенции происходит путем совершения определенных действий с сырной массой после удаления сыворотки. Наоборот, сгусток для сыров типа паста филата после уплотнения нагревается в горячей воде, а качество будущего сыра зависит от первичного удаления сыворотки. Свое влияние оказывает так­же и тот факт, что вместе с сывороткой теряется большая часть лактозы что ограни­чивает развитие микроорганизмов в конечном продукте.

9. Дробление сырной массы: во время производства твердых прессуемых сыров с чеддеризациеи образовавшуюся массу необходимо разрезать на небольшие кусоч­ки, так чтобы сухая соль могла без остатка распределиться по всей сырной массе. Размер полученных кусочков существенно влияет на структуру готового сыра.

10. Поваренная соль: в рецептуре должны содержаться сведения о количестве соли, а также о продолжительности посолки сыра (включая уровень рН и кислотно­сти во время посолки): при посолке сухой солью и при посолке погружением в рас­сол; о размере кристаллов сухой соли и о температуре, которая должна поддержи­ваться во время посолки. Применение соли а) замедляет рост микроорганизмов и поэтому снижает уровень кислотности; б) оказывает помощь при синерезисе сырной массы во время формования и/или прессования и в) придает особый вкус конечному продукту.

11. Формование сыра: сырной массе придается определенная форма, свойствен­ная данному виду сыра, для чего используются металлические, пластиковые или де­ревянные формы. В некоторых случаях форма придается сыру вручную.

12. Механическое прессование с помощью груза или винтового/гидравлического пресса способствует окончательному удалению сыворотки, а также формированию текстуры и формы сыра. Необходимо применять начальное, промежуточное и ко­нечное прессование с постепенным увеличением давления, а также поддерживать определенную температуру.

13. Окончательная обработка извлеченного из формы сыра зависит от его вида. В некоторых случаях для образования корки сыр помещают в теплую среду; некоторые сыры, например, эдам, покрывают специальной оболочкой из подкрашенного парафина (парафинируют). Другие виды сыра хранятся в специальных условиях для развития на их поверхности покрытия из некоторых видов бактерии слизи или грибков. Тип корки/оболочки до некоторой степени определяет условия хранения, хотя в случае сыра эмменталъ для образования глазков в сырной массе необходим длительный период созревания. В рецептуре должны быть указаны условия храненият сыра: температура, влажность и возможность транспортировки. Так как от темпера­туры зависит скорость созревания сырного теста, этот фактор иногда определяется рыночным спросом на медленно или быстро созревающий сыр.

думаю ответ специалиста будет полезен))
с сайта
От чего зависит качество сыра? От ингредиентов? Технологической цепочки? Специалистов, работающих на предприятии? Да, без сомнения. Все это очень важно. Но качество сыра зависит, и от такой казалось бы утилитарной вещи, как сырная форма . Без сырной формы невозможно производство ни одного из тысячи видов сыров.

Без сырной формы не обойтись, если вы хотите произвести мягкие или полутвердые сорта. К примеру, мягкие самопрессующиеся сыры ( рокфор, камамбер, моале, адыгейский и т.д.), рассольные сыры (осетинский, кобийский, имеретинский, лори или брынза), сыры с чеддеризацией и термической и механической обработкой сырной массы (моцарелла, сулугуни, ярославич, слоистый и т. д.). Сырные формы необходимы также при производстве полутвердых самопрессующихся сыров (новороссийский, молога и т.д.), а также для формованного сыра.

Выбирать сырную форму нужно очень тщательно, только у проверенных производителей, так как от нее зависит качество конечного продукта.

я звонила по указанному телефону.
закваски не отработаны, рецептов не предоставляют, закваску не делят. я буду делить закваски, естественно рецепты будут отрабатываться.
сейчас пока нет молока столько сколько нужно, и в селе тоже почти ни у кого нет в ждут. в начале марта или в середине начну отрабатывать рецепты, так как свои закваски я уже получила