Вы здесь

Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 3 из 215

Перейти к полной версии/Вернуться

Всем привет. hi не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397

пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру tomato пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi
есть рецептура сыра сычужного с жареным луком - для желающих пришлю в личку.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

"Российскому" сыру не суждено было дозреть до положенного срока. На него покусились уже в 10-дневном возрасте. Но вкус его не разочаровал, а обрадовал. Моё семейство оценило и сказало - вари, давай, ещ,ё и побольше. В общем сыр мы червертовали)))

Украина
: Винницкая обл.
21.10.2010 - 01:13
: 1862

Марин, молодец!А я все не могу добраться.Йогурт, кефир, мацони ряженку уже делала-- отлично работают закваски.А ферменты и закваски для сыров ждут в холодильнике-- молока пока мало-- 4 коровы отелились, но все молоко-- телятам , себе мало остается.Через неделю закончу выпойку первого телка, тогда начну.Хотя и страшновато...Пока в ведерках из под мороженного дырочки делаю:))

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Оль, hi Я в ведёрках из под майонеза и ещё несколько корзинок приобрела, они подходят. заходи в мой сырный блог, почитай, там много информации. у меня тоже всё молоко козлятам уходит, коровье вот договорилась покупать. в субботу брать буду, ещё варить буду ya

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Тьфу, блин, я уже запуталах в этих сырах, я же в блоге сама у себя lol

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"greenwoman" пишет:

Тьфу, блин, я уже запуталах в этих сырах, я же в блоге сама у себя

laugh huh blush2

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Про прессование сыров.
статья взята с другого сайта
Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом сырная массадолжна приобрести требуемую геометрическую форму.

Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Процесс может осуществляться под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в формах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления.

Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу, так как поверхность сырной головки еще не достаточно замкнута. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. При этом происходит дальнейшее развитие молочнокислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при темпера-туре+ 1 8 ... + 20 °С.

Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних.

Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию (длится 25-60 мин), а для самопрессующихся сыров — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Ее применяют при производстве сыров с высоким содержанием влаги —мягких и некоторых видов твердых сыров. Вначале самопрессования сыры переворачивают через 20-30 мин, а затем реже — через 1-1,5 ч. Самопрессование мягких сыров длится от нескольких часов до 1-2 суток, что вызвано необходимостью не только выделить определенное количество сыворотки, но и вследствие продолжающегося развития микрофлоры и молочнокислого брожения для достижения определенной кислотности сырной массы. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время самопрессования. Окончание самопрессования определяется по прекращению выделения сыворотки из сыра.

Сокращение или исключение самопрессования в производстве прессуемых сыров, для которых данная стадия предусмотрена типовой технологией, приводит к излишнему накоплению сыворотки. Это может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнего газообразования, кислого вкуса, крошливой консистенции, образованию микротрещин на поверхности сыра).

Прессование. При выработке многих прессуемых твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования. Более быстрому и полному уплотнению продукта способствует принудительное прессование сыра под давлением. Продолжительность прессования продолжается от 2 до 14-16 ч, при этом продолжительность прессования и величина давления зависят от вида сыра. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа 2

или 1-5 кгс на 1 см площади поверхности сыра (площади сечения головки). Для прессования сыров могут применяться пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы. Вначале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно постепенно увеличивать до максимума; продолжительность плавного повышения давления составляет 15-20 мин. Сыры с плотной структурой прессуют под большими давлениями. Так, чеддер прессуют под нагрузкой 84 кПа, швейцарский сыр — 64 кПа, голландский брусковый, костромской — 3 5 Л 0 кПа, угличский — 24-28 кПа. Давление постепенно увеличивают. Чем больше влаги в сыре, тем ниже должно быть давление в начале прессования. Для сыров типа голландского рекомендуемая продолжительность стадии плавного повышения давления составляет 15-20 мин.

Следует иметь в виду, что прессование сыра ускоряет выделение сыворотки, но не оказывает существенного влияния на конечную влажность отпрессованного сыра. Регулирование влажности сыра осуществляется воздействием на синеретические свойства сырной массы в процессе обработки сгустка и сырного зерна. Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги.

В процессе прессования происходит взаимное смещение сырных зерен и их деформация. Из этой системы выделяется сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к поверхности. Деформация сырных зерен поверхностных слоев обусловливает замыкание поверхности головки сыра. Из этой замкнутой поверхности затем образуется корковый слой, обладающий большей прочностью, меньшей проницаемостью, что предохраняет сыр от чрезмерной усушки, деформации и проникновения микрофлоры. По этой причине недостаточно проведенное самопрессование, быстрое повышение давления при прессовании приводят к преждевременному уплотнению поверхностного слоя и затруднению выхода сыворотки из внутренних слоев головки сыра. При использовании пересушенного сырного зерна, обладающего повышенными упруго-прочностными свойствами и низкой клейкостью, во время прессования сыра сырные зерна (особенно поверхностного слоя) могут недостаточно хорошо склеиваться, в результате возможно самопроизвольное нарушение замкнутости поверхности, образование микро- и макротрещин, пор.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах. Охлаждение сыра при этом неблагоприятно сказывается на процессе обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя и развитии микрофлоры. Повышенная температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, излишнюю интенсификацию развития микрофлоры (что определяется по рН сыра после прессования). Оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра такая же, как и при самопрессовании: + 18... + 20 'С. Следует иметь в виду, что при прессовании сыра, изготовленного из перезрелого молока, а также из менее качественного молока (т. е. когда возможно вспучивание сырной массы), температуру в помещении желательно снижать.

Непременным условием качественного замыкания поверхности прессуемых сыров является беспрепятственный отвод от всей поверхности сыра выделяющейся сыворотки. При использовании обычных форм сырную массу заварачивают в дренажный материал (лавсан, бязь, серпянку). Он способствует лучшему отделению сыворотки и образованию замкнутой поверхности. При использовании перфорированных форм продолжительность самопрессования несколько больше.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (т. е. влагопроницаемая) волокнистых нитей материалов (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра необходимо проведение перепрессовок для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Давление действует в основном на нижние слои, в связи с этим верхние слои остаются малоуплотненными, поэтому перепрессовки способствуют также получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя сыра. При прессовании твердых сыров проводят 1-2 перепрессовки, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность головки сыра.

Бессалфеточное прессование. Совершенствование процесса прессования направлено на сокращение количества перепрессовок или полное их исключение. С этой целью применяют бессалфеточное прессование в металлических или пластмассовых перфорированных формах, в которых роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов. Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании.

Россия
: Свердловская обл.
11.03.2011 - 08:27
: 25587

hi
Наконец-то все мои разродились!!!!!
Кое кто себя сразу не плохо показал с хорошей стороны))), так что уже не праздно интересуюсь инфой..... Дело пошло!!!!!
Марин, замечательные успехи!!!! Молодец!!!!

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Спасибо, Наталья.
Сколько родилось, чем козлят кормишь?
Как доятся? можешь в личку)))

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Король специй имбирь
Японский иероглиф, который обозначает имбирь, состоит из двух иероглифов«красивый» и «женщина». И не зря: употребление имбиря - залог красоты и долголетия. Богатый витаминами С, Bv В2 и А, солями магния, фосфора, кальция, железа и цинка, имбирь улучшает мозговое кровообращение, укрепляет сосуды, улучшает память. А еще нормализует обмен веществ, нейтрализует токсины, помогает усвоению пищи, способствует нормальной работе всех органов ЖКТ. Многофункциональный имбирь одинаково полезен в любом виде - как в молотом,так и в сыром.Делай на его основе травяные смеси и наслаждайся приятным напитком не реже раза в день. Для достижения еще более потрясающего эффекта в имбирный чай добавь чайную ложку меда. имбирный пряник 175 г сливочного масла 1 ст. меда 170 мл теплого молока 0,5 ст. л. соды 225 г муки 2 взбитых яйца 2 ст. л. молотого имбиря 1 ч. л. молотого перца 1 ч. л. смеси пряностей. 1 Растопи масло и мед на водяной бане. Просей муку и специи в эту смесь, добавь молоко, яйца и хорошо перемешай. 2 Выложи тесто на противень и выпекай при 180 °с 15-20 минут. Охлади и нарежь квадратами. Приятного аппетита!

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424

Маришка, привет!!! ну наконец-то добралась до твоего блога!!!

hi

начинаем читать

а тебе отдельный спасип, что ты такая roma

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

это написала чижик (Марина из Киева):
копирую из другой темки
еще отличным стопом для плесени есть свежевыдвленный сок свежего имбиря... думаю, если сделать раствор из сушеного, то тоже будет ничего... но я пользуюсь свежевыдавленным... имбирь лучше всего останавливает рост плесени... при её появлении если сразу помазать, то хватит и одной обработки... максимум две, если замешкался... имбирь дает особую плотность корочки, насколько я заметила...и хороший цвет... полностью подавляет рост плесени...просто удивительно... головка стоит чистенькая, красивая...аж светится... НО... имбирь не нейтральное по вкусу вещество и он при любом раскладе, если его применяешь дает свою вкусовую ноту во вкусе самого сыра... как на мой, так эта нота является великолепным улучшателем вкуса... придает объём и многомерность вкусовых ощущений ... делает более устойчивым и более ярким, хоть и мягким, послевкусие...

и всё же, это на любителя... если человек не любит имбирь, то и сыр такой он есть не будет...
а жаль...бесценный дар Природы...

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"Баба Оля" пишет:

закваски для сыров ждут в холодильнике

привет, дорогая!!! Оль, закваски в морозильник...

ой, девчонки, принимайте меня к себе на чай...
очень у вас тут чаи интересные...

wink

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"greenwoman" пишет:

есть рецептура сыра сычужного с жареным луком - для желающих пришлю в личку.

шли...

"Алекс16" пишет:

РН важнее.

я тоже так считаю... но вот приборы сильно дорогие....

Алекс, чем Вы измеряете рН?

потому что так как я сейчас - навпомацки - не очень гуд

"greenwoman" пишет:

я стараюсь описывать нюансы и все недочёты, даже то, что у меня не получилось.

да, браво!!! спасибо roma

Алекс или ленится или жмотничает...
ошибочно думают. что инфа ничего не весит...весит... это очень тяжелый груз...

с собой в могилу его можно забрать... но он не только тяжел, но еще и объемен... а проход с игольное ушко... застрянешь сто пудово, если жмотничать...

ну а миг приходит как тать... можно и не успеть отдать то, что необходимо было отдавать давным давно...

имхо

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Чижик" пишет:

Заходи, давно в гости тебя ждала))
Марин, есть такая идея. к тому же наш редактор (Виктор) обещал нам клуб сыроваров.
в чём идея. к примеру на осинке есть такая фишка- вяжут вещь, каждый вяжет и показывает.
а мы начнём вместе сыр варить, к примеру в апреле варим два - три вида сыра, каждый отчитывается в процессе, как что получается, фотки выкладывает.
осталось дело за малым- чтобы Виктор нам клуб открыл.

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"Алекс16" пишет:

"greenwoman" wrote:
я буду делить закваски
Вы сможете обеспечить необходимую стерильность?

вот, Марин, я тоже это хотела спросить, когда прочитала, что будешь расфасовывать...

расфасовку Алена делает в аптечной лаборатории... она рассказывала, что условия стерильности самые важные и трудновыполнимые при расфасовке... вот почему практически нельзя добиться официальной расфасовки...

если не будет стерильности, то вместо культурной закваски на выходе будет сброд из бактерий...

что скажешь?

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"greenwoman" пишет:

Заходи, давно в гости тебя ждала))

аха...рассказывай... а че? ссылку не кинула? из вредности? или учишь чижика внимательности... нужное дело...

"greenwoman" пишет:

Марин, есть такая идея. к тому же наш редактор (Виктор) обещал нам клуб сыроваров.

двумя руками ЗА...

понимаешь, по каким-то причинам все технологические нюансы и ноу-хау держатся в строжайшем секрете... получить инфу конкретную можно только за большие деньги и не вдруг... даже когда платишь технологу за мастер класс она ой как не сразу и не вдруг открывает тот или иной нюанс...
не знаю с чем это связано...но это какая-то дикость... племя тумбо-юмбо...
блин...

так что предложение редактора просто супер... намериваюсь быть активным участником, если возьмете wink

"greenwoman" пишет:

а мы начнём вместе сыр варить, к примеру в апреле варим два - три вида сыра, каждый отчитывается в процессе, как что получается, фотки выкладывает.

соглассна... там уже структура будет сама выплывать... главное, что обкатывают технологию сразу несколько человек... описыват , выдают результат и затем анализ... т.е. быстрее будет проходить обкатка и выявление этих супирдрупир сикретов...мля... аж ругнуться хочется...

так же нужно базу информации создать по закваскам, формам и т.д.
причем с характеристикой компаний и т.д.

и если компании не хотят работать с физ лицами. организуем юрлицо...

но тут тоже сложности laugh

на рынок сыроварения втиснуться невозможно

но мы прорвемси..
потому как оне отслеживают мега прорывателей, а такую пузатую мелочь как мы и не заметят... laugh

короче, Чижик ЗА

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424

Марина, еще одно пожелание...
статьи и рецептуру нужно в блоге как-то отделять от простого общения...иначе всё поглоти пучина растущего блога... т.е. статьи отдельно, обсуждение отдельно... рецептура отдельно, обсуждение отдельно...

уже нужно бегать по трем страницам...а когда их будет сто?

нужно спросить у редактора как это можно сделать...народ как-то делает так блоги на фермере...

очень удобно...

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Чижик" пишет:

что скажешь?

Условия стерильности выполняются. во первых я всё обрабатываю спиртом, и разрезаемую поверхность и все инструменты. сразу же пакую и убираю в морозильник, у меня отдельный холодильник есть. пустой(морозилка для заквасок), холодильник для сыров, хотя там камамбер сейчас на холодном созревании.

"Чижик" пишет:

организуем юрлицо...

у меня сейчас юр лицо, действую по доверенности.

"Чижик" пишет:

на рынок сыроварения втиснуться невозможно

мы ж совсем мелкие, думаю втиснуться несложно будет, к тому для себя любимых варим и чуток на продажу..

"Чижик" пишет:

статьи отдельно, обсуждение отдельно... рецептура отдельно, обсуждение отдельно...

Думаю Виктор нам в этом скоро поможет, портал ждут мега-улучшения!!

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Чижик" пишет:

вот почему практически нельзя добиться официальной расфасовки...

Мариш, ЕСТЬ в продаже в инете фасовка на кисломолочку, НО стоит минимум 60 рублей на 1 литр молока (это стоит закваска так, лактина, виво и ещё есть). и, ХА, они пишут срок годности - 24 месяца wacko2

"Чижик" пишет:

на выходе будет сброд из бактерий.

там намешано - мама не горюй!!чтобы сохранить 24 месяца при обычной температуре.
как скажешь?

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"Чижик" пишет:

даже когда платишь технологу за мастер класс она ой как не сразу и не вдруг открывает тот или иной нюанс...
не знаю с чем это связано...но это какая-то дикость... племя тумбо-юмбо...
блин...

cry тоже бесит эта ситуация...до коления

"Чижик" пишет:

так же нужно базу информации создать по закваскам, формам и т.д.
причем с характеристикой компаний и т.д.

yes3 good

"Чижик" пишет:

и если компании не хотят работать с физ лицами. организуем юрлицо...

аж бегом...
Мне остаётся тока заводить стадо козей...на коров не потяну...Блин,с молоком проблемы,не могу никак начать сыры..

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

ИНОКУЛЯЦИЯ - (от лат. inoculatio - прививка), введение живых микроорганизмов, инфицированного материала, сыворотки или других веществ в ткани растений, животных или человека (а также в питательные среды).

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Алекс16" пишет:

Сложно комментировать.

Если Вы не в курсе, то лиофилизированные закваски можно хранить от - 18 до +4. Вам как текст копирнуть может?

Россия
: Краснодарский край, Северский район
19.10.2011 - 18:39
: 981

Все привет. Сегодня мне прислали такой ответ:
Добрый день!
Сырная ванна на 40 литров с автоматиче­ской поддержкой­ заданной температур­ы и
ручной лирой будет стоить 45 тыс рублей. Гарантия 1 год
Срок изготовлен­ия 14 рабочих дней предоплата­ 50% .
Кому интересно могу скинуть данные.

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"Алекс16" пишет:

Вы не поверите если я напишу, что я это чувствую.

еще как поверю... скажу бОльше, что это самый точный прибор... но для этого есть одно условие не всегда имеющее место быть: вера в себя и своё чувство...

по всей видимости у Вас вера в себя есть

дык, что тут скажешь, ПОЗДРАВЛЯЮ!!!

"Алекс16" пишет:

есть недорогие приборчики от полутора тыщ

это выбрасывание денег... по отзывам они весьма неточны... и по тем же отзывам и выводам если брать, то брать хороший прибор...а он не дешевый...

ну это лирика... если нужно, то нужно...

"Алекс16" пишет:

Отдавать это большая ответственность. На отдающем.

и опять соглашусь... полностью...

редко встретишь человека у которого это понимание присутствует в его мировоззрении...

ну дык что? что что...спасибо

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"greenwoman" пишет:

Условия стерильности выполняются. во первых я всё обрабатываю спиртом, и разрезаемую поверхность и все инструменты. сразу же пакую и убираю в морозильник, у меня отдельный холодильник есть. пустой(морозилка для заквасок), холодильник для сыров, хотя там камамбер сейчас на холодном созревании.

Марин, скажу тебе так: 99 из 100 (1% на ошибочность мнения) что в домашних условиях стерильность создать практически невозможно... ну разве что выделить отдельную комнату, как следует её прокварцевать ...ну и т.д.
но всё равно, с собою на волосах, на одежде , на себе ты заносшь кучу других бактерий... вообщем это сложный вопрос...может он надуманно сложный... но высшее медицинское образование пока что удерживает мое мнение относительно стерильности в домашних условиях.. в домашних условиях можно снизить или повысить степень обсемененности ...но создать стерильные условия - врядли... а для расфасовки как раз это и нужно...
с другой стороны, из пакета беря закваски тоже расстерилизуешь... ну не знаю...нужно пробовать... но врядли ты это будешь делать... да и лабу такую найти трудно будет... но чтобы быть уверенным наверняка, я бы сдала в лабу на анализ чистое, а потом после расфасовки...

ну или нужно пробовать делать сыры после расфасовки...но опять таки это очень относительно все будет...
не знаю, Марин...

знаю только что растут эти бактерии и может один вид подавить другой аж бегом...

"greenwoman" пишет:

холодильник для сыров, хотя там камамбер сейчас на холодном созревании.

по плесневым сырам... тебе придется этот холодильник спецом обрабатывать... просто так ты плесень из него не уберешь... раз там побывал камамбер, значит там живет уже эта плесень и она будет тебе обсеменять все последующие сыры...

есть вещество, блин, забыла как оно называется (уточню если нужно) которым обрабатывается все после плесени... порошок разводится в воде и моется ...кста это же вещество применяется для обработки самой головки перед парафинизацией...

без него оооооооооочень трудно избавиться от плесени... она заррраза вездесуща и я сделала эту ошибку, хотя меня предупреждали знающие люди... для плесневых сыров вообще все отдельно должно быть и помещение где они созревают тоже...

"Алекс16" пишет:

Всё по книжкам изучил. Совершенно бесплатно. Если вам дано понять это знание, то вы можете получить его также бесплатно.

не буду дискутировать с Вами на эту тему... может быть когда нибудь... наши с Вами пути пересекуться и за чашкой чая, кружкой молока или бокалом вина уверенна, что смогу поколебать Вашу уверенность в этом...

Украина
: Киев
15.02.2011 - 20:03
: 6424
"Львовна" пишет:

Мне остаётся тока заводить стадо козей...

даффай

"greenwoman" пишет:

там намешано - мама не горюй!!чтобы сохранить 24 месяца при обычной температуре.
как скажешь?

ничего не скажу...нет оснований...
скажу только что пробовала вивовскую кисломолочку...нормальная...
отличный творог получается, квас вообще супер...йогурты и кисломолочные напитки типа ацидофилки и т.п. тоже хороши... доллар на литр молока МАТЕРИНСКОЙ закваски...

материнскую восстанавливала раз пять...нормуль...

а так больше неча и написать...

я что-то к Алениным закваскам прикипела...мне нравятся...
вот хочу попробовать по лечебнопрофилактическому кефиру поработать по принципу материнской закваски... посмотрим...

: Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
11.04.2010 - 13:44
: 14154
"greenwoman" пишет:

есть рецептура сыра сычужного с жареным луком - для желающих пришлю в личку.

конечно надо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"ivmari" пишет:

Маш, пришлю уже завтра- топ-топ на боковую..

Украина
: Винницкая обл.
21.10.2010 - 01:13
: 1862
"Чижик" пишет:

Оль, закваски в морозильник...

они там и есть, это я в общем написала.

"Чижик" пишет:

вот хочу попробовать по лечебнопрофилактическому кефиру поработать по принципу материнской закваски... посмотрим...

я тоже хочу и сегодня по йогурту так попробую.По идее должно ж работать.