Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 3 из 215

есть рецептура сыра сычужного с жареным луком - для желающих пришлю в личку.

"Российскому" сыру не суждено было дозреть до положенного срока. На него покусились уже в 10-дневном возрасте. Но вкус его не разочаровал, а обрадовал. Моё семейство оценило и сказало - вари, давай, ещ,ё и побольше. В общем сыр мы червертовали)))

Оль, Я в ведёрках из под майонеза и ещё несколько корзинок приобрела, они подходят. заходи в мой сырный блог, почитай, там много информации. у меня тоже всё молоко козлятам уходит, коровье вот договорилась покупать. в субботу брать буду, ещё варить буду

Тьфу, блин, я уже запуталах в этих сырах, я же в блоге сама у себя

Про прессование сыров.
статья взята с другого сайта
Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом сырная массадолжна приобрести требуемую геометрическую форму.

Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Процесс может осуществляться под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в формах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления.

Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу, так как поверхность сырной головки еще не достаточно замкнута. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. При этом происходит дальнейшее развитие молочнокислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при темпера-туре+ 1 8 ... + 20 °С.

Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних.

Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию (длится 25-60 мин), а для самопрессующихся сыров — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Ее применяют при производстве сыров с высоким содержанием влаги —мягких и некоторых видов твердых сыров. Вначале самопрессования сыры переворачивают через 20-30 мин, а затем реже — через 1-1,5 ч. Самопрессование мягких сыров длится от нескольких часов до 1-2 суток, что вызвано необходимостью не только выделить определенное количество сыворотки, но и вследствие продолжающегося развития микрофлоры и молочнокислого брожения для достижения определенной кислотности сырной массы. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время самопрессования. Окончание самопрессования определяется по прекращению выделения сыворотки из сыра.

Сокращение или исключение самопрессования в производстве прессуемых сыров, для которых данная стадия предусмотрена типовой технологией, приводит к излишнему накоплению сыворотки. Это может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнего газообразования, кислого вкуса, крошливой консистенции, образованию микротрещин на поверхности сыра).

Прессование. При выработке многих прессуемых твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования. Более быстрому и полному уплотнению продукта способствует принудительное прессование сыра под давлением. Продолжительность прессования продолжается от 2 до 14-16 ч, при этом продолжительность прессования и величина давления зависят от вида сыра. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа 2

или 1-5 кгс на 1 см площади поверхности сыра (площади сечения головки). Для прессования сыров могут применяться пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы. Вначале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно постепенно увеличивать до максимума; продолжительность плавного повышения давления составляет 15-20 мин. Сыры с плотной структурой прессуют под большими давлениями. Так, чеддер прессуют под нагрузкой 84 кПа, швейцарский сыр — 64 кПа, голландский брусковый, костромской — 3 5 Л 0 кПа, угличский — 24-28 кПа. Давление постепенно увеличивают. Чем больше влаги в сыре, тем ниже должно быть давление в начале прессования. Для сыров типа голландского рекомендуемая продолжительность стадии плавного повышения давления составляет 15-20 мин.

Следует иметь в виду, что прессование сыра ускоряет выделение сыворотки, но не оказывает существенного влияния на конечную влажность отпрессованного сыра. Регулирование влажности сыра осуществляется воздействием на синеретические свойства сырной массы в процессе обработки сгустка и сырного зерна. Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги.

В процессе прессования происходит взаимное смещение сырных зерен и их деформация. Из этой системы выделяется сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к поверхности. Деформация сырных зерен поверхностных слоев обусловливает замыкание поверхности головки сыра. Из этой замкнутой поверхности затем образуется корковый слой, обладающий большей прочностью, меньшей проницаемостью, что предохраняет сыр от чрезмерной усушки, деформации и проникновения микрофлоры. По этой причине недостаточно проведенное самопрессование, быстрое повышение давления при прессовании приводят к преждевременному уплотнению поверхностного слоя и затруднению выхода сыворотки из внутренних слоев головки сыра. При использовании пересушенного сырного зерна, обладающего повышенными упруго-прочностными свойствами и низкой клейкостью, во время прессования сыра сырные зерна (особенно поверхностного слоя) могут недостаточно хорошо склеиваться, в результате возможно самопроизвольное нарушение замкнутости поверхности, образование микро- и макротрещин, пор.

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах. Охлаждение сыра при этом неблагоприятно сказывается на процессе обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя и развитии микрофлоры. Повышенная температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, излишнюю интенсификацию развития микрофлоры (что определяется по рН сыра после прессования). Оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра такая же, как и при самопрессовании: + 18... + 20 'С. Следует иметь в виду, что при прессовании сыра, изготовленного из перезрелого молока, а также из менее качественного молока (т. е. когда возможно вспучивание сырной массы), температуру в помещении желательно снижать.

Непременным условием качественного замыкания поверхности прессуемых сыров является беспрепятственный отвод от всей поверхности сыра выделяющейся сыворотки. При использовании обычных форм сырную массу заварачивают в дренажный материал (лавсан, бязь, серпянку). Он способствует лучшему отделению сыворотки и образованию замкнутой поверхности. При использовании перфорированных форм продолжительность самопрессования несколько больше.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (т. е. влагопроницаемая) волокнистых нитей материалов (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра необходимо проведение перепрессовок для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Давление действует в основном на нижние слои, в связи с этим верхние слои остаются малоуплотненными, поэтому перепрессовки способствуют также получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя сыра. При прессовании твердых сыров проводят 1-2 перепрессовки, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность головки сыра.

Бессалфеточное прессование. Совершенствование процесса прессования направлено на сокращение количества перепрессовок или полное их исключение. С этой целью применяют бессалфеточное прессование в металлических или пластмассовых перфорированных формах, в которых роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов. Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании.

Спасибо, Наталья.
Сколько родилось, чем козлят кормишь?
Как доятся? можешь в личку)))

Король специй имбирь
Японский иероглиф, который обозначает имбирь, состоит из двух иероглифов«красивый» и «женщина». И не зря: употребление имбиря - залог красоты и долголетия. Богатый витаминами С, Bv В2 и А, солями магния, фосфора, кальция, железа и цинка, имбирь улучшает мозговое кровообращение, укрепляет сосуды, улучшает память. А еще нормализует обмен веществ, нейтрализует токсины, помогает усвоению пищи, способствует нормальной работе всех органов ЖКТ. Многофункциональный имбирь одинаково полезен в любом виде - как в молотом,так и в сыром.Делай на его основе травяные смеси и наслаждайся приятным напитком не реже раза в день. Для достижения еще более потрясающего эффекта в имбирный чай добавь чайную ложку меда. имбирный пряник 175 г сливочного масла 1 ст. меда 170 мл теплого молока 0,5 ст. л. соды 225 г муки 2 взбитых яйца 2 ст. л. молотого имбиря 1 ч. л. молотого перца 1 ч. л. смеси пряностей. 1 Растопи масло и мед на водяной бане. Просей муку и специи в эту смесь, добавь молоко, яйца и хорошо перемешай. 2 Выложи тесто на противень и выпекай при 180 °с 15-20 минут. Охлади и нарежь квадратами. Приятного аппетита!

это написала чижик (Марина из Киева):
копирую из другой темки
еще отличным стопом для плесени есть свежевыдвленный сок свежего имбиря... думаю, если сделать раствор из сушеного, то тоже будет ничего... но я пользуюсь свежевыдавленным... имбирь лучше всего останавливает рост плесени... при её появлении если сразу помазать, то хватит и одной обработки... максимум две, если замешкался... имбирь дает особую плотность корочки, насколько я заметила...и хороший цвет... полностью подавляет рост плесени...просто удивительно... головка стоит чистенькая, красивая...аж светится... НО... имбирь не нейтральное по вкусу вещество и он при любом раскладе, если его применяешь дает свою вкусовую ноту во вкусе самого сыра... как на мой, так эта нота является великолепным улучшателем вкуса... придает объём и многомерность вкусовых ощущений ... делает более устойчивым и более ярким, хоть и мягким, послевкусие...

и всё же, это на любителя... если человек не любит имбирь, то и сыр такой он есть не будет...
а жаль...бесценный дар Природы...

"Чижик" пишет:

Заходи, давно в гости тебя ждала))
Марин, есть такая идея. к тому же наш редактор (Виктор) обещал нам клуб сыроваров.
в чём идея. к примеру на осинке есть такая фишка- вяжут вещь, каждый вяжет и показывает.
а мы начнём вместе сыр варить, к примеру в апреле варим два - три вида сыра, каждый отчитывается в процессе, как что получается, фотки выкладывает.
осталось дело за малым- чтобы Виктор нам клуб открыл.

"Чижик" пишет:

что скажешь?

Условия стерильности выполняются. во первых я всё обрабатываю спиртом, и разрезаемую поверхность и все инструменты. сразу же пакую и убираю в морозильник, у меня отдельный холодильник есть. пустой(морозилка для заквасок), холодильник для сыров, хотя там камамбер сейчас на холодном созревании.

"Чижик" пишет:

организуем юрлицо...

у меня сейчас юр лицо, действую по доверенности.

"Чижик" пишет:

на рынок сыроварения втиснуться невозможно

мы ж совсем мелкие, думаю втиснуться несложно будет, к тому для себя любимых варим и чуток на продажу..

"Чижик" пишет:

статьи отдельно, обсуждение отдельно... рецептура отдельно, обсуждение отдельно...

Думаю Виктор нам в этом скоро поможет, портал ждут мега-улучшения!!

"Чижик" пишет:

вот почему практически нельзя добиться официальной расфасовки...

Мариш, ЕСТЬ в продаже в инете фасовка на кисломолочку, НО стоит минимум 60 рублей на 1 литр молока (это стоит закваска так, лактина, виво и ещё есть). и, ХА, они пишут срок годности - 24 месяца

"Чижик" пишет:

на выходе будет сброд из бактерий.

там намешано - мама не горюй!!чтобы сохранить 24 месяца при обычной температуре.
как скажешь?

ИНОКУЛЯЦИЯ - (от лат. inoculatio - прививка), введение живых микроорганизмов, инфицированного материала, сыворотки или других веществ в ткани растений, животных или человека (а также в питательные среды).

"Алекс16" пишет:

Сложно комментировать.

Если Вы не в курсе, то лиофилизированные закваски можно хранить от - 18 до +4. Вам как текст копирнуть может?

"ivmari" пишет:

Маш, пришлю уже завтра- топ-топ на боковую..