Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 7 из 215

3
Потери молочного жира с сывороткой выше, а плотность сгустка и качество сыра Чеддер ниже при использовании для свертывания молока пепсина вместо химозина. Исследования влияния сычужного фермента (СФ), энзима Мейто (M) и Реннилазы (P) на химический состав сыра Чеддер показали, что самое высокое содержание влаги было в сырах, выработанных со смесью 1:1 M и Р, самое низкое - со смесью P и СФ; M один или в смеси повышал содержание влаги и титруемую кислотность сыров; сыры с плесневыми протеиназами имели более высокое содержание летучих жирных кислот и быстрее созревали. Creamer et al. считают, что самые большие различия между сырами, вырабатываемыми с химозином и Реннилазой, касаются низкомолекулярных пептидов.
От вида молокосвертывающих энзимов зависит выход сыра, что обусловлено их различной протеолитической активностью. Так, были выработаны из одного и того же молока сыры со следующими комбинациями молокосвертывающих энзимов: 1 - сычужный порошок; 2 - рекомбинантный химозин (химозин, полученный методами генной инженерии); 3 - смесь 1:1 сычужного порошка и говяжьего пепсина; 4 - протеаза из Mucor miehei; 5 - протеаза из Mucor pusillus; 6 - протеиназа из Endothia parasitica. Выход сыра был примерно равен в вариантах 1, 2 и 3, в остальных вариантах он был более низким. Выход Чеддера, выработанного на энзиме фирмы Хансена Ha-La (смесь химозина и пепсина, получаемая из телят), был на 0,39%, выше, чем выход сыра, выработанного с энзимом Мейто.
В промышленных препаратах молокосвертывающих энзимов имеются примеси липаз. При одинаковой молокосвертывающей активности скорость гидролиза оливкового масла при 37° С и pH 6,4 составила в нмоль * (мин-1 * мл-1) для сычужного порошка, говяжьего и свиного пепсинов, энзима Мейто примерно 2,2; для Реннилазы - 0,65; Фромазы - 0,88 и куриного пепсина - 2,78. Сопутствующие молокосвертывающим энзимам липазы были активны в широком диапазоне pH с оптимумом 5,5-7,0. Роль их в созревании сыров мало изучена.

Привет, Ленок. это не мой доклад, а очень умных людей)))
я так - дилетант ещё.

Наташа, вот ответ, почему с меито не то получается
Исследования молокосвертывающей и общей протеолитической активности показывают явное преимущество химозина перед другими молокосвертывающими энзимами. Отношение молокосвертывающей активности к общей протеолитической у химозина равно 40:9, а у говяжьего пепсина 4:3, что свидетельствует о высокой общей протеолитической активности пепсина, а следовательно, о большей опасности появления пороков в сырах, выработанных с пепсином.
Продукты протеолиза β-казеина химозином и плесневыми протеиназами неодинаковы, за исключением одного пептида, однако они подобны, чего нельзя сказать о продуктах его расщепления протеиназой Е. parasitica. Эти различия вызывают пороки органолептических показателей сыра и снижают его выход на 1-2%. Чем продолжительнее созревание сыра, тем больше вероятность появления посторонних привкусов и пороков в сырах, вырабатываемых с заменителями сычужного порошка. Способом предотвращения этого является использование смесей молокосвертывающих энзимов с более высокой и более низкой протеолитической активностью по сравнению с химозином. Низкую протеолитическую активность при производстве сыра проявляет свиной пепсин, так как значительная часть его после свертывания молока инактивируется.
Несмотря на одинаковый основной механизм коагуляции молока различными молокосвертывающими энзимами, структуры образуемых ими сгустков существенно различаются, и эти различия не исчезают во время созревания сыра и обусловливают специфичность консистенции сыров.
Исследование возможности использования в сыроделии вместо сычужного порошка экстракта цветов артишока Cynara carbunculus показало, что опытные сыры содержали меньше микроорганизмов родов Enterobacterium, Lactococcus и Lactobacillus, отличались менее активным протеолизом α- и β-казенно в, но в них было выше отношение водорастворимого азота к общему. Однако главным недостатком этого энзима был горький вкус сыра

Нина, я так понимаю, что это нагревание подкисленного молока, именно подкисленного, думаю, что это как раз таки когда делают сыр и заквашивают сывороткой или уксусом или ещё чем то кислым.
без сычужного пробовала, на мейто. результат хуже, чем на сычужном ферменте.

как происходит свёртывание при тепловой обработке молока (пастеризация, термизация) и почему я рекомендую не пастеризовать молоко из своего хозяйства.
Сычужный сгусток из молока, подвергнутого высокотемпературному воздействию, имеет низкую прочность и малопригоден для изготовления твердых сыров, так как при последующей обработке он плохо отдает сыворотку, что является одной из причин появления излишне кислого вкуса и горечи, колющейся или пастообразной консистенции в продукте. По данным Оноприйко, повышение температуры пастеризации молока (с выдержкой в течение 20 с) с 70 до 80° С увеличило продолжительность сычужного свертывания молока в 1,5 раза, уменьшило скорость синерезиса в 1,7 раза.
Часто высокотемпературную обработку молока пытаются применить для увеличения выхода и биологической ценности сыра за счет захвата денатурированного сывороточного белка сгустком. Выход сыра может быть увеличен воздействием высокой температуры, но не более, чем на 5%, и в основном за счет увеличения содержания влаги. Увеличение выхода за счет включения денатурированных сывороточных белков в сгусток без модернизации технологии нивелируется увеличением потерь казеина с сырной пылью, образующейся при обработке слабого сгустка.
В целях предотвращения денатурации β-лактоглобулина молоко для выработки сычужных сыров пастеризуют при температуре не выше 75° С или термизуют (при выработке твердых сыров с высокой температурой II нагревания) при 63-65° С в течение 15-25 с. Замена пастеризации молока термизацией при 65-70° С снижает продолжительность сычужного свертывания молока в производстве твердых сыров, в зависимости от подкласса, на 2-10%, а также повышает качество сыра: она особенно полезна зимой.
Высокотемпературную обработку молока можно применять только при использовании специальных технологических приемов, восстанавливающих свойства сгустка, прежде всего прочность и синеретическую способность, и предупреждающих появление горьких продуктов, которые в большем количестве образуются из сывороточных белков во время созревания сыра.
Нежелательные последствия высокотемпературной обработки молока можно почти полностью ликвидировать снижением pH до 5,8 с последующим повышением его перед добавлением молокосвертывающих энзимов до 6,3. При снижении pH из мицеллы выходит часть мицеллярного фосфата Ca, а после повышения pH происходит реформация мицелл с восстановлением нормальной структуры. Нежелательное влияние на сычужное свертывание молока нагревания до 85° С, с выдержкой при этой температуре в течение 5 мин, и последующего его нагревания до 135° С без выдержки можно уменьшить понижением pH, добавлением CaCl2 и непрогретых мицелл казеина.

О вреде собирания молока в течение нескольких дней..
Широкое распространение получило хранение молока на фермах в течение нескольких суток при 3-4° С. Низкие температуры ингибируют рост микрофлоры в молоке, продолжительное хранение сокращает расходы на транспортировку. При низких температурах ослабляются гидрофобные связи в мицелле, часть казеинов, и прежде всего β-казеина, выходит из мицеллы, определенное количество мицеллярного фосфата кальция также переходит в растворимое состояние, размеры мицелл уменьшаются (разд. 2.3). Кроме этого, увеличивается содержание γ-казеина за счет гидролиза β-казеина и, в меньшей степени, продуктов гидролиза других казеинов плазмином (натуральная протеиназа молока) и энзимами, образуемыми размножающимися в молоке психротрофными бактериями. Эти изменения снижают выход сыра и ухудшают сычужную свертываемость молока: увеличивают время свертывания, уменьшают прочность сгустка и повышают количество сырной пыли, а также замедляют синерезис.
Изменения в мицелле, возникающие при низких температурах, обратимы, по крайней мере частично, при повышении температуры молока. При 20° С для частичного восстановления сычужной свертываемости требуется 18-24 ч. Скорость свертывания можно восстановить, хотя и не полностью, выдержкой молока при 45° С в течение 80 мин, при 60° С - 35 мин и пастеризацией молока при 12° С (15-20 с), однако реакция различных партий молока на эту обработку неодинакова.

первое))))

привет, Наталь. у меня тоже йогурт по первой не получался. всё температуру не могла выставить нужную (заквашиваю же в инкубаторе , а он очень старый, пушок, там температура скачет.)

сыр, который варила недавно, сегодня на обсушке (буковина)

Лен, привет. хочу сыр сварить - , мк тут выложить, но засада, у меня нет корзинок . там в качестве формы для сыра нужны корзинки сплетённые из окоренной ивы. а я их нигде найти не могу)))

вроде ответ написала, отправила, а его нет..
Ленок, хочу как в оригинальной рецептуре, чтобы максимально соответствовать оригиналу.)))
придётся в пластике делать. ты заценила мою новую форму зелёного цвета?)))

Таблица расчета количества соли

% рассола кг. соли/литр воды
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 0.1111
12 0.1364
14 0.1628
16 0.1905
18 0.2195
20 0.2500
22 0.2820
24 0.3158
26 0.3513

Татьяна, я тоже пока хожу слюни глотаю)))
вот вам для затравочки
Вчерась варила сыр Фета, отвисел он своё, вот вам фото, сегодня разрезала и в раствор соляной определила. естестно кусочек попробовала, у остального семейства отобрала - так как захотели много попробовать))) он реально вкусный даже не солёный а структура...чудо, а не структура... прошу заценить)))

для любителей мейто..
ИНФОРМАЦИЯ К РАЗМЫШЛЕНИЮ.
По данным Технического комитета по стандартизации «Молоко и продукты переработки молока», в последние 5–7 лет отечественные сыроделы «увлеклись» использованием не натуральных ферментов, получаемых из животного сырья, а препаратами микробного происхождения — продукта генной инженерии. Эти препараты — искусственно полученная точная химическая копия натурального фермента — обладают очень высокой активностью к расщеплению молочного белка. Их невозможно вовремя «остановить» в процессе созревания и хранения сыра, и поэтому, «активно работая», они оказывают отрицательное влияние на качество твёрдых и полутвёрдых сыров (появляется лёгкая горечь, консистенция твёрдого сыра становится мажущейся). По действующему российскому стандарту, производители обязаны уведомить потребителя в информации о составе сыра, какой именно фермент они использовали. Но слишком многие изготовители нарушают это правило.

Ленок, привет. козлята растут, молока два раза всего даю утром и вечером, по 300 мл на каждого. уходит три литра в день. а остальное мнееее
я чтото озадачилась покупкой овцы. для молока, сыр варить.хочу романовку, как у Кати (Като), такое вымя классное, чувствуется что молока много. Ещё нужно Руслана уговорить и денег скопить)))

Наташа, какие у твоих форм дырдочки ровненькие))) классный сыр отщипнула кусочек?