Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 6 из 215

за эти 20 минут сычужный фермент развела прохладной кипячёной водой прямо в пакетике, оставила постоять.
внесла фермент в молоко, активно помешала две минуты.
оставила постоять 30 минут. если пастеризуете молоко, то может постоять и час, пока у вас получится калье (калье - это получившийся из молока, при помощи сычужного фермента, сгусток)

нюанс, температура колеблется совсем незначительно, если у вас молок стоит в такой бане.
температура молока при внесении закваски - 28-30 градусов, при внесении фермента такая же.
получившееся калье
нарезаю при помощи длинного тонкого ножа на грани 2х2, потом беру..шумовку, и надрезаю молоко вдоль, чтобы получались кубики.
даю постоять 10 минут и сливаю 150 мл сыворотки

Ленок, привет.))))
Ставлю опять всю конструкцию на газ и начинаем потихоньку дробить наше калье, сначала медленно, потом поинтенсивнее. за 15-20 минут температура должна подняться до 32-35 градусов. всё это время мы помешиваем получающееся сырное зерно..
потом мы сливаем примерно 30 процентов сыворотки.
и вносим 20 процентов воды 45 градусов

После этого начинаем второе нагревание. скорость нагревания 1 градус в две минуты, постоянно помешивая и дробя сырное зерно, интенсивно помешивая в течение 15- 20 минут.
температура сырного зерна д.б. 35-37 градусов. я боялась перегрева, поэтому сдвинула кастрюлю с газа, когда температура стала 34 градуса, и температура не падает при сдвигании достаточно долго.
размер сырного зерна получился 4-5 мм.
теперь оставим сырное зерно"отдохнуть" после долгого мешания на 15-20минут.
после этого раскладываем в формы и ставим формы прямо в сыворотку на 10 минут

Да, Ленок, у нас уже три ночи, а утром в город запланировали, как обычно, понедельник не особо лёгкий день))
Продолжим.
Вынимаем формы с получающимся сыром и даём стечь сыворотке. недолго, минут пять.
нам понадобится соляной раствор, делаем его так, 200 грамм соли, литр воды, кипятим, остужаем, процеживаем.
Раствор делаем, пока наш сыр будет прессоваться, прессуем час, полтора, начиная давление от полкило, заканчивая три кг с половиной. фото конструкции нет, так как она очень смешная получилась, за время прессования нам нужно перевернуть сыр два раза.
сыр лежит в форме, на сыр положила блюдце, когда начала прессовать.
после прессования, ложим сыр купаться в соляной раствор, и отправляем его помёрзнуть (10 градусов). я отправила в сени на верхнюю полку.

купаться сыр будет 2-3 дня, думаю ему двух хватит.
потом пойдёт в холодильник на обсушку на сутки, у меня отдельный холодильник,
там же сделаю ему повышенную влажность 80-85%, температура д.б. 10-12 градусов.
теперь самое ужасное - в воске, ВСЕГО месяц, правда показатели влажности д.б. другие, а без воска 2-3 месяца, Боже, дай терпения.
Вот, мы с вами и приготовили сыр "Буковина" спасибо за внимание

Ленок, я прямо под лотком в холодильнике плошку с водой поставлю, буду менять её раз в два-три дня. потом сфоткаю, как поставлю и покажу, ок))
Спасибо, Олька))))На какой то раз уже понимаешь, что ничего сложного. я вот чеддер никак не начну делать, состояние души не то, подготовка нужна это сложный сыр. на картинке в начале блога эта технология есть.

"Татьяна-Лягушка путешественница" пишет:

Привет, Татьяна)) всегда пожалуйста. буду ещё делать - буду фиксировать.

"NinaNi" пишет:

Нина, привет, как там твой сыр )))

Уважаемые сыровары, уважаемые гости блога. Началось голосование конкурса птицекроликов.
Выполните свой гражданский долг - отдайте свой голос. https://fermer.ru/forum/fermerru/165280
я голосовала за ЗАМЕЧАТЕЛЬНУЮ ДЕВУШКУ, ОТЛИЧНОГО ПТИЦЕВОДА И ДУШЕВНОЙ КРАСОТЫ ЧЕЛОВЕКА - осу (ольга). в её блоге https://fermer.ru/node/159191 столько красивейшей птицы и душевного тепла, что общение с ней не оставит вас равнодушными.
Сделайте свой правильный выбор

Наташа, привет.
технология схожа с Российским, принцип один и тот же, разница в температуре, и других кое-каких нюансах, к примеру -способ формирования сырной головки, выдерживание в сыворотке в форме.
а так можно пользоваться как руководство к действию.

Здравствуйте. Всегда пожалуйста. на выходные планирую что-нибудь варить. пока вот с сыром не определюсь.. нужно с другой технологией, чтобы и её показать.

Кислотно-сычужное свертывание молока при использовании небольших доз молокосвертывающих энзимов повышает уровень pH при котором молоко свертывается, до 5,0-5,2, но все равно этот тип свертывания является кислотным, потому что небольшие дозы сычужного энзима недостаточны для трансформации казеина в параказеин в той степени, которая необходима для образования сычужного сгустка. В этом случае молокосвертывающие энзимы добавляют в молоко для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина, ускорения синерезиса.
Термокислотное свертывание (нагревание подкисленного молока до высоких температур) происходит при более высоком pH, чем кислотное, что обусловливает получение продукта со специфическими свойствами, которые отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров. Отнесение продуктов этого вида к сырам является спорным, так как в их производстве не принимают прямого участия молокосвертывающие энзимы и микроорганизмы и не происходит биотрансформация компонентов молока.
Огромную роль в формировании специфических органолептических показателей сыров играют микроорганизмы. В производстве всех сыров в состав необходимой микрофлоры входят мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют главную роль в трансформации компонентов молока в соединения, обусловливающие общие для всех сыров органолептические показатели. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал в сыре до определенного уровня. Тем самым создаются условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы. В то же время продукты метаболизма мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, в частности продукты протеолиза, сильно различаются, что оказывает существенное влияние на органолептические показатели сыров, вырабатываемых с их участием. Поэтому тип молочнокислых бактерий, используемых в производстве сыра, может служить признаком для классификации сыров.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров принимают участие другие микроорганизмы, придающие специфические свойства этим сырам. Использование для выработки сыров плесневых грибов не только коренным образом меняет органолептические показатели сыров, но и требует радикальной перестройки всей технологии. В зависимости от состава необходимой микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые при участии:
• только мезофильных молочнокислых бактерий;
• мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
• плесневых грибов;
• микрофлоры поверхностной слизи;
• бифидобактерий и/или ацидофильной палочки - диетические (функциональные) сыры.
Без непосредственного участия микроорганизмов вырабатывают сывороточные и сливочные сыры.
Из химических показателей наиболее часто используют для классификации сыров содержание в них влаги. Это вполне оправдано, так как содержание влаги, точнее отношение ее к содержанию сухих обезжиренных веществ, является важнейшим показателем сыра. Влага является пластифицирующим веществом, поэтому чем выше содержание влаги, тем пластичнее, нежнее консистенция сыра. От содержания влаги зависит количество растворенных в водной фазе молока веществ, остающихся в сыре. Наибольшее значение из них имеет лактоза, из которой в сыре образуется основное количество органических кислот, влияющих на органолептические показатели сыра непосредственно и через микробиологические и биохимические процессы в сырной массе. Чем выше содержание влаги в сыре при прочих одинаковых условиях, тем быстрее созревают сыры, тем ниже их стойкость в хранении и энергетическая ценность.

Содержание влаги в сыре взаимосвязано с технологическими и микробиологическими факторами. Для получения сыров с низким содержанием влаги нужны высокие температуры II нагревания, прессование с применением внешних нагрузок, тогда как для выработки сыров с высоким содержанием влаги II нагревание и прессование часто вовсе не требуются. Высокая кислотность сыров с повышенным содержанием влаги резко снижает активность энзимов молочнокислых бактерий, под действием которых происходит созревание сыров. Созревание этих сыров могут ускорить кислотоустойчивые микроорганизмы, способные усваивать молочную кислоту. Этим и объясняется появление среди сыров с высокой влажностью и повышенной исходной кислотностью вариантов, созревающих в аэробных условиях с участием микрофлоры поверхностной слизи или плесневых грибов. С другой стороны, чем меньше влаги в сырах, тем медленнее они созревают, что побудило повышать температуру их созревания, а это, в свою очередь, привело к развитию в сырах пропионовокислых бактерий - представителей вторичной микрофлоры, сбраживающих молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бактериями. Приведенные примеры указывают на тесную взаимосвязь содержания влаги в сыре с другими его характеристиками, что и обусловливает выбор этого показателя как классификационного.
Кроме содержания влаги, в классификации сыров используют содержание в них жира (полножирные, полужирные и обезжиренные). Содержание жира во многом определяет пищевую ценность, консистенцию, вкус и аромат сыров. Обезжиренные сыры никогда не обладают вкусом и ароматом, характерными для качественных сыров, и поэтому, как правило, используются в виде полуфабрикатов. Лучшими органолептическими показателями твердые сыры обладают при содержании в них 45-50% жира в сухом веществе или более 20 абсолютных процентов. Однако жирность сыров не может служить основанием для классификации сыров, потому что сыры каждой группы можно выработать с различной жирностью.

общие понятия коагуляции молока
Молоко является сложной полидисперсной системой. В виде истинного раствора в молоке (молочной сыворотке) находится большинство неорганических компонентов, лактоза, водорастворимые витамины, небелковые азотистые соединения и другие минорные низкомолекулярные соединения. Размеры молекул растворенных соединений не превышают 1,5 нм.
В виде коллоидного раствора в молоке находятся казеины, сывороточные белки, большая часть фосфатов кальция. Размеры коллоидных частиц молока: сывороточных белков - 15-50 нм, казеина - 30-300 нм, фосфатов кальция - 10-20 нм. Для коллоидных систем характерна неустойчивость, обусловленная большой удельной поверхностью дисперсной фазы и, соответственно, большим запасом свободной энергии системы. При переходе системы в более устойчивое состояние частицы дисперсной фазы укрупняются.
Молочный жир содержится в молоке в виде эмульсии; средний размер жировых шариков в коровьем молоке равен 2,0-2,5 мкм, минимальный - 0,1 мкм (100 нм), максимальный - 10 и более мкм. Жировая эмульсия в молоке неустойчива, чему способствует разная плотность дисперсной фазы и дисперсной среды, благодаря которой происходит самопроизвольное отстаивание молочного жира.
Суть сыроделия состоит в концентрировании белков и жира молока и биотрансформации основных его компонентов в соединения, обусловливающие специфические органолептические показатели продукта. Таким образом, необходимой стадией производства любого сыра является дестабилизация коллоидной фазы молока и отделение ее от части дисперсной среды, т. е. расслоение системы.
Коллоидные растворы могут находиться в состоянии золя или геля. В состоянии золя коллоидные частицы, обычно называемые мицеллами, не связаны друг с другом и находятся в свободном броуновском движении. После дестабилизации коллоидные частицы начинают связываться друг с другом - образуются их агрегаты. Процесс агрегации коллоидных частиц называют коагуляцией (от лат. coagulum - сгусток).
Коагуляция бывает скрытой и истинной. При скрытой коагуляции мицеллы связываются друг с другом не всей поверхностью, а только на некоторых ее участках, образуя пространственную мелкоячеистую структуру, которая называется гелем. При дестабилизации всех или большинства частиц дисперсной фазы гель охватывает весь объем дисперсной среды (исходного молока). Скрытую коагуляцию называют просто коагуляцией, гелеобразованием или свертыванием. Истинная коагуляция заключается в полном слиянии коллоидных частиц и выпадении дисперсной фазы в осадок или всплывании. Истинная коагуляция в дальнейшем будет называться осаждением.
Коллоидная система свежего молока является золем. Концентрирование компонентов молока в сыроделии начинается с коагуляции молока энзиматическим, кислотным, кислотно-энзиматическим методами или осаждения белков термокислотным методом.

общие понятия коагуляции молока2
При коагуляции белков молочный жир и вода с растворенными веществами (сыворотка) достаточно прочно захватываются образующимся гелем, при осаждении белков только небольшое количество молочного жира и водной фазы может быть механически удержано осадком.
Выработку и созревание сычужных сыров ведут при невысоких температурах и активной кислотности, называемых физиологическими, чтобы обеспечить возможность осуществления биологической трансформации компонентов молока с минимальными потерями пищевой ценности.
При использовании термокислотного метода отделяют жировую фазу молока сепарированием, осаждают белки обезжиренного молока и смешивают их со сливками. Осаждение заключается в быстром подкислении молока до более низкого, чем изоэлектрическая точка, уровня добавлением кислой сыворотки, кислого молока, лимонного сока, уксусной кислоты и нагревании его до высоких температур (90-95° С). Таким образом, при энзиматической коагуляции казеин и жир молока концентрируются одновременно, при термокислотном - в результате двух процессов: центробежного и осаждения.
Кислотный метод заключается в свертывании молока в изоэлектрической точке казеина (pH 4,6) путем медленного образования микроорганизмами кислот или внесения в молоко кислот (обычно соляной), или ацидогенов (например, глюколактона); он применяется в производстве свежих сыров или сыров с короткими сроками созревания. Энзимы, участвующие в созревании сычужных сыров, не проявляют активности в кислотных сырах из-за низкого pH. Степень трансформации белков и липидов молока в кисломолочных сырах ниже, вкусовой букет уже, чем в сычужных сырах.
Кислотно-энзиматический метод является вариантом кислотной коагуляции, с внесением в молоко небольшого количества молокосвертывающих энзимов, недостаточного для энзиматической коагуляции при pH свежего молока. В этом случае коагуляция молока происходит при pH 5,1-5,4 (в изоточке параказеина). Добавление молокосвертывающих энзимов благоприятно сказывается на скорости свертывания, прочности сгустка и выделении сыворотки, однако при pH кислотносычужной коагуляции молока происходят радикальные изменения мицелл казеина, что резко изменяет структуру сгустка и сыра по сравнению с таковыми при сычужном свертывании. Сгусток, образующийся при производстве сыров кислотно-энзиматическим методом, по своим свойствам ближе к кислотному сгустку, качество продуктов - ближе к кисломолочным сырам.
Определенное распространение в производстве рассольных и некоторых других сыров получило концентрирование молока ультрафильтрацией.

молокосвёртывающие энзимы1
Главной функцией молокосвертывающих энзимов является расщепление в æ-казеине связи Фен105-Мет106, в результате чего от æ-казеина отщепляется макропептид, мицеллы казеина теряют стабильность, и молоко свертывается. Это происходит во время выработки сыра в сырной ванне. Часть молокосвертывающих энзимов уходит с сывороткой, часть остается в сыре; оставшиеся в сыре энзимы расщепляют казенны по другим связям и тем самым принимают активное участие в созревании сыров. Исключение составляют сыры с высокими температурами II нагревания и с плавлением сырной массы, во время выработки которых молокосвертывающие энзимы большей частью или полностью разрушаются. Таким образом, молокосвертывающие энзимы кроме свертывания молока непосредственно участвуют в формировании органолептических показателей сыра.
Количество реннина, остающееся в сыре, увеличивается с увеличением его дозы, вносимой в молоко, и кислотности сыворотки. Грибные энзимы задерживаются в сырах в меньших количествах, чем реннин. Повышение температуры II нагревания снижает активность остающегося в сырах молокосвертывающего энзима. Уцелевший во время выработки реннин сохраняет активность в течение всего периода созревания сыра.
Высокая общая протеолитическая активность молокосвертывающих энзимов по сравнению с реннетом оказывает отрицательное влияние на качество сыров, особенно с длительными сроками созревания. Сыры, вырабатываемые с кристаллическим химозином, имеют менее выраженный вкус и медленнее созревают по сравнению с сырами, вырабатываемыми из этого же молока и по этой же технологии, но с сычужным порошком (реннетом). Следовательно, протеолиз, обусловливаемый общей протеолитической активностью молокосвертывающих энзимов, в определенной степени необходим или полезен в получении сыров высокого качества.
Химозин в растворе атакует α- и β-казеин, хотя они не имеют связи Фен - Мет. В сырах химозин и пепсин атакуют медленно или почти не атакуют β-казеин, что может быть связано с низкой активностью воды или иммобилизованным состоянием β-казеина.

2
Химозин и свиной пепсин в сыре образуют при расщеплении αs1-казеина αs1-I пептид, но этот пептид далее расщепляет только химозин и энзимы молочнокислых бактерий.
В сырах, вырабатываемых с химозином, последний ответственен за образование значительной части растворимого азота, пептидов большой молекулярной массы, но только небольшой части свободных аминокислот (табл. 11.3). При совместном действии реннина и закваски количество крупных и средних пептидов в сырах уменьшается, а количество мелких пептидов и аминокислот увеличивается, по сравнению с сырами, выработанными без закваски, что свидетельствует об активном расщеплении микрофлорой закваски пептидов, образуемых реннином. Ю. Свириденко и Г. Свириденко объясняют низкую активность молокосвертывающих энзимов при высвобождении свободных аминокислот из казеина стабилизацией пептидных связей связанными с казеином фосфатами.

В протеолизе участвуют не только химозин, но и другие молокосвертывающие энзимы. Пепсины и плесневые протеиназы обладают большей активностью по отношению к æ-, α- и β-казеинам. Продукты расщепления ими казеинов схожи, но не тождественны продуктам, образующимся под воздействием химозина. Исключением является энзим из End. parasitica, сильно отличающийся продуктами протеолиза от других молокосвертывающих энзимов. Чем сильнее молокосвертывающие энзимы отличаются от химозина, тем больше вероятность возникновения пороков.
Гидролиз α- и β-казеинов молокосвертывающими энзимами идет с гораздо более низкой скоростью, чем æ-казеина, но благодаря длительности созревания и участию протеолитических энзимов микрофлоры закваски к концу созревания αs1-казеин и часть β-казеина бывают расщеплены. Пептиды, получающиеся в результате гидролиза казеинов молокосвертывающими энзимами, более доступны, чем исходный казеин, для протеолитических энзимов микрофлоры заквасок, которые играют главную роль в созревании твердых сыров.