Вы здесь

Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 9 из 215

Перейти к полной версии/Вернуться

Всем привет. hi не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397

пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру tomato пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Буковина - 10 дней, время от время мою щёткой, обтираю соком имбиря. на фото после помывки, обратно в камеру на созревание

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

эмменталь - первые сутки на обсушке после солевой ванны))
потом на созревание в камеру 6-8С

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"greenwoman" пишет:

эмменталь - первые сутки на обсушке после солевой ванны))
потом на созревание в камеру 6-8С

super красота...смакота...

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi сделала МК по сыру"Российский" - варила вчера. завтра, скорее всего выложу тут. весь процесс пошагово зафиксирован с фото.

Россия
: Свердловская обл.
11.03.2011 - 08:27
: 25587

hi
А я сегодня "Российский" сделала.. Под прессом сейчас..

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Наташ, привет. давай фотку. мне чем этот сыр нравится - созревание быстрое, результат виден через 10 дней и по вкусу и по виду)) не нужно долго ждать, как к примеру, буковину или эмменталь laugh
сейчас у меня три вида сыра на созревании. после Пасхи ещё сделаю. огороды всё время отнимают..

Россия
: Свердловская обл.
11.03.2011 - 08:27
: 25587

Марин, так головки-то все одинаковые))У меня ведь форма пока одна..
Это потом срез когда сделаю..
Я пока к огороду и не приступала(( у нас ещё холодно.. только в теплицу зелень посеяла, да редис.. Просто дел куча!! Да ремонт ещё!!

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Пошаговое приготовление сыра "Российский" на закваске
ДОРОГИЕ СЫРОВАРЫ!
Процесс приготовления твёрдых сыров сложен, но возможен. Обязательное исполнение всех требуемых инструкций и неукоснительное выполнение температурного и влажностного режима приведёт Вас к настоящему сыру!!
Подготовьте сразу все ингредиенты и нужный инвентарь, кухня должна быть без животных и детей под ногами)))!!
Перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 3-4 л кипяченой воды 50С)
Для прессования нам понадобится форма или то, что Вы используете вместо формы и два блюдца. Форму можно сделать из ведёрка майонезного, сделать дырочки раскалённым шилом.
моё ноу-хау - дырочки делаю раскалённой вилкой
ингредиенты:
молоко - 10 литров
закваска - 1 пакетик
фермент - 1 пакетик
соль поваренная крупная - 220 граммов
1. молоко должно быть выдержанное, то есть свежевыдоенное молоко должно постоять при температуре 10-12 градусов 10-14 часов.
2. наливаем молоко в кастрюлю. в этот раз я пользовалась толстостенной кастрюлей, поэтому не использовала водяную баню. ставим нагреваться на самый минимум газ, можно подложить рассекатель на конфорку.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

3. активируем закваску в молоке 250 мл при температуре 25-30С , молоко чуть теплое, но холоднее, чем ладонь. Но лучше использовать специальный градусник. 10 минут на активацию.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

4. вливаем активированную закваску в остальное молоко 30-34 С. Размешиваем, кастрюлю с газа снимем, или сдвинем.Ещё 20 минут ждём.
5. разводим фермент - размешиваем в воде тщательно -тщательно. вода д.б. немного прохладная, естественно кипячёная.
6. вводим разведённый фермент в молоко..мешаем 2-3 минуты. накроем крышкой. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

7. нарезаем получившееся калье на бруски с гранью 1,5-2 см. чтобы получились кубики, я стараюсь срезать горизонтально шумовкой. тогда получаются кубики.
оставляем отдохнуть нарезанное калье 10 минут. после сливает 100-150 мл сыворотки.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

8. Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев минимальный. В этот период кубики калье начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного зерна7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Советую дробить мешалкой (венчиком) по времени – 15 минут.
9 Удаляем 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока.
10. Внесение воды. нам нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С по отношению к оставшейся сырной гуще.
Например, если у нас 10 л молока в работе, удаляем 30% СЫВОРОТКИ (3 л), доливаем 40% от остатка объема, т.е 10-3=7 л – остаток. 2,8 л доливаем.
11. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-40С продолжительность 12-16 минут. нагреваем до 38-40С в течение указанного времени 12-16 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

12. частичная посолка в зерне.
Сырное зерно нужно отцедить и добавить в него 2 г мелкой соли. это обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. 5 минут перемешиваем.
13. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"greenwoman" пишет:

сделала МК по сыру"Российский" - варила вчера

super

"meri871" пишет:

А я сегодня "Российский" сделала..

super Молодцы дефчёнки,трудяжки.

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438

Потрясающий инструктаж Марин... roma mail

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

14.Прессование. Прессуем получившийся сыр с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг.
Время прессования 2-3 часа.
я накосячила ))))) с прессованием - пресс упал, время было ночь, в общем некоторое время сыр был без пресса))) поэтому структура с одной стороны сыра неравномерная, незамкнутая поверхность, но это ничего, мы его скоро съедим wiggle
15. Посолка головки . Готовим рассол. 220 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 16 часов. Периодически переворачиваем.
16. Обсушка.
В течение суток в холодильнике.
Идеально, если есть отдельный холодильник, старого образца, Полюс-10, к примеру подходит очень хорошо. Измерим там температуру. Или...вынимаем ящик для овощей в нижней части в холодильнике – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.

17. Созревание.
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 -18 суток, влажность высокая 80-85%. как это сделать? в домашних условиях самое простое -взять пластиковую коробку из-под торта с крышкой, проследить, чтобы она была целая и не протекала. Налить воды в 0,5 см на дно, подложить блюдце, на блюдце досочку или пластиковую досочку или решёточку, на эту конструкцию водрузить сыр, закрыть крышкой и в холодильник (см. пункт 16)
Сыр переворачиваем пару раз в сутки.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

ну, и напоследок - инструменты для удобства у меня такие.
градусник
мешалка
венчик
шумовка
Спасибо за внимание thank_you , варите сыр, кушайте и будьте всегда в настроении))) roma

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
"Львовна" пишет:

Леночка, привет. спасибо, хоть ты ценишь roma надеюсь, что этот МК пригодится))))) smile3
да и нравится мне фиксировать всё.
раздобыла всё для сыра сент мор де турен, теперь после Пасхи сварю ya

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"greenwoman" пишет:

спасибо, хоть ты ценишь надеюсь, что этот МК пригодится)))))
да и нравится мне фиксировать всё.

Ещё как пригодится...особенно мне..Написано доступно,понятно,наглядно.Мне нравится,ценю очень..

"greenwoman" пишет:

раздобыла всё для сыра сент мор де турен, теперь после Пасхи сварю

какие названия чудные wacko2

Россия
: Свердловская обл.
11.03.2011 - 08:27
: 25587

Марин, я ровно так и делаю!!!!! Но здорово, что фиксируешь!!! то особо важно, когда в первый раз пробуешь!! и постоянно сомневаешься - так -ли!!????...
Это ооочень увлекательно!!!! особенно - когда к тебе в этот момент ни кто не лезет, когда никуда не торопишься, и когда отлично себя чувствуешь)))

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi
Как я и обещала сегодня начала делать сент-мор де турен. возни с ним конечно будет.
этап 1 - охлаждённое молоко (12-14 часов в холодильнике) выливаем в большую кастрюлю, ждём когда температура молока станет 20 градусов. разводим закваску в молоке, разводим фермент в воде. вносим закваску, сразу же вносим фермент. сильно не мешаем, а проводим движения сверху вниз шумовкой, так минутку-две.
этап второй - оставляем ферментированное молоко в кастрюле при комнатной температуре на 18 часов.
Всё)))) остальное завтра- молоко будет готово к дальнейшим действиям к 13.00.

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"greenwoman" пишет:

остальное завтра- молоко будет готово к дальнейшим действиям к 13.00.

super

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Лена, всегда твои слова греют thank_you

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi
намудрила я сегодня с сыром сент мор де турен. и фоток не будет и мк тоже не будет..
сыворотка не сливалась и я решила вытащить калье шумовкой..а его вообще только сразу в форму можно переносить, короче смешала калье. чего делать нельзя было. весь процесс нарушен, я в печали, сделала абы как.
ещё один нюанс..нужно в парное молоко ввести закваску, поставить охлаждаться на 18 часов и после этого нужно подогреть до 20 градусов и ввести фермент. и ждать 24 часа ещё при комнатной температуре. а я изначально всё сделала неправильно huh
если кому интересно - выложу рецепт, можете поэкпериментировать. только процесс очень долгий, сыворотка стекает долго, выкладывать порционно нужно. в общем это не пять часов с "Российским", а целый день.
НО! я повторю попытку, в любом случае я сделаю как в оригинале)))

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"greenwoman" пишет:

я в печали, сделала абы как.

"greenwoman" пишет:

я изначально всё сделала неправильно

Ничё страшного Мариш...не расстраивайся...
Из того шо не получилось,можно сделать какой другой сыр?

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Ленок, я сделала далее по рецептуре, но калье было безвозвратно запартачено.. стоит сейчас стекает сыворотка, до завтра будет стекать, потом сушить буду. ладно, посмотрю, ЧТО получится.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi Решила сегодня показать что у меня получилось. Правильная форма - в виде поленца. таких у меня две.
то, что развалилось было собрано в шарик))
ну, и одна как обычная форма. сохнет, сыворотка активно стекает. чуть позже золой посыплю.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

забыла указать название - а-ля "Сент-мор-де-турен"

Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17438
"greenwoman" пишет:

Правильная форма - в виде поленца. таких у меня две.

super Очень аппетитно Марин выглядит...не знаю что там ты напортачила с рецептурой,но я бы спорола бы с удовольствием эти палена... wiggle

Россия
: Свердловская обл.
11.03.2011 - 08:27
: 25587

А выглядит вполне даже превосходно!!!!!!