Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 9 из 215

Буковина - 10 дней, время от время мою щёткой, обтираю соком имбиря. на фото после помывки, обратно в камеру на созревание

эмменталь - первые сутки на обсушке после солевой ванны))
потом на созревание в камеру 6-8С

сделала МК по сыру"Российский" - варила вчера. завтра, скорее всего выложу тут. весь процесс пошагово зафиксирован с фото.

Наташ, привет. давай фотку. мне чем этот сыр нравится - созревание быстрое, результат виден через 10 дней и по вкусу и по виду)) не нужно долго ждать, как к примеру, буковину или эмменталь
сейчас у меня три вида сыра на созревании. после Пасхи ещё сделаю. огороды всё время отнимают..

Пошаговое приготовление сыра "Российский" на закваске
ДОРОГИЕ СЫРОВАРЫ!
Процесс приготовления твёрдых сыров сложен, но возможен. Обязательное исполнение всех требуемых инструкций и неукоснительное выполнение температурного и влажностного режима приведёт Вас к настоящему сыру!!
Подготовьте сразу все ингредиенты и нужный инвентарь, кухня должна быть без животных и детей под ногами)))!!
Перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 3-4 л кипяченой воды 50С)
Для прессования нам понадобится форма или то, что Вы используете вместо формы и два блюдца. Форму можно сделать из ведёрка майонезного, сделать дырочки раскалённым шилом.
моё ноу-хау - дырочки делаю раскалённой вилкой
ингредиенты:
молоко - 10 литров
закваска - 1 пакетик
фермент - 1 пакетик
соль поваренная крупная - 220 граммов
1. молоко должно быть выдержанное, то есть свежевыдоенное молоко должно постоять при температуре 10-12 градусов 10-14 часов.
2. наливаем молоко в кастрюлю. в этот раз я пользовалась толстостенной кастрюлей, поэтому не использовала водяную баню. ставим нагреваться на самый минимум газ, можно подложить рассекатель на конфорку.

3. активируем закваску в молоке 250 мл при температуре 25-30С , молоко чуть теплое, но холоднее, чем ладонь. Но лучше использовать специальный градусник. 10 минут на активацию.

4. вливаем активированную закваску в остальное молоко 30-34 С. Размешиваем, кастрюлю с газа снимем, или сдвинем.Ещё 20 минут ждём.
5. разводим фермент - размешиваем в воде тщательно -тщательно. вода д.б. немного прохладная, естественно кипячёная.
6. вводим разведённый фермент в молоко..мешаем 2-3 минуты. накроем крышкой. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут.

7. нарезаем получившееся калье на бруски с гранью 1,5-2 см. чтобы получились кубики, я стараюсь срезать горизонтально шумовкой. тогда получаются кубики.
оставляем отдохнуть нарезанное калье 10 минут. после сливает 100-150 мл сыворотки.

8. Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев минимальный. В этот период кубики калье начинаем дробить в сырное зерно.
Диаметр сырного зерна7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Советую дробить мешалкой (венчиком) по времени – 15 минут.
9 Удаляем 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока.
10. Внесение воды. нам нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С по отношению к оставшейся сырной гуще.
Например, если у нас 10 л молока в работе, удаляем 30% СЫВОРОТКИ (3 л), доливаем 40% от остатка объема, т.е 10-3=7 л – остаток. 2,8 л доливаем.
11. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-40С продолжительность 12-16 минут. нагреваем до 38-40С в течение указанного времени 12-16 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

12. частичная посолка в зерне.
Сырное зерно нужно отцедить и добавить в него 2 г мелкой соли. это обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. 5 минут перемешиваем.
13. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.

14.Прессование. Прессуем получившийся сыр с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг.
Время прессования 2-3 часа.
я накосячила ))))) с прессованием - пресс упал, время было ночь, в общем некоторое время сыр был без пресса))) поэтому структура с одной стороны сыра неравномерная, незамкнутая поверхность, но это ничего, мы его скоро съедим
15. Посолка головки . Готовим рассол. 220 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 16 часов. Периодически переворачиваем.
16. Обсушка.
В течение суток в холодильнике.
Идеально, если есть отдельный холодильник, старого образца, Полюс-10, к примеру подходит очень хорошо. Измерим там температуру. Или...вынимаем ящик для овощей в нижней части в холодильнике – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз.

17. Созревание.
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 -18 суток, влажность высокая 80-85%. как это сделать? в домашних условиях самое простое -взять пластиковую коробку из-под торта с крышкой, проследить, чтобы она была целая и не протекала. Налить воды в 0,5 см на дно, подложить блюдце, на блюдце досочку или пластиковую досочку или решёточку, на эту конструкцию водрузить сыр, закрыть крышкой и в холодильник (см. пункт 16)
Сыр переворачиваем пару раз в сутки.

ну, и напоследок - инструменты для удобства у меня такие.
градусник
мешалка
венчик
шумовка
Спасибо за внимание , варите сыр, кушайте и будьте всегда в настроении)))

"Львовна" пишет:

Леночка, привет. спасибо, хоть ты ценишь надеюсь, что этот МК пригодится)))))
да и нравится мне фиксировать всё.
раздобыла всё для сыра сент мор де турен, теперь после Пасхи сварю

Как я и обещала сегодня начала делать сент-мор де турен. возни с ним конечно будет.
этап 1 - охлаждённое молоко (12-14 часов в холодильнике) выливаем в большую кастрюлю, ждём когда температура молока станет 20 градусов. разводим закваску в молоке, разводим фермент в воде. вносим закваску, сразу же вносим фермент. сильно не мешаем, а проводим движения сверху вниз шумовкой, так минутку-две.
этап второй - оставляем ферментированное молоко в кастрюле при комнатной температуре на 18 часов.
Всё)))) остальное завтра- молоко будет готово к дальнейшим действиям к 13.00.

Лена, всегда твои слова греют

намудрила я сегодня с сыром сент мор де турен. и фоток не будет и мк тоже не будет..
сыворотка не сливалась и я решила вытащить калье шумовкой..а его вообще только сразу в форму можно переносить, короче смешала калье. чего делать нельзя было. весь процесс нарушен, я в печали, сделала абы как.
ещё один нюанс..нужно в парное молоко ввести закваску, поставить охлаждаться на 18 часов и после этого нужно подогреть до 20 градусов и ввести фермент. и ждать 24 часа ещё при комнатной температуре. а я изначально всё сделала неправильно
если кому интересно - выложу рецепт, можете поэкпериментировать. только процесс очень долгий, сыворотка стекает долго, выкладывать порционно нужно. в общем это не пять часов с "Российским", а целый день.
НО! я повторю попытку, в любом случае я сделаю как в оригинале)))

Ленок, я сделала далее по рецептуре, но калье было безвозвратно запартачено.. стоит сейчас стекает сыворотка, до завтра будет стекать, потом сушить буду. ладно, посмотрю, ЧТО получится.

Решила сегодня показать что у меня получилось. Правильная форма - в виде поленца. таких у меня две.
то, что развалилось было собрано в шарик))
ну, и одна как обычная форма. сохнет, сыворотка активно стекает. чуть позже золой посыплю.

забыла указать название - а-ля "Сент-мор-де-турен"