Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 2 из 215

Матвей , на данный момент я заключила дилерский договор с представителем компании Клеричи у нас в России..скоро будут закваски..

интересная статья про сыроделие.. в деталях..
взято отсюда http://домашний-сыр.рф

Основы технологии приготовления твердого сыра

Изначальный продукт, из которого готовится сыр, – это молоко. И если пытаться описать примерную, общую для всех сыров, технологию изготовления сыра из молока, то результат этого описания должен быть примерно таким, как я описала его ниже. Процесс этот описан в достаточно общих словах, так как каждый сыр, конечно, имеет свою собственную, уникальную технологию изготовления.

1. Пастеризация. Ильичева, в своей книге «Масло, сыр и молоко» говорит, что существует три режима пастеризации: длительная, где молоко нагревают до 65°С и выдерживают 30 минут; кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут; и мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают. Сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки. На данном этапе, в зависимости от используемого молока, сыр приобретает свои особенные характеристики.
Это неправильная пастеризация. Пастеризация для сыров- мгновенный нагрев до 71-72 выдержка 20 секунд и мгновенное охлаждение. Обязательно перемешивать молоко во время нагрева и охлаждения.
2. Образование сгустка. После добавления молокосвертывающего фермента или кислоты (молочной закваски) образуется гель. В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным. Полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Происходит процесс синерезиса (что это такое, можно посмотреть ниже, в части, где описываются химические и физические процессы в сыре).

2,5. Разрезание сгустка. Отдельно стоит выделить один из способов обработки полученнного сгустка – это его разрезание. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 ч в соответствии с рецептурой. Как я видела в сообщениях у некоторых опытных сыроделов, то можно высчитывать момент разрезания, умножая период свертывания на 2, 3 или на 4, в зависимости от сыра. К примеру, при приготовлении моцареллы, если период с добавления сычуга до начала свертывания сгустка составляет 15 минут, то установленный момент разрезания равен 45 минутам после добавления фермента.
Единого мнения относительно определения момента начала разрезания сгустка, а следовательно, получения нужных параметров, не существует.
Традиционный метод, используемый сыроделами, состоит в окунании пальца, щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома. Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток готов к разрезке. Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.

3. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Если это рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться в рассоле. Сыр переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Понятно, что нельзя обобщить таким образом технологию приготовления всех сыров, но этот порядок соблюдается примерно так, как он здесь описан, в приготовлении многих сортов. При этом, какие-то шаги могут быть полностью исключены, какие-то, наоборот, добавлены.
К примеру, по рецепту голландского сыра Гауда, после разрезания сгустка и получасового вымешивания в теплой сыворотке, нужно удалить 30% от нее и разбавляют оставшейся водой. Это делают, чтобы достигнуть к выходу сыра, нужного уровня кислотности.
Каждый из шагов, описанных выше, очень важен.
Оказывается, что в приготовлении сыра очень много факторов, способных поменять оттенок вкуса или даже вид сыра. Будем прессовать или отвешивать? Сколько времени будет созревать сыр? Каким весом прессовался сыр и в течение какого времени? Насколько соленый сыр, какие специи или пряности туда добавлены? При какой температуре был добавлен фермент, и при какой температуре сыр созревал и хранился? Все это очень важные и ключевые вопросы, ответы на которые определяют, каким же сыр выйдет в итоге.

Вещи первой необходимости

Достаточно пробежать глазами по стандартному рецепту сыра, выложенному в интернете, чтобы понять, что не все так просто, как кажется.
Вроде несложно: возьми молоко, нагрей, добавь фермент, положи под пресс и дай сыру созреть. Выполнил все по порядку, и ничего не получилось. А ведь сыр – это процесс сложный, не всякий раз получится сделать сыр, доверяя лишь одной своей интуиции. К примеру, сычужный фермент должен добавляться только при определенной температуре молока, чтобы заработать в полную силу и дать молоку свернуться.
Но человек, умеющий задавать вопросы, не умеющий делать сыр и имеющий желание научиться его готовить, первым делом спросит: а что вообще такое сычужный фермент?
Ниже я постаралась как можно более подробно и понятно описать инструменты, приспособления и продукты, которые необходимы сырных дел мастеру в его нелегком деле. А начну с этого пресловутого сычужного фермента.

Реннин (химозин) - фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его названий - сычужный фермент.
Основной источник природного реннина - желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Сейчас существует возможность использовать также и растительные ферменты, в частности выделены штаммы грибов, синтезирующие подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Развито использование сыра, произведенного бактериями, имеющими копии гена реннина.

Молоко. Лучший сыр получается из свежего, цельного, не пастеризованного молока. Чтобы быть уверенным, что молоко от здоровой коровы, желательно покупать его у проверенных знакомых.

Закваска или коагулянт. Продаются специальные закваски для изготовления кисломолочных сыров.
Йогурт, уксус, кислая сыворотка, лимонная кислота - средства, которые используются в качестве коагулянта, то есть сворачивающего вещества, в приготовлении панира, маскарпоне и других творожных сыров. Для некоторых сычужных сыров, например, моцареллы, помимо ренина требуется добавлять и лимонную кислоту.

Контейнер, кастрюля или эмалированное ведро, в котором изначально будет находиться и нагреваться молоко. Главное, чтобы на стенках не было алюминия, который начнет взаимодействовать с кислотой, которая содержится в сыре.

Форма для сыра. Тут все зависит от желания, форма может быть и квадратной, и круглой. Желательно, чтобы внизу формы были проделаны отверстия, чтобы могла стекать лишняя сыворотка.

Соль. В зависимости от того, какой сыр нужно приготовить, нужно разное количество соли. Например, Сулугуни не только солится, но и выдерживается в солевом растворе, а домашний сыр можно посолить «на глазок», к примеру, добавить одну столовую ложку поваренной соли.

Термометр. Лучше всего иметь электронный, так как его точность выше, и есть удобная возможность закрепить его на краешке кастрюли. Если такого нет в наличии, то можно найти обычный спиртовой термометр до 100 и больше градусов в магазине химических товаров.

Ложка с длинной ручкой. Длинный нож. И для размешивания и для разрезания сгустка нужна хотя бы такая же длина ручки столовых приборов, как и высота контейнера.

Дуршлаг для отделения сыворотки от сыра.

Пресс. Его можно купить, можно сделать самому, можно соорудить из подручных средств, к примеру, использовать пару домашних ведер.

Поршень. Необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры или другого твердого материала достаточной толщины (0,5-2 см), с таким диаметром окружности, чтобы поршень мог спокойно двигаться внутри формы для сыра, а пустое пространство между поршнем и формой было не более 0, 5 мм по всем краям.

Марля или хлопчатобумажные куски ткани. Нужны для подкладывания по сыр во время прессования.

Кирпичи, полное собрание всех 30 томов «Большой Советской Энциклопедии», несколько гирь или все, что можно найти и использовать для прессования сыра.

Воск. Так же необязательный элемент, но если хочется, чтобы сыр дольше созревал и не испортился, а также, если не удается соблюдать хорошую влажность при хранении, надо обязательно покрыть сыр воском.

рН-Метр. Зачастую в рецепте приготовления сыра может быть указано, что необходимо соблюдать определенную кислотность молока и сырной массы. рН-метр показывает эту кислотность и позволяет делать из раза в раз сыр одинаковых характеристик и качества.

Хлорид кальция. Используется для ускорения формирования сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, а также улучшает его свойства.

смотря к каким представителям обращались. у меня есть состав и описания заквасок, мне их предоставила та фирма с кем я заключила договор.

Всем привет.
вчера делала камамбер. уже руки тянутся ещё что-нибудь варить, очень затягивает..
теперь сыру нужно отлежаться. пока он в таком состоянии. по ходу процесса буду выкладывать фото..
фото: сыр разлила по формам и утром он же.

я всё думаю, что две недели он у меня не простоит, я его раньше съем
смотрю, и аж челюсти сводит, как же я его люблю
Ленок, клеричи закваски.

сырные форма пока самодельные, сыр прямо на них лежит, сохнет, на фото.
я у наташи в темке (Мери) фотку разместила. наверное нужно и сюда.

Наташ, тебе сам Бог, как говорится велел производство наладить. у тебя с твоих козок сколько в день выходит? с сыром ассортимент расширишь)))

Сделала Российский, но молока мало головка маленька получилась. вечерком фотку кину.

"redaktor" пишет:

Я двумя руками - ЗА!
Думаю, что подраздел можно сделать.
Материала очень много собралось, всё уже в блог не помещается, есть много хороших книг, адаптированных под частное сыроделие. поэтому можно сделать подраздел.

сегодня фотку не кину, ужё всё отключаюсь)))

Приведены особенности свертывания козьего молока и пути повышения его сыропригодности. Показано влияние фракционного состава молока на выход козьего сыра.
Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав. Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты, повышающей титруемую кислотность на 3 – 5°Т. Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При этом улучшаются сенерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее обработке. Следует отметить, что реологические характеристики сычужного сгустка из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток рекомендуется разрезать слегка передержанным. Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка является мутной, с повышенным содержанием жира и белка. Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка. Для получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан модифицированный способ получения козьего сыра. Основная идея которого заключалась в повышении сыропригодности за счет дополнительного введения κ-фракций казеина. Немаловажным фактором, оказывающим влияние на способ полученияи качество сырного сгустка, является наличие в составе молока фракций казеина и сывороточных белков. Наиболее предпочтительно в сыроделии соотношение фракций α, β, κ-казеина не менее 90%, γ-казеина – не более10%, что является важным фактором, влияющим на выход сыра. В результате проведенных исследований было установлено, чтоэлектрофоретическая картина белков козьего молока в полиакриламидном геле отличается от результатов электрофореза белков коровьего молока. В частности это относится к β-лактоглобулиновой и α-лактальбуминовой фракциям. Большая часть всех сывороточных белков козьего молока по электроподвижности относится к α-лактальбумину, коровьего – к β-лактоглобулину. Содержание казеиновых фракций в козьем молоке составило 75% от общего количества белков, а в коровьем – 85%. В связи с этим целесообразно использование смеси козьего молока с коровьим, что дает возможность увеличить степень использования сухих веществ при выработке сыров и повышения выхода готового продукта. Эти данные учитывались при разработке технологии новых видов мягких сыров из козьего молока. Таким образом, козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья, из него или его смеси с коровьим возможно без существенных изменений технологии изготавливать высококачественные сыры.

сначала сыр, маленькая головка российского, положила сегодня созревать.

теперь по формам.
сегодня нашла вот такие формы. на самом деле это пищевые корзинки. но ооочень удобные. думаю, что будет удобно использовать их со специальной тканью.

Ленок за неимением лучшего- придётся, раскалённым шилом. хотя, сначала попробую не дырявить, там полтора см всего, с тканью нормально будет..
а ещё у меня камамбер зреет, пошёл белый пушок

Российскому зреть почти 20 суток, от 14 до 18 дней, я буду держать 20. а вот камамберу не повезло.. я уже на него кошусь и вокруг хожу, облизываюсь

Второе кормление у козлят заменила на к\корм. и подкупаю коровье, нашла тут в деревне хороших хозяев. теперь по выходным литров по 30-40 брать буду.

всем привет.
камамберчик зреет.
первая головка покрылась пушком, немного сморщилась корочка, в общем всё как нужно.
вторая головка немного не получилась, пушком покрыта неравномерно, плоская совсем. причина в том, что форма была недостаточно высокая.
Значит, для камамбера, и для сыров, формующихся наливом ВАЖНО - высота формы.
от этого зависят процессы, происходящие в сыре.

"Алекс16" пишет:

здравствуйте, Александр.
по первому вопросу - насколько возможно обеспечить - обеспечиваю.
по второму комментарию- я не написала ВАЖНЕЕ, я написала ВАЖНО.
блог ведётся не только для тех, кто асс в домашнем сыроварении, а также для новичков. поэтому, я стараюсь описывать нюансы и все недочёты, даже то, что у меня не получилось.
Вы, ведь уже давно начали варить сыр, мне тоже важен Ваш опыт, я смотрю и также учусь, кому то я могу подсказать. это же хорошо, что есть возможность совершенствоваться.

по поводу внесения (инкокуляции) - закваску разводила молоком, требуемой по рецептуре температуры, а сычужный фермент разводила небольшим количеством кипячёной воды.