Птицеводство

Выход пищевой продукции определяется технологией обработки. В натуральном и стоимостном выражении выход всей пищевой продукции больше при переработке с полным потрошением птицы (хотя выход мяса птицы выше при переработке с полупотрошением). Тем не менее в 1988 г. более 40% переработанной птицы в нашей стране было выпущено в полупотрошеном виде. При выработке полупотрошений птицы на тушках остаются головы, ноги, жир с желудков, железистые желудки и др., т. е.

Наиболее простым в отношении организации производства и эффективным способом использования мяса, предназначенного для промышленной переработки, является выработка из него фасованного мяса птицы и натуральных полуфабрикатов. Фасованное мясо, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, полуфабрикаты из мяса уток и утят можно вырабатывать из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети, и из мяса, предназначенного для промышленной переработки.

Рецептуру колбас с мясом птицы определяют по технической документации. При подборе рецептур стремятся получить продукт с отличными вкусовыми свойствами, высокой пищевой ценностью и хорошими технологическими свойствами. Колбасный фарш должен хорошо связывать воду и жир и прочно удерживать их во время технологической обработки: обжарке, варке, копчении, стерилизации.

Опыт птицеперерабатывающих предприятий показывает, что при переработке птицы всегда получают какие-то части тушек, которые по прижизненным порокам или при обработке не отвечают требованиям стандарта на мясо для реализации. Часть такой птицы используют для выработки фасованного мяса и полуфабрикатов и, таким образом, реализуют как стандартную продукцию. Однако существенная часть тушек, предназначенных для промышленной переработки, имеет дефекты, которые не позволяют применять для приготовления полуфабрикатов и фасованного мяса. К таким тушкам относится и тощая птица.

При организации консервного производства из птичьего мяса следует учитывать необходимость создания жестянобаночного отделения. Как правило, экономически оправданным оно может быть только при относительно большой производительности. Изготовление мясных консервов в стеклянных банках не оправдывается из-за большой стоимости сырья и большом проценте боя банок (содержимое разбитых банок приходится утилизировать), а завоз жестяных банок со стороны связан с большими затратами.

Продукты переработки птицы как животное сырье содержат биологические соединения, которые вряд ли можно заменить синтетическим материалом. Научное изучение свойств этого сырья начато сравнительно недавно, но уже заметно их практическое значение. К несомненным удачам относятся доведенные до промышленного внедрения работы по получению пищевого куриного пепсина, выполненные в НПО «Комплекс» под руководством В. Г. Волика, и куриного масла, выполненные под руководством Э. И. Мухтарова.

В Венгрии с ростом объема продукции птицеводства заметно выросла и побочная продукция переработки птицы, что выдвинуло на передний план и значение ее переработки.
С учетом производства охлажденных и замороженных продуктов переработки птицы ниже приводятся средние данные о содержании побочных продуктов, ранее называемых отходами.
В целом использование побочных продуктов переработки птицы разнообразно, например утилизация голов и ног носит ограниченный характер — их реализуют в соответствии с требованиями потребителей.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА
Перо состоит из белка-кератина. В воде кератин слабо набухает. По данным Спикмана, критической температурой является 55 °С, когда часть кератина растворяется. При температуре выше 80°С часть цистиновых мостиков распадается, что подтверждается и тем, что при удалении оперения горячей водой пух уже немного сморщивается; при температуре выше 80°С или при слишком продолжительной сушке перья и пух в зависимости от воздействия тепла начинают распадаться.

Основными составными пера являются стержень и опахало.

Одними из самых важных свойств набивных материалов являются занимаемый ими относительно большой объем при небольшой массе и способность занимать прежний объем после их сжатия, т. е. легкость и упругость.
На основании данных Я. И. Харди можно сделать вывод о том, что пух, и прежде всего гусиный, обладает самой высокой упругостью и наибольшим удельным объемом по сравнению с другими видами пера. Исследования морфологии пуха и различных видов пера дают ответ на их различный удельный объем.

Гусей ощипывают три раза в год. Первая ощипка гусят производится в возрасте 10—11 недель, утят—9—11 недель. В это время оперение почти полностью развито, только на спине имеются неразвитые перья. Мышцы вокруг очина расслаблены, и это облегчает ощипку. Последняя начинается только тогда, когда перья достигнут полной зрелости. Для оценки зрелости перьев из стада берут в руки несколько голов и выдергивают несколько покровных перьев. Перья считаются зрелыми для ощипки в том случае, если они легко выдергиваются с любой части тела птицы и очин пера чистый, прозрачный, конец его закрыт.

При съеме оперения всех видов птицы, и особенно водоплавающей, следует избегать того, чтобы перо белого цвета загрязнялось кровью.
При действии горячей воды на перо продолжительное время может ухудшиться качество пера. При длительной остановке линии необходимо прекратить подачу горячей воды для шпарки тушек.
На современных линиях по переработке птицы после ослабления оперения горячей водой перо снимают на специальных машинах; при этом перья крыльев и хвоста смешиваются с перьями с туловища.

Перо-пуховое сырье, особенно водоплавающей птицы, является ценным сырьем для производства перо-пуховых изделий. Однако на птицеперерабатывающих предприятиях к перо-пуховому сырью часто относятся как к техническим отходам и не уделяют необходимого внимания его обработке. Сбор перо-пухового сырья и его обработку нередко проводят с грубыми нарушениями технологического режима, в результате чего не обеспечивается полный сбор сырья, допускаются большие потери при его обработке, резкое снижение качества.

Сбор перопухового сырья. Снятое с тушек перо смывают водой в гидрожелоб, по которому потоком воды оно транспортируется в отделение обработки перо-пухового сырья, где собирается в приямке. Для лучшего транспортирования сырья вода из приямка через сетчатый фильтр насосом подается в гидроже лоб несколько выше машин для ощипки птицы. Тем самым обеспечивается постоянный, но сильный поток воды в гидрожелобе.

В перерабатывающей промышленности поступающее перо-пуховое сырье принимают по количеству и качеству.
Приемка по количеству состоит из определения количества тюков и фиксации массы брутто каждого тюка, который имеет порядковый номер или снабжен биркой. При приемке определяют количество тары (мешков) и их массу.
Точность взвешивания при приемке пухового сырья должна быть: для пуха — до 0,1 кг, для пера — до 0,5 кг.

МОЙКА

Вместе с удалением загрязнений необходимо увеличить степень белизны пера. В процессе отбеливания слабо-желтый цвет пера, вызванный органическими веществами, разлагается под воздействием химического окисления или восстановления. Основное требование при отбеливании — минимальная степень повреждения пера. В связи с тем что органические вещества, образующие желтизну, под воздействием подщелачивания и варки стабилизируются и даже усиливают свой цвет, отбеливание необходимо вести при низкой или средней температуре в слабощелочном растворе.

Сушка из-за высокой температуры испарения воды является энергоемкой операцией. Поэтому сушке предшествует операция механического удаления воды с помощью центрифугирования. После сушки нецелесообразно сразу затаривать перо. Нагретое перо при уплотнении в мешке деформируется. При недостаточной сушке может быстро начать преть. В этой связи сразу после сушки перо охлаждают.

Перед сортировкой мытое перо подвергается антистатической обработке. Для достижения более результативной сортировки антистатик необходимо распылять прямо в сортировочной машине. Статическое напряжение снимается ионизацией. Очищенное от жира и загрязнений перо лучше отделяется друг от друга, а пушинки — от перьев.

Тарой для пера служат мешки, изготовленные из джутовой и пеньковой тканей, а также искусственной пряжи. Их собственный вес составляет одну пятую от такового джутовых мешков (вместо 2,5 кг только 0,5 кг). С такими мешками легко обращаться, и они пригодны для хранения обработанного сухого пера и пуха, но в них не хранят перо длительное время; затаривается небольшое количество в такой мешок и не складируется большое количество мешков (из-за наличия мытого пера) друг на друга.