ПРОИЗВОДСТВО МЯСА ПТИЦЫ

Выход пищевой продукции определяется технологией обработки. В натуральном и стоимостном выражении выход всей пищевой продукции больше при переработке с полным потрошением птицы (хотя выход мяса птицы выше при переработке с полупотрошением). Тем не менее в 1988 г. более 40% переработанной птицы в нашей стране было выпущено в полупотрошеном виде. При выработке полупотрошений птицы на тушках остаются головы, ноги, жир с желудков, железистые желудки и др., т. е. ценная пищевая, кормовая и техническая продукция, и реализуются они практически за бесценок, так как при калькулировании цен на потрошеную и полупотрошению птицу эту продукцию рассчитывали по цене отходов. Обычно ее не используют в домашнем хозяйстве. Поэтому первым и обязательным условием технологии комплексной переработки птицы является обработка ее с полным потрошением. Это необходимо и по требованиям ветеринарной санитарии.
Вопрос о выработке птицы в охлажденном или мороженом состоянии часто не зависит от перерабатывающего предприятия. При отсутствии фондов на местную реализацию всю птицу приходится морозить. Однако нередко при возможной реализации мясо птицы замораживают. Это требует дополнительных производственных помещений, затрат энергии и сопровождается потерями массы мяса на усушку (при замораживании неупакованных тушек— 1,5—2%) и заметным снижением его качества. Поэтому следует стремиться вырабатывать и реализовывать птицу преимущественно в охлажденном состоянии. Это же относится и к птице, предназначенной для промышленной переработки в условиях самого птицеперерабатывающего предприятия.
Переработка мяса птицы в условиях птицеперерабатывающего предприятия является вторым обязательным условием комплексной переработки птицы. Даже при самых оптимальных условиях выращивания и переработки птицы какая-то часть вырабатываемого мяса оказывается не отвечающей требованиям стандарта на мясо птицы и ее можно использовать только для промышленной переработки. Большая часть мяса для промышленной переработки по пищевой ценности и вкусовым свойствам практически не отличается от мяса, отвечающего требованиям стандарта. Например, к такому мясу относятся тушки после удаления кровоподтеков, наминов, расклевов, дерматита, подсидов, переломов голени и крыльев. Такое мясо экономически и по-хозяйски следует направлять на выработку пищевых продуктов.