Птицеводство

Сырье и вспомогательные материалы.
В качестве сырья используют продукты убоя и первичной переработки птицы. К вспомогательным материалам относят добавки (продукты растительного и животного происхождения, пряности и специи) и оболочки из натуральных и искусственных материалов, используемые для придания формы.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

РАЗМОРАЖИВАНИЕ
Преобладающая часть сырья для переработки поступает в виде замороженного мяса птицы. До переработки его размораживают. Разрешается использовать мясо только одноразовой разморозки.
Оттаивание — это переход твердых кристаллов льда в тканях мяса в жидкое состояние, т. е. эта операция подразумевает размораживание и нагревание (обратная операция по отношению к охлаждению перед замораживанием).

Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин.
Ручная обвалка. Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса. Мясо ручной мясных изделии.
Механическая обвалка. Для механической обвалки мяса в форме мясной пульпы используют шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША И ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

Посол применяют для придания вкуса мясным изделиям, улучшения консистенции мяса и его консервирования. Для этого используют соль пищевую в сухом или растворенном виде. При производстве отдельных изделий вместе с солью для улучшения цвета и других целей в мясо вводят добавки (нитриты, сахар, полифосфаты, пряности и специи). Цель посола заключается в придании мясу специфического красного цвета и своеобразного вкуса, а также обеспечением его сохранности и увеличении его потребительской ценности. Эту операцию можно производить в виде сухой или влажной обработки.

Дозирование и формование. Дозирование — это такая технологическая операция производства мясной продукции (колбас, мясных консервов, замороженного фарша), в процессе которой сырье разделяется на соответствующие порции и происходит его формование. Эти две операции связаны между собой и при механизированном их выполнении производятся на одной машине

СУШКА (СОЗРЕВАНИЕ)
Сушка мясных изделий производится для их консервирования. Обычно она комбинируется с посолом. У рубленых и колбасных изделий наличие соли обеспечивает высокое качество сушки и хорошую сохраняемость продукта. Консервирующее воздействие возникает оттого, что в процессе сушки уменьшается влажность продукта, что способствует снижению уровня размножения микроорганизмов.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Тепловая обработка мяса и мясных изделий улучшает перева-риваемость мяса и мясных изделий, увеличивает их потребительскую ценность, обеспечивает уничтожение микроорганизмов и нейтрализует собственные ферменты мяса.
Способы термической обработки следующие: варка, жаренье, обжарка, пастеризация, стерилизация. В качестве передатчика тепла используют воду или пар.

Одной из операций производства мясных изделий и консервов является операция охлаждения, а для некоторых продуктов замораживания. Эта операция необходима для сохранения качества продукции. После термической обработки подогретое состояние продукта (20—40 °С) обеспечивает очень благоприятную температурную среду для размножения сохранившихся форм бактерий и прорастания спор. Следовательно, после термической

ХРАНЕНИЕ
Под хранением понимается такая операция, в результате которой готовая продукция из птицы сохраняется до ее реализации. Продукция при соответствующих условиях окружающей среды хранится частично на месте ее производства, а частично непосредственно в магазинах перед реализацией.
В биологическом отношении мясо является очень чувствительным продуктом, в котором в процессе хранения происходят различные изменения. Эти изменения обусловлены отрицательным воздействием микробиологических и химических процессов, возникающих внутри продукта.

Основная цель упаковывания — защитить продукт при его хранении и транспортировании от механических, климатических и биологических воздействий, а также сохранить качество продукта и обеспечить его потребительскую привлекательность.
По назначению упаковка может быть различной: потребительской, групповой, сборной, транспортной.

Контроль качества подразделяется на производственный и государственный.

В птицеперерабатывающей промышленности все большее значение приобретает обвалка тушек откормленных гусей. В результате этого на предприятиях образуется большое количество сала, потребление которого наиболее эффективно в том случае, если оно реализуется на рынке в форме гусиного жира. На основе анатомического происхождения различается три вида жира: поверхностный, внутренний и жир с желудков.

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.
В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.
Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

В процессе производства консервов осуществляется следующий контроль: контроль массы наполнения, проверка банок на герметичность, проба на разрез.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Из птицы можно производить самые разнообразные консервированные изделия: супы, жареные, печеные и вареные блюда как целиком из тушки птицы, так и с вложением кусков мяса и изделий из птицы (соленого мяса, птичьих сосисок, колбас и т. п.).
Основным условием использования сырья после первичной обработки мяса птицы для производства консервов является соответствие этого сырья качеству мяса на основе действующих ветеринарных требований.

Комплексная переработка птицы должна обеспечивать наиболее полное, экономически оправданное использование всей пищевой, технической продукции и отходов, получаемых во время обработки птицы.

Выход пищевой продукции определяется технологией обработки. В натуральном и стоимостном выражении выход всей пищевой продукции больше при переработке с полным потрошением птицы (хотя выход мяса птицы выше при переработке с полупотрошением). Тем не менее в 1988 г. более 40% переработанной птицы в нашей стране было выпущено в полупотрошеном виде. При выработке полупотрошений птицы на тушках остаются головы, ноги, жир с желудков, железистые желудки и др., т. е.