Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 10 из 215

Спасибо, девочки. золой вчера так и не обсыпала. сейчас наверное обсыплю..
мне же хотелось как в оригинале, а там сказано- калье брать таким образом, чтобы не мешать, не прессовать, не резать. то есть часть взяла, положила в форму, сыворотка стекла, ещё часть взяла и так целый день..
но в этом самый смак)))

О-о, конечно, я теперь не успокоюсь, пока не получится. я цену на этот сыр смотрела, поленце из 250 граммов стоит 650 рублей.

Да,Ленок, было бы неплохо)))

сегодня у меня ночь маасдама)))) завтра к вечеру обработаю информацию и фотки и выложу новенький, свеженький мк по маасдаму.

с МК по маасдаму пока не получается, очень слабый интернет, фотки не загружаются и не открываются.

всем большой привет из солнечной Башкирии.
так как времени катастрофически не хватает, то блог я совсем забросила, каюсь
постараюсь исправиться и на днях сделать обещанный МК по маасдаму, а то он уже скоро созреет, а МК до сих пор нет
а также скоро будут ещё несколько секретов от сырных профи

Наташа, краситель не использую, хочу взять аннато, также можно использовать в сырах, а в нашем случае в козьих сырах
- Морковь - сок(от желтого до оранжевого)
- Тыква сок (насыщенный оранжевый цвет)
- Облепиховое масло
вот только думаю не отдаст ли краситель интенсивный привкус, не испортит ли вкус самого молока..
можно попробовать карри, куркуму или шафран. опять же специи..
ещё интересно будет добавить в сыр при приготовлении зёрнышки мака.

"meri871" пишет:

хотелось бы посмотреть, какие дырки в козьем маасдаме получаются???

через 25 дней посмотрим)))
вот про дырки в маасдаме и прочих сырах швейцарского типа (маасдам, эмменталь, грюйер и т.д.) хочется сказать.
Я не пастеризую молоко, но использую при приготовлении сыра пропионовокислую бактериологическую закваску
и вот что получается - при пастеризации молока - у сыра, к примеру, эмменталь, глазки д.б. идеально круглой формы. если же молоко не пастеризуется, то глазки будут неправильной формы, не совсем круглой, вытянутые.
М вот мне самой интересно какие глазкИ получатся у моего эмменталя и маасдама))))

Самый лучший сыр получается на заквасках, и это уже ФАКТ!))))

Оль, я взяла пластиковые бутылки из под минералки. самое лучшее можно попробовать в 0,6-0,5 литражом. дно вырезать, перфорировать по всей бутылке. в кого-то блоге (вроде у Филиппа) читала, что можно взять отрезки трубы пластиковой и также перфорировать её. она потвёрже будет, чем из под напитков.

рецептура брынзы
Заливаем в пакетик с ферментом 10-20 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент.
Нагреваем молоко на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ или сдвигаем С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. ь. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, измерьте температуру. Оставляем на 30 мин.
Образовавшееся калье разрезаем на кубики 3 см,
даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или сито, даем стечь около 30 минут. Края ткани не смыкАем, не подвешиваем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.
Сыворотку не выливаем в слив, а оставляем, она нам понадобится.
под пресс без ткани - БРЫНЗУ под 2-2,5 кг на 3-5 часов, переворачивать, сыворотку сливать. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.
В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА для слабосоленой или 1,5 ст.л. мелкой лучше морской соли на 300-400 мл сыворотки или холодной кипяченой воды) , опускаем в рассол сыр . Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте сыр. Если Вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.
Можно засолить в рассоле.
Сыр из рассола вынимать по Вашему желанию через 6-36 часов. Он, находясь в рассоле, набирается вкуса и веса, становится плотнее, вызревает, но и теряет много кальция.
А я делаю так- ткань мочу сывороткой, солью обтираю сыр, прямо посыпаю обильно, ложу в ткань и в супницу ложу, она фарфоровая и в холодильник на 12 часов и более, в общем пока кушаем- там лежит.

рецептура адыгейского
Чтобы получить плотную и пористую фактуру , нужно образовавшийся сгусток (см. рецепт Брынзы) разрезать/раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании даст пористость. Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. Лучше сразу его отбрасывать в сито (небольшое) или дуршлаг, под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется, переверните, дайте ее самопрессоваться. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Если слабоват, то поставите на 15-20 мин с каждой стороны под лёгкий пресс. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать))

"ФЕА" пишет:

Какой пакетик? С каким ферментом?

я мейто сейчас не использую. использую сычужный фермент. можете на мейто сделать. но я в таком случае не знаю результат
с мейто - нужно пакетик мейто растворить в литре прохладной кипячёной воды. для 10 литров молока нужно использовать 100 мл из литра. остальное можно хранить в закрытом виде в холодильнике до 6 месяцев.

"ФЕА" пишет:

Сколько молока надо литр или пять?

10 литров на 1-1,2кг сыра из козьего молока. у меня такой выход.
на пять литров используйте 50 мл Вашего разведённого мейто.

Паш, приветик. а где дырки???

структура крошащаяся? порежь кубиками и сделай салат - помидор, огурчик и сыр с маслом))) а-ля "греческий".

"razboi" пишет:

спасибо,
сегодня, наконец-то выложу МК по маасдаму. и рецепт КУМЫСА по - башкирски)))