Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 11 из 215

Рецепт кумыса по - башкирски.
Рецепт кумыса прост.
Берём 1,5 литровую бутыль, кто делает большими объемами, можно и в 5литровую. Я делаю в полтора-литровой бутылке.
Наливаем туда молоко, где-то 2/3 от объёма, можно использовать обрат в смеси с молоком, примерно 60 % обрата и 40 % молока. Засыпаем закваску (пакетик с надписью кумыс) один пакетик на 10-12 литров. Значит отсыпаете нужное количество в бутыль. Пусть закваска пару минут поплавает на поверхности молока, после этого закрываете бутыль и начинаете трясти. Долго, раз 100 хотя бы. После этого помещаете бутыль в тёплое место.
Один хороший человек научил меня заквашивать все кисломолочные продукты в инкубаторе. Туда я и ставлю бутыли с кумысом ( у меня старенький инкуб «Пушок»).Температура около 38 градусов должна быть. В солнечные дни можно и на солнце, если нет другого тёплого места, но тогда прикройте бутыли марлей или тканью, чтобы напрямую солнце не попадало.
Несколько раз в день подходите к бутылям и СНАЧАЛА стравливаете давление в бутыле путем открытия пробки, осторожно, может и облить, если пошло сильное газообразование. Открыли, газ выпустили- закрыли и опять трясёте, опять открыли, газ выпустили, закрыли и поставили назад греться.
Так делаем раз пять-шесть в день. В течение:
Средний кумыс – двое суток
Крепкий кумыс - 3-4 суток
Будьте осторожны, крепкий получается с градусом, 1,5-2 градуса есть.
Особенно сильное газообразование с утра.
Остудите в течение 6 часов в холодильнике перед употреблением.

Маасдам.
Конечно, правильнее будет назвать наш МК "сыр а-ля Маасдам", готовлю то я его из козьего молока, а нужно коровье
И сыроварение у нас любительское, можно сказать "на коленке", совсем не профессиональное. я не произвожу сыр сотнями кг, не продаю, а дарю и раздаю
Поэтому если вы хотите профессионального опыта, то это не ко мне)) я любитель, я сама учусь и своими МК хочу приобщить к сыроварению больше народа, таких же увлечённых, как и я.
сыр "А-ля Маасдам"
Большая просьба - не готовить сыр из покупного молока в тетра-паках!!!
только свежее, домашнее, на крайний случай - молоко со сроком годности до 48 часов, смотрите на пакете состав, д.б. написано - не пастеризованное.
1 . Созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.
2. Следующий этап - Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем молоко в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его по приготовленным ледяным баням. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник.
Если Вы используете молоко от своей коровы или козы и уверены в качестве молока, то можно не пастеризовать!
3. Активация закваски.
Пакет №1с надписью МААСДАМ растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С .
Пакет №2 в молоке 250 мл при температуре 35-40С. Поставить в теплое место, накрыть, дать активироваться в течении 40-50 минут.
Вылить закваски в кастрюлю с молоком температурой 30 градусов. Перемешать.

Прошу прощения за качество фото, готовлю в основном по ночам, фоткаю телефоном, практически в зубах
продолжаем:
4. Свертывание молока.
Берём пакет с ферментом, наливаем в него кипячёной воды 20-30 мл.
Подогреть молоко да 32-34 С, внести фермент тонкой струйкой, тщательно (1-2 минуты) размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45С.
Срок ферментации – 40 минут, пастеризованное – 1 час. Проверяем получившееся калье на чистый разлом.

6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем калье на бруски с гранью 1,5-2 см.
ВОТ, как я начала нарезать сначала ножом на бруски, потом беру шампур, погнула его на 90градусов, и вожу этим гнутым шампуром по калье, нарезая его на кубики.
Накрываем крышкой, даем постоять 10 минут, сливаем часть сыворотки ( около 300 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить (можно чисто вымытой рукой, обработанной спиртом) в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.
Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение 20-30 мин.

первое фото- перед удалением сыворотки, в конце первого нагревания.
далее по списку.
7. Удаление сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг . Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их тем самым части питания (сыворотки).
8. Внесение воды
Добавляем 30% кипяченой воды 45С по отношению к оставшейся сырной гуще.
9. Второе нагревание.
Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), нужно периодически сдвигать нашу конструкцию с конфорки Температура в конце нагревания 37-39 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

10. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «полежать».
11. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут.

Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.

12. Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани.

сыворотка стекает
соль для соляного раствора. 1 часть соли к 5 частей воды

самое смешное, мой пресс на фото! поэтапно увеличиваю вес от ,7 банки (780грамм), до 3литровой (3 с половиной кг)
13. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3-3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели)
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.
14. Посолка в рассоле в течении 18 часов. Периодически переворачиваем.

15. Обсушка
В течение суток в холодильнике. В нижней части холодильника. Переворачиваем пару раз.

16. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности берём коробку из под торта, наливаем в неё кипячёной воды высотой с 0,5 см, ставим на неё тарелку, на тарелку - сыр, закрываем крышкой! Влажность обеспечена.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, обмываем сыр чистой водой 1-2 раза в сутки.
2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-26С, влажность 85-90%.
3 Этап: Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей.
17. Хранение при Т 8-10 С, завёрнутым в пищевую бумагу.

Ну, всё сварили

Спасиб, Ленок)))
сегодня разрезала сыр "буковина" или буковинский
вкус просто нереальный
жалко, что сварила маленькую головку.
НО, и в маленькой головке при правильной технологии развиваются все необходимые процессы для созревания!!
срок вызревания почти два месяца. варила 15 апреля.

Ещё позавчера делала творог. ну, и за делами огородными я не имела возможности слить вовремя сыворотку, так и стоял у меня почти сутки
делала на закваске для творога с добавлением сычужного фермента. на трёхлитровку буквально с две чайной ложки уже разведённого. начала сливать, а он просто кусками вывалился. подогрела в микроволновке в течение 10 минут на режиме в половину мощности. потом ночь повисел для оттока лишней жидкости.
вкус как у маскарпоне. молоко то жирнющее, выход с двух трёхлитровок неполных (с пяти литров молока) - 800 граммов

ну, и позавчера ночью варила сыр по рецептуре "Морбье"
немного намудрила в конце с прессованием, теперь не знаю, что получится. скорее всего не буду давать долго созревать, через три недели съедим
пресса нет нормального, поэтому при прессовании получилась трещина, в месте где два сыра соединяются и стало видно золу, которой посыпала первый сыр сейчас сохнет пока. на фото - с двух сторон.

Ленок, спасибо

"оса" пишет:

я стараюсь ))) всё равно времени мало летом, а зимой молока мало
я, надеюсь, что ты и попробуешь, а не только через монитор почувствуешь

"Павел ЛПХ" пишет:

Молодец, Паш!!!
твёрдый научишься делать, фитнесс серию запустишь - будешь сырным олигархом))))))

Настя, спасибо за столь высокую оценку моего любимого занятия мне очень приятно.
новые мастер- классы обещаю, совсем скоро)))