Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
На первой фотографии сыр Фета, бездрожжевой заварной ржаной хлеб на дикой закваске и Кальвадос (яблочный бредни), сделанный из моей Антоновки и выдержанный в дубовой бочке 6 месяцев.
На второй фотографии сыр Российский, упакованный для созревания.
Отлично!
Что на блюдце на второй фотке?
Хлебушек в разрезе бы глянуть, ну и рецептик плиззззз
И рецептик Кальвадос тоже очень интересно.Я бы даже сказал нужно.плиззззз в личку.
Случайно попали в кадр кусочек Казы (для людей не из Казани это колбаса из конины) и сыра. Коротал вечер с бокалом вина...
Когда буду следующий печь обязательно в разрезе сфотографирую
отлично всё выглядит! фету в форме отвешивали? самопрессовалась в форме
да, да, просим-просим
Я ещё в Москве, ночью самолётом в Уфу, нахожусь дома у гостеприимной форумчанки. Если честно, то мои пути всегда сходятся с удивительными и очень хорошими людьми, которые предлагают свою помощь и своё время! Спасибо, вам девчёнки, Эля и Наташа, а также Наташа и Ляля, Татьяна и Юля, большое спасибо за вашу заботу и помощь, я очень это ценю
СПАСИБО!!!
Эх,какая красотища..
особенно бы хлебнула с удовольствием кальвадоса...давно забытый вкус...
Приветушки!!!
А насчет работы-это да,она нас любит))
Хлеб пеку в хлебопечке. Раньше пользовался обычными хлебопекарными сухими дрожжами, но решил заморочиться (по другому не назовешь) с закваской. Ходит мнение, что хлеб на заквасках более полезнее, чем дрожжевой, но и вкус отличается.
Способ приготовления закваски
http://m.youtube.com/watch?v=-HjDe6NUsG4
Делал также. Храню в холодильнике в дверце. Если хлеб печете реже чем раз в неделю, то закваску нужно подкармливать.
Ржано-пшеничный заварной на закваске
Для закваски берем 3 ст.л ранее выращенной закваски - стартер, добавляем в нее 3 ст.л ржаной муки и примерно 100 мл кипяченной воды температурой около 30 - 35 гр.С и месим до густоты сметаны. Оставляем для роста на 2 - 5 часов в зависимости от состояния закваски и температуры в помещении. В идеале, чтобы было побыстрее ставим банку с закваской в водяную баню и поддерживаем темп около 30 гр.С Когда закваска начнет расти и попытается убежать из баночки, значит процесс идет нормально и можно переходить к Опаре.
Заварка
Одновременно с закваской делаем Заварку. Она придает хлебу оригинальный привкус от чернослива до орехового.
В отдельную посуду кладем 100 гр. ржаной муки 1/3 ч.л кориандра и заливаем 300 мл кипятком воды или сыворотки. Все хорошо размешиваем. После замеса температура должна быть не более 65 гр. Затем добавляем 2-3 ст.л молотого солода. Когда не было солода использовал сухой квас. Все тщательно перемешиваем, укутываем посуду и оставляем настаиваться на 2 часа. В процессе настаивания важно поддерживать температуру 60-65 гр., так как солод осахаривает муку, формируя оригинальный вкус ржаного хлеба. Я это делаю в мультиварке.
Опара
Закваска + Заварка + 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем, оставляем на 12 часов.
Тесто
Опара + 200 гр. ржаной муки + 200 гр. пшеничной муки, 2 ч.л соли, 1 ст.л сахара или меда, 2 ст.л раст.масла, 50 мл воды.
Замешиваем тесто до формирования колобка, 15 минут. В процессе замеса, если нужно, добавляем немного воды, обычно не более 10-30 мл.
Расстойка и выпечка
Оставляем колобок на расстойку на 3-5 часов, пока он не увеличится в 2-2,5 раза. Выпекаем 1ч. 15 мин.
После выпечки хлеб заворачиваем в полотенце лучше всего в льняное и оставляем на решетке на 5 часов до полного медленного остывания.
P.S. Для меня удобно этим делом заниматься с вечера. Вечером активирую закваску и завариваю заварку. В ночь ставлю опару. Утром замешиваю тесто (уезжаю на работу). В обед жена нажимает одну кнопочку - включает выпечку. Без нее хлеб бы не получился...
Не знаю, как это вяжется с технологией, но зерно сразу откидывал в форму, час самопрессования с одним переворачиванием, а потом сутки под прессом 0,5 кг. Сыр все равно получился мягким, хоть на хлеб намазывай, но на срезе дырочек, как на фотографиях форумчан, практически не было.
Спасибо, Ленок. Слава Богу, что у меня есть Руслан, он смотрит за всем нашим скотством. Коз доила во время отъезда моя знакомая в селе.
Наташ, это не работа, а уже стиль жизни, то есть я уже не представляю себя без этого. Мне настолько всё интересно и всё нравится. Приехала с выставки, эмоций и впечатлений масса, завтра оформлю всё отчётом о выставке. много фото сделала, всё покажу и расскажу)))
конечно, это не технология Феты.
Просто красивое фото.Сыр Камамбер.
Здравствуйте сыроделы. Наконец я осилила причитала всю переписку. Восхищаюсь вашими сырами какие молодцы. примите меня в свои ряды. тоже хочу научится как вы. Я сама недавно стала заниматься сырами, так как у меня молоко козье сначала начала изучать мягкие сыры. первый мой сыр Crottin.
Здравствуйте.
принимаем в сыровары))) приветствуется позитивное общение))))
отчёт о выставке ЭкоГородЭкспо https://fermer.ru/forum/cheese/198748
много фото!!!
Божественный
Божественно! Подробнее можно про кротен?
Диана, потом ты ходишь замученная, сама ночью не спишь))))
Кроттен.
В некоторых рецептурах используют бактериальную плесень для сыров с белой коркой.
Ингредиенты:
молоко козье - 8 л
закваска
фермент сычужный
соль для консервирования или крупнозернистая - 10 ч. ложек
Рецепт:
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большой кастрюле, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску.
Для этого пакет с надписью «Кроттен» растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С , молоко чуть теплое, но холоднее, чем ладонь. Но лучше использовать специальный градусник.
Активированные закваски влить в остальное молоко 30-34 С
Свертывание молока. Пакет фермента растворить в 10-20 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ).
Внесите растворенный фермент в молоко, перемешайте 2-3 минуты. Накройте молоко полотенцем или крышкой и выдержите при комнатной температуре около 2 часов.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
С поверхности получившейся массы слейте лишнюю сыворотку, наклонив кастрюлю, или чашкой. Массу –калье аккуратно выложите шумовкой небольшими порциями в специальные цилиндрические формочки для сыра с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь лишней сыворотке с предыдущей.
Формочки поместите в контейнер и оставьте для отделения сыворотки на 48 часов при комнатной температуре. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем. Формочки с сыром переверните через 24 часа.
Сыр выньте из формочек, посыпьте ¾ чайной ложки соли верхушку и дно каждой головки. Выложите их в контейнер и, закрыв его крышкой, оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа. Удаляйте образовавшуюся сыворотку.
Сыр выньте из контейнера. Замените циновку чистой (перед использованием обработайте) и оставьте сыр созревать при температуре 15 °С и влажности 90% еще на 2 недели. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если она слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.
Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике до 6 недель. Но лучше употребить его с 10-го по 21-й день после изготовления.
есть и твёрдые сыры из козьего молока. А вообще практически все сыры можно варить из козьего молока, кроме совсем специфических.
Марина, спасибо тебе, Золотко!
С козлятами закончу и вперёд за новым заказом. Буду на плесень налегать.
Спасибо всем, я старалась но сама не ожидала что так получится.
А кто мне подскажет, Чтобы делать твёрдый сыр подойдёт ли холодильная витрина для вызревания?
Всем добрый день! Вот читала, у других было написано- не продаем, сами все съедаем. Думала, это сколько ж есть надо? Ну и что в итоге? Я каждую неделю, по своим выходным, стараюсь делать сырок. Получается всегда- около килограмма, вот с козьего чуть больше стало, ну и что бы вы думали? В воскресенье разрезали пошехонский, 4 дня до двадцати дней не дожил, и сегодня сырок доели на завтрак... а был почти кило... Спрашивается, это сколько ж надо есть? Дочь пришла, взяла кусочек, мама заглянула, угостилась, мы позавтракали, салатик сделали. Сыра было МАЛО! Следующий на подходе только 1 мая. Это что у меня получается, даже на неделю не хватает! Вот обжоры!)))) Мы сыр все любим, а покупать, конечно дороговат, а так чтобы и в удовольствие покушать, то совсем дороговат. А тут такое наслаждение!!!! Разве удержишься?! Дааааа....уж..... коментарии излишни!
Спасибо Марине, еще раз, и много еще раз, за то, что у нас есть сыр сколько хотим, и всем форумчанам за активное участие!
собираю молоко несколько дней держу в холодильнике, приехала мама- творогу, сливочек сделаешь? Давай, давай! Фиг, опять сырок сварила- Эдамер. Следующий раз просепарирую, когда нибудь... Травка пойдет, вот и наделаю сливочек, да масло немного взобью. Потом.
А я наоборот сейчас делаю масло, т.к. все закваски кончились.Жду посылку.Эту еще не получила, но уже готов список на следующую заявку.Варить сыр - это очень интересно.
Диана, как же ты там замучилась, столько навалилось.. Фаддейка подрастёт, уже полегче будет.
да, многие пользуются витринами, только температуру нужно выставить правильную.
сыр первично, всё остальное вторично
иногда я отнимаю у супруга его ежедневный молочный паёк, чтобы сыр сварить. мне всё мало молока, ага)))
а номер я выслала?
Напишите, кому номера не отослала, а то я с поездкой выпала из жизни совсем)))
Марина, я без номера, жду посылку, переживаю, вдруг на почте залежалась.
Какого числа в Екатеринбурге будете? Уже очень хочу!
Всем привет!!! Хочу поделиться своими первыми "поделками" - Фетой. Съели конечно оч быстро. Варила на 5л козьего молока, головка получилась примерно с два моих кулачка. Варила на водяной бане, на керамической плите, внутренняя кастрюлька была толстостенная, на чугунную похожа. Температуру хорошо держит, калье получается великолепное. А пробовала просто в кастрюле с двойным дном - калье не схватывалось, температура падала.
Вот как-то так. Сейчас зреет брынза и моцарелла без закваски.
Марина, большое спасибо за советы и за участие.
Елена, всё получилось прекрасно!!!
На сайт нужно брать штатного психолога-нарколога....СРОЧНО!!!!!!!!
Я например уже с трудом справляюсь с собой... Сыр не то,что зреет ... он еще даже из солевой ванны не вынут,а я уже хожу и думаю, где подравнять не очень круглый край.... останавливает только осознание того, что корочка должна быть целой. И читая ,что пишет народ.... у редкого местного сыр дозревает,фраза *не дозрел,но мы уже.....* звучит постоянно. все больше убеждаюсь,НАДО БРАТЬ! Ладно женщины,но срадает же еще и самые слабые.... дети, мужья,родители.... Братья и сестры...держитесь....!!!!!!!!! Или варите больше