Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Мариночка,спешу сказать очередное СПАСИБО!!!,что ты есть! И ,пожалуйста,не слушай злопыхателей,они ВСЕГДА будут.Оставайся с нами ,мы все неумёхи и нам понадобится твой опыт,которым ты делишься в любой ситуации.За это тебе отдельное спасибо! Закваски получили-опять же спасибо!И один вопрос:козы в запуске,а корова приятельницы в середине февраля уходит в запуск,можно ещё делать сыры?Интересен твой опыт в похожем случае,а может кто-то ещё был в похожей ситуации?Принимаются все советы.
Чувствую, необходимость объясниться назрела.
С хозяйкой блога делить нам нечего, я хоть и живу в деревне, но ничего «деревенского», «фермерского» или какого бы то ни было не продаю. Мой заработок с продажами вообще не связан.
О Марине я узнала, посмотрев видео с выставки. И, поскольку так уж сложилось, что кое-что знаю о сырах, задала вполне резонный, на мой взгляд, вопрос. Потом решила почитать этот вот блог. На последней странице увидела ссылку на показавшуюся мне интересной статью. Человек и в статье, и здесь, в блоге, очень простым языком говорит о правильных вещах.
Однако эти вещи встретили какую-то совершенно неадекватную реакцию. Как пастеризация молока может угрожать бизнесу Марины, я так и не уразумела, ну да не суть. Я эколог, и мне странно пренебрежение возможными последствиями, тем более когда предотвратить их ничего не стоит. Поначалу мне показалось даже, что люди чего-то, наверное, недопоняли. И я даже попыталась объяснить. Наивная, ага. Теперь же склоняюсь к версии, что с пастеризацией здесь связана какая-то интрига. В которую я, как человек новый, понятное дело, не посвящена. Ну что ж, в таком случае мне нечего больше сказать.
Всем здравствуйте. Выход моцареллы получился маленький-700 гр. с 10 литров молока. На вкус съедобная, но твердоватая. Не итальянская блин. А российский неровный, так как не могу придумать: В какой ткани прессовать, и как ее сделать по форме?
Вот и сходили за хлебушком.Покинул на три дня интернет, а тут такое бурление мнений.Если честно, не ожидал, такую бурю на нейтральную по сути статью.
Если кого обидел
Вдруг, кому интересно, как мы ( в смысле люди) принимаем решения по каким-нибудь вопросам, комментарий #4 там же: https://fermer.ru/blogpost/187105
У меня больше, как то тут писал уже, сейчас не помню уже, больше не делал.
Форму застилаю органзой, загружаю сырное зерно, ставлю пресс. Всегда ИДЕАЛЬНО ровный.
У меня фот такая форма. Это советский пресс для отжима сока. Как пресс использую банки с водой, на зерно загибаю угол ткани (органзы) ложу кругляш пластика по диаметру и ставлю банку. Как спрессуется убираю банку, снимаю цилиндр и вуа-ля.
Вот что у меня получилось
Российский-60дней созревания
качотта
рикотта шоколадная
маасдам после просушки. перед упаковкой в пакет, маленький почему-то получился-800г всего. Мариш, это нормально?
И так отчет по проделанной работе и дегустации:
Российский-обалденный сливочный вкус, плотный, получился на грани пересоления(на мой вкус), голову съели махом!
Качотта-с легкой кислинкой, ярко выраженный сырный вкус. отлично плавится(прошла испытания)
Рикотта с какао-мягкая, нежная, таит во рту, после легкого пресования-сразу на стол! Правда я ее присыпала сахарной пудрой и дети ели, как пироженное
Маасдам, показался мне самым странным, оч. отличается от др.-запах при приготовлении-странный...и размерчик чот маловат. Посмотрим, что в итоге созреет!
Оч. мне нравится этот процесс!
:) Рикотта ..странная вещь нибось вкусная ?? а на что это похоже ??
круто!!! а можно подробно насчёт формы? какую используете?
Марин! Прости за вторжение, но Миланка пришла! Угощай!
всем привет!!! сегодня обучалась, читала литературу, которую технологи выслали.
есть
но мы не покажем))))
точно, точно)))
добро пожаловать)))
сыры можно делать, за неделю до запуска - прекращайте.
у меня тут такой же выходит. молоко бедное. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также технологической схемы. Жир и казеин молока — самые ценные составные части, остальные (молочный сахар, соли и вода) — влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти — на вкус и запах.
ещё думаю, что перегрев может влиять. либо долго плавили..
точно также делаю и я.
Юля, слов нет, так вошла во вкус)))
в след.раз уменьши время в солёном растворе, соль будет в норме. я бывает передерживаю, но я солёность люблю)))
сколько дней качотте?
сладкий? нормальная на вид, созреет- посмотришь как - разовьются глазки или нет..
минутку, сейчас угощу))
вам какой?)))
Тут как всегда красота...слоф нет..слюни до колен.
Марина, приветствую вас и всех участников вашего блога! Зашла и растерялась- столько всего интересного и вкусного! Буду учиться, а пока читаю всё страничку за страничкой, и слюной давлюсь.
Вам спасибо за производственный проверенный рецепт творога
Добрый день Марина! Хотел бы тоже припасть к роднику знаний и советов! Прилипает ткань к сыру после формования- никак не удается вытащить без того, что бы кусок не обломить. Ткань и мочил и сухую брал. Прессование достаточно сильное, а все равно отдирать приходиться чуть ли не с "кровью" . Может посоветуете что...
У меня такое бывало когда не мейто делал.... сейчас на ферменте и все нормально.... может ещё какие причины бывают.
тут не в мейто дело
у меня аналогичная ситуация была с Чеширом, там сильное прессование. а какую ткань используете?
я пробовала полностью вымачивать ткань в сыворотке. частично это снимает проблему. Вы же Пармезан делаете, там сильное давление при прессовании.
есть специальная ткань типа молочной ткани(молоко на заводах процеживают)-может такую попробовать
Марина, использую буржуйскую cheesecloth , мейто вообще не пользуюсь. Прессую агрессивно, как того требует твердый сыр.
Попробуйте при прессовании каждый раз мочить в горячей сыворотке каждые 30-45 минут. Вы же при увеличении груза обкладываете тканью заново? а может резко груз увеличиваете?
Первая нагрузка 4,5 кг. на 30 минут, затем вынимаю из формы, из ткани, переворачиваю- заворачиваю в свежую ткань. Опять в форму - но уже на час, при той же нагрузке. Затем все повторяется, но уже нагрузка 10-12 кг. на 12 часов
спасибо! очень рада,что нашла вас-единомышленников))
варю сыр больше года на ферменте. Как получу заветную посылочку,буду творить:)) люблю это дело)) на фото мой сыр)) Более жёлтенький-это весенний,когда одуванчики цвели,моя бурёна их любит,молоко жёлтое было. А светлый -это уже летний вариант,одуванчики закончились))
здравствуйте,если можно,поделюсь опытом,я использую мешочек из лавсановой ткани. ничего не прилипает,легко простирывается,быстро сохнет. такие на заводах используют для творога и сыра
а если так попробовать
Начните последовательное прессование. Начального давления будет просто достаточно, чтобы сыворока стекала очень тонкой струйкой в течение 15-30 минут. Сыр вынуть из пресса, переворачивать в ткани с 10-15 минутными интервалами в течение первого часа.
Когда сток сыворотки замедляется, проводим увеличение веса до 7 кг в течение еще 30-60 минут, а затем до 9-10 кг в течение еще 8-12 часов при Т 18-20С. Можно использовать в качестве пресса гантели- блины или же тяжёлый чистый камень . Вас увеличиваем постепенно, а не сразу!!
или так
10. Осторожно переложить сырное зерно в форму для прессования, накрытую марлей или тканью.
11. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.
12. Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.
13. Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.
14. Вытащить сыр из под пресса
или так
Формование: Сырную массу прессуют в остальных кольцевых формах в течение 1 ч при давлении около 20 кПа (около 250 кг на сыр). Затем сыр переворачивают и повторно прессуют. Удаляют кольцевые стальные формы, и помещают сыр в другие формы на 12-24 ч при температуре 21-24°С. Регулярно переворачивают.
Спасибо за совет, лавсановая ткань наверное любая подойдет? Сбегаю в перерыв в магазин Ткани
Спасибо Марина за совет, у меня пресс на пружинах, подгружается при сжатии головки, если с лавсаном поиграть - да не давать на 12 часов максимальный вес, а постепенно.... Это уже я задумался и начал тормозить! Хорошо, что есть такой сайт и в нем живут такие отзывчивые люди!
ПриведЪ!!
Сегодня с сырком эксперименты ставила.. делала не на заказ, поэтому слегонца извратилась.. Результат пока не знаю, стоит всё моё детище под прессом. Давит уже 4.6 кг.
Подкрасила куркумой и добавила прямо в зерно итальянские травы.
Делала на российской закваске.На коровьем молоке.
Подмывало задействовать сыворотку и сваять брюност!!!)))))) Но это лишнее, подумала я, и отнесла всё добро козам!
А ещё хочу 5 коп. свои вставить.. Зачем мучиться с тканью?? Я просто в форму зерно закидываю и никаких пробл. с прилипанием, или ещё с чем?? Получается абсолютно нормальная головка!
Здравствуйте, Сыровары. Моя фета. Делала перед новым годом. Свежая вкусная, но вкус простой молочный, а вот 5-6 дневная просто супер. Хотела кусочками в масло положить, но когда опомнилась ложить уже было нечего.