Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия.

Вы здесь

Аватар пользователя Sunny_chel

В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».

Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему.

Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?

Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». «Технический регламент», для тех, кто не знает, это закон. И вот, что этот закон гласит:

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.

Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».

Существуют также другие законы, на основании которых составлены «Санитарные Правила и Нормы»:

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96

«Производство молока и молочных продуктов»

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23)

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:

12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

ГОСТ Р 52686-2006 дает общие определения, конкретные сроки созревания сыров регулируются в основном ТУ, стандартами организаций и технологическими инструкциями этих организаций. Такую информацию у нас, к сожалению, трудно найти в открытом доступе. Но можно обратиться к опыту других стран.

Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»).

Американский адвокат Bill Marler (Билл Марлер) ведущий дела об ответственности за производство продукции ненадлежащего качества, повлекшее причинение вреда здоровью, составил хорошую подборку из публикаций в СМИ на эту тему:

«В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.

В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.

В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Сыры, произведенные внутри стран, должны быть подвергнуты термизации и выдержаны не менее 90 дней.

Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.»

Все время выше упоминалась именно E. Coli (кишечная палочка). И если случалось, что мои сыры, которые я отдавал на анализ в сертифицированную лабораторию, не соответствовали нормам, то только по содержанию именно этих бактерий. Но на самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.

Давайте подведем итоги.

1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.

2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.

3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.

4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.

Раздел: 
Аватар пользователя Сорокина Надежда Александровна
В сети
Заходил: 9 минут 11 секунд назад
Россия
: Нижнерусский, Ставропольский край
Регистрация: 05.01.2013 - 14:18
: 3584

Я согласна с вами, здоровье людей важнее всего. У меня закон- перед тем как что-то делать из козьего молока, пастерилизация, нагреваю молоко до 70гр. Остужаю, а потом уже прогоняю через сепаратор или делаю сыр. Когда молоко отдаю для малыша, рекомендую обязательно пастерилизацию. Береженого бог бережет.

Аватар пользователя Лешика
Не в сети
Заходил: 3 часа 2 минуты назад
Россия
: Тюмень - Краснодарский край, станица Баговская
Регистрация: 09.02.2012 - 11:51
: 2943

Смешно... Про пастеризацию и прочее...
Наша семья уже более 10 лет практикует вегетарианство и сыроедение. Вегетарианство - вынужденно, в течении зимы - в силу нашего холодного климата и отсутствия в это время достаточного ассортимента свежих (сырых) продуктов. Собственно, и наше занятие сельским хозяйством "вытекло" из наших вкусовых предпочтений - ЧТОБЫ ЕСТЬ СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ, не отравленные переработкой, ну и натуральные, к тому же.
Т.к. для сыроеда - всё, что было нагрето выше 40 градусов - отрава и яд. И выглядим мы не на свои 51 по паспорту, а на... намного моложе, скажем так (см. фото на аватаре). А по состоянию здоровья "тянем" лет на 20-25.
А Вы - пастеризация... саннормы... пастеризованные сыры... shoklol
Желаю ВСЕМ вести здоровый образ жизни! roma

Елена Медведева, будем знакомы!

Аватар пользователя Она
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Свердловская область,Верхняя Пышма.
Регистрация: 28.01.2012 - 15:49
: 4716

Ждала чего то конструктивного но никак ни копирки с интренета о типа "законах" и санпинах. Вода........

ИМХО!!! Заранее, приседая и падая ниц, прошу прощения, если моё мнение не совпадет с мнением кого-то другого))). Убедительная просьба не трактовать меня по-своему, не домысливать. Что написано, то я и хочу сказать.

Аватар пользователя Sunny_chel
Не в сети
Заходил: 1 год 6 месяцев назад
: Челябинск
Регистрация: 04.08.2009 - 21:14
: 171

Может кому интересно, как мы принимаем решения, по пастеризации в том числе. wink

Вот выдержка из книги лауреата Нобелевской премии Даниеля Канемана.

"Как уже упоминалось, Словик со временем развил понятие эвристики аффекта: люди принимают решения и делают оценки, руководствуясь лишь эмоциями – мне это нравится? не нравится? насколько сильны мои чувства? По мнению Словика, во многих сферах жизни люди формируют мнения и делают выборы, напрямую отражающие их чувства и базовое стремление приближаться или избегать, зачастую даже без осознания этого факта. Эвристика аффекта – пример подстановки, в котором ответ на легкий вопрос (что я в связи с этим чувствую?) служит ответом на существенно более сложный вопрос (что я об этом думаю?). Словик с коллегами связали свои исследования с работами нейробиолога Антонио Дамасио, который предположил, что в принятии решений ключевую роль играют эмоциональные оценки результатов, связанные с физическими реакциями организма и вызываемыми ими тенденциями приближаться или избегать. В ходе своих исследований Дамасио обнаружил, что люди, не выражающие соответствующих эмоций перед принятием решений (например, из-за мозговых травм), также обладают ослабленной способностью к принятию верных решений. Неспособность руководствоваться «здоровыми опасениями» в отношении нежелательных последствий – катастрофический недостаток.
   Группа исследователей под руководством Словика убедительно продемонстрировала действие эвристики аффекта, исследуя мнения о разнообразных технологических процессах, средствах и устройствах, включая фторирование воды, производство химикатов, пищевые консерванты и автомобили. Респондентов просили оценить и преимущества, и риски, связанные с каждой из категорий. Между этими оценками обнаружилась невероятно высокая отрицательная корреляция. Технологии, которые респонденты считали благоприятными, оценивались как дающие много преимуществ и мало риска; технологии, вызывающие у испытуемых неприязнь, оценивались негативно, с перечислением множества недостатков и редким упоминанием достоинств. Поскольку технологии в опросе аккуратно выстроили от хороших к плохим, в болезненных компромиссах нужды не было. Оценки рисков и преимуществ соотносились еще сильнее, когда от участников требовалось выполнить задание за определенное время. Что интересно, члены Британского токсикологического общества ответили сходным образом: они нашли мало пользы в веществах и технологиях, которые считали рискованными, и наоборот. Стойкий аффект – основная составляющая ассоциативной когерентности.
   Затем наступила самая поразительная часть эксперимента. Ответив на первоначальные вопросы, респонденты прочитали краткое изложение аргументов в пользу различных технологий. Некоторым испытуемым привели многочисленные аргументы относительно преимуществ, другим подчеркнули низкие риски – и эмоциональная привлекательность технологий изменилась. Удивительно то, что респонденты, прочитавшие хвалебные описания преимуществ, изменили и свое мнение относительно рисков. Хотя они и не получили никаких доказательств, технология, которая им теперь нравилась больше, казалась также и менее рискованной. Сходным образом респонденты, которым рассказали лишь о незначительности рисков, стали более благосклонны и к преимуществам. Выводы понятны – как заметил по другому поводу психолог Джонатан Хайдт, «эмоциональный хвост виляет рациональной собакой». Эвристика аффекта упрощает нам жизнь, представляя мир гораздо организованнее, чем он есть на самом деле. В нашем воображении у хороших технологий мало недостатков, у плохих нет преимуществ, и все решения принимать легко. В реальном мире мы зачастую вынуждены идти на болезненные компромиссы между выгодами и затратами."

Блог сыродела cheesehead.ru

Аватар пользователя Лешика
Не в сети
Заходил: 3 часа 2 минуты назад
Россия
: Тюмень - Краснодарский край, станица Баговская
Регистрация: 09.02.2012 - 11:51
: 2943

Если бы Пастер, придумавший пастеризацию, пошёл по другому пути, а именно: что надо уделить внимание не убиению вездесущих микробов с тяжким последствием в виде дисбактериоза в организме человека, а элементарной гигиене... то бишь свои руки и вымя скотинке помыть... то история человечества развивалась бы сейчас несколько иным путём. Не говоря уже о медицине.
Про мозговую травму - крутой намёк :) Можете считать, что она у меня хроническая - от ежедневного стояния на голове :) (упражнение такое)

Елена Медведева, будем знакомы!

Аватар пользователя Sunny_chel
Не в сети
Заходил: 1 год 6 месяцев назад
: Челябинск
Регистрация: 04.08.2009 - 21:14
: 171
Лешика пишет:

Если бы Пастер, придумавший пастеризацию, пошёл по другому пути, а именно: что надо уделить внимание не убиению вездесущих микробов с тяжким последствием в виде дисбактериоза в организме человека, а элементарной гигиене... то бишь руки и вымя скотинке помыть... то история человечества развивалась бы сейчас несколько иным путём. Не говоря уже о медицине.

Я конечно не силен в истории человечества, но возможный метеоризм wub от дисбактериоза, является меньшим злом, чем сибирская язва, холера и бешенство. Прививки от которых были разработаны Луи Пастером.

Лешика пишет:

Про мозговую травму - крутой намёк :) Можете считать, что она у меня хроническая - от ежедневного стояния на голове :) (упражнение такое)

Про травму - это не ко мне laugh , это к Д. Канеману.

Блог сыродела cheesehead.ru

Аватар пользователя Сорокина Надежда Александровна
В сети
Заходил: 9 минут 11 секунд назад
Россия
: Нижнерусский, Ставропольский край
Регистрация: 05.01.2013 - 14:18
: 3584

И ради чего люди борятся против продажи просроченных продуктов питания, которые заполонили прилавки магазинов. Да наверно думают о тех людях, о их здоровьи, которым эти продукты впаривают. А продавец делает всё чтобы эти сроки любым путём продлить, обмануть человека. Сколько детей травят ёгуртами, молоком. Почки у ребёнка отказывают. Если человек живёт своим хозяйством, кушает всё свеженькое, чистенькое, никто не против. А кому идут оставшиеся продукты, постоявшие в холодильнике, например- неделю? Творожок покрывшийся плёнкой, молоко отстоявшееся с плесенью, яйцо- пролежавшее месяц- сами точно есть не будете. Всему есть сроки хранения. А если молоко пастерилизовать, то эти сроки продлеваются. И о чём спорить, хочешь не навредить, хочешь чтобы тебя не обвинили во вредительстве, будь человеком.

Аватар пользователя Olga-S
Не в сети
Заходил: 2 часа 22 минуты назад
Россия
: Ульяновск
Регистрация: 08.10.2008 - 13:55
: 1518

Я делаю сыр из сырого козьего молока (никому не продаем, сами кушаем как буржуи laugh ).
Так вот как-то перегрела молоко градусов до 50-60, обычно его только подогреваю до 30-35гр...ну естессно остудила и стала делать сыр как обычно и...что за фигня shok ничего у меня не вышло, сгусток не хотел образовываться ваще, пришлось вылить хрюшам 6л молока с "псевдосгустком" - радости их не было предела laugh С тех пор никогда молоко не перегреваю, а сыр получается отменный, особенно если делаю сыр по типу Российского и храню месяца два...вкуснотень!!!

Лучше слепые глаза, чем слепое сердце!
Мой блог http://www.fermer.ru/node/99020

Аватар пользователя Olga-S
Не в сети
Заходил: 2 часа 22 минуты назад
Россия
: Ульяновск
Регистрация: 08.10.2008 - 13:55
: 1518
"Сорокина Надежда Александровна" пишет:

А кому идут оставшиеся продукты, постоявшие в холодильнике, например- неделю? Творожок покрывшийся плёнкой, молоко отстоявшееся с плесенью, яйцо- пролежавшее месяц- сами точно есть не будете. Всему есть сроки хранения. А если молоко пастерилизовать, то эти сроки продлеваются. И о чём спорить, хочешь не навредить, хочешь чтобы тебя не обвинили во вредительстве, будь человеком.

Ого, у нас бы творожок до плесневелого состояния не долежал wiggle а если залежится - то курочки будут очень рады такому празднику живота...а уж яйца месяц наверное ни у кого не лежат (ну мож цесариные только:)))
Вот покупатель молока пусть и озаботится пастеризацией или кипячением, зачем пастеризовать себе - если парное молоко (у меня например) летом три раза на дню на стол попадает? А козье молоко может стоять в холодильнике не скисая оч долго...правда у нас не стоит - я почти сразу перерабатываю в творог или сыр.
Будьте все здоровы!!!

Лучше слепые глаза, чем слепое сердце!
Мой блог http://www.fermer.ru/node/99020