Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Всем добрый день!
Только начала увлекаться сыроварением - благодаря вашему форуму. Если не сложно может подскажите мне ответы на некоторые возникшие вопросы? фотоотчет приложу)
1. Сколько по времени должен зреть Российский сыр? У меня две недели, но еще слабожелтый на цвет.
2. Каммамбер зреет уже месяц - появилась в одном месте пятно бурой плесени, а так все Ок. меня смущает что на сырах с плесенью невозможно обработать солевым раствором. Что делать?
Оба сыра лежат в пластиковых контейнерах, плотно закрыты. Просто поставила во времянке на улице сейчас температура в пределах 10 градусов, но естественно колеблеться чуть. Российский в контейнере с водой на дне для поддержания влажности. плесени на нем, как и пересыхания нет. а вот камммамбер без дополнительной воды в контейнере, но в пергаментной бумаге.
Спасибо.
Всем здравствуйте! Марина, ваш блог это мне как кислород, я три года живу в деревне, но делать сыр пока руки не доходили, теперь вот дитятко подрос до 2 лет, можно и сыром заняться :))) Павел, я насчет сахара в сыре - это изумительная вещь получается, я к сожалению не помню названий этих сыров, это мягкий сыр в форме колбасок, сладкие, внутри сухофрукты и орехи (и обсыпка какая-то тоже ореховая). В общем разные они бывают, но вкус ! Цена тоже хорошая, года три назад они стоили под 800рэ на кг :(((
Марина, подскажите пожалуйста, что мне необходимо сделать, купить, найти, для того чтобы делать сыры. Ну вот прямо по шагам - нужна какая-то емкость, в которой заквашивается молоко, нужны формы, нужен пресс и нужен холодильник. Я ничего не упустила? Что из этого можно сделать самим, а что придется покупать? Может эта тема уже поднималась у вас в блоге?
Марина, я не нашла у вас, моя мечта - зеленый сыр, был такой в советские времена, как правило высушенный в порошок, черно-зеленый, запах, вкус - ммммм....... В горячих макаронах он не плавится. Вы знаете такой? У меня где-то в старых книгах есть рецепт, но его основную составляющую, которая дает этот потрясающий запах - голубой донник, я недавно только приобрела, теперь буду учиться делать.
Всем привет. прошу прощения, что отвечаю не сразу..
если с защитной, то не страшно.
из козьего две недели вполне нормально, дальше будет чуствоваться козий привкус, свойственный сырам из козьего молока.
я обрабатываю, остаётся немного красноватое пятно. но это считается нормой. раньше- камамбер вообще был розового цвета, так как его постоянно соляным раствором мыли и лишь с появлением промышленной плесени стал белого цвета.
давно пора открыть, тем более камамбер)))
тоже хочу сладкий сыр. но вместо сахара буду фруктозу использовать. я сахар стараюсь совсем не есть))) у меня супруг за всю семью трескает)))
да, по всему блогу есть. а в шапке можно тоже посмотреть,там тоже есть
я жила на Севере и у нас такого не было,но я с удовольствием бы попробовала. называется зелёный сыр шабцигер. нашла сыр песто(по технологии гауды) с добавлением базилика.
дайте ссылку где купили)))
Зеленый сыр, или Шабцигер относится к группе кисломолочных выдержанных сыров, приготовляется из обезжиренного молока. Продается в виде порошка, тертого сыра и головок. Зеленый цвет и специфический запах придают ему добавки сухих растертых листьев пряной травы — голубого донника.
Зеленый цвет у него — от смешивания желтого цвета молока с голубым цветом донника. Донник кроме цвета дает легкую пряную горчинку.
Отечественный аналог продается чаще всего в советского вида бумажных пакетиках, которые очень легко разрывать, но хранить и пользоваться ими — чрезвычайно неудобно. Поэтому, закупив по случаю несколько пачек зеленого сыра, его лучше пересыпать в более подходящую для хранения стеклянную емкость. Использовать его можно так же, как и всякую другую приправу, как и всякий тертый сыр.
Используется этот сорт сыра как приятная, пикантная приправа к мясным, макаронным и другим блюдам и для бутербродов.
Зеленый сыр полезен почти всем, в том числе детям и пожилым. Можно включать его и в лечебную диету страдающим гастритом с пониженной кислотностью, а также тем, у кого плохой аппетит.
из интернета, для москвичей актуально.. Зелёный сыр покупаю в Перекрёстке на Тишинке. Представляет из себя абсолютно-совкового вида пакет типа супового, но внутри очаровательный тёртый сыр. C листом донника, на минуточку. Да что я всё рассказываю, вот снимок:
Сырный хлеб с горчицей
Сырный хлеб по этому рецепту отлично подойдет к завтраку с кусочком сливочного масла.
Что нужно для домашнего хлеба с сыром: мука - 700 г, сухие дрожжи - 1 пакетик, сахар - 50 г, острый сыр твердых сортов - 150 г, сливочное масло - 50 г, растительное масло - 20 мл, горчица - 20 г, красный молотый перец - 3 г, соль - 5 г.
1. Дрожжи распустить в 250 мл теплой воды, добавить сахар и оставить на 5 минут, после чего добавить 1 стакан муки, горчицу, сливочное масло, соль и красный перец и перемешивать до образования однородной массы. Затем добавить 1,5 стакана муки, тертый сыр и замесить тесто. Полученную массу выложить на разделочную доску, припорошенную мукой, и месить до тех пор, пока она не станет отставать от рук.
2. Готовое тесто переложить в миску, смазанную растительным маслом, и перевернуть его несколько раз, чтобы оно равномерно смазалось маслом, после чего накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для расстойки. Поднявшееся тесто выложить на разделочную доску, раскатать в прямоугольный пласт, свернуть рулетом, защипнуть края, поместить швом вниз на противень, смазанный сливочным маслом, накрыть салфеткой и оставить на 1 час. Затем снять салфетку, домашний хлеб с сыром поставить в духовку, предварительно разогретую до 190° С, и выпекать в течение 1 часа.
3. Домашний хлеб с сыром готов.
один из козьих сыров.
Сыр Рокамадур
Французский сыр, о котором здесь пойдет речь изначально носил название Кабеку де Рокамадур (Cabecou de Rocamadour). Так было до 1996 года, когда сыр получил исконно контролируемое название, после чего первое слово из его названия решено было убрать и осталось современное Рокамадур. Рокамадур – это название одной из древних деревень у подножия Пиренеев, где рецепт сыра и родился несколько веков.
Сыр Рокамадур
Наилучшим временем года для производства сыра Рокамадур является период с мая по октябрь. Для его приготовления используется сырое козье молоко, которое собирается в течение суток от двух удоев коз. В течение последующего дня происходи скисание молока, отделение калье от сыворотки и ручное раскладывание по формам. А дальше, в специальных погребах или сушильнях он созревает минимум шесть дней. По мнению знатоков, лучшие вкусовые качества сыра Рокамадур вырабатываются за 3-4 недели созревания. В итоге получается плоский диск небольших размеров с мягкой корочкой с мякотью белого цвета, которая по мере увеличения срока созревания становится бежевой. Мякоть сыра Рокамадур тает во рту мгновенно, как сливочное масло.
Сыр Рокамадур
С кулинарной точки зрения Рокамадур употребляют как в составе различных блюд, традиционных для этой части Франции, так и отдельно от всего, конечно за исключением вин, из которых лучше всего с сыром Рокамадур сочетается кагор, изготовленный в департаменте Ло.
Рецепт кукурузного хлеба
Кукурузный хлеб намного полезнее любого другого, испеките его по этому рецепту, добавив, консервированную кукурузу. Получится очень вкусный и необычный хлеб.
Что нужно для кукурузного хлеба:
Рецепт кукурузного хлеба •кукурузная мука - 250 г,
•цельнозерновая мука - 100 г,
•разрыхлитель - 20 г,
•сахар - 40 г,
•соль - 5 г,
•яблочное пюре - 80 г,
•обезжиренное молоко - 150 мл,
•консервированная кукуруза - 400 г,
•растительное масло - 20 мл.
Как приготовить кукурузный хлеб:
1. Кукурузную и цельнозерновую муку соединить с разрыхлителем, сахаром и солью, влить молоко, добавить яблочное пюре, кукурузу и замесить тесто. Полученную массу выложить в форму, смазанную растительным маслом, и выпекать кукурузный хлеб в предварительно разогретой до 220° С духовке в течение 20 минут.
2. Кукурузный хлеб готов.
Зеленый сыр
Зеленый сыр, или шабцигер родом из далекой Швейцарии, подарившей миру немало славных сортов сыра. Время возникновения рецепта точно не определено, однако историки склоняются к восьмому веку - уже тогда монахи научились изготовлять этот необычный по вкусу и внешнему виду сыр. Официальное "рождение" зеленого сыра состоялось лишь в 1463 году, когда его рецептура была документально зафиксирована.
В Швейцарии этот сыр не зовут зеленым, он называется шабцигер. Его производят только из обезжиренного молока, а потому его можно очень долго хранить, буквально годами. Молоко как обычно свертывают (с помощью кисломолочных бактерий), удаляют сыворотку, оставляют на какое-то время вызревать. Уплотнившуюся сырную массу растирают, добавляют соль со специями (в Швейцарии кладут голубой альпийский клевер или хлебную траву), помещают в формы и сушат. Форма обычно имеет вид усеченного конуса - такой сыр очень удобен для терки. Впрочем, продается и уже натертый зеленый сыр, в виде порошка в пакетиках или баночках.
Сыр назван зеленым неспроста - он имеет характерный зеленоватый цвет, которые некоторые люди могут счесть довольно отталкивающим. А ведь цвет - всего лишь результат добавления в сыр растертой в порошок травы голубого клевера, именно эта травка дает зеленый оттенок. Что касается вкуса, то он отличается остротой, соленостью и специфическим ароматом.
В советские времена зеленый сыр был довольно распространенным продуктом - 20-граммовые пакетики по 8 копеек старшее поколение помнит до сих пор. Сырный порошок был незаменимой кулинарной добавкой: его добавляли в бутерброды с маслом, посыпали спагетти, макароны, яичницу, омлет. Надо сказать, что сыр был завезен в Россию еще во времена Петра Великого, однако особого распространения сначала не получил. Лишь в Советском союзе его производство поставили на конвейер. Сегодня с шабцигером можно делать сырные тосты - нужно лишь насыпать на хлебные ломтики порошок и отправить в тостер или бутербродницу. Очень хорош зеленый сыр в крем-супах, а уж про соусы и говорить нечего (особенно к мясу и к птице).
Несмотря на то, что зеленый сыр продается в высушенном виде, он содержит массу полезных веществ и микроэлементов. Ведь любой сыр - это ничто иное, как молочный концентрат, концентрированный белковый продукт. Вот почему его так важно употреблять в рацион. В нем в избытке содержатся аминокислоты, соли кальция, фосфора, магния, натрия, столь необходимые детям и людям преклонного возраста. На больных гастритом диета, основанная на зеленом сыре, сказывается просто отлично, правда, при язве и при повышенной кислотности желудочного сока от сыра следует воздержаться.
У нас продаётся в головах.. зелёный, как оформление "Фермера". Ни разу не польстилась на него))...
Цена "достойная"!
это по типу гауды сыр с базиликом. привет, Наташ))))
цена, да, около двух тысяч за кэгэ
Марина, здравствуй! И спасай! Делала из 10л сыр Голландский. Калье получилось вместо 40-60мин. за 11часов, начала резать, а оно пузырится...
после преса головка получилась 900г, рассыпается на зерно(зерно мелкое)солила не вынимая из формы(иначе разваливается), поставила обсыхать, уже лучше, перестал крошиться, разгладился немного, но все равно зернистый. Пусть сохнет, запаевать наверное, его не стоит? Марин, не знаешь, какая может быть причина? И ее защиту я положила сразу после закваски, правильно? Сегодня буду делать Российский. dread
Юля, привет.
ничего страшного, первый опыт. скорее всего молоко подкисло в комнатной температуре. может фото делала?
расскажи как начала делать сыр, с момента вот я принесла молоко домой и..
меня интересует отстойка в холодильнике 10-12 часов, этот этап был?
я бы не мучилась, а использовала получившееся сырное зерно для выпечки пирожков, пирогов и пиццы. я специально как то такое зерно делала, удобно очень. даже на бутерброды сыпала такое зерно.
правильно.
напиши телефон в личку.
Марина, Российский сегодня не делаю, нет молока с маленьким сроком, я же молоко покупаю в магазине с маленьким сроком.Поедем к единственному нашему фермеру,купим у него по 100рублей за литр. Скорее всего из-за молока у меня сыр не получился.
Молоко у меня пастеризованное 3,2%жирности, "Бебюжье"Тюменской обл. срок хранения 5 суток, я делала на вторые сутки. Кастрюлю нержевейку 14л, поставила в кастрюлю большую с водой, согрела до34, за два часа до этого достала закваску, согреваться. Закваску развела в стакане молока 27С, фермент растворила в воде. Вылила в молоко, перемешала(наверное мало перемешала), развела защиту-вылила в молоко, перемешала. 11часов ждала калье!!! поддерживала температуру 34-38градусав, разрезала, перемешала, прогрела до40С,ну вообще
запах сыра приятный и вкус тоже.
Марина. номер телефона я вышлю, если не возражаешь я позвоню сама, как куплю молоко, а то у меня не всегда есть возможность поговорить, вечный дурдом!
Юля, мой номер 8-917-47-257-38 я обычно допоздна не сплю. до часу ночи и позже.
А 11 ч. это не многовато??? ОБЫЧНО 40 МИН.!
Многовато, Наташ, тут проблема с молоком, скорее всего. молоко магазинное пастеризованное, скорее всего длительно. срок хранения пять дней..
нужно хотя бы не пять дней, а два. у нас такое в магазинах продают.
Юля, хорошо резалось? куски или разваливались?
Оба сыра лежат в пластиковых контейнерах, плотно закрыты.
давно пора открыть, тем более камамбер)))
российский у меня на влажном созревании, то есть уже пора снизить влажность? А если как вариант запечатать в воск? Так возможно? У меня из коровьего молока - хочу добиться желтого цвета, пока слабоват(
Вообще какой порядок температурных и влажностных режимах для российского сыра на созревании?
Большое спасибо за ответы) Так много вопросов именно по созреванию, что мне кажется мало этой теме уделяют внимание в рецептах!
я не пользуюсь воском. не знаю, как поведёт себя сыр в воске. только на сухую поверхность.
а Вы по какой рецептуре делаете?
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 -18 суток минимум, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
через неделю приокрываем крышку, чтобы было поступление воздуха и уменьшение влажности.
Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.
у меня в рецептах очень подробно расписано и влажность и температурный режим. поэтапно.
Я из Украины. Мне вместе с заквасками сбросили рецепты. так там про каммамбер было написано вообще просто заверните в пергамент и в холодильник на созревание на два месяца...про влажность ничего(
а вот что написано про российский "затем завернуть в пергамент и на деревянную дощечку +9+13градусов,каждый день переворачивать.Сыр выдержать минимум неделю,чем дольше тем вкуснее. " - через неделю готов?
но только благодаря Вам - отправила в коробку с водой на дне, а каммамбер так и сделала - завернула в пергамент, только положила в коробку и плотно закрыла, чтобы влага не терялась..
Привет, Марина! Сегодня мне не до сыра, весь день обсуждаем с мужем проект дома и план участка.
Весной начинаем строиться! 
Готовились и планировали года три, а как дело стало приближатьсч к делу оказалось, что мы совсем не готовы и план не тот и проект 
наша песня хороша начинай сначала! Извини что не по теме 
Мариша отчитываюсь о проделанной работе.
Сначала "Фета"
А это" Российский". 20 дней лежал на "сохранении",больше не выдержали
А здесь "Голландский", "Российский" и "Сметанковый"
какая температура в холодильнике? есть возможность ниже пакеты с сыром опустить? у меня под снежной шубкой в холодильнике плюс два. внизу на самом низу плюс 8.
я вот заметила ЧЕМ ты пакеты запечала, тоыочему с собратьями по сыру не поделилась идеей?))))
Юля, уже весной уезжаете в Самарскую?
Алёна, я Вам попозже скину рецепты, только напомните мне в личку.
Да я такими хомутиками помидоры подвязываю в теплице.Стоят копейки, продаются в магазине для электриков,а при желании можно несколько раз использовать.
Подскажите как можно использовать несколько раз? И мне очень
а вы не высылали мне семена?