Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Попробую,плохо,что получила фермент(Сычужный фермент Экстра А, 10г на 200 л молока) без мерной ложечки,как теперь правильно отмерить то?
Количество мерной ложечки (1/32) это приблизительное количество фермента на кончике ножа, это количество кладется приблизительно на 3 литра молока. Лучше всего купить ювелирные весы, количество свежего фермента около 0,032 гр на 1 литр молока. Может быть чуть больше / меньше. Фермент имеет свойство со временем "стареть" и время свертываемости увеличивается.
Там в инструкции 1 ложечка на 5 литров молока.
Хороший фермент,мне нравится. Ложек у меня этих.....
Оксана, если вымешиваете очень медленно, то причина может быть и в этом.
в книге 680 страниц, думаю, что с Вашим усердием и рвением Вы найдёте нужную страницу, к примеру, блок-схема на русский камамбер- сначала подготовка молока- сортировка, очистка, подогрев, нормализация, пастеризация, охлаждение и потом созревание молока при +8+12 в течение 12-14 часов.
Поздравляю! Удачного сыроделия! отличные результаты для новичка!
майское молоко, все сыры сейчас такие, если не обезжиривать частично молоко.
храните в холоде при +2+4 и простоит 3-4 месяца.
температура рассола всегда +12, так избежите осеменения рассола и сыра в дальнейшем вредными бактериями.
посолка при этой же температуре.
Спасибо! Найти не проблема, но мне это не нужно. Потому что я больше не буду выдерживать молоко после пастеризации 12 часов. Для личного опыта одного раза достаточно!
И потом, если бы написанное Вами было правда, можно было не писать про "рвение и усердие", а просто и спокойно указать номер страницы.
Так всё таки надо вымешивать после нарезания калье? И сколько?А то я после нарезания минут через 15 сцеживала и всё.Нагревать надо при вымешивание?Рецептов очень много и все разные
Хорошо хоть можно спросить у опытных людей,спасибо всем кто помогает новичкам
После того как разрезали калье, через 10 мин, нужно начинать вымешивать очень аккуратно, чтоб кусочки как бы закруглялись, а не рассекать их на мелкие дольки зернышки. Можно чуть подогреть до 37-38 гр, сыворотка будет лучше отходить, и оставить еще мин на 15, чтоб зерно осело чуток, ну и сливайте сыворотку р выкладывайте в форму или на ткань и подвесить.
Так и сделала! Теперь плотная масса! Немного вникаю))
Молоко после пастеризации и охлаждения отправляют на созревание, но перед этим вносят закваску.
Блок - схема
Маргарита, речь шла о том, отправляют на созревание пастеризованное молоко или не отправляют, а уже о том, что с закваской или нет, об этом вопроса не было.
и ещё, ну Вы же помните))
Всего доброго.
а вообще, я рекомендую всегда сначала созревать молоко
Вы сами себе противоречите. Всего доброго!
Марина, привет!
А я тут читала вечерком одну книгу по сырам правда 1984 год, так там как раз написано, что допускается созревание пастеризованного молока для нарастания кислотности в течении 10-12 часов, только температура 10 градусов должна быть. Вот так вот! Ссылку не дам, а вот книга называется "Сыроделие" автор З.Х.Диланян, 3-е издание для легкой и пищевой промышленности 1984 года издания. Чтобы не кто не искал 11 страница по-моему пред последний абзац. Здесь как раз говорится о созревании молока для сыров.
Никоим образом. разговор шёл - можно или нельзя, а не о том КАК делаю я и как рекомендую.
из моего файла Начало, высылаемого всем обучающимся и заказавшим закваски:
Первым делом – это молоко.
Если Вы решили варить сыр сегодня, то молоко должно быть вчерашним, то есть выдержанным. После дойки молоко процеживаем и держим температуре 10-12 градусов 10- 14 часов.
Если Вы покупаете молоко с рук, то спросите у продавца, когда было сдоено молоко.
Примечание – если по рецептуре должно быть молоко не выдержанное, то об этом будет указано в рецептуре.
Так и делаю всегда!
За сутки сливки отделяются, вершки на масло, что остается на сыр или творог.
И у вас получается сыр с обезжиренного молока?
Я один раз попробовала.....гадость редкостная получилась. Всегда цельное беру. Отстоялись сливки значит взболтаю.
Очень даже получается. Это не обезжиреное молоко. Молоко отстаивается и снимаю только вершки, если не сниму, сыр очень жирный получается, при созревании влага плохо отходит и прогоркает. Через сепаратор если прогоняю, то в обрат добавляю цельное молоко и так же отличный сыр и творог получается.
А вы какой сыр делаете?
Разные, и свежие, и полутвердые и рассольные
Внимание сыроварам и просто любителям козьего молока.
С 2 июня по 10 мы продаем козье молоко по 35 р за литр. Молоко в 5-литровых новых бутылках. Охлаждено до 4 градусов. Максимальное количество - 300 л за раз. Молоко отгружаем в 11 км от объездной Переславля (в сторону Берендеево).
Снижение цены связано с ремонтом оборудования у нашего основного покупателя (сыроварня Марии Коваль).
Так же можем сделать из этого молока творог под заказ. Цена 160 р за 1 кг. А еще мы делаем очень вкусный кефир из козьего молока. Отлично утоляет жажду в жару. Цена на кефир такая же, как на молоко. Тара 5 л.
Друзья, очень жалко будет выливать это молоко на землю.
2 и 9 июня мы можем доставить молоко, творог и кефир в Москву на рефрежираторе ПО МООЛООКОО. Машина имеет следующие точки доставки:
Ярославское шоссе - Ашукинская
Москва, м Беляево
Москва, м Коломенское
Москва, м Коньково
Москва, м Павелецкая
Москва, м Юго-Западная
Москва, м Крылатское
Москва, м Октябрьское Поле
Долгопрудный
Королёв
Красногорск
Звоните: 9l5 972-95-O8
Мне удобно в Крылатском или на Октябрьском поле. Поддержим российского производителя! А козы какой модели?
Вопросы не мне, а по телефону.
сыроккк
а что за сыр? как делали?
Катя(йожик) сырный сезон начала?))) молодец!!!
Здравствуйте. Отмечусь)))