Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Марин, но ведь его есть невозможно!
Неужели такой и должен быть? 
В оригинале никогда не пробовали, видимо, в этом проблема. Я его вытряхнула обратно в кастрюльку, нагрела, добавила еще мл 250 сливок, прокипятила, остудила, и снова в формочки. Вкус стал помягче, но консистенция пожиже. Теперь хоть можно употреблять. Видимо, я его все-таки переварила. Вот мы любители камамбера. И когда готовили камамбер, я точно знала, какого вкуса, консистенции, внешнего вида хочу добиться, и каждый раз корректировала свои действия, пока, ура 
, не получилось то, что надо! Марина, спасибо за Вашу науку, за рецепты, советы, за вдохновляющую неиссякаемую энергию! 
почему невозможно)) очень даже возможно)
Просто в гомеопатических дозах)
На родине, его едят с ржаным хлебом и джемом. И, если не путаю, его используют как намазку под некоторые другие сорта сыра..
Да, на любителя, ну и для скандинавии, они с детства к нему привычные. Я пару раз варила, не мое, не распробовала чё то.
Здравствуйте все! Галина, у меня стоит уже пол-года - есть невозможно ))) И зачем я парилась-выпаривала его? Поняла, что не моё. Лучше на сыворотке блины сделать с припёком )))
Елена Владимировна, неужели прямо такой соленый-соленый должен быть? Прямо кристаллики сверху!! Эх, попробовать бы настоящий! Но ехать в Норвегию-не вариант))). А сыворотка-вещь! Но мы уже ее и пьем, и блины готовим, и в тесто для хлеба добавляем, на работе всех снабжаю (народ с удовольствием готовит окрошку с сывороткой). Но ведь хочется разнообразия))). И ведь есть в этом сыре изюминка! Такой необычный вкус топлено-сгущенного молока. Если бы не соль... Ой, здравствуйте всем!
Доброго вечера всем сыроварам и сыроделам!
Подскажите пожалуйста, никто не сталкивался с такой ситуацией?:
Сегодня разрезала головку Гауды. Созревала 3 месяца. Чтобы сыр не пересыхал, я его завосковала. При созревании донышки головки слегка выпятились, а при разрезании структура сыра оказалась разорванной. Вкус сыра замечательный, консистенция хорошая, вот только чисто внешне разрывы по всей головке. Технологию старалась выдерживать и температурный режим тоже соблюдался. Рядом вызревают ещё 2 головки, каждая с двухнедельным интервалом в приготовлении, так с ними визуально все нормально- никаких выпячиваний
Мои домашние тоже не поняли вкус брюноста)) А мне нравится)) Мне, племянницам и одной знакомой. Варю в небольших объемах для любителей брюноста)). А ещё на каком то сайте нашла рецепт соуса с добавлением брюноста. У самой руки не доходят приготовить-попробовать, но, вдруг, кому то рецепт пригодится и понравится)
http://cyclowiki.org/wiki/Маслянокислые_бактерии
помойму это они у вас сыр порвали
Спасибо большое, что откликнулись) Маслянокислые бактерии..... но я же использовала защиту(( Значит она не сработала?(. И, как не странно, на вкусе сыра это не отразилось
Да... у меня такой ))) Сыворотка всё равно уходит - когда я додумалась блинчики замораживать... с разной начинкой...
в "защиту" я верю меньше чем в чистое молоко, вовремя переработанное :) коровки "недрищють"? Дойка ручная? молоко как охлаждаете, время от дойки до варки сыра..... ну из-за одного вздутого рано паниковать, но по всей цепочке от вымени до кастрюли пройтись "осмысленно" стоит, чтобы убрать вероятные факторы загрязнений и размножения... как то так, если в общем ;)
Нда......фронт работы намечен - анализировать и устранять))
Ещё раз спасибо за то, что отозвались и за совет! Пошла работать над устранением косяков)))
Скорее всего пропионовые бактерии, так как сыр из непастеризованного молока. если бы поработали маслянокислые, то во вкусе бы ощущалась горечь и привкус прогорклого масла.
Инна, если сыр суховат немного, то недостаток влажности в сыре. сыр с пониженной влажностью быстро охлаждаем водой 5-6 градусов и выерживаем в камере+5+6 в течение недели, чтобы замедлить молочнокислый процесс созревания.
Lactobacillus plantarum в пищевой промышленности
При приготовлении пищевых продуктов используются ферментирующие свойства Lactobacillus plantarum, а также способность снижать в продукте количество патогенных микроорганизмов, в частности, бактерий группы кишечной палочки (Escherichia coli).
Lactobacillus plantarum обычно встречаются во многих кисломолочных продуктов питания, а также может встречаться в квашенной капусте, соленых огурцах, оливках в рассоле, некоторых сырах, ферментированных колбасах и вяленой рыбе. Lactobacillus plantarum способен к разжижению желатина. Штаммы Lactobacillus plantarum О22П, NRRL – В-5461, 31, 32, 4045 и другие применяют при производстве колбас и иных мясных изделий.
Квашенная капуста и солёные огурцы ферментируются с помощью в т.ч. Lactobacillus plantarum
Квашенная капуста и солёные огурцы ферментируются с помощью Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides и других бактерий Lactobacillus plantarum играют важнейшую роль при квашении капусты, солении огурцов и подобных процессах, являющихся по своей сути, ферментированием овощей, участвуя в них на одном из промежуточных этапов (после гетероферментативных молочнокислых бактерий, прежде всего Leuconostoc mesenteroides). Гомоферментативные Lactobacillus plantarum образуют только молочную кислоту и практически не образуют газы и другие продукты. Они устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли, но чувствительны к продуктам обмена гнилостных бактерий, таким как индол, скатол, индолилуксусная и пропионовая кислоты. В результате интенсивного молочнокислого брожения на этом этапе ферментации содержание молочной кислоты может достигать 1,0-2,0 %. В дальнейшем Lactobacillus plantarum угнетается собственным продуктом обмена молочной кислотой и уступает место другим молочнокислым бактериям.
Lactobacillus plantarum подавляют Escherichia coli, Bacillus subtilis, а также плесневые грибы Penicillium gladioli на оболочке колбасных изделий.
Lactobacillus plantarum — нормальная микрофлора человека
Lactobacillus plantarum встречается в норме в слюне, в толстой кишке и других органах человека. Способность Lactobacillus plantarum продуцировать антимикробные вещества, помогает им выживать в желудочно-кишечном тракте человека. Антимикробные вещества, вырабатываемые Lactobacillus plantarum показали значительное влияние на грамположительные и грамотрицательные бактерии.
Всем доброго времени суток!!!
Мариш, если я правильно поняла: сырную головку опустить в кипяченую охлажденную до 5-6 градусов воду (а сколько по времени выдерживать?), и затем на неделю поместить в холодильник при 5-6 градусах. А затем опять на созревание в температурный режим для данного вида сыра? Правильно я поняла?
"пропиошки" - "кругленькие" хотя конечно тоже могу заблуждаться :)
а с "защиткоЙ"... мы можем себе позволить варить из чистого молока, не "подавлять" а "недопускать".
соответственно "проповедую" как получить сыропригодное молоко. Исправлять "грязное" - это путь промышленного сыроварения, имхо конечно :)
к чему сарказм, вроде я никого не оскобляю.
мы тоже варим из чистого сыропригодного молока. но в любом сыре при температуре выше +14 начинается развитие маслянокислых бактерий.
Выше я написала, что есть защитная бактерия, много и подробно, если Вы считаете что это ниже Вашего достоинства прочитать вышеуказанное и потом опять мне написать "защиткА", то считаю это просто проявлением неуважения. Хотя я и не прошу меня уважать. Но и хамить мне в моей теме не нужно!
Вроде на фото круглые дырочки, хотя как кто под каким углом зрения смотрит))) так ведь.
Вам интересней мне похамить мягко))
Здравствуйте. Не подскажите сыр из козьего молока отличается от обычного или нет? Для начала попробовала приготовить с мейто,есть невозможно, пахнет хорошо,но на вкус так сильно отдает козой,хотя молоко совсем без запаха. Хотела заказать закваски и ферменты,теперь даже и не знаю. Совсем расстроилась(((
Вот статья про Марину
http://gorod48.ru/news/394248/
сыр из козьего молока отличается от коровьего. Но не вкусом козы))) Если с молоком все в порядке, то козой сыр пахнуть не будет.
Так бывает, что молоко не пахнет. а сыр или творог потом есть невозможно. Тут надо икать причину или в здоровье козы или где-то в нарушении гигиены в процессе дойки, охлаждения, хранения молока.
Козу только недавно купила, внешне здорова,аппетит хороший,вымя мягкое. Даю сама,вымя мою,постилка чистая.Сыр из сыворотки получается вкусный,совсем не пахнет,йогурт тоже хороший, но там молоко практически закипает, а с мейте не кипяченое, да и под гнетом стояло дома,может поэтому?
Я сыр из козьего молока делаю только с пастеризацией, тогда такого привкуса и послевкусия нет.
Но если коза недавно, то лучше ее еще проглистогонить, и питание новое должно нормализоваться, тогда все будет отлично.
Бывшие хозяева говорят,что глистогонили после окота в апреле. Значит если молоко пастеризовать и применять правильные закваски в соответствии с рецептурой ,то сыр должен получиться приближенный по вкусу с покупным ?
Пастеризация помогает избежать послевкусия неприятного. Надо еще кормление проанализировать, подобрать. У меня легкое послевкусие стало появляться от комбикорма. Сейчас на овсе. А недавно вычитала ,что некоторые технологи считают, что если молоко на сыр, то комбикормом нежелательно кормить, к/к портит вкус сыра.
Тогда вы магазинный есть перестанете.
Девочки-мальчики, всем привет!
У меня необходимость в коллективном совете:) расскажите, пожалуйста, кто что думает!
Есть заказ: сварить 8-10кг сыра до 16июля (т.е. осталось 9 дней). Поэтапно, из 10-12л коровьего молока ежедневно.На свадьбу!!!
Т.е. надо оригинальный внешний вид, быстрое созревание, ну и чтобы не испортился за эти 9 дней - у нас тут жарко. В основном для нарезки "сырной тарелки". В салаты, понятное дело - ФЕТА, вчера уже одну головку нарезала и запихнула в масло со специями (надеюсь, долежит).
Особых гурманов не ожидается -люди в основном молодые и городские, съедят всё.
Что посоветуете ещё? Что красиво смотрится в нарезке?
Только несложное что-либо, а то , боюсь, растеряла навыки за 2 года :)
... да, закваски есть только мезофильные
Елена, я бы наварила за три дня сулугуни и превратила в качиковалло, он корочкой покроется и подсушится, в нарезке будет смотрется как твердый выдержаный сыр, затем еще три дня варила бы качету со специями какими нибудь, а перед свадьбой, еще три дня сделала бы адыгейский сыр на сыворотке, ну как то так.
Спасибо, а ещё есть варианты?
Качотта с оливками; с прованскими травами; с острым перцем и крупной паприкой; грецким орехом... что ещё м.б.? Качотту можно вымочить в красном вине (эту тему не осваивала)?
Есть личные пристрастия - не люблю сыры с нагреванием выше 40 градусов.
можно, Ленок, сразу после посолки в вино на двое суток в прохладном месте +14+16
можно сделать белпер кнолле, необычно смотрится, вкус за пять дней наберёт
Марина, привет, что за белпер кнолле??