Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Рекомендую к прочтению (нужен гугл-перводчик)
http://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/europe/france/12036040/French-...
Мариночка, твои сыры произведение, шедевр. Но, благодаря тебе и начинающие сыровары могут похвастаться своим творением. Представляю выдержанные 30-40 дн.: слева Камамбер, внизу Российский, Монтазио выдержанный в пиве, Качотта с базиликом в красном вине (держала 1 сут.)
Оксаночка, даже у начинающих уже шедевры, умница!
Добрый день, я очень хотел сделать косичку в домашних условиях.
У вас написано что рецепт в посте 781, но там я его не нашел. Если можно скажите где подробный рецепт или дайте мне его. Спасибо.
Что я делал - нагрел коровье молоко до 68с остудил до 36 добавил Сепсин через час образовавшийся згусток порезал на квадраты, через 30 мин подвесил в марле чтоб стекла сыворотка, через 2 часа нагрел воду до 65с и начал в ней мять сырную массу в надежде на то что она станет тянуться, потрогал воду, показалась что она остыла, включил маленький огонек для подогрева - короче мял мял и ничего не намял. В конечном итоге сформировал в грудку положил в россол - на утро всем понравилось даже мне - но я то хотел косичку. И расход получился как по мне то великоват с 4,5л молока 300гр сыра (или это нормально?). Буду благодарен за все поправки.
МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски и лимонной кислоты
Быстрое приготовление за 1-1,5 часа.
Закваска рассчитана на 10л молока. Если используете 5-6 литров молока, возьмите половину закваски + половину фермента. Используем не кипячёное и не пастеризованное молоко.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, то есть молоко должно быть холодное! 10 граммов пищевой лимонной кислоты разводим в 100мл воды, данная дозировка на 10 литров молока. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 10С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ до 29С.
Активация закваски. рассыпьте ее по поверхности молока при температуре 29градусов, подождите минуту и перемешайте.
Затем растворяем фермент в тёплой кипяченой воде 34градуса 10-20 мл, активируем его 10-15 минут и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту-, ОСТАВИТЬ НА 30-50 минут, в это время проверяем когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 4 см. Даем "кубикам" выдержку около 3х минут, и опять разрезаем на половину меньше, оставляем на 10 минутт, они осядут, и начинаем нагревать, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Старайтесь, чтобы масса нагрелась постепенно до 39С за 15-20 минут
После этого сливаем все в дуршлаг, выложенный тканью.
Есть два способа нагрева массы для плавления:
Первый: готовим слегка кипящую водяную баню и в кастрюле плавим сгусток в выделяющейся сыворотке, многократно поворачивая, тем самым прогревая сырную массу, когда масса начинает плавится- формируем шарики моцареллы и опускаем их в холодную воду с солью для остывания
Второй способ:
Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70С 1,5 л, затем 80 С 1 л. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она упруго стекает под собственным весом из ладони. Тянуться должен упруго.
Цель первого долива воды прогреть сырное тесто и емкость, в которой оно находится. Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около 1-2 минут. Цель второго долива 80С - именно оплавка сырного теста. Переворачиваем лопаткой несколько раз.
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно горячая) пару-тройку шариков Моцареллы.
Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо.
Если поверхность сыра после посола стала "стеклянной" на вид, опустите шарики на 10-15 минут в сыворотку.
Если оставить сыр в рассоле на более долгое время, он станет скользким.
Считаю этот вариант приготовления самым простым.
Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Также можно сделать рассол- лимонная кислота 3грамма на 1 литр воды. В таком рассоле сыр храниться 5-7 дней не теряя формы. можно завернуть в пищевую плёнку каждый шарик.
Приятного аппетита!
Спасибо. И с праздником вас Христос Воскрес!
Мариша, у тебя талант наставника в сыроделии. Я же после первого твоего семинара во вкус вошла, а до этого вообще НИКОГДА не пробовала делать сыр. Нужно тебе еще награду за наставничество присудить!!! Кто за?
Думаю, Все ЗА !!!!!!
Марина, умничка, никогда никому ни в чём ни откажет! Только бы себя поберегла бы, а то без сна и отдыха долго не протянуть, или нервоз или депрессия начнется.
Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, все ли нормально с сыром Маасдам. Делала все строго по рецепту, из коровьего молока, только не с 10, а с 6 литров, сначала немного поучиться решила. Пока лежал в холодильнике на 1 стадии вызревания - все было хорошо. Как перенесла на теплое вызревание, на 6 день сильно пошла развиваться плесень, промываю каждый день. Контейнер плотно не закрываю, щель большая. Но пошли еще оранжевые пятна, сыр стал мягким и появился ярко выраженный запах кислинки и плесени, прям очень чувствуется, уже вся кухня пропахла. Даже не знаю, что с ним делать. Дальше оставить в теплом месте, переложить в холодильник или в помойку отправить. Что-то сомневаюсь, что он съедобный будет. Все нужные закваски и защитку ложила.
Спасибо))
Всё в порядке, Тамара, обмывайте постоянно, он будет мягкий и немного раздуется. плотным он станет в третий период вызревания. ни в коем случае не выбрасывать!!!
Здравствуйте Марина, можно прайс на фермент и закваски в личку,и способ оплаты )))заранее спасибо
Спасибо большое)))) Я уж испугалась, что руки у меня кривые, опять что-то не так сделала
Теперь со спокойной душой буду дожидаться полного вызревания.
Меня радует, что в именно в России развивается традиционное французское сыроделие. Судя по статьям, в самой Франции права сыроделов ущемляются. Печальная реальность французских сыроделов..
Перевод, конечно, корявый, но суть понять можно.
Оригинал тут http://www.courrierinternational.com/http%3A//www.courrierinternational....
Европейские стандарты и аппетит пищевых гигантов скремблирования традиции сырого молока для сыроделия.
В 1962 году Шарль де Голль заметил, что невозможно управлять страной с таким большим количеством сыра. Франция, возможно, так же, как трудно управлять сегодня, но это больше из-за своих сыров, поскольку 90% производителей либо ушли из-под двери закончена в руках гигантов Молочная промышленность.
А благодаря коктейлю драконовских санитарных мер, принятых в Брюсселе против сырых молочных продуктов и рейдерству теми, кто хочет монополизировать рынок. Непастеризованное молоко, которое дает уникальный вкус сыра постепенно маргинальное положение в области общественного здравоохранения обманным путем после жесткого лоббирования со стороны пищевой промышленности, привели в ущерб потребителю, но большое преимущество тех, производят пастеризованные сыры. Они могут оставаться в течение месяца в полках супермаркетов, в то время как многие сырое молоко сыры могут больше и не быть расходуемыми в течение десяти дней.
Франция производит более 1000 видов сыра и является вторым по величине потребителем сыра в Европе после Греции. Но сырые молочные продукты в настоящее время приходится 10% рынка, против 100% в последние семьдесят лет. Сыр война особенно ожесточенной вокруг деревни Камамбер, где он остается только пять подлинных местных производителей.
В регионе не сопротивлялась культуру , которая способствует производственных линий , способных доставлять 250000 пирожков в день. "Крупные промышленники не допускают существование других способов производства," объясняет Вероник Ричез-Lerouge, основатель ассоциации терруар сыры, борясь , чтобы защитить традиционные сырого молока сыры и недавно опубликовал книгу под названием Франция, ваш сыр на бегах. "Они полны решимости навязать мягкий единообразие потребителю, то сырные объекты формы в плохом вкусе и низкого качества , потому что процесс пастеризации убивает продукт. Транснациональные компании не могли заботиться меньше для мелких производителей и, при полном сотрудничестве власть имущие, они неслись две тысячи лет опыта, " продолжает она.
"Великие французские сыры в настоящее время под угрозой исчезновения. Мелкие производители просто раздавлен компаниями, как Lactalis и его 15 миллиардов евро оборота или Bongrain (4,4 млрд евро). На кону здесь нет ничего, кроме французского культурного наследия и свободу выбора для потребителей ".
недостающие сорта
Промышленные сыроделы также удалось, через легальные каналы, чтобы отвлечь защищенное обозначение происхождения ( PDO ). Результат: пастеризованное сыры и массового производства почти 50% этого охраняемого района, угрожая даже под угрозой исчезновения видов. На сегодняшний день 70% Канталь АОП пастеризуют, а 80% от Ossau-Ирати Басков.
Для Fourme d'Амбер, вы достигнете ошеломляющие скорости 97%. Где проблема, вы говорите? Почему сыр пищевым гигантом бы это не так хорошо , как Bauges Vacherin или голубятню Aillons, чтобы назвать только два благородных имен в списке все более длинные отсутствующие сорта? "Для во- первых, большая часть стоимости сыра из небольшого производителя, чтобы покрыть стоимость использованных материалов, " объясняет Оливье Ромен, мастер сыр переработчик к сыру Филипп Оливье в Булонь-сюр-Мер, имя его отца, президента объединение 3200 последний розничный сыр во Франции.
"Для крупных производителей, затраты на логистику сырого молока сыр слишком высоки, потому что вы должны собирать молоко, носить его, анализировать его (иногда отказывают) перед началом производственного процесса. Именно поэтому они предпочитают пастеризованное молоко ". Сыр Ритейлеры также видов находящихся под угрозой исчезновения. Французские сыры продаются на 95% в супермаркетах, и даже тогда специальные счетчики исчезают одна за другой в пользу лучей перелива мажующихся продукты, химические вещества и искусственные ароматизаторы. Настоящий проблеск надежды приходит из Китая.
По словам Оливье Ромен, после того, как они показали нежелание в прошлом есть сыр, китайцы обнаружили, что женится хорошо с красным вином, они импортируют сегодня в полном объеме части.
-Ana Pouvreau и Марк Портер
Опубликовано 26 августа 2014 в Newsweek (выписок) Нью - Йорк
подскажите, пожалуйста. Купила закваски у Марины, положила в холодильник. Жду градусник, на днях доставят, без него не начинаю. Молоко покупаю у фермеров, буду пастеризовать. Вопрос когда вносить кальций. Вот я нагрела молоко до 72 град, остудила...и добавила кальций? Можно сразу начинать делать сыр или поставить в холодильник на ночь.
Вносить кальций нужно непосредственно перед внесением закваски при температуре 29 градусов. В рецептуре написано, когда молоко пастеризуешь, нужно дать созреть молоку 10-14 часов при температуре 10-12 градусов.
Т.е. пастеризовали, дали созреть молоку, внесли кальций, добавили закваску и т.д.
Это неправильно. Зачем тогда пастеризовать, чтобы за 10-14 часов снова обсеменить молоко ненужными бактериями?
Максимальное время ожидания молока после пастеризации 2 часа, не более.
Спасибо за ваши ответы. только все равно не понятно, нужно чтоб зрело или нет. Может еще кто ответит.
и еще вопрос. Когда сыр лежит в рассоле при какой температуре?
Рассол точно должен быть не в жаре, так в прохладе и чтоб солнце не попадало.
Молоко, если берете у фермера, то спрашивайте какая дойка утренняя или вечерняя, вот какую берете от той и отталкиваетесь, выдерживаете в холодильнике часов 10-12, вытаскиваете и снимаете верхушки сливок( делаете сметану или маскарпоне и т.д.), если не снять, то сыр будет очень жирный маслянистый, долго выдерживать нельзя прогоркнет, т.к. влага плохо отходит, жир не пускает, и пастеризуете молоко, далее остужаете побыстрому, вносите кальция хлорид, дальше закваску и потом доводите темп. До 33-35 гр и вносите фермент, ну а дальше по рецептуре сыра, который хотите получить.
Спасибо большое, теперь все понятно!!!!!)
Разрешается:
после пастеризации(71-76гр 20-25 сек) или термизации (63-65гр 20-25 сек) молоко охлаждают до 8-12 гр и отправляют на созревание на 10-14 часов с таким расчётом, чтобы кислотность увеличилась на 0,5-2 Т(тЁрнера)
Источник нужен или на слово поверите?
Источник не помешает. Я читала у Павла противоположное мнение.
Справочник сыродела. Шергина, Лях, Садовая.
Наверное, мало кто из начинающих сыроваров приобрел PH метр и научился им пользоваться, я - нет. Хотя PH метр лежит новенький и давно уже ждет, когда я наконец "созрею" до него.
Книгу скачала, но не нашла такой информации. Но на 126 странице написано: Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.
Марина,большое вам спасибо, закваски пришли,скоро будем пробовать сыроделить)))
Доброго времени суток,поздравте с почином,вот моя первая Фета на вывешивании,и перед посолкой
варил из двенадцати литров коровьего.Есть вопросы.
Нужно ли снимать сливки,и при какой температуре должна висеть?
И ещё, какой запах должен быть у сыра Фета? У меня получился очень насыщенный сливочно-молочный.Прям даже немного приторный...
Доброго времени всем
Вот такая у меня получилась Фета, после посола,в оливковом масле со специями
Красиво
Да и вкусно наверняка
Друзья,подскажите-почему брынза получается слишком мягкой? Я не нагреваю повторно и сцеживается самопресованием,может в этом дело?
Можно фермента чуть больше положить.