Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Сметана
Іпровіт-ССК
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Заквашувальний препарат дозволяє отримати сметану однорідної, щільної консистенції, з відповідними органолептичними показниками та кислотністю, що не змінюється при зберіганні.
Біопродукти, кисломолочні напої
Іпровіт-БТА
Bifidobacterium longum
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Продукт характеризується високою в’язкістю, вираженою кремоподібною консистенцією і ароматом. Біфідобактерії, що входять до складу заквашувального препарату надають продукту лікувально-профілактичних властивостей.
Йогурт
ALBA ТCВ-02
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Відрізняється утворенням полісахаридів у великих кількостях. Продукт густий з в’язкою консистенцією.
Кефір
ALBA МК-01 Мікрофлора кефірних грибків
Продукт має виражений кефірний смак та аромат, однорідну консистенцію.
Ряжанка
ALBA ТС-01 Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Термофільна багатоштамова культура. Надає продукту щільну в’язку консистенці
Тверді сири
Іпровіт-Актив
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
Lactobacillus casei ssp.casei Культура використовується для виробництва сирів з низькою температурою другого нагрівання,які формуються з пласта,наприклад:Голландського, Буковинського.Характеризується помірним газоутворенням та значною протеолітичною активністю, що інтенсифікує визрівання сиру без утворення гіркоти у зрілому продукті.
Тверді сири
Іпровіт-Актив-ЛН
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
Leuconostoc mesenteroides
Культура використовується для виробництва різновидів сирів з низькою температурою другого нагрівання з характерними вічками,наприклад:Гауда,Едам.
Культура характерізується високим газоутворенням та продукуванням ароматичних сполук.
Сир кисломолочний
Іпровіт -СКМ
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. аcetoinicus
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Заквашувальна культура має високу активність кислотоутворення, високий рівень утворення вуглекислоти та ароматичних речовин.
Бактериальные препараты изготавливаются согласно ТУ 15.8-24367290-013:2006; ТУ 15.5-00419880-
Бактериальные препараты для изготовления кисломолочных продуктов представляют собой комплекс молочнокислых бактерий, выделенных из природных источников. Штаммы бактерий из коллекции нашего предприятия не подвергались генетическим модификациям и воздействию мутагенных факторов. Микроорганизмы, входящие в состав бактериальных препаратов, подобраны с учётом особенностей и состава молочного сырья украинского производства. Они используются для непосредственного внесения в подготовленную молочную основу, обладают хорошей растворимостью, активностью сквашивания, оптимально адаптированы к молоку из отечественных сырьевых зон. Препараты выпускаются в герметичной упаковке и хранятся при температуре от 2 до 6 °С 4 месяца, а при минус (18±2) °С – 6 месяцев.
Промышленные заквасочные культуры представлены следующими композициями. Композиция невязких штаммов молочнокислых бактерий для питьевого йогурта - ALBA TНB-02. Благодаря специально подобранной закваске йогурт обладает однородной, невязкой консистенцией. Имеет приятный мягкий вкус. Время сквашивания – 6-7,5 часов при температуре 37-40оС.
При изготовлении бактериального препарата ALBA TCB-02 используются штаммы микроорганизмов, обладающие высокой биохимической активностью. Образующиеся при сквашивании вязкие полимерные комплексы и биологически активные вещества, улучшают консистенцию готового продукта, повышают его стойкость при хранении и биологическую ценность. Время сквашивания – 6-7,5 при температуре 37-40оС.
Для производства кефира выпускается два вида бактериальных препаратов: ALBA МК-01 – естественный многокомпонентный симбиотический препарат на основе традиционной микрофлоры кефирных грибков. В процессе сквашивания образуются молочная, уксусная кислоты, углекислый газ, ароматические вещества, придающие продукту выраженный кефирный вкус, аромат, остроту, ощущение свежести. Время сквашивания- 12-14 часов при температуре 30оС
Наряду с заквасочным препаратом для производства классического кефира в ассортименте имеется бактериальный концентрат ALBA МК-04 – заквасочная культура является смесью натуральных кефирных грибков и термофильного молочнокислого стрептококка. Продукт характеризуется мягким кефирным вкусом и ароматом, имеет густую консистенцию. Время сквашивания 11-13 часов при 30оС.
Для производства сметаны наиболее востребованным является бакконцентрат ССК, состоящий из комбинации мезофильных молочнокислых микроорганизмов и термофильного стрептококка. При его использовании сметана имеет нежный вкус, ярко выраженный характерный сливочный аромат и густую, плотную консистенцию. Время сквашивания 11-13 часов при температуре 30-32оС.
Для производства традиционного украинского продукта ряженки предлагаем бакпрепарат - ALBA ТС-01. Эта термофильная многоштаммовая заквасочная культура придает продукту вязкую, плотную консистенцию. Время сквашивания 6-7,5 часов при температуре 37-40оС.
Ассортимент бактериальных препаратов для производства творога представлен двумя видами заквасочных препаратов.
В состав бактериального концентрата для творога входят специально подобранные штаммы мезофильных молочнокислых микроорганизмов с учетом активности кислотообразования. Эта заквасочная культура обеспечивает высокую степень синерезиса молочного сгустка, формирует выраженный вкус и аромат. Время сквашивания 12-14 часов при температуре 30оС.
В состав бакпрепарата ALBA S-12 входят мезофильные молочнокислые микроорганизмы с добавлением термофильного стрептококка, которые обеспечивают более быстрое образование сгустка, необходимый уровень углекислоты и аромата. Время сквашивания 11-13 часов при температуре 30оС.
Для производства биопродуктов рекомендуем бактериальный препарат BIOS-09. Эта заквасочная культура подобрана с учетом антагонистической активности к патогенной и условно-патогенной микрофлоре желудочно-кишечного тракта. Кисломолочный продукт на основе этого препарата содержит физиологически активные молочнокислые и бифидобактерии, которые синтезируют витамины и другие биологически-активные вещества. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус и однородную вязкую консистенцию. Время сквашивания 9-11 часов при 37оС.
Всем, добрый день!
Давно почитываю ваш форум, и вот наконец-то решила присоединить к вам. Во-первых: большое спасибо Марине за закваски. Уже сделала Качикаваллу и Гауду. Качикаваллу съели, говорят ВКУСНО. Правда ни кто не пробовал в оригинале ). Но вот по Гауде нужен совет. 4 апреля вечером, вынула из рассола и положила на просушку. Планирую запечатать в термопакет. Но сыр все равно влажный. Когда запечатывать и надо ли его протирать уксусом?
Это хорошие закваски, причём не дорогие. Сделаны на Украине.
у Вас даже подписано какие для каких сыров идут.
Сушите ещё, мало времени, корка совсем влажная.
Таблица PН при изготовлении сыров и кисломолочной продукции.
Йогурты
pH 4,6- 4,7
Плавленые сыры
pH 4,8- 4,9
Мягкие сыры
pH 5,1- 5,2
Твердые сыры
pH 5,4- 5,5
Сыры типа Моцарелла
pH 5,7- 5,8
Рассольные сыры
pH 6,6
Так он у вас в воде стоит..... так он никогда не высохнет...)))) воду сливаем , или это более раннее фото?
Марина, спасибо за ответ, меня очень насторожила низкая цена. Например на 500 литров стоит 37 гр 50 коп
Это фото в рассоле, в понедельник я его достала, промокнула и теперь лежит без воды ). Вечером фото скину.
Обещанное фото, сыр на просушке третий день. Если надовить, то чувствуется влага. Надеюсь будет съедобно.
Влаги быть не должно, по - видимому вес пресса был маловат или прессовали меньше положенного времени.
Готовила из 10 литров молока, пресс от 4 до 8 кг за 8 часов.
Выход сыра какой? Вес пресса подбирают с учётом веса сыра по рецептуре.
Ооооо! Как сложно! У меня гиря 12 кг. Давила часов 10 и всё равно влажный сыр.
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. Diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Возможно анти-фаговое вращение.это пришли мои закваски фирмы Далтон , насколько я правильно поняла они подойдут для Российской группы сыров?и ещё пришли закваски для Феты, состав увы не знаю, т к купила не фирменный пакет а зип пакет для 100 литров. И ещё фемент, правда не сычужный-Ренниплюс, но уже и не Мейто)) теперь стал вопрос рецептов. Подскажите рецепт Феты? Можно в личку. И ещё, поделитесь опытом, плиз кто реализовывает йогурт. В какой таре доносите его до потребителей, делаете с добавками?
Взвесила - 1160, очень жалко если не получится. Хотела завтра Российский сделать, но не пойму, что я не так делаю?
Как боролись с этой проблемой ?
Вроде у вас все правильно, от рецепта не отошли. Нет повода для переживаний, пусть сыр пока сушится, образует корку. А там видно будет, в любом случае вкусно будет!
Спасибо, за поддержку. Это мой первенец, а впереди столько рецептов хочется попробовать.
Юль, не переживайте. созреет нормально, влажность держите 80-85 максимум.
так сразу 12 кг ставите??
попробуйте без пакета. у Вас влажность сыра немного повышенная. в пакете кислить будет.
если плесень появляется, мойте водой и протирайте бальзамическим или яблочным или винным уксусом
Марина, спасибо за консультации, зреет без пакета. Сегодня ещё и Российский сделала, в рассоле лежит пока. Я вечерком в личку напишу.
День добрый коллеги ! на неделе делал Халуми на произвольную тему.Почему на произвольную,да молоко было только коровье.Отдал пробовать главному дегустатору.ему очень понравилось. Но проблема в чём? Решил сделать через несколько дней ещё раз.Всё вроде делал так-же,но!!! когда начал жарить он весь растёкся. Я очень расстроился,друзья просили слёзно,хорошо не отдал.Что делать? где проблема зарыта?
Дима, привет! Может молоко не такое свежее было? Т.е. кислотности больше в молоке, чем надо, вот и поплыл. У вас может теплее стало, пока молоко вез, то же как фактор можно рассматривать.
Да вроде нет.Всё как обычно.Даже не знаю что случилось. Вроде не первый день работаешь.
Здравствуйте сыровары))) Сварила свой первый камамбер , через неделю появились точки плесени серго цвета,я их ножом убрала.Что то я не так сделала ??
Похоже с закваской промахнулись. Какая закваска?
Закваску брала у Марины, в отдельном пакетике пришла . Делала по ее рецепту. Температура созревания немного ниже чем надо и пляшет + - 2,3 градуса,я ее регулирую форточкой. Может подложка под сыр не та, плотно ко дну прилегает воздухообмен плохой. На боках ведь такого нету.
Мой совет: под сетку в первую неделю ложу всегда бумажные полотенца, 2 раза в день меняю протираю влагу, т.к. конденсат хороший, если один раз в день проделывать такую процедуру, то у меня появляются вот такие пятнышки как и у вас.