Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
(наварила за три дня сулугуни и превратила в качиковалло, он корочкой покроется и подсушится, в нарезке будет смотрется как твердый выдержаный сыр, затем еще три дня варила бы качету со специями какими нибудь)
Сулугуни, качета - делаются из термофильной закваски.
Это да...
У меня качотта из мезофильной вполне нормально получается.
Марина, если не трудно - рецепт в личку
)
Вот, нашла описание: http://cheese-home.com/article/105/710/Recept-syra-Belper-Knolle пойдёт?:))) Только вопрос (риторический): где взять в деревне розовую гималайскую вулканическую соль?
---
Попыталась вникнуть в процесс приготовления белпер кнолле... Он мне однозначно нравится :))))
Марина, а как его правильно подавать? Ломать, резать или целым? Понятно, что из свежего - не стружкой.
И можно ли обсушить корочку в ТГБ на самом низком Т-режиме, а то у нас в горах влажность очень большая, ок.80%. (Во где разгуляться можно с плесневелыми сырами
Лен, вполне подойдёт и морская перемолотая)))
подать и нарезанным на четвертинки и целыми, чтобы было представление какой это был сыр!!
Да, да, да! Я уже хочу его сделать! Наверное, прямо сегодня
о! я тоже недавно на это описание наткнулась) ))
скопировала .. интересно попробовать)
Я уже пробую :) Сгусток получился, запах с кислинкой, но приятный, пошла выкладывать...
Марина, доброго дня!
Можете помочь советом: сыр сваренный без закваски с ферментом, положен на созревание в холодильник где оказалась очень низкая влажность и теперь сыр, как минимум его корка, как каменная, ну очень твердая.
При приготовлении сыра использовался груз.
Раньше делал такой же сыр, но заворачивал его в обычный пакет и все было нормально (дольше недели он не выдерживался), а в этот раз решил без пакета и с 4 дня он задубел.
Что делать?!
Фото потом покажите!
Завтра... Накатала шариков (кноллей), для обвалки не хватило черного перца (что-то много его идёт), и часть кноллей обваляла в смеси черного с красным+чуть мускатного ореха.
Короче, сделала вольный художественный перевод и назвала будущие сырки "Швейцарским трюфелем" :))) , это легче ложится на слух.
Процесс очень понравился, тесто приятное, лепится легко.
А вот с названием туго... Никто запомнить не мог даже с пятого повторения, а потом и я запуталась
Фраза понравилась
"Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие."
Клифтон Фадиман
Заверните в обычный пакет на пару недель. Переворачивайте каждый день.
Спасибо!
Я так и думал, но рад, что ваш опыт подсказал тоже самое.
Марина Добрый день! Я Вам в личку написала, но ответа не дождалась, пишу сюда. Как можно сделать заказ на комплект заквасок №1? Куда оплачивать? и существует ли доставка почтой России? .
Куда Вам удобнее отвечать ? сюда или на эл.почту?. Sveta_1@inbox.ru если что.
Фишка вулканической соли в том, что она не чистая,а с примесями, за счет этого соленость снижена и есть привкус. Думаю для деревни очень хорошо подойдет ЧЕТВЕРГОВАЯ СОЛЬ, ее можно сделать самим,( для горожан- ее продают в АШАНЕ) И тогда точно можно давать новое имя
Добрый день. Марина, подскажите пожалуйста, уже 4 партия камамбера уходит собаке на съедение. Кроме нее никто не может есть. Сделала с вашими заквасками, молоко коровье пастеризовала. Сделала из 3,5 литров и взяла третью часть ваших заквасок. Молоко созрело, делала строго по рецепту. Вызревал 14 дней при темп.13 градусов, затем положила в пергамент и неделю в холодильнике. Плесень разрослась равномерно, запах сыра был намного лучше предыдущих партий. И когда разрезала консистенция мне оч.понравилась. В прошлые разы прям сильно вытекала вся середина, а в этот раз слегка мягкая середина, сильно не тек при разрезе. Но опять послевкусие горькое, есть невозможно. Все делала чистыми руками, посуду хорошо мыла, доб.защитную закваску для камамбера. Был один косяк правда. На 14 день созревания к нам пришла хорошая погода и темп.поднялась до 18 град.там, где вызревал сыр. И он пролежал целый день при такой температуре, потом пришла с работы к вечеру и сразу переместила в холодильник. Может быть из-за этого косяка горечь в сыре? Хотя прошлые разы всегда вызревал в холодильнике при 9 град., но тоже был горьким.
Подскажите пожалуйста, сделала качоту с семенами зира. Делала из коровьего молока, пастеризовала, доб.защитную закваску, но решила при созревании воспользоваться пакетами. Как положено посолила, просушила и уложила в пакет. Вызревал месяц в подвале при темп.14град. Плесенью вообще не покрылся, хотя до этого в пакете покрывались другие сыры. Когда вытащила сыр из пакета, вытекло с пол стакана воды, но не скользкой, без запаха. Сыр на ощупь тоже был не скользким. Но когда разрезала, вообще не было никаких дырочек в сыре, сыр оказался очень крошливым и как бы с трещинами в виде порезов внутри. Чуть выше выставляли фото сыра такого же. В чем может быть проблема? Закваску доб. Маринину для сливочного сыра.
Тамара, уменьшите плесень в два-три раза( плесень №2 геотричиум)
на каком этапе это было? сыр с белой плесенью должен созревать при температуре выше +10, иначе образование горьких пептидов неизбежно.
когда вымешиваете сырное зерно старайтесь не очень медленно это делать. начинаем медленно и в процессе ускоряемся, иначе сыворотка из зерна не уйдёт. у Вас будет хороший большой выход сыра, но влажное сырное зерно, теряющее сыворотку в процессе созревания. в пакете он у Вас так и созревал, в собственной сыворотке.
Ещё вопрос- сколько раз вы его переворачивали в процессе созревания, если за две недели не заметили полстакана воды в пакете.?)))
Обещанные фотки Белпер Кнолле.
Это кол-во получилосьиз 11л коровьего молока.
Лепила весом в 60грамм, при сушке значительно теряет в размерах (наверняка и в весе).
Тёмные - по оригинальному рецепту, с чёрным перцем, светлые обвалены в смеси красного и чёрного мелко молотого перца. Тёмные смотрятся круче :)))
Спасибо большое за консультацию)))
Первые разы в холодильнике и был горьким, последний раз уже в тамборе в шкафу, там как раз было +14 град., но тоже к сожалению оказался горьким. А вы не пробовали брызгать сверху плесень, растворенную в воде? Может так горечь не появится?
Попробуйте сменить молоко .
Переворачивала раз в 2-3 дня, когда как. Но как ни странно, не заметила воды. Просто нет в доме нормального помещения с необходимой температурой. Поэтому поместила сыр в подвал и пакет с сыром положила еще в плотный пакет, чтоб не дай бог кто-нибудь туда не залез, т.к.подвал еще не до конца сделан. Наверно поэтому не заметила воду.
Да на молоко не жалуюсь, остальные сыры получаются совершенно не горькими, только вот с камамбером беда. Да к тому же и не на что менять. В Москве не разгонишься на поставщиков молока, их просто нет.
В другие сыры вы не добавляете плесень .Я очень долго мучилась с камамбером ,но в течении двух лет ,я его победила .
Еще можно попробовать делать из свежего .Я делаю камамбер ,только из свежего .Но это мой опыт к нему можно прислушаться ,а можно пропустить мимо ушей .
Да была бы своя корова, я бы из сырого делала, а с покупного не хочу. Говорят, что коровы здоровые, а там кто его знает.
Другие сыры без плесени совсем не горчат.
Я вас сначала не поняла, т.е. не вызревать молоко? Но пастеризовать все же?
да, можно и из незрелого. увеличится время ферментации, но для камамбера это норма.
не перекладывайте кальция после пастеризации и уменьшите плесень геотричиум.(№2)
У нас своя корова, но летнее молоко я все равно пастеризую. Мой Камамбер, приезжала вчера дочь за внучкой, на скорую руку приготовила капуччино, а на закуску Камамберчик: