Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
я так понимаю что причина в этом. Когда молоко пастеризуется, то происходит выпадение кальция и способность сворачиваться у молока падает. Сама несколько раз попадала в такую ситуацию. Правило - если используем пастеризованное молоко, то добавляем хлористый кальций, тогда сгусток образуется нормальный.
Добрый вечер.
). Вот результат с 6 л сыворотки, после сыра на мейто. Получилось 600гр ровно.
Сделала сыр Брюност с козьей сыворотки
по рецептусливок не было и ничего не добавляла (нет, добавила, ванильный сахар 2 пакетикаФотала на тел, прошу извинить за качество. Теперь выбираю какие закваски заказать..
очень даже хорошо получилось!
Ольга, так смешивать не нужно. и не смешивайте никогда холодноемолоко и тёплое. всегда одинаковой температуры должно быть смешиваемое молоко.
Лена (Веселая коза) спасибо, о потере кальция я забыла )
Марина, пастеризованное молоко было охлаждено,температуры при смешивании были одинаковые и то и другое 20"С, можно ли смешивать пастеризованное и нет?
Пастеризованное и не пастеризованное не смешивают.
почему?
Наверное, из-за кальция?
а что из-за кальция? непонятно...
Ну для пастеризованного нужен, а для сырого нет. Вдруг может дозировки там не угадать? Это я как предположение...
я считала количество пастеризованного... для добавок-то... мне не хотелось бы думать, что все мои сыры невозможные...
Девооочки, ну вы чего??
как почему?
для чего нужна пастеризация? для уничтожения бактерий плохих. если смешивать с сырым теряется весь смысл пастеризации.
Это прежде всего. У сырого и пастеризованного молока разные технологические характеристики : плотность, белок, микробиологический состав, это из основных. Извините, что вмешалась в разговор.
Если сказать проще, то при одном и том же технологическом режиме сырое и пастеризованное молоко ведут себя немного по-разному, что отражается на конечном результате.
Семен Семеныч
Вот это я как то интуитивно и предполагала - когда вздумала про хлористый...
Ну не совсем так у меня. Пастеризация мне нужна была еще для того, чтобы снять сливки. Сепарирование, на сколько я знаю, не приветствуется в сыроварении (тоже что-то там в структуре меняется...), а снять сливки со свежего козьего молока практически не возможно. Т.е частичная пастеризация эту задачу решает.
Второй момент, в рецептуре джугаса именно пастеризованное молоко, для придания другого вкуса и других свойств сыру. Я надеюсь, что эта задача у меня на половину тоже решена.
Так что пастеризация нужна не только для уничтожения плохих бактерий.
Хотя, я соглашусь, наверное лучше все молоко пастеризовать уж, все равно очень жирно получилось.
Марина, а если влажность при созревании ниже чем нужно, то что с сыром будет? Он зреть не будет?
зреть будет, если влажность сильно ниже - корка станет потолще и пожеще...
но, то что я писал, что джугас на производстве делается из пастеризованного молока - к вашему рецепту совсем не относится!
Цитата
Сыр Джюгас готовится под строгим европейским контролем. Созревает Джюгас от года до четырех лет, поэтому его называют твердым сыром. Он относится к такому же типу сыров как Гран Падано и Пармеджано Риджано, известные в нашей стране как ПАРМЕЗАН. Но мало кто знает, что при производстве пармезана используется сырое молоко, а при производстве сыра Джюгас используется только пастеризованное молоко, что придает конечному продукту нежный сладковатый вкус, а у итальянских твердых сыров вкус более резкий и с кислинкой
это цитата из рекламного проспекта, тот сыр делается по другому рецепту.
а вобше я тут пересказываю местным яркие моменты форума , фраза "джугас неподдается" у нас уже пользуется популярностью :)
Цитата от Ю Высоцкой, но про то, что джюгас варят из пастеризованного молока, написано много где.
Николай, если у вас есть "родной" рецепт, поделитесь, не жадитесь, а то все рассказывает - тот, не тот... хотелось бы знать конкретно, сколько вешать в граммах...
К сожалению, попробовать правильный сыр, мне не представляется возможным. У меня зреет сейчас три головки на пробу, если меня устроит вкус-цвет-запах, я буду его продолжать варить и называть Джугас (уже не Джюгас
рецепт по которому варят Джугас - собственность Žemaitijos pienas. второй момент - он составлен/разработан/адаптирован для условий их производства, и пастеризации - потому что этому предприятию (да и всем большим в Литве) запрешено производить из непастеризированного молока.
поэтому впрямую его копировать смысла нет... да, и его у меня нет - мы не работаем с другими заквасками и совсем на другом оборудовании.
Может вам Марина расскажет, рецепт какого сыра она переименовала в Джугас, я не знаю. Но, если вы взялись его повторять (просто совет) - придерживайтесь строго рецептуры из одного источника. Козье молоко отличается от коровьего в обработке (оно изначально менее жирное), вводить пастеризацию, тем более части молока,менять вид молока, а потом надеется на какойто похожий с Марининым результат... мягко скажем, наивно :)
Есть большое кол-во твердых козьих сыров с отработанными технологиями производства и адаптированными для домашнего приготовления, непонимаю ваши эксперименты, честно сказать...
Еще момент, я могу дать вам рецепты, но там нет времени (через которое вноситься фермент например), а указаны изменения кислотности в градусах Дорника, у вас нечем это будет померить, он для вас будет бесполезен, к сожалению..
наивность для неофита - нормально
мне показалось прекрасным решением снять сливки при помощи пастеризации и я эту идею и воплотила (отлично, к стати, снимаются) 
объясняю, мне нужен пармезан. Коровы у меня пока нет, есть козы. Рецепт пармезана рассчитан на созревание сыра, сроком один год. Т.е какой будет сыр по данной рецептуре из козьего молока, я узнаю через год. А в Маринином рецепте Джюгаса, сказано, что сыр пармезанового типа, и зреет по времени меньше, чем классический пармезан. Так что я смогу раньше узнать что именно получается и подойдет ли мне этот рецепт. Вот и все рассуждения.
Тут конечно сказалось непонимание процессов, которые происходят в молоке. Вернее не самих процессов, а как это скажется на конечном результате. 
Другой вопрос, почему я изменила Маринину же рецептуру.
Но именно это я скоро и узнаю, т.к первую головку мы взрежем через 2 месяца старения, вторую - через пять, а третью - через девять.
тогда нужно 500л коровьего молока, по такой логике - все твердые сыры "пармезанного типа"... ладно, не буду портить маркетинг :)
И с логикой все нормально. Нужен терочный сыр и прочие твердые сыры типа Маасдам или, к примеру, Чеддар, в данном случае не подойдут. Так что я совершенно не жертва рекламы
Вобщето дела обстоят именно так... 500л - чтобы вышла голова в 50, после вызревания - 40. Да это важно в каком объеме идет ферментация во время вызревания, от этого зависит и вкус в том числе.
(почемубы и непогуглить за пармезан перед вопросом? ;) )
Поделюсь конечно... кофий горячий пока -
Грана_падано- Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венеция, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии. Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки).
Сравните технологии,Бофор фр.:
Для изготовления Бофора используют сырое коровье молоко. Для производства одного килограмма сыра необходимо до 11 л молока. В нагретое до 33 °C молоко добавляют сычужную закваску. После того, как молоко свернётся, калье измельчают и нагревают до 53-54 °C, постоянно помешивая. На этом этапе удаляется лишняя влага. Затем будущий сыр заворачивают в льняную ткань, помещают в деревянный обруч, накрывают кругом и помещают на 20 часов под пресс. Во время прессования сыр несколько раз переворачивают и меняют ткань. Затем сыр должен сутки отлежаться, после чего его солят в соляной бане и раскладывают в погребах на полки из еловых досок для созревания.
Бофор созревает от 5 месяцев до двух лет. В погребах поддерживают температуру не выше 10 °C и повышенную влажность. Два раза в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.