Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Хорошо, мне до послезавтра главное решить, менять что-нибудь или нет
это из другой темы, ага
речь идет про плавленный сыр?
Я про плавленный писала.
А есть тут рецепт этого сыра?
Что-то не смогла найти.
Классический литовский Пармезан или сыр Джюгас.
Для приготовления этого сыра вам понадобится 9-10 л молока, не меньше, т.к. сыр получается очень плотный и твердый)
Для этого сыра мы будем использовать свежее молоко вечернее и утреннее. Молоко, собранное после доения вечером, а затем на следующее утро. 4-5 литров вечернего молока оставить В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, а затем снять сливки с него на следующее утро. Обезжиренное выдержанное вечернее молоко смешивают с 4-5 литрами неснятого молока, дойки в первой половине дня.
Окончательное количество молока составляет около 9-10 литров. Сливки могут быть использованы для сливочного масла или просто добавляется обратно в сыворотку для обогащения сыра Рикотта.
Активация закваски и нагрев молока:
Начните нагрев молока медленно, чтобы окончательная Т была 32-34 С . Использование емкости в водяной бане - это лучший способ .
Когда молоко достигло нужной температуры добавить культуры комплекса бактерий «Джюгас». Можно отлить 100 г молока и растворить в нем культуру при 32С. Молоко должно быть достаточно свежим, т.е утренним. Активированная закваска должна быть хорошо перемешана ложкой, а затем оставляется на водяной бане при выключенном нагреве при 32-34С в течение приблизительно 30 минут.
Свертывание молока:
После 30-минутного созревания, молоко окончательно перемешать перед добавлением фермента. Вылить закваску. Добавить 1 пакет фермента, растворенный в 10 мл холодной кипяченой воды, помешивая вверх и вниз, движение в течение 60 секунд, не менее.
Общее время свертывания до 40 минут и сырный сгусток готов к резке.
Нарезка сгустка и обезвоживание сырного зерна при нагревании:
Нарезка сгустка производится на 1-1,5 см. Потом можно разбить желе с помощью венчика с длинной ручкой и тонкими проволоками. Это дает хорошие результаты при дроблении сыра и по размеру выходит красиво. Начните медленно венчиком снизу доверху вращать, а затем ускорить движение . Это может занять около 10 минут. Использование венчика с длинной ручкой значительно упрощает дробление.
Затем на водяной бане начинаем нагрев, как показано на графике . НАГРЕВ ДЛЯ ЭТОГО СЫРА ОЧЕНЬ ИНТЕНСИВНЫЙ И БЫСТРЫЙ, используем долив кипящей воды во внешнюю кастрюлю и БЕЗ ТЕРМОМЕТРА обойтись будет сложно.
Я составила эту таблицу в качестве руководства по быстрому нагреву зерна для этого сыра:
Увеличение температура зерна:
в
Горячая ванна Температура воды:
35 С
5 мин.
46 С
38 С
5 мин.
49 С
42 С
5 мин.
51 С
48 С
5 мин.
59-60 С
Добавить холодную воду, чтобы остудить до 50-52С
Всего нагрев в течении 20 минут от 35 С до 48 С
Этот нагрев идет вразрез с основами сыроварения (поднимать температуру лишь на пару градусов в минуту в течение длительного времени, чтобы удержаться от поверхностного упрочнения), но правила должны быть сломаны. Очевидная «наука» в том, что небольшой размер сырного зерна, быстрая скорость перемешивания и высокая температура способствуют обезвоживанию зерна, позволяет получить очень твердый сыр.
Зерно измельчать до размера риса. Такой размер легко собрать в плотную массу сыра, каким является Джюгас. После достижения конечной температуры, водяная рубашка (наружная кастрюля и вода в ней) должна быть охлаждена до 50-52 С и перемешивание следует продолжать . В зависимости от молока, зерно будет готово к консолидации в течение 5-10 минут. Здесь сыровар начинает смотреть на состояние зерна. Окончательное зерно должно быть сухим, но не настолько сухим, что оно не держится вместе при нажатии.
Ниже приведены некоторые фотографии, запечатлевшие этот заключительный этап:
Прессование в теплом сывороточном рассоле
Литовские сыроделы работают с огромной массой сыра, чтобы он уплотнился под собственным весом и разместился в узкой нижней части чанов. Мы работаем с малым, таким малым, что его вес учитывается в период самопрессования. Мы просто должны добавить немного больше веса на последнем этапе под давлением.
Немедленно, после достижения надлежащего качества зерна, сливаем его в дуршлаг. Собранную сыворотку влить обратно в кастрюлю и разогреть до 57 С. Зерно в ткани погрузить в сыворотку на 60 минут. Лучше всего подвесить сыр в ткани, как показано на фото. Убедитесь, что вся масса погружается в сыворотку. Это поможет в формировании природной и однородной массы сыра. На интервале 10-15 минут, развязать узелок, перевернуть вперед и назад в ткани, чтобы получить гладкую поверхность массы . На данный момент наша культура (комплекс бактерий «Джюгас», который мы внесли вначале) начинает активироваться и вырабатывать кислоту.
Наконец, полученный сыр достаем из теплой молочной сыворотки и подвешиваем на подготовленное место для стекания.
В этот момент сыр должен быть сформирован и иметь хорошую гладкую поверхность массы. Сильно надавите рукой на форму, но не ломайте сырную массу.
Слив и прессование:
Форма должна быть уже продезинфицирована и высушена. Теперь помещаем в нее сыр.
Начните последовательное прессование. Начального давления будет просто достаточно, чтобы сыворока стекала очень тонкой струйкой в течение 15-30 минут. Сыр вынуть из пресса, переворачивать в ткани с 10-15 минутными интервалами в течение первого часа.
Когда сток сыворотки замедляется, проводим увеличение веса до 4 кг в течение еще 30-60 минут, а затем до 4,5-5 кг в течение еще 8-12 часов при Т 18-20С (как всегда нам в добрую службу мужнины гантели))))).
Сыр может быть удален из формы на следующее утро, но нужно сохранить его от высыхания. Хорошо поместить в небольшую пластиковую коробку. Сыр теперь будет зреть в тепле в течение 12-14 часов , так как культура «Джюгас» заканчивает работу до окончательной отправки в рассол.
Конечный выход составляет около 8% от веса молока. В нашем случае идеален выход 750*800 г. Низкий выход обусловлен высокой температурой обработки, что приводит к уменьшению влаги. Именно поэтому сыр способен к долгому старению и получает больше аромата.
Соление:
Соление производится в насыщенном рассоле в течение приблизительно 6,5 часов на каждые 450 г готового сыра , так как этот сыр очень плотный и соль потратит больше времени, чтобы проникнуть вовнутрь.
РАССОЛ: 300 г соли на 1,5 литра кипяченой водой. Сыр помещается в неактивную (не алюминиевую) кастрюлю или емкость с достаточным объемом для плавания сыра. Сначала сыр будет находиться над рассолом и эта часть не получает никакой соли, накрываю сыр кусочком ткани, смоченным в рассоле , переворачиваем периодически.
Старение:
Сыр готов к обсушке на 12-14 часов при комнатной температуре, затем убирается на вызревание при влажности 80-85 % и температуре 12 С (холодильник в щадящем режиме охлаждения, погреб, подвал). Если холодильник сильно сушит, подставьте под сыр емкость с водой. Меняйте ее каждые 2-4 дня, решетку мойте). Корка на сыре затвердеет и плесень не будет расти. Тонкий слой оливкового масла также будет препятствовать росту плесени.
Этот сыр будет вызревать не менее 1,5 месяцев.
Рецепт от Марины (закваски тоже). Опять он у меня тяжеленький получился, зерно вроде правильное было, да еще и с половины сняла пенки-сливки, не понимаю
В этот раз пастеризовала молоко, но забыла кальций внести 
Завтра-послезавтра еще раз попробую сварить и ничего не забыть.
Всем снова - здравствуйте!
Поделитесь опытом, у кого есть, пожалуйста, ни как не могу понять, как определить влажность в холодильнике. Вот мне нужно, чтобы была 80-85. Это что, капельки висят на емкости и головка мокрая или сухая и все просто запотело
https://ru.wikipedia.org/wiki/Гигрометр
А приобрести гигрометр не хотите? И гадать не придется.
никак
Лена,можно по показаниям двух термометров, сухого и смоченного,по разнице вычисляется. психометрический метод, в советское время везде такие гигрометры висели и табличка сразу разниц температур.
интересный способ, спасибо, Марин, попробую
хочу приобрести, но на это нужно время и возможность доехать а) до магазина
тьма тьмущая... и в виде тумана и в виде водопада, на любой вкус 
наблюдательность и еще раз - наблюдательность!
или б) до почты
смешной вы народ, ясное дело, что еслиб была такая возможность, приобрести, то никто и не гадал бы, но представьте себе такую странность, нету такой возможности
А визуально, думаю можно определять, определяем же мы на "глазок" и "локоток" температуру нагрева молока? А с влажностью вообще возможностей много, там этих капелек
Если бы у меня был аппарат, измеряющий влажность, то уж такие нюансы можно было бы запомнить
Но пока нет ни гигрометра, ни опыта...
у нас в городе, в магазине со всякими хозтоварами продаются такие гигрометры, то есть по сути два термометра, один погружной, висят на планшетке.
цена 370р
Я себе метеостанцию присмотрела в магазине. Гигрометров у нас не продают. А метеостанция на вид такая же, как термометр, который ты мне прислала, с щупом и проводом. Мне очень нравится. Но дороже, конечно. Мы пока сидим в деревне не выездные, а у меня три головки джугаса в холодильнике лежат, вот и таскаю их с полки на полку в поисках подходящего места для длительного созревания
... ну тада из шишек, оне от влаги сжимаются... или наоборот разжимаются... непомню :)
Так все равно прибор сооружать, а не на глаз
Зато шишки рядом растут, ехать не надо никуда
Марина привет! И мне очень интересно, почему так происходит, может из за того, что из козьего молока Лена делает, здесь белок другой, а может с козьим молоком нужно как то по другому делать?
Как Лена скинет фото сырного зерна перед формованием и погружением в горячую сыворотку на час и самой головки перед прессовкой тогда будет более ясно.
я фото зерна не делала, телефон старший сын арендовал, пока свой не починил, а планшет - младший, он как раз с ним развлекался, чтоб мама могла спокойно сыроварить
Так что я с возможность фотать была только на время сна детей 
Но по зерну и шару я могу сказать, что первый раз зерно получилось очень похоже, как на фото в рецепте (это когда я сливки не снимала и не пастеризовала), шар был такой же гладкости. А вот второй и третий раз, зерно рассыпалось практически самостоятельно, было более мелкое и более рассыпчатое, склеивалось хуже, чем первый раз. Похоже было на биссер. И шар получился более гладкий перед прессованием после горячей сыворотки. Второй и третий раз я пастеризовала половину молока и снимала с нее сливки.
Николай, реально? Этот рисунок не шутка?
нуууу... в детстве, для природоведения, я че то такое делал, еще в колбу от лампочки че то заливал, да и кстати там капли были, как Лена любит :)
Повторю ссылку на страничку про гигрометр , а то прошлая криво получилась
Для сыроварения приходиться мерить 80-100% влажность, волосяные в этом диапазоне очень врут, электронные могут не показывать вообше ничего, рекомендую, как Марина писала,
психометр
точно точно, капельки посчитать - любимое дело
А прибор клевый, таких штук много делали в школе, правда конкретно такого не помню...
последняя головка джугаса получилась "резиновая"
Ну ваще, все страньше и страньше....не сыр, а сплошные загадки
Марина,вопрос наверно к вам. Отчего могут быть такие проблемы с сыром? Внутри по трескался, корка очень твердая, но вкус очень хороший. Недостаток влажности?
И еще вопрос. Почему может рваться косичка? Все как обычно делала, температура-строго, но косичка почему то отказалась тянуться ( на лимонной кислоте)
у меня новый прикол с сыром
рассол, в котором он солился стал жирный. И сам сыр "вспотел". Не просто видно жиринки на поверхности, а палец жирный становится после погружения. Когда головка обсохнет, я сфотографирую.
прям удивительно!
Он немного просох и перестал лосниться от жира