Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
день добрый!
Уважаемые сыроделы подскажите, творог-какой выход должен быть из 10литров? а то мне кажется много уходит в сыворотку.
~ 20% (смотря что мы называем творогом, как отжимаем, когда взвешиваем).. основной показатель цвет сыворотки. сыворотка белая - содержит еще много полезняка, сыворотка желтая - мало.
У меня 1,6 кг получается
Многое зависит от качества молока: белок, жир и проч. Зависит от времени года. Летом на траве чуть меньше, осенью и зимой на сене и сочн кормах побольше. У меня летом чуть больше 2кг, зимой около 2.5. Творог мягкими крупными хлопьями. На закваске выход лучше, меньше белка в сыворотку уходит.
Дима, ты молоко сепарируешь? Если нет, то многое, конечно, уходит (в основном сливки).
Вечер добрый!
Всем огромное спасибо,разъяснили. У меня получается 2-2,3кг. значит это норма,но сыворотка белая поэтому кажется что я теряю драгоценный продукт,в связи с этим очень жалко так как сырьё дорогое.Творог делаю на закваске,вкусный дети подъедают,особенно с джемом.
Ещё раз спасибо!
как измельчают, на какой размер?
за сколько времени?
каким весом начальным и конечным??
или вот моя рецептура(частично)
На 50 литров молока (минимум для использования)соотношение заквасок было приблизительно таким..
...Затем сгусток медленно (35-45 минут), нагревают на температуру 50-55 ° С.
в общем полное описание процесса.
Попробуйте немного увеличить кислотность сгустка перед варкой. Хлористый добавляете? Он тоже помогает в таких случаях.
нет кальций не добавляю.делаю из сырого молока.
Марина
Это была цитата из ссылки. Просто пытался объяснить что 'не пармезаном одним' мир живет. Вобще от литовских сыроваров вам большой привет и благодарности за раскрутку брендов :-)
нет, конечно)))) очень много других вкусных сыров. и не только сыров.
мне к тому же нравится, что результаты не всегда одинаковые в твёрдых сырах, в зависимости от веса головки и многих других составляющих. у нас не крупное производство.
мне вот должны прислать сыр, по вкусу, как объяснили суховатый, но не крошится. не джугас литровский, но тоже литовский сыр. я должна буду по вкусу определить что за сыр и приблизительно технологию воспроизвести. Вы не знаете никакой суховатый вкусный литовский сыр?)))
А ещё вот недавно давала интервью, кому интересно, вот ссылка.
http://agro2b.ru/ru/companiesnews/25477-Marina-Kamanina-rossijskij-syr-p...
Сделали несколько опечаток журналисты в статье, про закваски температуру хранения неверную указали, нужно +4, не не +24, и красный виндзор назвали винтером))).
по промышленным - у конкурентов твердыеЖальгирис , Юбилейный от - «Вилькишкю пенине»
Вобще, большой процент литовских твердых сыров уходит в европу "ноунеймом", а потом реэкспортируются под другими брэндами.
Марина, а в России из непастерезованного молока варить хоть на каком нибудь производстве можно? или только на кухне.
статья правильная :)
Марина, статья очень правильная, что не смогла донести на передаче или кто просто не дал сказать, то в статье изложила. Молодец!
Жаль, что мало кто прочитает.
Марина,спасибо за статью. Всё правильно про ситуацию на сырном рынке. Я сам пришёл к этому только потому что больше невозможно поддерживать (платить) сетевых производителей. То что продаётся в магазинах, есть людям противопоказано,тем более детям которые очень любят грызть сыр,источник кальция.Я думаю у нас всё будет хорошо,если нам не будут мешать как это было всегда.Но нам уже не привыкать работать в таких условиях.
В сыром молоке закваска в чистом виде не работает, и в этом может крыться причина белой сыворотки, это потеря белка, а значит, и выхода. Все равно, попробуйте кислотность немного увеличить. Даже на производстве технология отрабатывается методом проб под конкретное молоко.
Всем здравствовать!
У меня наконец очередь до камамберов дошла. Глаза боятся, руки делают
Марина, что ты посоветуешь про плесень почитать? У Калантара про французские сыры написано про "Когда камамбер покрылся густым синим цветом, тогда доспевание его можно ускорить" Вот такая фраза, а еще про красную плесень тоже что-то такое написано. Как бы это норма, но зависит от температурного режима. Очень хочется разобраться
плохо отходит сыворотка, за 12 часов самопрессования в формах осталось больше половины сыра
Лена, по фото видно что ты совсем не вымешивала зерно. Надо в течении 15 минут очень аккуратно вымешивать и раскладывать по формам в три подхода. Тогда хорошо сыворотка отходит.
Марина, привет! Я все же не удержалась и разрезала свой сыр с голубой плесенью. И сразу поняла все свои ошибки!!! Очень плотное тесто. Я когда отвешивала сыр и потом ломала на куски очень боялась что он будет разваливаться после самопресоваания. И время отвешивания уменьшила. Вот он и получился плотный и доступа воздуха даже после проколов не было. Спасибо тебе огромное что всегда находило время на консультацию
статья очень понравилась!!! Все точно сказала!
ага, точно, не вымешивала
у меня опять несколько рецептов в один смешались. 
Чукча писатель, а не читатель 
По старинным рецептам вообще не разрезают, а кладут пластами. Но я опять не учла, что фермент другой у них.
С другой стороны я и старую технологию не выдержала, запуталась в Реомюрах и Цельсиях
По технологии, при стекании сыворотки, вокруг нужна Т больше 20 по Р, это получается больше 25 по С. Этого у меня в кухне точно ночью не было. Сейчас поставила туда где тепло и сыворотка начала стекать. Да, еще момент, на формирование головки при подобной технологии, Калантар отводит 2-2.5 суток... ждемс...
Наталья, чудесный сыр
, он не похож на дор блю, это который сыр с голубой плесенью?
Свет, да больше на дор блю похож по консистенции. А делала по рецепту рокфор. И под коркой оплавился. На фото не видно.
Марина, ты такая хорошенькая там на фото!
Наташа, а я сделала на днях Стилтон, посмотрим как будет разрастаться плесень и как вообще будет себя чувствовать при созревании. У меня сыр получился прессованный из кусочков, вот думаю передержала его во время первого прессования. Может фото выложу когда плесень будет разрастаться. А может и хорошо, что так, как ты говоришь, что плесень не проникла во внутрь сыра, у меня может между кусочками начнет разрастаться. Посмотрим. Будет головка созревать до апреля.
Света, выкладывай конечно фото. Мой сыр сразу забрали! Очень понравился на вкус! Сейчас молока совсем мало, даже экспериментировать не с чем
будем разбирать ошибки и учить теорию.
Камамберы и Валансе не требуют много молока. Я как раз планирую на них полтора месяца поучится.
20-24 первые три дня, переворачиваем каждые 12 часов.