Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Белый цвет камы - это для восприятия потребителя. не все понимают что он может быть многоцветным))) и это норма, особенно при работе с непастеризованным молоком. добавляем специальную защиту для сыров с плесенью и маслянокислые бактерии в сыром молоке при повышенной температуре созревания не будут развиваться. только не добавляйте обычную защитную, которую продают на сайтах заквасок, она не подходит для сыров с плесенью, так как она подавляет плесень.
как интересно! Тогда, я так поняла, можно по цвету и стадии определять, типа синяя - в холод, красная - потеплее... ээх, микологию бы изучить...
Вообще на этих сырах учиться буду, раз уж все равно технологию нарушила...
Я защитную добавила ту, которую ты мне прислала
Еще один вопрос по Т. Если в холодильнике 8-9, то может поискать в доме 14-15? А то как бы горчить не начал. На сколько критично повышение ( какой порог) и понижение Т?
Лена, ты правильно говоришь, чем приближеннее температура к 13-15 градусов, тем лучше, при пониженной температуре сыр начинает горчить.
если у меня у задней стенки хол-ка 9, а у ближней 11, то надо вынимать его получается
надо подумать, может придумается что-нибудь..
какая нижняя допустимая граница и какая верхняя допустимая Т.
к примеру, если 9 градусов, то горчить не будет?
а если 16, то закиснет?
пример про холодильник с цифрами,
1. ставим термостат холодильника на +10 (у испарителя может быть +8 у передней стенки +12)
2. термостат в холодильнике срабатывает, холодильник начинает морозить, термостаты имеют определенные характеристики... вобщем выключится он может и при падении температуры на 0,5С (до 9.5), но это в пром холодильниках, в бытовых может быть этот параметр до 4С (то есть отключиться в + 6), у задней стенки при этом может быть до +4, на передней 8...
3. температуру сбросили, охлаждение выключается и холодильник начинает грется... до +10 и цикл повторяется.
Что при этом "чуствуют" бактерии в сыре:
1.Жарко, чет рано развиваться
2. вроде ничетак, жара кончилась... ой, холодрыга наступает, чет рано размножаться.
3 холодрыга, о теплееет! ... ой, жарко, как тут разможаться то?!
бактерии не развиваются, сыр не зреет, хотя вроде температура "средняя" ниче так... поняли почему горчить будет в холодильнике при любой температуре на термостате? :)
когда баловались с вызреванием в холодильнике - в пенопластовые коробочки клали сыры, типа "термоконтейнеры... температура сыра выравнивалась, но там начинались танцы с бубном вокруг влажности и воздухообмена...
Какой выход из положения предлагаете?
ну... это написал для понимания процессов....
бактериям в сыре надо обеспечить постоянные параметры для развития, бытовые холодильники придумывали для подавления развития бактерий... вот такой парадокс :)
...как наименнее вредное - класть сыры в "термостабильное" место, как можно дальше от испарителя и термостата холодильника, как правило это место - нижняя полка ближе к двери.... дверь как можно реже открывать конечно... и резинка чтобы плотно прижималась на двери... а вобше конечно камера вызревания "аля сырный погреб", но тоже оборудованный с учетом вышенаписанного.
все понятно с холодильником, Николай, спасибо, доходчиво объясняете
Тогда вопрос про освещение. Как они относятся к свету? У меня есть опыт выращивания кактусов. Для того, чтобы они зимой отдыхали, им нужна прохладная атмосфера. Подоконник, под которым батарея, не подходит. По этому, чтобы было прохладно делали такие камеры из оргстекла. Внутри прохладно. Думаю для сыра можно подобные сделать или просто плодной занавеской отгородить от комнаты. У нас дом дырявый, из окон дует. Думаю 16-18 градусов можно спокойно сотворить.
Какая верхняя Т для созревания камамбера? и можно ли держать на свету
Про фотосинтез в сырах я не слышал :-)
Если есть возможность, холодильник ставте в прохладное помешение - циклы растянутся, бактериям и плесеням будет покомфортней.
Вобще температурой и влажностью мы управляем процессом, поэтому чем дальше вы отклоняетесь от оптимальных параметров роста 'нужных' бактерий/грибов - тем больше вероятность получить что то неожиданное и скорее всего ненужное.
Ну я так поняла, что мне с моим холодильником, который у меня и в пир и в мир и в добрые люди, идеала не достичь, по этому надо хотя бы на будущее продумать где мои камамберы с бри зреть будут
Николай, расскажите пожалуйста, где вы выращиваете правильную плесень? у вас погреб для шайб с шайбулями, а для камамберов и рокфоров что?
Так нету их у нас 'в производстве', жена свои амбиции удовлетворила, я калькулятором посчелкал, После того как попрыгал вокруг них - не доросли мы пока чтоб их рентабельно делать.
Это сложные сыры и в производстве и в продаже, в магазинах у нас на них часто скидки из за малого срока реализации.
Калантар пишет, что французские мягкие сыры можно замораживать. Только размораживать надо правильно, постепенно.
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, кто делал камамбер, как он пахнет при вызревании? Я сдела из 5 литров. Первый сыр из 2 литров, второй из 3, т.к. нет одинаковых форм. Молоко пастеризовала, защитную закваску не вносила. За 2.5 недели плесень разрослась равномерно, уже становится мягким. Первую неделю переворачивала 2 раза в день и меняла салфетки, контейнер плотно закрывала. Вторую неделю переворачивала 1 раз в день, салфетки стале менее влажные. Контейнер всегда плотно закрываю. Но вот почти сразу появился запах лекарств. И сейчас он стал более выраженным. Это нормально? Как он должен пахнуть? Может надо контейнер приоткрыть?
ого! это какой же у них диаметр?
ого! это какой же у них диаметр?[/quote]
Который из 2х литров как и должен быть, 11см в диаметре, второй около 15см. Просто фото крупным получилось, поэтому и кажется что головки большие.
Контейнер нужно приоткрыть. Замечательные головки, только уже не нужно переварачивать их, я свои переварачиваю до того как начинает расти плесень, а потом перекладываю на пергамент и все, еще неделю так лежит и готово. А запах грибной появляется.
Марина, извини, что написала тут про камамбер, но уж очень мне он понравился и клиентам особенно.
Спасибо за совет. А до заварачивания в пергамент присутствует какой-нибудь запах? А то я боюсь, что мои сыры испорчены раз так пахнут лекарством. Муж вообще нос воротит
Лена, расскажите подробнее, пожалуйста
При какой Т лежит, в каком контейнере лежит (соотношение объема контейнера и объема головки), нужна ли бродилка и когда начинает плесень расти.
У меня первый опыт и боюсь всего - налить воду-вылить воду, открыть контейнер-закрыть контейнер
у меня зреют не в контейнере, в прохладном помещении, температура 10-14 гр, плесень начинает расти где то на 5-6 день, бродилку, думаю, не нужно делать, сыр же мягкий и из него и так выделяется жидкость долго. В пергамент не заворачиваю, а просто с решетки перекладываю на бумагу. Запах очень лёгкий кисломолочный сначало, а когда готов, то грибной присутствует.
Лена, извините за назойливость, все-таки еще подробнее. По рецепту, должна быть влажность 80-90 процентов, у вас подвал? Или влажность другая? Я никак не могу сообразить куда камамберы пристроить, расскажите поподробнее пожалуйста! И если можно - фотку помещения с сыром
Марина!! или кто знает, подскажите! Почему могут горчить сепарированные сливки, послевкусие горькое???
Полыни наелась скотина, глисты в печени или заболевания оной, кетоз, мастит, перед запуском. Выбирайте какая нравится.
А при изготовлении косяки могут быть, если молоко нормальное.
т.е молоко совсем не горчит, а сливки из сепаратора выливаются горькие?
Поставьте молоко на простоквашу сквасится и попробуйте естественный отстой сливок на вкус, если не порядок с молоком они прогоркнут. Временное спасение есть (пока копаться в причинах будете)!
Парное молоко нагреваем до 60 градусов и остужаем ёмкость с молоком в воде. Уж как оно потом сепарироваться будет не знаю, а самокисом всё замечательно выходит.
Сразу после перегонки горчат? или постояв пару дней в холодном месте?
Всем привет! Марина, посмотри на фото Дор блю, это норма или что-то не так.
Дор блю 2 недели, если не изменяет мне память.
А Вот еще Стилтон
Да это сливки не мои, я помогаю на точке молочной одному знакомому, привезли ему сепарированые сливки, а они горчат...там молоко то не от одной коровы .
уважаемые сыровары! Есть у кого-нибудь фото камамберового зерна перед закладкой в формы? Покажите, а? А то совсем непонятно что должно быть и какой после этого результат. И поделитесь, пожалуйста, фотографиями помещений, в которых зреет камамбер без емкости (ну кто так делает)