Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Уточняю, сыворотку в молоке, перед внесением фермента.
температуру поднимите, а что за фермент?
Мариш ты ждала в разрезе.....! Нарезка Мраморного и Рокфора на мой день рождения.
Попробуйте поднять температуру для ферментации до 34-35 градусов. Многие искуственные ферменты не работают на такой низкой температуре как 32!!!
шикарно......
Сначала хорошо бы узнать вводные данные. Молоко: от кого (своё или покупное, козье или коровье), сколько выдержано до обработки, что за фермент (мезо- или термофильный) и почему сыворотка, а не закваска?
Вечер добрый.Вчера вечерний удой - пастеризация.Утром подогрев до 32, на водяную баню с добавлением сыворотки ( можно заменять сухую закваску), выдержка 2.5 часа. Далее фермент и выдержала 1.10мин .Колье созрело на излом, но в период дробления былой упругости не было.Поставила на прессовку. Завтра попробую поднять температуру, но что-то теряю надежду.Сослуживица всю процедуру делает,те делала все лето при 38, а колье не становится. И ферменты у нее посвежее.Завтра вечером напишу по ферментам, сейчас не дома.
КТО ЖДЁТ ОТ МАРИНЫ ОТВЕТ И РЕЦЕПТУРЫ, ПРОСЬБА НЕМНОГО ТЕРПЕНИЯ, ПРОБЛЕМЫ С ИНТЕРНЕТОМ. МАРИНА ПРИНОСИТ СВОИ ИЗВИНЕНИЯ, НАДЕЕТСЯ НА СКОРЕЙШЕЕ РАЗРЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ.
Сапфира, присоединяюсь к Паше - шикарно....
А я вчера после долгого перерыва сулугуни замутила - не получился... Вчера вечером красивый такой был, а сегодня как камень... Переплавила? Пересолила? Что не так?
степанида С радостью отвечу на Ваши вопросы, если Вы ответите на мои (наводящие), по пунктам.
Оля-Сапфира, красота твои сыры. Я, кстати, вчера нашла у себя ту книгу, про которую мы с тобой говорили. но у меня электронный вариант. как только интернет позволит- вышлю всем страждущим)))))
внесите хлористый кальций.
заменяет, но активность бактерий в сыворотке раз в тысячу меньше, чем у лиофилизированной закваски.
Ещё обязательное уточнение- перед внесением сычужный фермент необходимо перемешать( прямо в сухом виде).
это обязательно, особенно если у Вас расфасовка оптовая.
моё сообщение сегодня дошло?
а он и должен быть таким, твёрдым и на созревание на подольше. можно не в солёной воде посолить, а солью обтереть и в пакет убрать в прохладное место для созревания.
Лена- Лешика, напиши мне телефон в личку.
Вечер добрый.Сегодня сыроварение прошло успешно.Температуру молока подняла до 34, закваски и сыворотки не было , добавляла простоквашу, выдерживала до внесения фермента почти 1.5.часа. Теперь по хлористому кальцию, сколько вносить и вообще где его брать? Этому моменту не уделяла внимания. У меня раствор для внутривенного введения. Теперь по ферментам: один в составе содержит 10% сычужного химозина, 40% говяжьего пепсина, 50% куриного пепсина, а другой сычужный порошок в составе 50% сычужного химозина, 50% говяжьего пепсина. Еще на пробу присылали препарат другого состава ( к сожалению сейчас не на руках паспорт качества), работал классно. В субботу ярмарка, готовлюсь выйти с сырами ( и не только), правда по времени малого созревания. Марина, спасибо за содержательную тему, ох, как она сейчас к столу.
Степанида, похоже, что кислотность молока была недостаточной для образования сгустка. Сейчас похолодало и требуется чуть больше выдержки молока перед тем, как варить сыр. Например, не 12 часов, а сутки-полтора.
Особенно это козьего молока касается, его можно в холодное время года выдерживать до трёх суток, разумеется в холодильнике и следить, чтобы не скисло.
Или Ваш вариант: была более длительная выдержка после внесения кисломолочной закваски. Но всё же лучше и быстрее работают закваски чистых бактерий, покупные.
Хлористый кальций использовала только для творога, по сыру нет опыта. В ампулах тоже подойдёт, но надо разобраться по %, какой концентрации нужен для сыра.
А у меня на завтрак ,вот такой сырок
И мне!!!! И мне!!!! И я страждущая!!!!!!!!! Марина, да, сообщение пришло)) Сулугуни продегустировала, судя по консистенции - передержала немного на последнем этапе в горячей воде, надо было раньше вылавливать. Но съедобно вполне, уже доедаем!!!
Вопрос остался открытым. Сколько хлористого на 10 литров надо? Юлия 2009, черное - это что?
на 5 литров молока 2 млс40% в ампулах, того про который Вы написали.
Народ мне подключили интернет))))
я не Юля, конечно, это зола для сыра. некоторые виды сыров, преимущественно французского происхождения делают с золой.
Девочки и мальчики это так вкусно .Уже второй день лопаю Валансе на завтрак ,обед и ужин .Вчера готовила гауду в новой форме .Лежит на обсушки завтра буду в воск курнать .
урряяяяяяяя)))))))))
тогда иде читать отчет о великом переселении?)))
Маш, дай отдышаться))) будет отчёт. скоро.
Всем кому книжка- пишем майл в личку/
Камамбер, 4-й день производства. Перетаскиваю на вызревание. Белый пушок 1 мм. При легком касании остается на пальчике. Просто супер!
Здорово! А то мне эту талмутину либо искать где сканить либо перепечатывать - уж больно времени много надо )))
УРА-ААААААААААААААА
не знаю. что за книжка, но мне точно НАДА!))
сообщение накатала))
Опять вопросы.... Где брать (заказать) золу для сыра, да и плесень белую. Может в ленте и есть тема, но нет время (катастрофически!) перелистывать страницы.
Мне кстати тоже интересен вопрос про золу.....
уже в пути ко мне.
[quote=степанида]
Опять вопросы.... Где брать (заказать) золу для сыра, да и плесень белую. Может в ленте и есть тема, но нет время (катастрофически!) перелистывать страницы.
[/quote
Всё у Марины.
Столько здесь не была, все перечитала. Как все вкусно и красиво у вас! Побежала свой сулугуни с рассола доставать. А сыры сверху сразу после пресования обсыпаются всякими вкусностями( орехами , пряностями, паприкой ) и зреют уже обсыпанными?