Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Спасибо Павел на добром слове... не буду заморачиваться... Фета из козьего молока мне оооооочень нравится.
Так и есть вкус радует. Особенно моя семья уважает Фету с маковым рулетом.
Фета перед посолом. Из 10 литров козьего выход 1,440.
Сегодня готовила Качотту с греческими травами и семенами подсолнуха. Как то не заладилось с момента внесения фермента. При температуре 32 градуса не встал сгусток ни через 40 ни через 60 минут. Пришлось дополнительно внести не Маринин фермент, а свой сычужный и через 40 минут все сделалось ОК. Вот лежит самопрессуется этот противный гад ))):
А вот сыры приготовленные 2 недели назад - Самсё и Красный Виндзор.
Девочки, какие у всех сыры
бывает такое, в следующий раз попробуйте подогреть до 34-35 градусов не внося доп.фермент.
просто в пакет положите без запаивания.
Спасибо Марин, возьму на заметку.
Вот еще один сыр сегодня сварганила и еще не довела до ума.... Качотта с греческими травами и семенами подсолнечника
Вот так я знакомила покупателей с сыром .
Всем привет!!! Сапфира, качотта аппетитная!!!! Юля, роскошно выглядит и витрина, и ты!!! А интересующихся-то сколько!!! Молодец!!!
Девочки и мальчики, у меня вопрос, поделитесь - сейчас выложу фото качотты с орехами, ей еще 10 дней пока, сегодня чистила и сфотала. Так вот, я смотрю на фото у многих поверхность - загляденье!!! А у меня с трещинками все равно получается, не гладкая изначально. И дощечками уже пользуюсь при прессовании((( Может, на этапе закладки сырного зерна в форму нужно его по-особому укладывать? Ну и фото феты в банке, уже кушаем, только что интересно - вкус специй куда-то делся.... Видимо, нужно щедрее сыпать)))
Классно)))) Что пользовалось наибольшим спросом?
Юля, вот это да, ты такая молодец!!!
сыров много 
устала покупателям всё объяснять?)))
Красивая такая
я стараюсь перенести в ткань массой,обхватив её руками, но не насыпью.
Большое спасибо ,что оценили мой труд .Продала весь сулугуний ,чечил,базероно,качотту .Нашего главу удивили мои сыры с плесенью .Почему то не пошла фета в масле .
Спасибо, Марина. А он разрезанный дальше зреть будет или нет?
Я просто пересыпаю сырное зерно и больше никаких манипуляций лишних ))). А трещинки по сыру скорее всего из-за нехватки влажности в холодильнике. Попробуйте поставить баночку с водой в отсек где выдерживаются сыры..или просто положить где рядом намоченную тряпочку
Сегодня нарезала и попробовала Самсе после облизывания на него целых 2 недели.... Ох... Какая прелесть! У меня слов нету передать всю палитру вкуса. Просто офигенный...
А у Марины такой рецепт есть??? Я что-то не видела, а тоже хочу))) Можешь поделиться, где взяла?
Юля2009, а стены на витрине кто делал? Заказывала специально? Такой домашний закуток получился приятный!!! очень красиво!!!
Сапфира, трещинки не в смысле сухие, а как бы изначально нет однородного ровного верхнего слоя сыра, получается с какими-то ямочками и выбоинками((((
На стены пришлось потратится это банеры,делали на заказ .
У Марины такого рецепта нет. Брала из технологического справоника 1970 года под ред. Г.Г.Шиллера. Оочень хорошая книженция, во многом помощник лично мне
Технологию могу выложить если интересно.
А в дальнейшем при купании или обтирании вообще все шероховатости сглаживаются и корочка сыра начинает блестеть
Ямочки и выбоинки обычно под прессованием уходят и сыр получается ровненьким
Юля, как уютненько! Это на улице? Ярмарка или постоянное место на рынке ?
Сапфира, спасибо)) Технология, конечно, интересна!!!
коварный ты, Паша)))
Юля, а эти баннеры тебе же и остались? Ну очень красивые)))
Конечно интересно.
всем привет.
Если можно, выложите книжкой сюда, чтобы скачать можно было или отдельную заметку создайте. Нам очень пригодится!
Паш,
Марин спасибо! Все твои советы помогли, чечил получился замечательный!
С удовольствием бы, но она в бумажном варианте... А сканера у меня нет. Я перепечатаю оглавление, если кому то что то будет нужно из нее, цитатами выложу сюда...
Миндальный сыр или аналог датского Самсё
Это инфа про него в просорах интернета. Весьма разрозненная должна сказать:
Самсё - традиционный полутвердый датский сыр в стиле швейцарского сыра Эмменталь. У сыра эластичная структура и тесто бледно желтого цвета, усеянное нерегулярными мелкими «глазками». Изготовленный из коровьего молока имеет орехово-сладкий отличительный вкус, хотя датчане предпочитают выдержанный Самсё, когда его вкус становится сладко-кислым. Самсё весьма универсален и может использоваться в салатах, для бутербродов, любых приготовленных блюд. Сыр был создан в начале 19 века на острове Самсё во время пребывания в Дании по приглашению датского короля (любителя Самсё) швейцарских сыроделов для перенимания их опыта.
И еще .... Сыр изготавливается из коровьего молока. В созревшем виде (6 месяцев) напоминает Эмменталер. Имеет ярко выраженный вкус миндаля. У молодого Самсо (3 месяца) отмечается легкий привкус сливочного масла.
Незнаю как он выглядит в реальности. Нигде не нашла даже приблизительное фото в оригинале. У меня получилось то что я выкладывала.....
Вот что написано по нему в технологии основными этапами выкладываю:
Приготовление
Молоко: Коровье. Вечернее молоко, достигшее к утру кислотности 0,2-0,21%. Снимают сверху образовавшиеся(отстоявшиеся) сливки, затем добавляют молоко утренней дойки.
Сырное тесто: Белого цвета в молодом сыре и слегка соломенное в выдержанном.
Глазки: Отсутствуют в молодом сыре или очень мелкого размера, равномерно распределены в выдержанном сыре.
Тепловая обработка: Не проводят.
Закваска: 1% закваски (сывороточная закваска с кислотностью 0,82- 1,00%). (В России сывороточные закваски не применяются.)
Сычуг: Жидкий экстракт или порошок. Температура свертывания 30-36°С. Время свертывания 40 минут
Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на частицы размером с зерно пшеницы.
Второе нагревание: Нагревание до 38 С в течение 20 мин с перемешиванием, после чего температуру повышают до 46 С в течении 20 минут. Вымешивают до получения плотной сырной массы.
Формование: Формы заполняют сырной массой пересыпая измельченными орехами миндаля или кешью (если желаемый результат имел более мягкое послевкусие). Допускается обсыпка головки тертым орехом.
Прессование: Прессуют в течение 1 ч; давление прессования - слабое. Извлекают сыр из формы и обсушивают в течении суток, часто переворачивая.
Посолка: Посолка сухой солью в зерне.
Созревание: При 10-12°С и относительной влажности 85-90% созревание от 3 до 6 месяцев, но не менее месяца
У меня не дожил до месяца.
Попробовала после 2х недель. Реально яркое послевкусие миндаля, сыр с многочисленными беспорядочными очень мелкими глазками. На фото не очень хорошо просматриваются. Структура пока недостаточно твердая, не скрипит на зубах 
, я б сказала что пластичная и довольно нежная. Вообщем, круто 
Плавится просто шикарно
Даже муж который весьма прохладно относится к сырам был в восторге! А в качестве фаршировки в блинах (это любимое детище мужа!!!) вообще с пальцами откусишь
Спасибо.А что вы использовали в качестве закваски?
В данном случае закваску для биоряженки Genesis Lab., Болгария
Сапфира, спасибо, скопировала себе рецепт!!!
Не могу сказать что это рецепт, просто технология приготовления. Надеюсь и вам также как и мне сыр понравится
А вот еще одно мое творение - сыр а-ля Гейтенкаас Мет Крёйден или банально говоря крапивный сыр по технологии современного изготовления англичан.
По идее должен забрать всю зелень из крапивы в цвет сыра. Этот совсем свежий, после прессовки. Как дальше все будет происходить самой интересно
Динамика на след сутки после изготовления фото ниже. Цвет начинает отдавать ))))