Сыр, Сырок, СырищЕ....и не только они. Страница 16 из 18

anton_dr пишет:

Светлана.69 пишет:

для Пошехонского пойдет термофильная, для Качотты (сыр со стуфатурой) подойдет мезофильная

Только наоборот :) Мезофилы работают до 40 градусов, А вот качотта с её вторым нагревом до 45 - термофильные бактерии. Но я предпочитаю смешивать их, там где низкая температура - 2/3 мезофильных культур, 1/3 термофильных. А на качотту и подобные - наборот.

Светлана.69 пишет:

.вроде называется "БК-Углич-ТнВ", но лучше брать мезо-термофильную,

Смешанные бактерии можно использовать только в сухом виде, из них не приготовить рабочую закваску. А с ней получается существенная экономия.

спасибо за поправку...писала в спешке...перепутала, за что извиняюсь, насчет заквасок...согласна, но готовить ее выгодно с...большими объемами, либо долго хранить в морозилке...я например в этом году всего один раз сыр варила, две головочки по кг, на большее молока не хватает, надеюсь мои красавишны-первокотки вот вот разродятся и будет с молоком полегче...

так много всего навалилось, что все забросила, сейчас вроде закончились дела..на некоторое время, да и появился повод...недавно рассказали один рецептик "молодости", поделилась им пожилая женщина, возраст 74 года, выглядит значительно моложе, но не это главное...зрение у нее практически 100%...в ее семье всегда держали коз и рецепт можно назвать семейным, уже на протяжение многих лет, а получается лет 20, она на ночь делает примочки из козьего молока, смочила в молоке тряпочки, на глаза положила и спать ложиться, а попутно и лицо протирает...делала себе такие же компрессы на глаза, правда всего пару раз, не знаю как зрение, но "закисать" глаза перестали и сухость прошла..

возникла потребность в армянских сырах...начала рыть инет...нашла только три или четыре рецепта...точно знаю что их горазздо больше...буду "копать" дальше...а пока вот эти...
1.Чанах
Чанах — рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Продукт готовят в форме квадратного бруска весом до 4 килограммов. Отличительная черта чанаха — отсутствие корочки. Продукт соленый с легкими сливочными нотками, окрашен в белый цвет. Созревание и хранение сыра происходит в растворе из соли. Спустя 40 суток в растворе сыр готов к употреблению.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА
Чанах относят к рассольным сортам сыра. Процесс его созревания проходит в специальном маринаде. Рецептура маринада обязательно включает соль, остальные компоненты варьируются в зависимости от личных предпочтений производителя. В состав могут входить специальные сиропы, пряности, мед и даже спиртные напитки. Вариативность вкусов — преимущество рассольных сыров. Из одной партии молочных головок можно создать десяток разных комбинаций вкусов и ароматов как в промышленных масштабах, так и на собственной кухне.
Название продукта происходит от одноименного горшка. Первые партии созревали в больших чанах, доверху заполненных пряным рассолом и сырными брусками различных форм. Базовое сырье для чанаха — молоко животного происхождения. В Армении и Грузии традиционно используют молоко овцы или смесь из овечьего и коровьего молока. Современные производители отдают предпочтение только коровьему молоку, чтобы удешевить производство и снизить цену готового продукта.
Вкус традиционного чанаха состоит из соленой и острой палитры. В зависимости от состава рассола вкус может меняться. Структура молочного изделия ломкая, но достаточно эластичная. Продукт не крошится, но легко разламывается и обладает весьма податливой консистенцией.
Важно: чанах не должен разваливаться на зерна или крошиться. Если перед вами продукт с такими характеристиками — откажитесь от покупки. Вероятно, производитель нарушил методику производства или правила хранения.
Его подают к столу, нарезав крупными брусками, запекают в тесте, добавляют в салаты и соусы. Технология его производства в промышленных масштабах мало отличается от исконной – домашней. Ну а раз уж готовить такой сыр люди изначально придумали в домашних условиях, то ничего запредельно сложного в этом нет.
Приготовление
Каждая кавказская семья знает, как приготовить сыр чанах. В общей массе эти рецепты схожи, но каждый имеет свои особенности. В первую очередь это касается состава рассола. В него добавляют мёд, патоку, солод, сиропы, домашнее вино, самые разнообразные специи. Главным продуктом является молоко. Прежде чем готовить сыр, нужно измерить его кислотность. Если она не достигает 20–21 °Т, придется прибегнуть к помощи заквасок – сычужного фермента или пепсина. Из сычужного фермента готовят раствор 1%, незадолго до применения. Если вы используете пепсин, сделайте раствор 2% за 2 часа до того, как планируете приступить к работе.
Перед тем как приступить к свертыванию молока, нагреваем его до 32–35 °С, убавляем огонь и держим еще около получаса. Затем вводим закваску и начинаем вымешивать наш будущий сыр чанах. Удобно пользоваться деревянной лопаткой. Масса постепенно створаживается и густеет. Формируются сырные зерна. Сыворотка отделяется от сырной части. Это значит, что процесс происходит так, как надо. Продолжаем вымешивать еще около 15-ти минут, а затем снимаем с огня. Теперь сыру нужно дать остыть. После того как варево достигнет комнатной температуры, откидываем его на выстеленное льняной тканью сито и даем жидкости стечь. Кстати, не стоит выливать ее, она пригодна для использования в приготовлении блинов, пирогов, теста на пирожки. После того как произойдет обезвоживание, сыр чанах снова нагревают до температуры 37 °С. Он формируется в цельную массу. Теперь нужно дать ему заветриться и обсохнуть. В это же время происходит самопрессование. Кстати, для формирования сырной головки этого сорта не используют пресса, сыр чанах стынет под собственным весом. Главное – в процессе обсушивания не забывать его переворачивать.
Соление в рассоле Считается, что сыр будет готов через 2 месяца. Всё это время он должен солиться в жидкости. Можно использовать обычную подсоленную кипяченую воду, но те, кто решил узнать, как приготовить сыр настоящим армянским способом, не должны игнорировать ароматные кавказские пряности. Количество соли в первые две недели должно быть 15%. В последствии соль надо понемногу добавлять, так как ее содержание в жидкости снижается. Во время засолки температура должна поддерживаться на уровне 10-15 градусов. Конусы Приготовление сыра чанах на Кавказе всегда происходит сразу в больших количествах. Прессуется сыр в тканевых мешках. Этим и обусловлена его форма. В домашних условиях сделать это несложно, нужен только подходящий мешочек. В первые часы сырная масса примет форму овальной головки, а в последствии при переворачивании ей и придается форма конуса. Хранится сыр в холодильнике в слабосоленом рассоле. Не стоит держать этот продукт слишком долго, ведь в его состав не входят химические консерванты, а передержанный сыр чанах не обладает теми замечательными свойствами и вкусами, как свежий. Подавайте сыр с домашним хлебом, свежими овощами, зеленью.

«Сыр – это прыжок молока в бессмертие».

Чечил
Сложностей – минимум. Максимум – внимательности и старания. Нам понадобится:
4 литра молока;
сычужный фермент;
солевой раствор.
Плотность солевого раствора определите самостоятельно – в зависимости от того, какой солёности вы хотите получить конечный продукт. Солевой раствор можно готовить из отжатой сыворотки.
Молоко медленно нагреваем до температуры 37о С.
Растворив фермент в миске с небольшим количеством молока, выливаем содержимое миски в кастрюлю.
Тщательно перемешиваем содержимое и оставляем на 40 минут для остывания и ферментации.
Загустевшую массу необходимо разделить на несколько частей, чтобы из неё вышла сыворотка.
Загустевшую массу откидываем на сито (застланное марлей) и оставляем на один час.
Плотный круг сыра помещаем в горячую воду.
Надеваем кулинарные перчатки и терпеливо вытягиваем сырные нити.
Сырные нити необходимо поместить в соленую сыворотку или рассол на сутки. Там они затвердеют и пропитаются солью.
На следующий день сыр заплетается в форму косичек.

и еще немного названий и описаний...позже буду искать рецепты:
Сыр с плесенью «Мклац панир».
Сыр с плесенью стал известен благодарю французской марке Рокфор. Но армянский чечил с голубой плесенью известен намного раньше. Для приготовления этого сыра, готовый чечил укладывается в сосуд с заранее проделанным отверстием. Воздух способствует образованию плесени. Готовый продукт приобретает остроту и специфический аромат, сильно напоминая знаменитый французский рокфор.
Сыр Лори.
Для сыра Лори используется коровье молоко, либо — наполовину разбавленное буйволиным. Готовый продукт — без корочки, имеет соленый вкус с кислыми нотками. Процесс созревания Лори в специальном рассоле длится до 50 дней. Современный Лори созревает в особой полимерной плёнке и в ней хранится.
Хорац панир или «закопанный сыр».
Готовится из вызревшей овечьей брынзы. Брынзу мелко натирают и вместе с сушенными специями плотно набивают в керамические горшочки. Иногда добавляют немного сливочного масла. Сыр в плотно закрытых горшочках несколько месяцев дозревает в земле. У него получается невероятно ядреный запах и потрясающий вкус.
Козий сыр «Ехегнадзор».
Его готовят в специально подготовленных глиняных горшках с добавлением пряных трав высокогорья. Созревает он в течение шести месяцев. Имеет мягкую и крошливую консистенцию. На вкус остро-соленый со своеобразным ароматом. Ко столу подают с зеленью, помидорами, хлебом и, конечно, же, белым вином.
Сыр Мотал.
Сыр Мотал — из смеси овечьего и козьего молока — отличается способом вызревания. Он выдерживается в козьих бурдюках до четырех месяцев. Наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» он признан одним из самых высококачественных сыров. Превосходен со свежей зеленью и хлебом.

Нашла интересную информацию о традиционном приготовлении голландских сыров. Можно многое почерпнуть, наблюдая за старыми мастерами.
Книга 1898 года, написанная хозяйской собственной сыродельни, особый акцент делает на том, что все эти виды сыров можно делать как на жирном, так и на «тощем», снятом молоке и результат получится все равно отменным.
Как сделать белый голландский сыр (Гауда)
Этот вид сыра обычно имеет солоноватый вкус, внутри он белого цвета (в отличие от желтых швейцарских сортов), готовится в виде небольших сплюснутых шаров. Качественный сыр обычно довольно упругий, нежный и имеет множество небольших дырочек.
Географически этот вид сыра распространен в южной Голландии, Дании и северной Германии и в зависимости от местности для его приготовления используются разные приспособления. Так, к примеру, в Германии и Дании сыр готовят в специальных чашах из луженого железа, а в Голландии – в посуде, выточенной только из древесины вербы.
Правильно приготовленный гоудский сыр должен иметь вес около 3-8 кг, его диаметр 25-30 см и высота 10-15 см. В зависимости от дальнейшего предназначения в качестве исходного компонента используется жирное, полужирное или снятое молоко. Дешевые сорта (из снятого молока) делают преимущественно, весной и летом – такие сыры не подлежат длительному хранению, но имеют очень нежный вкус и аромат, за что их часто называют «сливочными». По этой причине желающим попробовать сделать сливочный сыр в домашних условиях, рекомендуется учитывать время года и сезонность, как это делали наши предки.

Способ приготовления
1 этап
Парное молоко приносят в сыроварню и через мелкое сито переливают в глубокий сосуд, поставленный на какие-либо подпорки. Измерив температуру молока, его подвергают либо нагреванию, либо охлаждению: оптимальная температура жидкости должна составлять 28-32 градуса. Если же процесс приготовления сыра происходит в неотапливаемом помещении при минусовых температурах на улице, то молоко можно подогреть до 33-34 градусов.

Процесс нагревания должен быть постепенным: можно это делать, погружая сосуд с молоком в горячую воду или нагревая котел прямо на огне – так готовят швейцарские сыры.

2 этап
На этой стадии осуществляют окрашивание и створаживание молока. Чтобы придать сыру красивый желтоватый цвет используют натуральный краситель орлеан (аннато, року), который добывали из плодов американского кустарника. Как правило, на 2,5-3,5 л молока берут 1 куб. см краски, для получения более насыщенного цвета этот показатель увеличивают примерно до таких пропорции: 1 г красителя на 1,8-2 л молока.
Закваску створаживают около 15 минут, а вот для сыров, приготовленных из «тощего» молока, это время обычно увеличивают до 40-60 минут – так сыры кажутся жирнее. Для классического голландского сыра понадобится именно натуральный сычуг.
После этого емкость накрывают крышкой и дают творожистой массе осесть на дно. Когда это произойдет, большими ковшами сыворотку вычерпывают, сливая ее через мелкое сито в отдельную посуду, а оставшуюся на дне массу тщательно разминают руками.

3 этап
На массу небольшими порциями выливают процеженную сыворотку или воду, нагретую до температуры 36-40 градусов. Необходимо следить, чтобы не происходило нагревание массы выше этой температуры, иначе сыр получится вязким. Поэтому очень часто 3-й этап выполняли, нагревая емкость паром или с помощью водяной бани.
Температура в 36 градусов считается наиболее оптимальной для этого сорта, т.к. сыры получаются больше весом, быстрее созревают и имеют нежный сочный вкус. А вот при необходимости длительного хранения сыра, их прочность увеличивают путем добавления нагретой до 40 градусов сыворотки.
Творожную массу можно считать готовой, если она при пробе начинает скрипеть на зубах и распадается на отдельные фракции величиной с зернышко. В этом случае сыворотку сливают, массу разминают руками и хорошо перемешивают.
На этой стадии различные школы сыроваров поступают по-разному: кто-то добавляет небольшое количество соли: 0,5-1%; кто-то солит много, выполняя тем самым окончательную засолку сыра – около 4-5% соли.
Как правило, последователи первой школы небольшое количество соли добавляют только в жаркое время года, чтобы сыр не бродил, не вздувался большими пузырями, которые дадут излишне крупные отверстия в готовом продукте.
Добавив соли, творожистую массу выкладывают в формы – делать это нужно довольно быстро, пока все не застыло. Массу зачерпывают руками, обмакнутыми в теплую сыворотку, накладывают в форму чуть выше ее бортов и разглаживают ладонью поверхность.
.....
Гауда по старинному рецепту (продолжение)
Как прессовать сыр
Сыр накрывают деревянной крышкой, ошпаренной кипятком и помещают под пресс. Сначала рекомендуется использовать легкий гнет, который тяжелее массы сыра в два раза; через 3-4 часа гнет заменяют более тяжелым – в 4 раза больше массы сыра.
В таком положении продукт оставляют на 12 часов: всего прессовка составляет около 15-16 часов, включая начальный этап с легким гнетом.
Если необходимо, чтобы сыр был прочнее, то в последние три часа прессовки гнет необходимо заменить более тяжелым, увеличив его массу еще в 2 раза.
В первое время сыр переворачивают каждый час – чтобы корочка получалась гладкой и равномерной, затем – каждые 3-4 часа, при этом продувая дырочки, которые забиваются творожистой массой.
Некоторые сыровары после первых 2-3 часов прессовки вынимают продукт из формы, дробят его руками вновь до получения однородной массы, затем снова укладывают в формы и подвергают уже окончательной прессовке. Также в некоторых школах практикуется и такой метод: после формовки сыр переворачивают, заворачивают его в ошпаренную кипятком салфетку и кладут под пресс, меняя салфетку по мере увеличения веса гнета.

Засолка сыра
Если сыр не был посолен на начальных стадиях приготовления, то солить его полагается после прессовки. Солят сыр либо в рассоле: сперва в слабом, затем – в более концентрированном; либо сразу в сильном рассоле. Некоторые сыровары предпочитают натирать сыр снаружи солью до полуготовности, а после этой стадии досаливать его уже в рассоле.

Приготовление рассола
15% раствор соли выливают в просторную емкость, помещают в нее сыр на 24 часа; после этого продукт перекладывают в 20% раствор (иногда даже – в 40%), сверху также сыр посыпают солью и переворачивают его каждые 12 часов, каждый раз посыпая сверху горстью соли. Сыр выдерживают в рассоле около 4-8 дней, в зависимости от его веса и размера.
После окончания периода засолки сыры вынимают, обливают горячей водой, обтирают сухой чистой тканью и переносят в помещение для их хранения. Ежедневно каждую сырную головку переворачивают на другую сторону, затем делают это чуть реже: каждые 2, а потом и каждые 3 дня. Сыры, выдержанные в течение 3-4 недель, переворачивают 1 раз в неделю.
Двухнедельные сыры снаружи натирают тканью, смоченной в растворе уксуса с шафраном или обмакнутой в пиво. От этого корка приобретает красивый желтый цвет, кроме того, запах этих растворов отпугивает мух и других насекомых, любящих полакомиться свежим сыром.
фото не мое...рецепт взят с ОК...

Маркизка. пишет:

Не знаю,есть я тут или нет,но пошла читать сначала)

Хочу научиться делать косичку и моцареллу,а то мой адыгейский и базовый на сычужке надоел,курей кормлю.

Здравствуйте все!

здравствуй...рада тебя видеть...подзабросила я блок...надо собраться силами...рецептов набрала новых много...опробовала...а выложить никак...пока все переделаешь...мелких козодеток накормишь и не хочется двигаться...но слава Богу 4 шт осталось на выпойке...пока...в июле ожидаю " чуда" от своей главкозы...

Совсем забросила свой блог...с телефона мне неудобно...а ноут не подключаем пока...муж вам включил режим экономии...грандиозная переделка навеса для коз предстоит...но немного фоток все таки выложу...

Сыры у меня в этом году в основном не получались, все таки температурамв помещении одна из самых важных составляющих...вот так взрывается брынза при температуре 26-28 градусов в помещении...ничего лишнего все по норме...но результат был один...

Вот она же в куске, на второй день...самопресование делала в холодильнике, но...почему то не нашла фотки хотя точно помню что в инстаграмм выкладывала...

Мне нравится реклама на сайте-"...15кг сыра из 1л молока..."...это что туда надо добавить такого?

Пришлось переходить в ночную смену работать, хотя в наших условиях это мало помогало, последнии сыра правда ничего так получились...
1. Пошехонский, делала 25 июля этого года, чз полтора месяца вскрыла, запах-офигенный, механические...блин...дырочки присутствуют, смущает наличие мелких, равномерно по всей головке присутствующих, думаю что температура в помещении сыграла свою...отрицательную роль
2. Гауда, сделана 39.08., добавила на 20л молока столовую ложку куркумы....и появился неестественный желтый цвет, ничего менять не стала...а ничего уже и неисправишь...поэтому запечатала завернула в бумагу и на вызревание...
3. Том, новый для меня сыр и пробую новую технологию, с д елан 05.09., это он в рассоле
4. Это обычный Анари, специй особых небыло, делала ночью и обошлась приправой для шашлыка и прованскими травами, кислинка есть, тк рикотту отцеживала в помещении, но в принципе она не мешает, да в тесто добавила растертый чеснок и адыгейскую соль с черным перцем...

Вчера сделала еще Гауду, головку на 2кг и пробник с фундуком и вяленной вишней...а вишня...а вишня у меня была маринованная с прошлого года, отцедила, выложила на тарелку, накрыла органзой и на солнышко, за пару дней получилась вкусная штука...теперь вот...в сыр ее...засунула...но опять но...нет пресса, прессую подручными средствами и в этот раз как то прошляпила, головка неотпрессовалась как надо...пришлось...стуфатурить, вроде бы все выровнялось, уже лежит в холодильнике, недели чз две вскрою и попробую...смысла держать на вызревании нет, тк эта головка ни то ни се...

Как не пыталась...светлой сгущенки...светлой и быстрой...у меня не получается, у меня любят именно что бы была консистенция и вкус сгущенного молока...у меня этот процесс занимает не менее пяти часов, потому что варю сразу из 6л молока, за то она у меня вкусная и я ее спокойно после пастеризации закатываю под железные крышки, вчера открыла банку которую закатала три нед назад...полеи нормальный...

Халуми...результатом почти довольна, но есть над чем работать...

Эволюция Халуми, головка 4,5 кг...

Кротен-де-Шавиньоль...мягкий непрессованный сыр из козьего молока. Страна происхождения Франция, время созревания от 10 дней до 4 месяцев. Известен с XVI века. Головка покрыта подсушенной корочкой, имеет целендрическую форму диаметром 4-5 см и высотой 3-4 см, вес головки от 60 г. Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой и ореховым вкусом... Ну так ка многие пункты мною нарушены у меня просто Кротен...

Мой новый опыт...пока только эксперементирую...

Ураураура!!! Получилась правильнаяикорочка на кротенах!

Маркизка. пишет:

Светлана.69 пишет:

Мой новый опыт...пока только эксперементирую...

Что за конфетки?

Рикотту с сахаром взбила добавила ванилин жаренные молотые грецкие орехи, разложила по формочкам, у меня это формочки для льда...неудобно, заморозила, шоколадная помадка не подойдет, хорошо получиться с рас т опленным шоколадом, вынула формочки из морозилки, вынула конфетки, обмакнула в теплый шоколад, разложила на бумагу до застывания шоколада, снаружи получается шоколад а внутри нежная начинка...да забыла обмакивала при помощи зубочисток, нанизывала конфетку на зубочистку и обмакивала в шоколад, потом вытаскивала